Autor fotografie Leopoldo Muyshondt

Do El Salvadoru jsme přijížděli s velkým očekáváním. Náš hostitel v Panamě, Graciano Cruz, zde na konci minulého roku začal velkolepý a v této zemi zatím nikdy předtím nerealizovaný kávový projekt. S pomocí dvou místních nadšenců Jorge a Ericka se mu podařilo během velmi krátké doby zorganizovat skupinu 100 malých farmářů, převážně z regionu Chalatenango, kteří byli ochotni změnit své zažité postupy ve sběru a zpracování kávy a přistoupit na podmínky revolučního programu, který převrátil konzervativní praktiky kávového řetězce v nejmenší zemi Latinské Ameriky naruby. Výsledkem je více než 130 vysoce kvalitních a transparentních mikrolotů, které se v současné době v rámci přímého obchodu (Direct Trade) a pod jménem samotného farmáře, prodávají americkým, evropským a asijským pražírnám výběrové kávy. Vůbec poprvé v historii salvadorské kávy tak mají malí farmáři z nejchudšího regionu země možnost vlastními silami zpracovanou kávu prodat pod svým jménem a navíc obdržet až o 100 % vyšší výkupní cenu.

Historie kávy v El Salvadoru

One day of god / drinking coffee in my patio
nothing is normal — not the calla
with its penis of gold / nor the iris
like purple lava / a volcano spills.
I find in the depths of the cup / chasubles embroidered
with black moths / & red stains —
the sun fires / a scintillation of silver bullets
& of candles drowned — there is blood in its shine.
I place the cup on its saucer / with a most tender care
as if it were a chalice / & say the litany:
Guatemala / Nicaragua / El Salvador
& one side of my heart / tastes white & sweet
like cane sugar / & the other,
like coffee, bitter & black.

(Z básně Požehnání kávě – Rafael Jesús González 2010)

Pozůstatky občanské války v okrese San Fernando

Básník tyto řádky věnoval arcibiskupu Romerovi, který představuje jednu z nejvýraznějších postav historie této nejmenší, zato však nejhustěji osídlené země Střední Ameriky. Po jeho zavraždění během mše na počátku roku 1980 započalo dlouhé období občanské války. Jeden z nejhorších válečných konfliktů 20. stol na americkém kontinentě proměnil El Salvador ze země přírodních krás a proslulé kávy v místo teroru, všudypřítomné smrti a extrémní chudoby. Militantní pravicově orientovaná oligarchie, částečně složená z několika rodin kávových magnátů (které doteď ovládají většinu obchodu s kávou), se střetla s ultra levicovými milicemi podporovanými Kubou, Sovětským svazem a nepokoji zužovanou Nikaraguou. Výsledkem dvanáctileté guerillové války bylo více než 70 000 mrtvých a rozvrácená ekonomika politicky nestabilní země. Na světě bychom těžko hledali stát, kde by jedna jediná surovina měla tak silný vliv na utváření historie národa.

Kávová farma rodiny Diaz, region El Tunel, Chalatenango

Od exotické rostliny ke kávové republice

Za první pěstitele kávy jsou v El Salvadoru označování původní obyvatelé, kteří v polovině 18. stol získali semena kávovníku od obchodníků z Kuby. V této době však kávovník představoval spíše dekorativní exotickou květinu než zemědělskou plodinu. Až v polovině 19. stol se za výrazného přispění brazilského imigranta Antonia José Coelha začalo s komerčním využíváním kávovníku v plné míře. Během 60. let se ze země „Spasitele“ stal hlavní exportér kávy v centrální Americe a beneficio El Molino v regionu Apaneca-Ilamatepec bylo dokonce považováno za největší zpracovatelský závod kávy na světě.

Kávové beneficio v regionu Apaneca-Ilamatepec

Ve 30. letech 20. století dopadla na kávovou republiku, jak byl El Salvador v té době nazýván, těžká ekonomická krize spojená s událostmi na amerických trzích. Ceny kávy klesly na historické minimum a jednosměrně profilovaná ekonomika země nedokázala patřičně zareagovat. Hromadné propouštění a zavírání kávových závodů zapříčinily povstání rolníků a dělníků (většinou z řad původních obyvatel) v hlavním pěstitelském regionu na západu země. Potlačení vládnoucí stranou v čele s Maximiliánem Hernándézem Martínezem bylo rychlé a tvrdé. Během jednoho dne přišlo v konfliktu pojmenovaném ve španělštině La Matanza (masakr) o život více než 30 000 lidí. Jedním z přímých důsledků bylo „vymazání“ indiánské menšiny, která nyní tvoří méně než 1 % z celkové populace.

Leonisio Gutierrez, Chalatenango

V polovině 20. stol došlo k velkému kávovému rozmachu a El Salvador patřil na krátkou dobu mezi pět největších světových producentů kávy. Události občanské války však zapříčinili drastický propad. Většina malých farmářů se z obavy před smrtí, únosy a vydíráním rychle zbavila svých plantáží. Ostatní masově emigrovali do USA. (Více o Hermanos Lejanos, fenoménu salvadorské ekonomiky, zde.) Jako vždy byli nejvíce zasaženi rolníci na venkově, kteří se ocitli mezi bojujícími stranami.

Kávový paradox

Teprve nedávno došli farmáři k poměrně překvapivému zjištění, že salvadorské období temna mělo i jeden pozitivní vliv na budoucnost kávového obchodu. Celých 20 let byl kávový průmysl ušetřen jakýchkoliv změn, které v ostatních regionech znamenaly především drastickou obměnu kultivarů a odklon od kvality. Zůstala tak zde v dominantním zastoupení vysoce ceněná odrůda Bourbon, která ve zdejší sopečné půdě získala unikátní chuťový profil. Bourbon dostal jméno po ostrově Réunion, odkud pochází (více v našem článku zde). V šálku má velmi komplexní a vyvážené tóny, delikátní aciditu a často se tak hodí i jako základová káva do espresso směsí. Velká část farem využila neobvyklou odrůdovou „čistotu“ svých kávovníků i marketingově a v současné době lze na trhu koupit kávy certifikované jako tzv. 100 % Bourbon.

Jose Angel Ribera Reina se synem a svou kávou odrůdy Bourbon

Druhá hlavní odrůda, na kterou v El Salvadoru rozhodně vždy narazíte, byla objevena pionýrem kávového průmyslu Albertem Pacasem v roce 1956. Spontánní hybrid nesoucí jméno jednoho z nejznámějších zdejších farmářů se o několik let později stal pilířem pro klenot mezi kávovými odrůdami – tzv. Pacamaru. Pacamara je v laboratořích uměle vyšlechtěnou odrůdou a jak sám název napovídá, jedná se o skloubení již zmíněné odrůdy Pacas s brazilským kultivarem Maragogype. Pacamara, kterou kávoví odborníci nazvali „Keňou Střední Ameriky“, slaví v posledních letech díky své jedinečné a atypické chuti podobné úspěchy jako Geisha v Panamě. Mohutné tělo, květinové a kořenité aroma, překvapivé tóny exotického ovoce jako mango, ananas, papája, tamarindo a v neposlední řadě výrazný charakter kávy, to jsou hlavní rysy odrůdy, která vyhrává jednu soutěž za druhou a zároveň boří cenové hranice kávových aukcí.

Obrovská zralá třešeň odrůdy Pacamara

Klasické stavení malého farmáře v Chalatenangu

Kávové projekty v Chalatenangu, šance pro malé pěstitele

Naším průvodcem po kávových farmách vysoko v horách na hranicích s Hondurasem nebyl nikdo jiný než synovec Alberta Pacase, Jorge Pacas. Skutečnost, že jeho jméno dalo název všudypřítomné odrůdě, mu většina zdejších farmářů nevěří. Jorge je v El Salvadoru uznávaný odborník a jeho rodina vlastní jeden z největší zpracovatelských závodů u města Santa Ana. Náplní jeho práce posledních několika měsíců byla každodenní návštěva účastníků programu, kontrola kvality přímo na farmách a následně pomocí degustací.

Jorge na farmě Alfonsa Posady, oblast Caballero v regionu Chalatenango

Podmínkou vstoupení do programu byla výstavba afrických postelích a použití suché nebo honey metody pro sušení kávy. I přes získání materiálů a know-how zdarma pro stavbu postelí byla tato skutečnost pro většinu farmářů absolutně nepochopitelná. Káva v El Salvadoru je tradičně zpracovávána mokrou metodou s následným sušením na betonových nádvořích. Africké postele vyžadující ruční práci při častém obracení třešní zde byly velkou exotickou novinkou.

Erick učí farmáře správně balit kávu na noc do tzv. seránu

Trh s kávou v El Salvadoru, ovládaný cca 12 rodinami, se již několik desetiletí řídí jasnými pravidly. Absolutní většina malých farmářů z Chalatenanga doposud prodávala třešně jednomu z velkých závodů za plošně stanovenou cenu. Následovalo smíchání lotů do směsí, zpracování kávy v beneficiu a export pod generickým označením jako např. Salvador SHG (Strictly High Grown).

Třídění kávy v beneficiu před exportem

Cílem našeho projektu bylo dát možnost malému farmáři, který sklidí jen několik quintales (tzn. řádově 300-1000 kg zelené kávy) kávových třešní ročně, vlastními silami svou kávu zpracovat, pomocí našich distribučních kanálů kávu přímo prodat a získat tak mnohem vyšší konečný výdělek. Myšlenka je to poměrně jednoduchá, ale její uskutečnění již tak snadné není. Aby byl výsledek honey nebo natural metody optimální, musí farmář dodržovat několik základních pravidel. Nejdůležitější je samotný sběr, který musí být selektivní a jehož výsledkem jsou pouze a jenom zralé třešně. Opět to pro laika může znít triviálně, ale kvalita sběru je v El Salvadoru největším kamenem úrazu.

Sběrač kávy na farmě Oscara Linarese

Selektivní sběr je faktorem, který ovlivňuje kvalitu kávy nejvíce

Druhým důležitým bodem je správná délka sušení. Jelikož farmáři neměli s honey a natural metodou předešlé zkušenosti, museli Jorge a Erick neustále farmy navštěvovat a měřit vlhkost zrn, která je v ideálním případě mezi 11-10 %. Pokud by se káva z afrických postelí sebrala s vyšší vlhkostí než 12 %, hrozila by možnost výskytu plísně. Ustavičně byla také farmářům zdůrazňována povinnost častého ručního převracení zrn na postelích, aby nedošlo k nechtěné fermentaci.

Honey metoda zpracování kávy

Připravit více jak 130 špičkových mikrolotů byl v podmínkách chudého regionu Chalatenango vskutku nadlidský úkol. Kávový řetězec tím ale nekončí. Prodej takto kvalitních (a tím pádem velmi drahých – cca 4-6x dražší než cena na burze) mikrolotů přináší potřebu kontaktů mezi pražírnami po celém světě. Z těchto důvodů vznikla společnost HiQ Coffee, která spojila dohromady dvě velké kapacity v oboru – Graciana Cruze a Willema Boota (Boot Coffee Consulting). El Salvador je tak prvním testovacím projektem společnosti, která si nepokládá za svůj cíl hledat ty nejlepší kávy na světě, ale vytvářet je od samého počátku společně se samotnými farmáři. „Designer Coffee“ je novým termínem, který zachycuje snahu zviditelnit a pomoci farmářům v chudých regionech dosáhnout vyššího výdělku pomocí radikálního zvýšení kvality a konkurenceschopnosti jejich produktu. Díky geografickým a sociálním podmínkám je pro mnoho z nich tento model jedinou možnou vstupenkou do světa výběrové kávy a přímého obchodu a tím pádem také do světa vyšších výkupních cen. Již nyní začínáme zkoumat možnosti aplikace podobného modelu na Ekvádor, Honduras, Brazílii, ale třeba i Taiwan.

Neustálé obracení kávy je pro honey metodu nezbytné

V El Salvadoru jsme strávili více než 6 týdnů. Měli jsme možnost navštívit většinu farmářů z regionu Chalatenango a na vlastní oči vidět, jak náročný a těžký je zde život. Všech 13O káv jsme několikrát degustovali a kvalita je vskutku mimořádná. Některé honey pacamary dosahovali konstantně bodového hodnocení vysoko nad 90 bodů. Výběr těch nejlepších jsme představili na nedávno proběhnuté výstavě SCAA v Los Angeles (fotky zde) a reakce byly nadmíru pozitivní. V příštím roce počítáme s 200-300 % nárůstem počtu farmářů, kteří se programu zúčastní. Milovníci dobré kávy po celém světě se tak dočkají až 500 rozličných káv z regionů, kde člověk může stále běžně narazit na minová pole a jiná podobná svědectví nedávno ukončené války.

El Salvador je krásná země s bohatou historií kávy a především nesmírně vstřícnými a laskavými lidmi. Za těch pár týdnů jsme nestačili objevit a ochutnat ani zlomek toho, co nabízí. Ale to je na kávovém obchodu to krásné, vždy je zde ta příští sklizeň, nové kávy, nové chutě, nové tváře …

Galerie

Zde si můžete prohlédnout fotky z našeho pobytu na farmách v regionu Chalatenango v El Salvadoru.

Video z El Salvadoru

Klikněte zde pro shlédnutí videa z El Salvadoru.