Nemůžeme říct, že by nás veletrh Host v Miláně vysloveně zklamal, ale rozhodně ničím zvláštním nenadchl. Na neskutečně velké výstavní ploše areálu RHO Milano se prezentovalo snad tisíce různých výrobců espresso kávovarů. Mašiny nalevo, mašiny napravo, mašiny kam se podíváš. Velice rádi jsme tak po dni brouzdání a setkávání se s distributory a kamarády zavítali na vskutku jedinečnou akci společnosti La Marzocco „Out of the Box„, která se konala ve výtvarných ateliérech na periferii Milána.

Out of the Box byla koncipována jako předváděcí akce pro distributory kultovních espresso kávovarů, ale zároveň také pro širokou veřejnost a fanoušky firmy pocházející z Florencie (a že jich je po světě hodně). V průběhu dvou dní bylo k vidění sestavování a servisování nových mašin, svařování bojlerů, stříkání plastových krytů, evaluace kávy pomocí nového přístroje a softwaru ExtractMoJo, prohlídka světoznámé kolekce historických kávovarů Enrica Maltoniho a závěrečná přednáška kávového guru George Howella ze společnosti Terroir Coffee. To už za ten výlet do Milána stálo!

Strada

Hlavní hvězdou obou dní byl nový prototyp La Marzocco Strada. S klidem v srdci můžu říct, že se jedná o jednoznačný přelom v přípravě espressa. Nikdy předtím neměl barista takovou kontrolu nad přípravou kávy. Jak je vidět na postraních fotkách, Strada je narvaná technologiemi až k prasknutí. Celkově 4 pumpy (1 hlavní externí) a 2 bojlery se starají o tzv. true profiling proces. Co to znamená? Jednoduše má barista pomocí tzv. pádla možnost plynule a v celém rozsahu ovlivňovat tlak individuálně na každé hlavě. V praxi to funguje tak, že extrakci mohu začít např. na 3 barech, po cca 10 sekundách preinfuze zvednu tlak až na 15 barů a skončím na klasických 9 barech. Možnosti jsou neomezené a vše je závislé na finální chuti! Samozřejmostí je také nastavení teploty na desetinu stupně. Všechny profily je možné uložit a poté spustit jednoduchým stiskem tlačítka (důležité především pro komerční provoz). Představte si, že si na každou kávu nastavíte ideální tlakový profil a teplotu a pak už jen profil uložíte a opakujete. Strada je uskutečněným snem pro většinu lidí, kteří chtějí kávu, potažmo espresso, posunout zase o krok dál.

La Marzocco Strada prototyp

La Marzocco Strada

Pádlujeme aneb profilování v akci

LM Strada z boku

Vulcano

Pro většinu bylo překvapení, když Guido a Lorenzo z LM zároveň s prototypem Strady představili i nový mlýnek Vulcano. Design je inspirovaný mnohem starší verzí Vulcano, která se vyráběla od roku 1968 do 1980. O mlýnku se toho zatím moc neví a během akce bohužel nebylo možné ho vyzkoušet.

La Marzocco Vulcano 2009 a 1968

George Howell

Zlatým hřebem večera byla prezentace jednoho ze zakladatelů konceptu výběrové kávy a také např. Cup of Excellence pana Howella. V polovině 60. let studoval George Howell dějiny umění a moderní evropské literatury na univerzitě v Yale. V 70. letech se zamiloval do výtvarného umění huicholských indiánů v Mexiku a začal pracovat jako kurátor výstav v Kalifornii. Až po příjezdu do Bostonu se Howell začal hlouběji zajímat o svět kávy. Během devatenácti let vytvořil kávové impérium pod jménem The Coffee Connection, které čítalo 24 kaváren po celém regionu. Od počátku Howell propagoval výběrovou kávu podle stejných principů jako víno. V roce 1994 však začal pociťovat vzrůstající nároky na financování a spravování svých podniků a také čím dál tím slabší kontakt s kávou samotnou. Proto se rozhodl celou společnost rozprodat do rukou Starbucks Coffee Company a věnovat se propagování kávy v rámci Cup of Excellence, SCAA a Internation Coffee Organization. V současné době Howell provozuje společnost Terroir Coffee a jako kávový expert se účastní většiny degustací na CoE po celém světě.

George Howell

ExtractMoJo

V návaznosti na přednášku George Howella se konal seminář o využití nového přístroje ExtractMoJo pro evaluaci kávy. Software ExtractMoJo je ve spojení s digitálním ručním refraktometrem velmi silným nástrojem pro kontrolu správné přípravy kávy. Dokáže bez problémů změřit koncentraci rozpustných látek (TDS – Total Disolved Solids) v šálku překapávané kávy a také jeho sílu. Podle tzv. pravidla Gold Cup Standard lze následně velice jednoduše a přesně zkalibrovat množství kávy, hrubost namletí a dobu extrakce tak, aby byl využit její maximální potenciál. Více informací se můžete dočíst na stránkách Terroir Coffee – software.terroircoffee.com. Cena programu a espresso refraktometru (nebo refraktometru pro filtrovanou kávu) činí 639 USD.

Co mě z celé přednášky překvapilo nejvíce je informace o výrazném vlivu kvality košíčků na finální extrakci. Na následném obrázku můžete vidět porovnání košíčků vyrobených v Itálii a Španělsku. Podle hlavního technika Terroir Coffee mají některé standardně vyráběné košíčky výrazně odlišnou velikost a tvar dírek. Na vlastní oči jsme se mohli přesvědčit, jak obrovský problém byl připravit espresso se správnými parametry (TDS/extrakce) při použití nekvalitního double košíčku.

Rozdílná kvalita košíčků

Video

Asi nikoho nepřekvapí, když řeknu, že jsem v Miláně neměl dobrou kávu od italské firmy/pražírny. A to jsem se fakt snažil! Moc mi chutnala (jako obvykle) směs Gwylima od Square Mile Roasters, ale také fantastická směs z kalifornské pražírny Four Barell Coffee.

Co však Italové stále ještě umí, je výborná pizza:)

Fotogalerie