Zpracování kávy je poměrně složitý proces. Už jsme se jím na stránkách našeho blogu několikrát podrobně zabývali, např. ve článku o vlivu zpracování na chuť. Tentokrát se podíváme na tzv. metodu Honey Coffee (medová káva, café miel) a porovnáme si její specifika s klasickou promytou metodou (tzv. Fully-Washed). Na závěr nám na krátkém videu popíše samotný proces sušení medové kávy přímo Graciano Cruz, farmář a velký propagátor této metody.

Voda má, voda má …

Na začátek určitě neuškodí si zopakovat, jak vlastně probíhá zpracování výběrové kávy tou nejběžnější metodou – tzv. promytou, mokrou nebo-li Fully Washed. Výsledkem bývá v ideálním případě čistá káva, zbavená většiny defektů (jako např. plesnivá, zlomená, nahlodaná zrnka, kameny, dřevo, jiné plodiny atd., více zde). Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní (chuťový defekt, tzv. ferment, vám v šálku určitě radost neudělá). Hlavním negativem je technické zázemí a také obrovské nároky na zásobování pitnou vodou.

Zpracovatelský závod na kávu, tzv. beneficio

Zpracovatelský závod, tzv. beneficio, se dělí na několik částí. Větší beneficia, jako např. Café Ruiz, jsou postaveny tak, že se káva pohybuje ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři obvykle pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Na měření jejich množství se již nepoužívají laty (plastové kýble o obsahu 20 l), ale velké kovové nádoby o objemu 100 l (viz. předešlé foto). Po naplnění a zaznamenání na tabuli se otevřou zespodu dvířka a kávové třešně (v ideálním případě pěkně zralé) putují do obrovského sifonu naplněného vodou. Zde dochází k prvnímu z několika třídění defektových třešní. Tzv. floaters, hezky česky plováčci, jsou zrnka nízké hustoty, která okamžitě vyplavou na povrch a jsou z procesu vyřazena.

Následuje důkladná masáž v lisu na kávové třešně, tzv. separador de café verde, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých (velmi podobné lisu na víno). Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží. Ještě než se dostanou na své místo určení, oddělí se lehké slupky od kávových zrnek pomocí důmyslných odtoků umístěných na dně vodního kanálku.

Kávové třešně putují do fermentační nádrže

Následuje fermentace, vůbec nejdůležitější proces během zpracování kávy. Obvykle trvá 12-72 hodin, záleží na venkovní teplotě a typu kávy. Odhadnout správnou dobu pro ukončení fermentačního cyklu má na starosti manažer směny. Hrají zde roli především koncentrace glukózy, ethanolu, kyseliny mléčné a pH. Možná by se mohlo zdát, že se používají různé fundované měřící přístroje, ale není to tak. Jakmile již na kávovém zrnku není znatelný slizký obal / dužina (mucilage) a zrnka se nelepí (dá se jednoduše otestovat vnořením dřevěné tyče do fermentačního tanku), je káva připravena na promytí a posun do další části beneficia.

Sušení kávy na betonovém nádvoří

Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz obrovských mechanických sušiček kávy, tzv. secadoras de café. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Secadoras jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen. Na konci čeká usušená zrnka v pergamenu ještě řádný přetřes na třídícím stroji, který odděluje nekvalitní zrnka a jiný materiál od kvalitních. Uff, teď už konečně hurá do pytlů a mají na měsíc pokoj …

Kávová zrnka v pergamenu odpočivájí během tzv. reposo před exportem

Popsaný způsob zpracování promyté kávy je jen jednou z variant. Hned vedle hlavního závodu má společnost Ruiz menší beneficio striktně na bio certifikovanou kávu. Zde lze vidět odlišné stroje a postupy.

Honey Coffee – Café Miel – medová káva

Jak jste asi již z předešlého popisu a fotek pochopili, promytá metoda je extrémně náročná na množství použité vody a také technické zázemí. Obyčejný malý farmář nemá šanci za použití promyté metody svou kávu vlastními silami kvalitně zpracovat.  Na výběr mu tak zbývá buď jednoduše samotné třešně prodat nebo zaplatit paušální sazbu za zpracování kávy ve velkém závodě. Tím pádem ale automaticky ztrácí kontrolu nad kvalitou a může se pouze modlit, aby zrovna byly vyčištěné všechny fermentační nádrže, nebo aby manager nezapomněl ráno kávu včas promýt.

Metoda Honey Coffee je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. V lepším případě mechanickou, i když lze menší množství kávy lisovat a loupat manuálně. Tento proces je také proveditelný kdekoliv, za vynaložení minimálních finančních nákladů. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě. Vozit kávové třešně i několik desítek kilometrů denně do beneficia také něco stojí.

Čerstvě sebrané třešně putují do lisu - depulpadoru kávy

Sušení medové kávy na afrických postelích

Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. My používáme na stavbu postelí bambus, který lze nalézt téměř všude na farmě. Na vrchu jsou potažené umělou tkaninou, která nahrazuje v Africe standardně používané jutové plátno.

Honey Coffee - medová káva

Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V nižších nadmořských výškách bývá problém s dotěrným hmyzem, který přitahuje sladkost fermentovaných třešní. V 1800 m n.m. však tyto starosti odpadají.

Proč je tedy jen pár farem na světě, které produkují svou kávu touto metodou? Je zde jako vždy malinkatý háček. Honey Coffee se po rozprostření na postele musí několikrát denně obracet. A pěkně ručně, žádné dřevěné hrábě:) Z počátku je to celkem zábava, ale když máte na postelích několik set kilogramů kávy, do kterých praží sluníčko, musíte se sakra ohánět. V Etiopii je při této činnosti zaměstnáno třeba i několik set lidí, kteří si u toho vesele zpívají (viz. video). Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka obalená de facto v cukrech (mucilage) na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký malér, který může zničit celý lot¹. Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce (nezapomeňte, káva je ovoce:).

Detail zrnek na afrických postelích, obalených dužinou a zbytky slupky

Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů. Medovou kávu poznáte již v surovém stavu. Normální káva má velmi neutrální aroma, dá se říct, že skoro žádné. Pokud si však přivoníte k Honey Coffee, ucítíte zřetelný medový nádech.

Zbylý odpad, tzv. cascara - dá se použít i pro přípravu výborného kávového "čaje"

Pražení medové kávy je malým oříškem, jelikož je na zrnkách poměrně hodně stříbrné slupky² a někdy i trocha zbylých cukrů z dužiny (mucilage). Ty se během pražení velmi lehce spálí a svou barvou dokáží dokonale zmást pražiče. V dobrém úmyslu kávu nepřepražit, ukončí roast předčasně a chuťový potenciál kávy se nestačí plně rozvinout. Ano, mluvím samozřejmě z vlastní zkušenosti :) Až po upražení cca 10 várek, jsem se kávou nenechal obalamutit a vydržel do toho správného bodu, kdy bylo kávu vhodné z bubnu vyhodit, tzv. „dropnout“. Rozdíl v chuti byl obrovský. Tak sladkou kávu jsem zatím nikdy neochutnal …

Video

V následujícím videu popisuje Graciano Cruz správný postup při sušení medové kávy. Omlouvám se všem anglicky nemluvícím čtenářům, ale nebyl čas přidat titulky. Rádi však zodpovíme případné dotazy.

Kde lze v současnosti Honey Coffee zakoupit?

Finca Los Lajones – sklizeň 2008/2009 z „naší“ farmy (Boot Koffie – The Golden Box Café, Holandsko)

Finca Hartman Honey – farma na opačné straně sopky Barú, majitel Ratibor má dokonce české předky na Moravě (Gimme Coffee, NY)

Pozn. Další fotky z návštěvy beneficia Café Ruiz a z farem, na kterých pracujeme, můžete vidět v naší galerii.

1. Lot je označení pro množství kávy sebrané a sušené ve stejnou dobu a následně prodané jako celek. Od toho je odvozen název mikrolot a nanolot, které slouží pro označení velmi malého množství kávy např. i jen několik desítek kg. [↩]
2. Stříbrná slupka, tzv. silver skin, pleva nebo integument, je posledním obalem kávového zrnka. Při pražení se její zbytky separují a jsou vzduchem vyhnány do odpadního koše (tzv. „chaff collector“). [↩]