Degustace kávy – cupping

Barista

degustace kávy

Možná jste si někdy lámali hlavu nad tím, jakým způsobem lze u kávy zjistit, že je po všech stránkách kvalitní. Vždyť každý člověk má své vlastní chuťové preference a odlišný názor na to, jak má káva chutnat.

Již v roce 1890 si Reuben a Austin Hill z americké pražírny Hills Brothers uvědomili, že potřebují stovky vzorků káv určitým způsobem porovnat a ohodnotit. Více než sto let poté je degustace kávy, tzv. cupping 1, nejběžnější metodou k rozpoznání, porovnání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit kávy. Jelikož se používá po celém světě pro účely nákupu a kontroly kvality, je metodologie tohoto procesu přesně daná a pečlivě dodržovaná.

V současné době je již zcela nemožné představit si kávové beneficio, exportéra či importéra, pražírnu a kavárnu bez vlastní degustační laboratoře nebo alespoň místa, kde se cupping vzorků pravidelně odehrává. Cupping káv probíhá během celého procesu sušení a skladování kávy na farmě (odhalení defektů), před vlastním exportem (správný moment ukončení reposa kávy v pergamenu), při importu (kontrola kvality po dlouhé cestě na lodi), před nákupem pražírnou (výběr dle specifických požadavků pražírny) a finální výběr kávy do kavárny (použití na espresso, filtr apod.) Jedna káva tak může být v průběhu své cesty z keře do šálku degustována třeba až stokrát.

Degustační stůl

Degustace kávy probíhají také v rámci soutěží jako např. Cup of Excellence nebo Best of Panama. Většina pozvaných degustátorů v mezinárodní porotě jsou zástupci pražíren a importérů, kteří mají certifikaci Q. Ta je v současné době nejvyšším možným „vzděláním“ profesionálního degustátora kávy. Sestává se z několikadenního testování senzoriky, schopností rozpoznat defekty zrn a slepého cuppingu.

Mistrovství světa v Cup Tastingu

Degustace kávy před pár lety dokonce získala svoje oficiální mistrovství světa. Tzv. cup tasting je triangulační cupping, kdy soutěžící rozpoznává jednu odlišnou kávu mezi třemi vzorky v co nejkratším časovém úseku. V jednom kole je na stole připraveno osm trojic různých káv, které do soutěže přihlašují pražírny, importéři nebo přímo producenti kávy.

Metodika cuppingu

Aby byla chuť vzorků kávy ovlivněna co nejméně samotnou metodou přípravy, používá se vesměs velmi primitivního postupu louhování namletých kávových zrn v horké vodě, v našich končinách tzv. „český turek“. Příprava i několika desítek vzorků najednou je tedy poměrně jednoduchá. Všechny faktory jako množství kávy, teplota vody a délka extrakce jsou pod kontrolou.

Co je k degustaci potřeba?

Ideálně máte k dispozici laboratoř s degustačním stolem, pražičkou na vzorky, digitální váhou, mlýnkem, digitálním měřičem odstínu pražení (tzv. Agtron) a měřičem vlhkosti zrn. Obyčejně však stačí jen několik keramických misek nebo skleniček, cuppingová lžíce, čerstvě upražené vzorky a kvalitní mlýnek.

Pražička na vzorky

Každý exportér nebo pražírna používají rozdílné formuláře (můžete stáhnout třeba zde: CoE, Roast Magazine, CQI, SCAA), které však mají většinu věcí společných. Hodnotí se na bodové stupnici 0 – 100 bodů2:

  1. 90 – 100 bodů – výjimečně kvalitní výběrová káva
  2. 80 – 89 bodů – výběrová káva
  3. 70 – 79 bodů – komerční káva nebo výběrová káva velmi nízké kvality
  4. 60 – 69 bodů – komerční káva nízké kvality
  5. 50 – 59 bodů – komerční káva velmi nízké kvality

Dá se říct, že každý systém hodnocení, ať již je to SCAA, SCAE, Cup of Excellence, Coffee Quality Institute, atd., má svá pozitiva a negativa. Pro pražírnu, která nakupuje kávy od renomovaných importérů, je vcelku zbytečné soustředit se detailně na hodnocení defektů. Ty jednoduše ve výběrových kávách nejsou, jelikož by nikdy neprošly přes kontrolu exportérů. Ale stane se, a proto je cupping všech nakupovaných káv velmi důležitý.

Příklad defektů v zelené kávě

Než začneme

Představte si, že máte vlastní pražírnu a snažíte se vybrat z nabídky dodavatelů co možná nejkvalitnější nové kávy pro vaše zákazníky. Dejme tomu, že jste si sehnali 3-5 různých jednodruhových káv (nebo i stejných káv z jednoho regionu od různých pražíren), které byly v ideálním případě upraženy ve stejný den. V ČR může být tento úkol poněkud složitější, ale zkuste to. Při jejich hodnocení vás budou zajímat následující aspekty:

  1. Aroma
  2. Chuť
  3. Acidita / živost
  4. Tělo
  5. Dochuť
  6. Lahodnost / sladkost
  7. Vyváženost

Pražení vzorků v sample pražičce

Stejně jako u vína je schopnost zhodnotit tyto atributy daná především množstvím předešlých zkušeností, tzn. jak máte výběrovou kávou „napitou“. Pro laika může být např. acidita kávy někdy příliš vysoká, zkušený degustátor takovou charakteristiku vyhledává a ocení ji jako pozitivní. Ale i mezi experty existuje spousta sporů o tom, jak má káva chutnat. Jsou některé suchou metodou zpracované kávy z Etiopie nebo Panamy extrémně ovocné nebo už to zavání přílišným zkvašením, které kávu okamžitě diskvalifikuje jako defektovou?

Degustujeme

Nejprve si určíme správné množství kávy na velikost degustačních misek nebo sklenic. Ideálně použijeme 8.25 gramu namleté kávy na 150 ml vody. Při formální degustaci připravíme pro každý vzorek kávy 3-5 misek nebo sklenic, pro naše potřeby však bude stačit pouze jedna.

Káva připravená k degustaci

Nameleme kávu na hrubost odpovídající filtrované kávě tak, aby po zamíchání krusty v nápoji neplavaly na povrchu zrnka kávy.

Testování konzistence pražení při formální degustaci kávy

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)) za sucha. Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Zalévání kávy horkou vodou při cuppingu

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský vliv (detailní specifikace kvality vody pro kávovou degustaci např. zde). Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Hodnocení aroma kávy po zalití vodou - tzv. breaking the crust

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektovou.

Rozdílná zralost kávových třešní

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

  • Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
  • Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
  • Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na espresso mašině připravit, pro většinu lidí však káva znamená espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)

Zkusili jste si někdy připravit malý cupping doma? Dokázali jste rozlišit mezi vybranými vzorky nebo vám většina káv splývala? Objevili jste nějakou chuť, která vás u kávy vysloveně překvapila?

Zajímavé odkazy

Článek Willema Boota o základech cuppingu (Fresh Cup Magazine – .doc)
Velký a podrobný návod: domácí degustace kávy – Cuketka.cz
8 steps to develop your palate – jimseven.com
Wine’s Pleasures: Are They All in Your Head?
Coffee Review – The Worlds Leading Coffee Buying Guide

  1. ve slovníku pod tímto heslem obvykle najdete nepříliš kávovou činnost: „odstraňování krve z těla skleněnou baňkou vyprazdňovanou teplem“ []
  2. hodnocení převzaté od Roberta Parkera a jeho systému hodnocení vína []