doubleshot blog – česká pražírna výběrové kávy

„Kona coffee has a richer flavor than any other, be it grown where it may and call it by what name you please.“

Mark Twain, 1866

Na konci prázdnin mne čekal nelehký úkol. Kolega Matt se rozhodl, že pojede na výlet na exotickou Havaj. Super nápad, řekl jsem si. Přiveze fotky a poznatky o kávě  z místa, kam se našinec jen tak nedostane.  Na druhou stranou mě velice brzy došlo, že nahradit borce, který pro 49th praží přes pět let a svou práci zvládá víc než dobře, nebude žádná sranda.

Pro úplnost možná ještě doplním, že ostatní z našeho týmu popisují Mattovo pracovní tempo jednoduše slovem „mašina“. Takže už teď je celkem jasné, kdo z nás dvou si bude užívat tu pravou „havaj“.

Na havajském ostrově Big Island jsou kromě několika desítek malých také tři hlavní (a certifikovaní) producenti kávy Kona, Captain Cook Coffee Company, Greenwell Farms a Bay View Farm.  My se tentokrát vypravíme na farmu rodiny Greenwellů.

Tu v roce 1850 založil sir Henry Nicholas Greenwell se svou ženou Elizabeth Caroline a spolu se po dobu 40 let s úspěchem snažili pěstovat kávu té nejvyšší kvality. Kávu exportovali do USA i do Evropy. Mimo jiné káva Kona získala v r.1873 uznání vysoké kvality na světové výstavě ve Vídni.

Greenwell Farms je jedním z největších producentů pražené kávy Kona na ostrově a zároveň nejvyhledávanějším cílem „kávových“ turistů. Návštěvník má zde jedinečnou šanci projít se mezi kávovníky, detailně si prohlédnout způsob zpracování (tedy v době sklizně – konec srpna až začátek února), podívat se na proces pražení a nakonec ji samozřejmě i ochutnat (a ideálně zakoupit v místním obchodě). Více o návštěvách zde.

Z domu sira Nicholase a Elizabeth je dnes již pouze historické muzeum. Původní kávové plantáže ale stále slouží svému účelu.

Společnost Greenwell Farms kávu pěstuje, zpracovává, praží a vykupuje od ostatních 250 drobných farmářů. Tyto rodinné farmičky pěstují kávu okolo hlavní silnice Malahoa, na svazích Hualalai a Mauna Loa, v nadmořské výšce od 300 do 800 metrů. Káva Kona je sklízena pouze ručně. K její dopravě na zpracování a třídění používali místní do konce roku 1950 výhradně jen muly a osly (tzv. Nightingales). Ty byly postupně nahrazeny vojenskými džípy a dnes se ke svozu kávy z polí používají již jen tyto moderní nákladní vozy.

Káva Kona se zpracovává mokrým i suchým způsobem. Malí farmáři, zpracovávají kávu většinou jednodušším suchým procesem.  Více o zpracování kávy a jeho vlivu na chuť  zde.

Vlastní zpracování kávy probíhá na farmě Greenwellů obvykle takto – během prvních 24 hodin se kávové třešně nejdříve zbaví dužiny na tzv. depulperu (loupačka) a poté jsou promyty čistou vodou. Zrna, která plavou na povrchu (tzv. „floaters“) jsou odstraněna, zbylá směřují do fermentačních tanků. Fermentace trvá mezi 12-72 hodinami. Záleží zde nejen na teplotě, ale i na nadmořské výšce. Správný čas pro ukončení kvašení kávy je velmi důležitý pro výslednou chuť. Poté jsou zrna promývána čistou vodou a rozprostřena na sušící plochy. Z počátku vysoká vlhkost kolem 27 % se sušením na slunci tradičním způsobem „Hoshidana“ sníží po jednom až dvou týdnech na konečnou hodnotu 12 %. Takto zpracovaná zrna (stále v pergamenu) se plní do pytlů a putují do skladů. Před samotným exportem ještě přijde na řadu finální vyloupání a třídění.

Farmu navštívil a foto poskytl kolega z pražírny Matt Despins, kterému tímto děkuji.

Zdroje: www.greenwellfarms.com, www.coffeetimes.com

Více o kávě Kona, historii, zpracování a degustační soutěži Kona Coffeee Competetion zde. (v Aj.)

Základní fakta o ostrově Havaj

50. spolkový stát USA

Hlavní metropole: Honolulu

Rozloha: 16 649 km²

Nejvyšší bod: 4 207 m

Počet obyvatel: 1 211 537

Hustota zalidnění: 242,75/km²

Náboženství: římskokatolické

Nadřazený celek: USA