Cascara – původní příprava kávy

Barista

Přemýšleli jste někdy o tom, jak se káva připravovala před stovkami let? Daleko dříve, než začaly první experimenty s jejím pražením? Pokud jste někdy měli možnost utrhnout si z kávovníku zralou třešeň a zakusit její krásně sladkou chuť, nebude pro vás následující článek žádným překvapením.

Překvapivě existuje mnoho různých způsobů přípravy kávy, které se obejdou bez nutnosti pražení. V Etiopii lze stále běžně ochutnat čaj připravený z listů kávovníku (tzv. quti). Zajímavé je také ochutnat lektvar vylouhovaný z květů kávovníku (na konci dubna poreferuji). Chuťově však nejatraktivnější je příprava čaje z usušených slupek kávových třešní, tzv. Cascara.

Slupky kávových třešní po mechanickém zpracování v depulpadoru

V Jemenu se tento nápoj, tzv. Qishr (Kisher), připravuje již více než tisíc let! Čerstvě posbírané kávové třešně se nechávají krátce fermentovat, následně se usuší a rozemelou. Ze suchých slupek se pak připravuje „kávový“ čaj, který je často různě dochucován, např. zázvorem nebo skořicí. Zpočátku se používal jako náhražka zakázaného vína pro náboženské účely, ale také i jako alternativa k drahé kávě.

Cascara je mezi farmáři v Latinské Americe obvykle považována za odpad, který lze využít jako dobré hnojivo pro kávovníky na farmě. Vůbec první farma, která začala cascaru komerčně využívat, byla Finca Mauritania a Finca Kilimanjaro paní Aidy Batlle v El Salvadoru (více o degustaci těchto káv v Praze zde). Ve spolupráci s několika pražírnami výběrové kávy dala minulý rok možnost lidem po celém světě vyzkoušet možná vůbec nejstarší kávový nápoj vůbec.

Sušení kávových třešní (Natural)

Samotný proces zpracování není ničím zvláštní. Obvykle se čerstvě sebrané třešně zbaví slupky pomocí speciálního přístroje – tzv. depulpadora de café. Kávová zrna putují v závislosti na typu zpracování buď na africké postele nebo pokračují do fermentačních tanků s vodou. Slupky pak jdou rovnou na kompost.

Pokud však chceme kávové slupky využít a udělat z nich výborný a osvěžující nápoj, musíme je také nechat řádně vysušit. Po několika pokusech se nám více osvědčila metoda, při které se kávové třešně nechají usušit celé (tzv. suchá metoda – Natural Coffee) a slupky se zbaví až úplně nakonec. Vzniklá cascara se pak může dle chuti dosušit nebo rovnou zpracovat. Cascara připravená ze slupek, které se sušily samostatně, nebyla chuťově ničím moc zajímavá. Scházela jí především ovocnost, sladkost a také charakteristické tóny šípků a tabáku. A to jsme použili čerstvě sebrané kávové třešně vzácné odrůdy geisha! :)

Cascara se nejlépe připravuje ve french pressu (Adam Dvořák - styloverestaurace.cz)

Příprava cascary ve french pressu

Cascaru lze nejlépe připravit pomocí french pressu. Podívejte se na krátké video přípravy na webu pražírny Square Mile Coffee Roasters.