doubleshot blog – česká pražírna výběrové kávy

Vítejte v Boquete! Horské městečko s 15 000 obyvateli je ukryto na úpatí nejvyšší hory Panamy, Volcan Barú (3474 m n.m.) a v posledních letech si právem zasloužilo přezdívku Napa Valley Latinské Ameriky. Káva je zde totiž jedinečná, možná i vůbec nejlepší na světě. V následujících několika měsících pobytu nás zde čeká sklizeň, sušení, balení a spousty degustací a ostatních prací na farmách Los Lajones a Emporium. Budeme se také účastnit hlavní soutěže Best of Panama 2010 a podíváme se i na nové kávové projekty do El Salvadoru. Takže zůstaňte s námi, zápisky z farmy začínají!

Pohled z farmy Los Lajones (2000 m n.m.)

Boquete znamená ve španělština díra nebo průrva (v portugalštině je to pak trošku něco peprnějšího:)). Toto označení dostalo městečko na konci 19. stol., kdy nenasytní zlatokopové hledali kratší cestu k Tichému oceánu. V současné době je Boquete důležitým turistickým centrem provincie Chiriquí a také jedním z nejoblíbenějších míst na světe, kam se odstěhovat na penzi (viz. magazín Forbes). Kvůli velice příjemnému klimatu a také díky oficiální měně, kterou je americký dolar (tzv. Balboa), se zde na trvalo usídlilo až 2000 amerických penzistů. Někteří z nich jsou poměrně aktivní a začali se věnovat pěstování kávy, turistickému byznysu nebo realitám, ti ostatní jen venčí pejsky z golfových autíček a popíjejí margarity. Roční období se stejně jako v jiných částech Latinské Ameriky dělí na dvě – období sucha a období dešťů. Naše „léto“, tzn. období sucha, trvá obvykle od poloviny listopadu do března. Letní prázdniny tak začínájí studentům zrovna v těchto dnech.

Ale zpět ke kávě. Boquete se nestalo světovým centrem kávy jen tak z ničeho nic. Největší vliv na skvělou kvalitu kávy má především mikroklima způsobené geografickou polohou mezi dvěma oceány. Od Karibiku je to do Boquete cca 60 km vzdušnou čarou a stejně daleko je i Tichý oceán. Když se k tomu ještě přidá skoro 3500 m vysoká činná sopka, kvalitní vulkanická půda a extrémní nadmořská výška většiny kávových farem, je zaděláno na pořádně silný terroir. Meteorologickou třešničkou je pak tzv. Bahareque, což je místní termín označující mlžný opar, který obvykle přechází do slabého deště a je téměř každodenním zpestřením v letních měsících. Obvykle ho způsobují navzájem působící fronty, které přicházejí od obou oceánů a střetávají se přímo nad sopkou Barú. Meteorologové by to asi vysvětlili lépe …

Farma Emporium v Boquete

I to nejpříhodnější klima však skvělou kávu samo nevypěstuje. V Panamě brzy pochopili, že na tak malém území, kterým v Boquete farmáři disponují, musí hlavní roli hrát kvalita. Panama je nejmenší pěstitelský stát na světě, ale v posledních letech dokázala (resp. jedna jediná farma) změnit celý systém obchodu s výběrovou kávou. Většina farmářů zde používá kvalitní odrůdy jako typica, catuai, san ramon, pacamara a v posledních letech i světově známou geishu/geshu.

Dozrávající kávové třešně

Žlutý Catuai neboli Catuai Amarillo

Pověstná Geisha, která změnila svět výběrové kávy

Zpracování (více v článku zde) probíhá nejčastěji ve zpracovatelských závodech za pomocí mokré metody (fermentace třešní ve vodě), začíná se však čím dál víc experimentovat s novými způsoby jako honey a pulped natural. Ono také není žádný med svážet kávu každý den ke zpracování z 2000 m n.m. po hliněných cestách plných kamenů a výmolů. Jedním z hlavních propagátorů honey metody je i náš hostitel a zaměstnavatel pan Graciano Cruz. Honey metoda dává kávě nejen velmi zajímavý chuťový profil (extrémně sladké ovocné tóny podobné těm nejlepším suše zpracovaným kávám z Etiopie), ale je také velmi ekonomicky nenáročná. Káva se suší na afrických postelích (cca 2 týdny, do vlhkosti zrn cca 10,5 %) a následně se zbavuje slupky a dužiny v mechanických loupačkách. Není zapotřebí ani kapka vody! O procesu si detailně povíme v průběhu sklizně …

Africké postele na sušení kávy - farma Emporium

Sušení kávových třešní

Skoro suché třešně

Ekonomická stránka věci je zde velmi důležitá, protože v Panamě existuje velmi početná minorita původních obyvatel (Ngobe-Bugle), která je na pěstování kávy závislá a metoda honey jim může velmi snadno pomoci dosáhnou vysoké kvality kávy a tím pádem mnohem vyšší výkupní ceny za použití minimálních prostředků. V příštích měsících se budeme účastnit kurzů v rámci Ngobe kávové školy, kterou vede pan Cruz přímo na území samosprávy, tzv. Ngobe-Bugle Conmarca. Indiáni Ngobe v Boquete představují až 95% všech sběračů kávy v době sklizně. Obvykle žijí v chýších přímo na farmě, které jim poskytuje farmář. Větší farmy jako Hacienda la Esmeralda najímají až 1000 sběračů, kterým poskytují sociální zázemí, doktora, učitele apod. Ngobe jsou nesmírně hodní lidé, kteří si zde žijí svým životem. Nadchla nás nejen jejich skromnost a přívětivost, ale také např. nádherné ručně šité šaty, které zde všechny dívky a ženy Ngobe nosí.

Tradiční motivy indiánů Ngobe - foto G.Cruz

V současné době se většina farmářů v Boquete aktivně připravuje na samotnou sklizeň. Ti, kteří vlastní farmy v nižších nadmořských výškách (cca pod 1500 m n.m.), začali sklízet již tento týden. Na následujícím obrázku můžete vidět třešně v pytlích připravené na svoz do zpracovatelského závodu. V případě, že se káva zpracovává suchou metodou, odpadá potřeba svozu do města a třešně se suší přímo na farmě. Sběrači sbírají kávové třešně do košíků a následně měří množství kávy v tzv. lata, což jsou plastové kýble na 19 l. Za každou lata dostávají od 1-3 dolarů, podle odrůdy a kvality sběru.

Kávové třešně připravené na svoz do města

Selektivní sběr kávy je podle většiny farmářů tím absolutně nejdůležitějším krokem v celém komplikovaném řetězci. Jakmile není vyzrálost třešní ideální (21,5 brix na refraktometru), finální chuť bude v šálku zákonitě svíravá a negativně kyselá. Přezrálé třešně naopak chutnají po octu, což také není příliš pozitivní charakteristika. Čerstvě sebrané třešně musí být v teplých dnech okamžitě odvezeny do závodu, jinak hrozí, podobně jako u vína, nechtěná fermentace a tím pádem zničení sklizně.

Nezralé kávové třešně

Mix zralých a nezralých kávových třešní

Kamča si hraje s refraktometrem

Pražení v Boquete probíhá obvykle jen z důvodu testování kvality vzorků ze sklizně. Je zde pouze několik málo velkých společností, které se zabývají kromě exportu zelené kávy, také pražením pro místní trh. Měli jsem zatím možnost navštívit pražírny Ruiz, které používají produkční pražičku na 200 kg (!). Výsledek nebyl nijak úchvatný, ale v klidu by svou kvalitou překonal většinu velkých italských pražíren. O kontrolu kvality a veškeré cuppingy se stará paní Maria Ruiz, která se kávou zabývá již 20 let. Pár minut tlachání o kávě s ní vynahradí roční studium knížek:) No když nic jiného, tak snad aspoň budu mít šanci naučit baristy v jejich kavárně dělat latte art …

Kávová zrnka

V příštím díle se podíváme trošku zblízka na vlastní agronomii - tzn. pěstování kávovníků, různé nemoci, defekty a škůdce, s kterými se na našich farmách potýkáme. Zavítáme také na ostatní plantáže v regionu a postavíme snad pár set metrů afrických postelí. Sklizeň tak bude moc již brzy začít!