doubleshot blog – česká pražírna výběrové kávy

V posledním třetím dílu o alternativních metodách se pokusíme zbavit nevábné pověsti přípravu klasické filtrované kávy. Neprávem zatracovaný a v našich končinách často podceňovaný způsob dokáže mnohdy připravit chuťově nejkvalitnější šálek. Následující článek se zaměřuje na aparát širokého použití a velmi nevšedního názvu a historie – Chemex.

(Tento článek byl publikován v prosincovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Historie

Pokud jste tento „přístroj“ zatím neměli možnost vidět a z názvu usuzujete, že se bude jednat o chemické zařízení, jste na správné cestě. Chemex je v zásadě upravená Erlenmeyerova nádoba z borosilikátového skla spojená s trychtýřem do tvaru přesýpacích hodin a uprostřed doplněna o dřevěný korzet, který je ke sklu připevněn koženým páskem.

Tento prostý a čistý design je dílem doktora Petera Schlumbohma (1896-1962), který ho přivedl na svět v roce 1940 v USA. Již během tří let si nový vynález vydobyl místo v prestižní kolekci moderního designu MOMA a byl uveden i na stránkách amerického Times magazínu. Takové uznání je překvapivé především díky skutečnosti, že v této době kralovaly domácnostem klasické perkolátory. Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy Uncommon Grounds poznamenává, že perkolátor byl k přípravě kávy používán dokonce až v 64 % všech amerických domácností. „I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ nechal se citovat Schumbohm ve známém magazínu. I přes svou jednoduchost a výjimečnost přípravy se Chemexu nikdy nepodařilo předčít popularitu přípravy kávy v perkolátoru.

Chemex se vyrábí v různých velikostech a tvarech

Peter Schumbohn se narodil v předválečném Německu, kde vystudoval chemii a psychologii na berlínské univerzitě. Ve 30. letech imigroval do Spojených států amerických na Manhattan, kde získal pověst velkého bohéma a excentrika, který vedl hédonistický život a především neustále vymýšlel nové a nové vynálezy. Byl proslulý svými nočními tahy po New Yorku ve speciálně upraveném Cadillacu Coupe De Ville, který byl jak jinak než vybaven zlatým Chemexem, připevněným ke dveřím řidiče. Schumbohm za svojí kariéru zkonstruoval přes tři sta zajímavých přístrojů, které však měly pramalou šanci na úspěch. Ať již se jednalo o multifunkční kuchyňské roboty, termosky nebo elektrické chladničky šampaňského. Ve finále jediný vynález, který se pevně zakořenil v americké kultuře, byl právě Chemex.

Doktor Schumbohn neměl vlastní továrnu a tak všechny přístroje byly vyráběny ve společnostech Corning Glass a Alcoa a následně kompletovány osmi ženami (Schumbohn nikdy nezaměstnával muže) v jeho vlastním studiu. V současné době převzala veškerá práva na produkci společnost International Housewares z Pittsfieldu ve státu Massachusetts.

Chemex vs. „překápko“

Chemex pracuje na identickém principu jako většina klasických elektrických kávovarů na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v nutnosti přivést vodu k varu separátně ve varné konvici a následně kávu manuálně zalít. Pro některé uživatele je tato příprava zbytečně složitá a časově náročná. Je ale důležité si uvědomit, že teplota vody je v absolutní většině elektrických kávovarů příliš nízká a tím pádem nevyhovující. Ideálně by se měla pohybovat mezi 92-94°C, zřídkakdy však dosahuje 88°C. Při použití rychlovarné konvice držíme nad tímto faktorem absolutní kontrolu. Stejně jako u espressa je tedy možnost regulace teploty velkou předností a ve výsledku dokáže zaručit výrazně lepší chuť kávy.

Kvalitní filtr je základ - foto Adam Dvořák / www.styloverestaurace.cz

I když je Chemex designově výjimečný a geniálně jednoduchý, nejdůležitější částí stále zůstává samotný filtr. Již od 18. stol se experimentovalo s různými materiály od zvířecích vnitřností počínaje a sklem, papírem nebo bavlnou konče. Právě kvalita materiálu, z kterého je filtr vyroben, má největší vliv na čistotu a komplexnost chuti. V minulém díle jsme se zabývali přípravou kávy ve French Pressu, který používá pro přefiltrování kovové nebo umělé sítko. Tento materiál dokáže propustit maximum žádoucích rozpustných látek do šálku, bohužel za časté přítomnosti nepříjemné usazeniny, která dokáže velkou část konzumentů kávy odradit. Přes sítko se i při velmi hrubém namletí kávy vždy dokážou dostat malé částečky kávového lógru, které vytvoří nelibý kal na dně šálku, v horším případě je celý šálek tzv. prašný.

Papírový filtr tento neduh kompletně odstraňuje, ale na úkor menšího množství aromatických složek a tím pádem prázdnější a méně komplexní chuti. Volba vhodného materiálu pro filtr je proto hlavním klíčem k úspěchu. Filtry Chemex jsou v porovnání až o 30 % tlustší než standardní papírové filtry a jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který odstraní nežádanou kávovou usedlinu a zároveň propustí maximální množství esenciálních olejů. Na elektrickém kávovaru trvá filtrace cca 1-2 minuty. Při použití filtrů Chemex se saturace kávových zrn v horké vodě prodlouží na požadované 4 minuty, podobně jako u French Pressu.

Chemex příprava

Jako u každé alternativní metody lze i kávu v Chemexu připravit velmi jednoduše při dodržení několika základních pravidel, které de facto platí pro všechny ostatní způsoby manuální filtrace (např. Melitta nebo Hario filtry). Nejvíce opomíjeným krokem je důkladné propláchnutí papírového filtru. Ať již se jedná o přírodní nebo bělený papír, vždy filtr před použitím řádně propláchněte alespoň půl litrem vroucí vody. Pouze tak odstraníte nechtěnou papírovou chuť, která se zákonitě promítne do šálku. Hrubost namletí zvolte podle osobních preferencí tak, aby doba filtrace nepřesáhla 4 minuty. Obvykle se hrubost pohybuje mezi espressem a French Pressem. Nasypte čerstvě namletou kávu do správně složeného filtru (pokud používáte filtry Chemex, postupujte podle návodu) a pomalu navlhčete malým množstvím horké vody. Smyslem této fáze je uvolnit z kávy CO2 a nechat ji tzv. „rozkvést“. Nasnadě je přirovnání k pre-infůzi, tzv. předpaření kávy, u espresso kávovarů. Po půl minutě můžete začít krouživými pohyby pomalu zalévat zbytek namleté kávy horkou vodou (cca 92-94°C). Snažte se kávu saturovat rovnoměrně. Pouze tak využijete její maximální potenciál.

Drip bar - výborný nástroj pro servírování kávy v komerčním prostředí

Všechny metody, které jsme si v průběhu našeho krátkého seriálu o filtrované kávě představili, mají svá pozitiva a negativa. Vacuum Pot se stává oblíbeným kávovarem v komerčním prostředí především pro svou magickou schopnost upoutat zájem potenciálního zákazníka a vtáhnout ho do procesu přípravy kávy. Stále častěji se objevuje v domácnostech pro přípravu jednodruhových káv. French Press je nejsnadnější a nejrozšířenější nástroj pro přípravu kvalitní kávy jak doma, tak v kavárně nebo v restauraci. Lze ho doporučit všem kávomilcům, kteří chtějí vynaložit na přípravu svého oblíbeného nápoje minimum času a úsilí, ale spokojí se pouze s perfektním výsledkem. Chemex je poměrně méně známý, za to však mezi puristy nejvíce ceněný pro svou schopnost připravit extrémně čistý a komplexní šálek. Vyberete-li si jakoukoliv alternativní metodu přípravy, vždy se nebojte experimentovat a nechte se vést svou vlastní chutí.

A jakou metodu používáte doma vy? Považujete filtrovanou kávu za něco podřadného a na své espresso nedáte dopustit? Dokážete si představit, jak si v kavárně objednáte malý French Press nebo Chemex?