Než se zralá třešeň kávovníku přemění v lahodný šálek ležící na vašem stole, musí urazit poměrně dlouhou cestu plnou nástrah, které pozitivně, ale častěji spíše negativně ovlivní jeho finální chuť. Shodně s vínem je charakteristika a chuť kávy daná především regionem původu, klimatem, kvalitou a typem půdy a botanickou odrůdou kávovníku. Mezi kávovými odborníky je dobře známo, že poslední dva články řetězce, tj. pražírna a barista, již nemohou kvalitu kávy žádným způsobem povýšit. Zbývá jim pouze nesnadný úkol maximálně zužitkovat její potenciál. Farmáři však jistými nástroji na zdokonalení a obohacení vrozeného chuťového profilu kávy disponují. V následujícím článku si tyto nástroje, tzn. metody zpracování kávy, popíšeme a zhodnotíme jejich vliv na výslednou chuť.

Tento článek vyšel v magazínu Beverage & Gastro (srpen 2009).

Co se skrývá pod slupkou

Řez kávovou třešní

Každá kávová třešeň, resp. zrnko, disponuje pěti slupkami, které musí být před finálním pražením určitým způsobem odebrány. První ochranou bariéru zrnka (endosperm) tvoří zevní slupka (exocarp, epicarp), která má v době zralosti zářivě žlutou nebo červenou barvu podle odrůdy (obligátní výjimku tvoří oranžový Bourbon běžný v El Salvadoru nebo jeho růžová mutace na Havaji). Dále se v třešni nachází slizká a lepkavá 0,5 – 2 mm silná dužina (mesocarp) a pergamen (endocarp), tvrdá slupka, která se musí mechanicky od zrnka odemlít. Poslední vrstvou je tzv. stříbrná slupka (pleva, integument), jejíž zbytky se při pražení separují a jsou vzduchem vyhnány do odpadního koše na plevy (tzv. „chaff collector“). Pokud chce farmář získat kvalitní prodejní artikl, musí se všech těchto vrstev bez porušení zrnka zbavit. Samozřejmě za předpokladu, že procesu zpracování předcházel ruční selektivní sběr pouze zralých třešní z kvalitní odrůdy kávovníku. Jsou-li do sběru přimíchána zrnka nedozrálá, ani sebelepší technika zpracování nedokáže odstranit svíravou a travnatou chuť v šálku. Jedinou možností pak zůstává použití nákladných trichromatických třídících linek, které před zabalením kávy identifikují nedozrálá zrnka a automaticky je vyřadí.

Suchá a promytá metoda – (WP, DP)

V mnoha článcích o zpracování kávy se zmiňují dvě, možná tři základní metody. Promytá (Wet-Processed, Fully-Washed), suchá (Dry-Processed, Natural) a polo-promytá (Pulped-Natural, Semi-Washed). Původně se nejhojněji využívalo metody suché, která je ekonomicky nejméně náročná. V současné době se ale výběrové kávy obvykle zpracovávají promytou nebo polo-promytou metodou, především kvůli kvalitě, rychlosti a čistotě kávových zrnek.

Zralé kávové třešně ve vodě

Promytá metoda je způsob zpracování, při kterém je kávová třešeň zbavena slupek a dužiny fermentací ve vodě. Zjednodušeně řečeno jsou třešně ihned (max. do 24 hodin) po sklizni zbaveny exocarpu pomocí speciálních přístrojů – kotoučových nebo bubnových loupaček – a ponořeny na dobu 6 – 72 hodin do vodou naplněných fermentačních tanků. Zde za pomoci mikroorganizmů dochází k rozkladu dužiny (mesocarpu), která je složena z pektinů (33 %), glukózy a fruktózy (30 %), sacharózy (20 %) a celulózy (17 %). Správnou dobu pro ukončení procesu lze poznat podle míry lepkavosti zrnek. Pokud je fermentace příliš dlouhá, začnou se objevovat tzv. „neposlušná zrnka“ („stinker beans“), která se zachytila ve fermentační nádrži a svou výrazně žluklou a shnilou chutí ohrožují celou várku. Stejně tak, jako neustále se zvyšující množství kyseliny octové dokáže po upražení ovlivnit chuť silnými fermentovanými až octovými tóny. Negativum promyté metody je nutnost použít obrovské množství vody (až 40m³/tunu kávy), která se musí kvůli možné kontaminaci neustále obměňovat. Znečištěná voda z fermentačních tanků pak často dokáže znehodnotit ostatní zásobárny vody nacházející se pod kávovou farmou.

Sušení kávových třešní

Při suché metodě, která je považovaná za tradiční a nejméně ekonomicky náročnou, jsou neporušené kávové třešně sušeny na slunci, obvykle na betonovém nádvoří, vyvýšených etiopských lůžkách, ale někdy i přímo na keři. Ideálně probíhá sušení kávy neprodleně po sběru, aby nedošlo k nechtěné fermentaci třešní. Vrstva sušené kávy by neměla přesahovat 15 cm a zrnka musí být slunci vystavena rovnoměrně. To je možné pouze častým obracením, ať již pomocí malých traktorů nebo manuálně.

Během suché fermentace se cukry z dužiny dostanou osmózou do zrnka a způsobí tak výraznější tělo a sladší tóny než je běžné u káv promytých. Někdy se tak ale stane na úkor čistoty šálku. Poté, co zrnka kávy dosáhnou při sušení vlhkosti kolem 11 %, je možné začít s odebráním vysušené slupky a dužiny pomocí mechanických loupaček. Obvyklá doba pro dosažení této hranice je 10-30 dnů. Tento důležitý faktor je limitující pro většinu pěstitelských zemí, které nemají dostatečně stabilní klima, a proto se uchylují k automatickým sušičkám namísto využití paprsků slunce.

Stříbrná šlupka - tzv. silver skin

Nastává tzv. „reposo“, chvíle klidu, kdy zrnka stále ještě v pergamenu odpočívají po dobu 30-60 dní. Velké kávové společností jako italská Illy věří, že nepromyté brazilské kávy jsou nejlepší součástí kvalitní espresso směsi až po jednom roce skladování. Většina pražíren výběrové kávy si na druhou stranu zakládá na co možná nejčerstvější a často i vakuově balené zelené kávy z místa původu.

Třetí metoda, která je populární především v Brazílii, je tzv. Pulped Natural nebo Semi-Washed. V češtině si musíme vystačit s termínem polo-promytá káva. Kávové třešně se zbaví vrchní slupky ve vodní lázni, ale fermentace cukrů a tím pádem separace dužiny od zrnka už probíhá za sucha na slunci. Tento způsob je, stejně jako suchá metoda, závislý na počasí, které musí být konzistentní, aby se kávová zrnka stačila na slunci dostatečně vysušit. Chuťově jsou takto zpracované kávy výrazného těla a jemné, až nízké acidity. Při tomto procesu také vzniká méně alifatických kyselin, což má negativní vliv na aromatičnost kávy.

Novinky a alternativy

Dále je nutné se zmínit o několika z desítek variací, které si svým výrazným vlivem na chuť získali nejen mezi farmáři mnoho příznivců.  Mezi novinky patří např. tzv. Double Pass, který využívá přezrálé a částečně fermentované třešně k docílení výrazně sladkých tónů lesního ovoce v šálku. Tuto zajímavou techniku poprvé použila světoznámá australská plantáž Mountain Top z Nového Jižního Walesu. Přezrálé třešně jsou namočeny do vody, kde se před samotným loupáním a promýváním znovu hydratují. Tím, že jsou již částečně přezrálé, se zvýší podíl cukru o celých 30 % (ano, i u kávy se pečlivě hlídá a měří cukernatost). Pokud však farmář včas neodhadne mezní hranici, můžou negativní fermentované tóny zmařit výsledný chuťový profil.

Přezrálé třešně používané při double-pass zpracování

Podobně chuťově specifickým zpracováním je „miel coffee“, tzv. medová káva. Zrnka se po sběru a zbavení vrchní slupky suší spolu s dužinou na 120 cm vysokých etiopských lůžkách (často i v zákrytu stromů – shade grown coffee), které jsou pokryté prodyšnou tkaninou (typ tkaniny se obměňuje v závislosti na potřebě zvýšení či zpomalení sušení). Opět je cílem podobně jako u vína zvýšení podílu cukru v kávovém zrnku. Aroma medové kávy je dokonce rozeznatelné již v zeleném stavu. Chuť je pak extrémně sladká a medová. Nejen že tato metoda dává vzniknout v kávě netušeným chuťovým vlastnostem, ale také snižuje náklady na provoz plantáže a je šetrnější k životnímu prostředí.

Medová káva - "miel", "honey"

Sumatra – kde standardy neplatí

Kapitolou samou o sobě je zpracování kávy v Indonésii, především na hlavním ostrově kávy Sumatře. Velmi oblíbená a častá je tzv. Wet-Hulled (PPTx prezentace – 45Mb!) metoda, při které jsou zrnka o vlhkosti 25-30% loupána spolu s vodou ve speciálně upravených klasických loupačkách. Tato vodní masáž zrnek vytváří jejich nezaměnitelnou opálově zelenou barvu, která někdy přechází u tzv. porcelánové kávy Kopi Labu do skoro bílé (viz obr). Jelikož při vzniklé frikci gumových kotoučů a kávových zrnek vznikají vysoké teploty, zrnka nemají skoro žádnou stříbrnou slupku a vynikají nízkou aciditou, zemitými tóny a výrazným tělem. Do konečných 11 % vlhkosti jsou sušena obvykle na silnici nebo hliněných cestách. Tento nepříliš čistý způsob často způsobuje specifickou zemitou chuť indonéských káv, která někdy přechází až ve špinavé, kalné tóny, popisované na degustacích deskriptory jako např. lesní půda, hlína, plíseň. A právě plíseň tyto „zemité“ tóny velmi často způsobuje. Samotnou kapitolu tvoří vlivy uměle vyšlechtěných plísní na chuť kávy.  Těmi pozitivními se již nyní zabývají mykologové po celém světě a dokonce i v České republice. Třeba se brzy dočkáme kávové obdoby Sauternesu či Tokajského vína.

Porcelánová káva Kopi Labu

Sušení kávových třešní na silnici na Sumatře (foto Sweetmarias)

Cibetky, opičky a enzymy

Od šedé plísně (Botrytis cinerea) už nejsme daleko k netradičním způsobům zpracování, jakými jsou různí živočichové, jejichž trávicí ústrojí disponuje vhodnými enzymy, které dokáží nakvasit dužinu a slupky kávové třešně tak, že vznikne ve finále zajímavá a netradiční chuť kávy. Světově proslulá je cibetková káva (Kopi Luwak) nebo novinka v podobě opičí kávy z Devon Estate v Indii. V našich končinách je pak známá vietnamská kávová specialita od firmy Trung Nguyen, která se netají používáním speciálních enzymů v průběhu zpracování kávy pro jejich směs Legendeee Gold.

Na snadě je otázka, jak daleko je autentická chuť takovýchto káv zmanipulována vlastní metodou zpracování. Pokud použijeme obligátní případ z Etiopie: jak moc borůvek v Harraru či jahod v promyté Yirgacheffe je výsledek přílišné fermentace? Nebo z jiného soudku: ovlivňuje chuť vína více vinohrad nebo vinař? Je zpracování kávy procesem subtraktivním, nebo dokáže i ve finále něco přidat? U kávy je tato problematika vcelku nová. Pouze nedávno se rozhodla první pražírna k bodrému kroku a to nabízet svým zákazníkům jednodruhovou kávu zpracovanou dvěma různými metodami, aby mohli sami posoudit konečný vliv zpracování na chuť (Intelligentsia – Panama El Machete).

Chuť experimentovat s metodami zpracování je pro farmáře jednou z mála možností, jak získat na trhu vyšší cenu za svůj produkt. Výborným příkladem může být i Abdullah Bagersh, který dovedl k dokonalosti klasickou suchou metodu a jeho káva se nyní prodává až za 1500 Kč/kg. Nezapomínejme však, že i ta sebelepší odrůda a technika zpracování přijde vniveč, pokud pražič a barista nevykoná svůj díl práce bezchybně. Jedině tak se složitý řetězec uzavře a zákazník si bude moc vychutnat svůj šálek excelentní kávy.