Na kávu vědecky–ExtractMojo

Barista

Při hodnocení kvality kávy jsme prozatím odkázáni pouze na naše senzorické schopnosti rozlišit různé charakteristické znaky jako např. aroma, aciditu, tělo, dochuť a čistotu šálku. Jedná se o subjektivní posudek daného vzorku, spojený především se zkušenostmi, kvalifikací a rozvinutostí senzoriky degustátora. Žádný přístroj v tomto ohledu člověka nedokáže nahradit.

Káva má však oproti ostatním nápojům jeden zásadní problém, který tví v náročnosti přípravy. I když se podaří každému článku extrémně dlouhého a komplexního řetězce odvést svou práci perfektně, je zde velká pravděpodobnost, že se vše zkazí v posledních 5 minutách. Umět vědecky posoudit kvalitu přípravy kávy a nespoléhat se pouze na momentální subjektivní pocity a senzorické zkušenosti byl sen všech lidí z kávového obchodu. Donedávna finančně nedostupná technologie měření refrakčního indexu tekutin se stala realitou a velmi rychle se uplatnila právě v našem oboru.

ExtractMojo je vynálezem amerického vědce Vince Fedeleho, který stojí např. i za prvním FireWire Hard Diskem nebo bateriemi pro notebooky firmy Apple. Jeho projekt je založen na spojení miniaturního refraktometru a počítačového programu, který vyhodnocuje výsledky měření. Než se však budeme tímto systémem zabývat obšírněji, je důležité si představit základní terminologii a normy používané při přípravě jak filtrované kávy, tak espressa.

Vše se točí kolem jedné základní otázky. Jak z kávového zrnka dostat maximální množství chutí a aroma a zároveň připravit ideálně vyvážený nápoj? Tímto problémem se poprvé začal čistě vědecky zabývat chemik Ernest E. Lockhart z The Midwest Research Institute v USA někdy v 50. letech minulého století a následně i americká National Coffee Association. Výsledky výzkumu ustanovily dvě základní veličiny používané při hodnocení kvality přípravy kávy – výtěžnost extrakce (Extraction Yield) a podíl rozpustných látek v kávě (Total Dissolved Solids – TDS).

Výtěžnost extrakce – kolik rozpustných látek lze z kávového zrnka vylouhovat

Výtěžnost extrakce ukazuje, kolik rozpustných látek se vylouhovalo z namletých kávových částic. Kávové zrnko obsahuje cca 30 % ve vodě rozpustných látek, zbylých 70 % je celulóza. K takovému číslu se lze teoreticky dostat, pokud bychom vařili namletou kávu ve vodě po velmi dlouhou dobu. Za obecně uznávanou normu pro chuťově kvalitní šálek je považováno rozpětí 18 – 22 %. Při nižší výtěžnosti extrakce (14-17 %) nezískáváme z kávy její maximální chuťový potenciál. Opačně při vyšší extrakci (<22 %) se do nápoje louhují nechtěné a chuťově negativní látky (viz. příklad „českého pressa“).

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) – jak silný je finálním nápoj

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) naopak určuje poměr kávy a vody ve výsledném nápoji – tzn. jak je káva silná. Americký standard přípravy filtrované kávy preferuje 1,2-1,3 % kávy oproti 98,7-98,9 % vody. Evropská kávová asociace SCAE a její program Gold Cup Standard se přiklání spíše k vyšší koncentraci kávy, tzn. 1,3-1,4 %.

Příklad: Na příkladu si můžeme ukázat výpočet TDS při použití 1 l vody a 60 gramů namleté kávy vylouhované do 20 % extrakce. Výsledný nápoj bude mít obsah přibližně 880 ml (retence vody v kávě se udává poměrem 2 ml na 1 g kávy, ale vždy záleží na metodě přípravy). Z 60 g kávy jsme při 20 % extrakce vylouhovali 12 g. Podíl rozpustných látek (TDS) je tedy = 12/880 = 1,36 %.

Jak připravit ideální šálek filtrované kávy

Pro pochopení těchto čísel v praxi nám poslouží tzv. Coffee Brewing Control Chart (viz obr.) na kterém je vidět vztah TDS a výtěžnosti extrakce, společně s množstvím použité kávy na litr nápoje. Uprostřed grafu lze sledovat několik překrývajících se polí, které různé světové kávové asociace považují za ideální poměr TDS – výtěžnosti extrakce – množství namleté kávy – množství nápoje. V posledních několika letech se do popředí zájmu dostává již zmíněný Gold Cup Standard, který se snaží standardizovat nabyté znalosti o přípravě filtrované kávy a využít je v praxi (např. program Brewmaster).

Graf pro analýzu přípravy filtrované kávy

Zajímavá je skutečnost, že můžeme bez problémů dosáhnout velmi silného šálku kávy, který však bude výrazně podextrahovaný (levý horní roh grafu) a obráceně velmi slabého šálku, který bude přeextrahovný (pravý dolní roh grafu). ExtractMojo, které jak sám říká Vince Fedele, funguje jako GPS a pomáhá nám s navigací na „mapě“ zmíněného grafu, dokáže podobné chyby v přípravě velmi snadno odhalit.

3T – time, temperature, turbulence  (čas, teplota, turbulence) + mletí

Aby byla rovnice kompletní, chybí nám zmínka o dalších čtyřech veličinách, které hrají při přípravě kávy významnou roli – čas, teplota, turbulence a hrubost namletí kávy. Čistě prakticky, pokud se budeme držet „zlatého pravidla“ (60 g / l), můžeme výsledek ovlivnit právě obměnou těchto veličin. Délka extrakce, teploty vody a hrubost namletí kávy nepotřebují vysvětlení. Turbulencí se myslí agitace (míchání) kávových zrnek během louhování. Tu jsme s velmi dobrými výsledky začali používat de facto u všech manuálních metod – např. Aeropress, Clever Dripper, V60 atd.

Jak připravit ideální šálek espressa

Stejně jako u filtrované kávy, je naším cílem výtěžnost extrakce v rozmezí 19 – 20 %. Jelikož je ale espresso mnohem více koncentrované, bude se podíl rozpustných částic (TDS) ideálně pohybovat kolem 10 % (tzn. 10 % kávy na 90 % vody).

Graf pro analýzu přípravy espressa

Příklad: Pokud se budete řídit naší radou při přípravě espresso směsi Tam Dem, použijete 19 g namleté kávy (double) na 38 g nápoje, tzn. poměr extrakce 50 %, koncentrace (TDS) 10 % a výtěžnost extrakce 20 %. Pokud preferujete nižší množství kávy, použijete analogicky 14 g na 28 g nápoje při poměru extrakce 50 % a TDS 10 %. ((Za ristretto je považován nápoj s TDS = 13 %. Lungo by pak mělo mít 7 %. Oba tyto nápoje by však vždy měly mít stejnou výtěžnost extrakce a to 20 %.))

Jak funguje ExtractMojo?

ExtractMojo je založeno na spojení speciálně zkalibrovaného refraktometru (od firmy Reichert) a softwaru, který s nabytými hodnotami pracuje. Refraktometr přepočítává rychlost světla skrz kapalné médium (v našem případě kávu) na tzv. refrakční index (5ti místné číslo). V praxi funguje systém tak, že se pomocí pipety odebere vzorek kávy, který se nechá zchladit na pokojovou teplotu. Pokud analyzujete espresso nebo např. French Press, je nutné vzorek navíc přefiltrovat a zbavit jej tuhých suspendovaných látek. Poté se ze vzorku odebere cca 5 ml, které se přenesou na prisma spektrometru. Po cca 1 minutě, kdy se vyrovná teplota prismatu a vzorku, lze zjistit refrakční index nebo TDS. Tento údaj se zapíše do softwaru ExtractMojo, společně s váhou kávy a váhou finálního nápoje. Výsledkem je zjištění výtěžnosti extrakce a TDS. Systém navíc dokáže vykreslit pozici nápoje na grafu s odchylkou od přednastavené „ideální“ přípravy.

Příprava vzorku pro zjištění refrakčního indexu

Obvyklé chyby při přípravě kávy

1. Přeextrahovaná káva

  • Příliš jemné mletí – ucpaný filtr
  • Staré mlecí kameny – neuniformní mletí a nepravidelná extrakce
  • Příliš vysoká počáteční teplota vody

2. Podextrahovaná káva

  • Příliš hrubé mletí – voda proteče rychle a káva se nestačí dostatečně vylouhovat
  • Příliš krátký čas extrakce – u většiny metod na přípravu filtrované kávy je ideální čas kontaktu 3-4 minuty
  • Nízká počáteční teplota vody

Co jsme se naučili?

  • Být co možná nejvíce konzistentní v přípravě (tamp, distribuce, zalévání) – měnit pouze takové veličiny, které lze změřit (množství kávy, hrubost namletí, teplota)
  • Vše nejprve ochutnat a poté měřit. I fakticky špatná příprava může někdy chutnat překvapivě dobře
  • Při přípravě „pour over“ filtrované kávy, vždy namletá zrnka agitovat
  • Důsledně sledovat teplotu v nalévací konvici, např. pomocí nalepovacího teploměru
  • Nechat kávu vždy důkladně odpočinout (tzv. vydýchat) po upražení. Většina našich káv dosahuje nejkomplexnější chuti až kolem desátého dne
  • Papírové filtry důkladně propláchnout horkou vodou
  • Pokud nic nefunguje, zaměřit se na kvalitu vody

Možnosti využití ExtractMojo v praxi

ExtractMojo nám velmi rychle nastavilo nekompromisní zrcadlo a odhalilo všechny nedostatky našich zažitých postupů v plné kráse. Podextrahované a „vodnaté“ kávy na Hariu V60 nebo příliš silné, ale stále podextrahovaná ristretta na espresso kávovaru. Výsledky jsou přesné a chyby neoddiskutovatelné.

ExtractMojo však nemá nahradit vaše chuťové buňky. Jeho význam je především v možnosti získat mechanismus zpětné kontroly a zdokonalit tak postupy při přípravě kávy. Již po pár testovacích dnech si nedokážeme představit, že bychom bez této pomůcky vůbec mohli fungovat. ExtractMojo dokáže nejen zhodnotit přípravu káv, ale v případě striktního dodržení protokolu lze kontrolovat i samotné pražení.

Pro kavárny, které to myslí s podáváním výběrové kávy opravdu vážně, je ExtractMojo nedocenitelnou pomůckou. Namísto složitého kalibrování mlýnku, ochutnávání desítek espress a promrhání stovek gramů drahých káv, stačí jen vyhodnotit první ranní „shot“ nebo „pour over“ a během chvilky nastavit perfektně vyvážený nápoj.

Pro nás jako pro dodavatele výběrové kávy má ExtractMojo i další využití. Nesčetněkrát jsme se setkali s negativním postojem provozních, kterým přijde káva připravená dle našich standardů příliš „silná“. Když obvyklé argumenty neobstojí, není nic jednoduššího než zhodnotit nápoj objektivním a exaktním měřením.

ExtractMojo lze zakoupit společně s refraktometrem na stránkách VST Inc..

Nyní lze také použít namísto softwaru ExtractMojo i aplikaci MojoToGo určenou pro iPhone a iPad.