Chtěli jste se někdy podívat na kávovou farmu a poznat, čím vším musí káva projít, než se dostane na váš stůl? Nyní máte šanci. Pokusili jsme se dát dohromady krátkou (a doufáme, že i zábavnou) sondu do života na kávové farmě v Panamě. Podobnost s populárním pořadem Na cestě je pak čistě náhodná :)

Související články:

1. Kávové bludiště jménem Kolumbie
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

Zpracování kávy je poměrně složitý proces. Už jsme se jím na stránkách našeho blogu několikrát podrobně zabývali, např. ve článku o vlivu zpracování na chuť. Tentokrát se podíváme na tzv. metodu Honey Coffee (medová káva, café miel) a porovnáme si její specifika s klasickou promytou metodou (tzv. Fully-Washed). Na závěr nám na krátkém videu popíše samotný proces sušení medové kávy přímo Graciano Cruz, farmář a velký propagátor této metody.

Voda má, voda má …

Na začátek určitě neuškodí si zopakovat, jak vlastně probíhá zpracování výběrové kávy tou nejběžnější metodou – tzv. promytou, mokrou nebo-li Fully Washed. Výsledkem bývá v ideálním případě čistá káva, zbavená většiny defektů (jako např. plesnivá, zlomená, nahlodaná zrnka, kameny, dřevo, jiné plodiny atd., více zde). Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní (chuťový defekt, tzv. ferment, vám v šálku určitě radost neudělá). Hlavním negativem je technické zázemí a také obrovské nároky na zásobování pitnou vodou.

Zpracovatelský závod na kávu, tzv. beneficio

Zpracovatelský závod, tzv. beneficio, se dělí na několik částí. Větší beneficia, jako např. Café Ruiz, jsou postaveny tak, že se káva pohybuje ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři obvykle pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Na měření jejich množství se již nepoužívají laty (plastové kýble o obsahu 20 l), ale velké kovové nádoby o objemu 100 l (viz. předešlé foto). Po naplnění a zaznamenání na tabuli se otevřou zespodu dvířka a kávové třešně (v ideálním případě pěkně zralé) putují do obrovského sifonu naplněného vodou. Zde dochází k prvnímu z několika třídění defektových třešní. Tzv. floaters, hezky česky plováčci, jsou zrnka nízké hustoty, která okamžitě vyplavou na povrch a jsou z procesu vyřazena.

Následuje důkladná masáž v lisu na kávové třešně, tzv. separador de café verde, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých (velmi podobné lisu na víno). Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží. Ještě než se dostanou na své místo určení, oddělí se lehké slupky od kávových zrnek pomocí důmyslných odtoků umístěných na dně vodního kanálku.

Kávové třešně putují do fermentační nádrže

Následuje fermentace, vůbec nejdůležitější proces během zpracování kávy. Obvykle trvá 12-72 hodin, záleží na venkovní teplotě a typu kávy. Odhadnout správnou dobu pro ukončení fermentačního cyklu má na starosti manažer směny. Hrají zde roli především koncentrace glukózy, ethanolu, kyseliny mléčné a pH. Možná by se mohlo zdát, že se používají různé fundované měřící přístroje, ale není to tak. Jakmile již na kávovém zrnku není znatelný slizký obal / dužina (mucilage) a zrnka se nelepí (dá se jednoduše otestovat vnořením dřevěné tyče do fermentačního tanku), je káva připravena na promytí a posun do další části beneficia.

Sušení kávy na betonovém nádvoří

Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz obrovských mechanických sušiček kávy, tzv. secadoras de café. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Secadoras jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen. Na konci čeká usušená zrnka v pergamenu ještě řádný přetřes na třídícím stroji, který odděluje nekvalitní zrnka a jiný materiál od kvalitních. Uff, teď už konečně hurá do pytlů a mají na měsíc pokoj …

Kávová zrnka v pergamenu odpočivájí během tzv. reposo před exportem

Popsaný způsob zpracování promyté kávy je jen jednou z variant. Hned vedle hlavního závodu má společnost Ruiz menší beneficio striktně na bio certifikovanou kávu. Zde lze vidět odlišné stroje a postupy.

Honey Coffee – Café Miel – medová káva

Jak jste asi již z předešlého popisu a fotek pochopili, promytá metoda je extrémně náročná na množství použité vody a také technické zázemí. Obyčejný malý farmář nemá šanci za použití promyté metody svou kávu vlastními silami kvalitně zpracovat.  Na výběr mu tak zbývá buď jednoduše samotné třešně prodat nebo zaplatit paušální sazbu za zpracování kávy ve velkém závodě. Tím pádem ale automaticky ztrácí kontrolu nad kvalitou a může se pouze modlit, aby zrovna byly vyčištěné všechny fermentační nádrže, nebo aby manager nezapomněl ráno kávu včas promýt.

Metoda Honey Coffee je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. V lepším případě mechanickou, i když lze menší množství kávy lisovat a loupat manuálně. Tento proces je také proveditelný kdekoliv, za vynaložení minimálních finančních nákladů. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě. Vozit kávové třešně i několik desítek kilometrů denně do beneficia také něco stojí.

Čerstvě sebrané třešně putují do lisu - depulpadoru kávy

Sušení medové kávy na afrických postelích

Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. My používáme na stavbu postelí bambus, který lze nalézt téměř všude na farmě. Na vrchu jsou potažené umělou tkaninou, která nahrazuje v Africe standardně používané jutové plátno.

Honey Coffee - medová káva

Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V nižších nadmořských výškách bývá problém s dotěrným hmyzem, který přitahuje sladkost fermentovaných třešní. V 1800 m n.m. však tyto starosti odpadají.

Proč je tedy jen pár farem na světě, které produkují svou kávu touto metodou? Je zde jako vždy malinkatý háček. Honey Coffee se po rozprostření na postele musí několikrát denně obracet. A pěkně ručně, žádné dřevěné hrábě:) Z počátku je to celkem zábava, ale když máte na postelích několik set kilogramů kávy, do kterých praží sluníčko, musíte se sakra ohánět. V Etiopii je při této činnosti zaměstnáno třeba i několik set lidí, kteří si u toho vesele zpívají (viz. video). Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka obalená de facto v cukrech (mucilage) na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký malér, který může zničit celý lot¹. Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce (nezapomeňte, káva je ovoce:).

Detail zrnek na afrických postelích, obalených dužinou a zbytky slupky

Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů. Medovou kávu poznáte již v surovém stavu. Normální káva má velmi neutrální aroma, dá se říct, že skoro žádné. Pokud si však přivoníte k Honey Coffee, ucítíte zřetelný medový nádech.

Zbylý odpad, tzv. cascara - dá se použít i pro přípravu výborného kávového "čaje"

Pražení medové kávy je malým oříškem, jelikož je na zrnkách poměrně hodně stříbrné slupky² a někdy i trocha zbylých cukrů z dužiny (mucilage). Ty se během pražení velmi lehce spálí a svou barvou dokáží dokonale zmást pražiče. V dobrém úmyslu kávu nepřepražit, ukončí roast předčasně a chuťový potenciál kávy se nestačí plně rozvinout. Ano, mluvím samozřejmě z vlastní zkušenosti :) Až po upražení cca 10 várek, jsem se kávou nenechal obalamutit a vydržel do toho správného bodu, kdy bylo kávu vhodné z bubnu vyhodit, tzv. „dropnout“. Rozdíl v chuti byl obrovský. Tak sladkou kávu jsem zatím nikdy neochutnal …

Video

V následujícím videu popisuje Graciano Cruz správný postup při sušení medové kávy. Omlouvám se všem anglicky nemluvícím čtenářům, ale nebyl čas přidat titulky. Rádi však zodpovíme případné dotazy.

Kde lze v současnosti Honey Coffee zakoupit?

Finca Los Lajones – sklizeň 2008/2009 z „naší“ farmy (Boot Koffie – The Golden Box Café, Holandsko)

Finca Hartman Honey – farma na opačné straně sopky Barú, majitel Ratibor má dokonce české předky na Moravě (Gimme Coffee, NY)

Pozn. Další fotky z návštěvy beneficia Café Ruiz a z farem, na kterých pracujeme, můžete vidět v naší galerii.

1. Lot je označení pro množství kávy sebrané a sušené ve stejnou dobu a následně prodané jako celek. Od toho je odvozen název mikrolot a nanolot, které slouží pro označení velmi malého množství kávy např. i jen několik desítek kg.
2. Stříbrná slupka, tzv. silver skin, pleva nebo integument, je posledním obalem kávového zrnka. Při pražení se její zbytky separují a jsou vzduchem vyhnány do odpadního koše (tzv. „chaff collector“).

Související články:

1. Vliv zpracování kávy na chuť
2. Bienvenidos a Boquete
3. Cascara – původní příprava kávy

foto Graciano Cruz

Chápu, že to není úplně příjemné téma pro svátky vánoční, ale nedávná konverzace s paní Marií Ruiz a Gracianem mi nedala se o tomto tématu krátce nezmínit. V různých médiích se ustavičně objevují zprávy o otřesných sociálních podmínkách lidí pracujících v kávovém průmyslu. Občas mi přijde, že jako zákazník jsem doslova bombardován marketingem nadnárodních organizací (Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified), které se snaží tuto problematiku poměrně úspěšně řešit. Jedním z klíčových témat je práce dětí na kávových farmách, která je v jejich regulích přesně definována¹. Po „nátlaku“ zmíněných i jiných organizací v čele s International Labour Organization se většina zemí Latinské Ameriky rozhodla práci dětí na farmách kompletně zakázat. Západnímu světu může takové rozhodnutí připadat jako jediné správné. Jak to tak už ale bývá, nic není černobílé a realita může být úplně jiná.

Na úvod pro pochopení komplexnosti a globálnosti problému trocha statistik ohledně dětské práce v kávovém průmyslu ve světě. V centrální Keni je většina (60 %²) sběračů kávy ve věku od 6 do 14 let. Guatemala je po Hondurasu druhou zemí v Latinské Americe, která nejvíce využívá dětské práce. Až  1,6 milionu³ dětí je nuceno z důvodu špatné ekonomické situace pracovat, většinou pak právě v kávovém průmyslu. Práce dětí v kávovém sektoru v Tanzanii je podle ILO jedním z nejhorších případů zneužívání práce dětí na světě. Takhle bychom mohli pokračovat ad nauseam. Obvykle to není moc pěkné čtení a člověku to při nákupu nové zásilky zelené kávy dost vrtá v hlavě. Jaká je ale situace v rozvojové Panamě, kde 95 % všech sběračů kávy patří k etnické skupině původních obyvatel Ngöbe-Buglé, která tvoří nejchudší část obyvatelstva středoamerického státu s ročním příjmem obvykle nepřesahujícím částku $300?

Děti v Comarce - foto Graciano Cruz

Zaměříme-li se pouze na práci dětí na kávových farmách, tak možná bude pozorovatel z Evropy nebo ostatních vyspělých zemí z následujících řádků hodně překvapen. Možná i šokován. Zákon panamské vlády z roku 2000⁴ zakazuje jakoukoliv práci dětí pod 14 let a povoluje lehkou práci dětem ve věku od 14 do 18 let, pouze pokud není narušena školní docházka. Podle většiny zúčastněných lidí, je pro komunitu Ngöbe-Buglé tento de facto vynucený zákon absolutní pohromou. Organizace jako UN nebo již zmíněná ILO si neuvědomují nebo spíše nechtějí brát v potaz kulturní specifika dotčených etnik a skupin obyvatel.

Původní obyvatelé Panamy Ngöbe-Buglé žijí na autonomním území zvaném Comarca (ve španělštině okres) a během sklizně se hromadně stěhují na kávové plantáže v Boquete (cca 3 dny chůze + autobus). Bydlení jim zajišťují farmáři a jak jsme se teprve nedávno dozvěděli, neexistuje žádný předsezónní nábor. Jednoduše sběrači přijdou sami a také si sami vyberou u koho chtějí pracovat. Záleží na podmínkách, platu a také známostech. Pokud farmář poskytne špatné sociální zabezpečení nebo platí málo, bude mít pravděpodobně příští sklizeň smůlu. Například před několika lety nastal z důvodu špatných sklizní v Boquete hromadný exodus sběračů Ngöbe do Kostariky za lepším výdělkem.

Zprvu práci a bydlení hledá pouze muž, pak se k němu přidá celá rodina. Bydlení bývá velmi jednoduché (z našeho pohledu absolutně ubohé – žádná elektřina, obvykle ani voda, totální izolace vysoko v horách). Někdy jsou to pouze chatrče z plechu s hliněnou podlahou, jindy malinkaté betonové nebo dřevěné domečky. Vaří se tradičně na ohni, chovají se domácí zvířata, ale jinak krom sbírání třešní není moc co dělat. Pro sběrače kávy, recolectores de café, je období sklizně, které nebývá delší než 2-3 měsíce, jediným možným výdělkem za celý rok. A tak se pomalu dostáváme k jádru celého problému.

Dívky v typických dresech Ngobe-Bugle promývají kávu v Comarce - foto Graciano Cruz

Nejprve se zmíním o problémech ekonomických, které přímo pramení ze zákazu práce dětí. Při sbírání kávy si šikovný a rychlý sběrač za jeden těžký pracovní den dokáže vydělat až $15 (cca 270 Kč). To znamená, že sebere 6-7 lat⁵ zralých třešní, při výkupní ceně cca $2.25 za latu⁶. Samotná hlava rodiny tedy může vydělat maximálně kolem $1500, spíše ale $1000. To je stále na místní poměry hodně peněz!

Zkusme ale vzít v potaz skutečnost, že rodina má 3-4 děti, které mohou v době prázdnin (obvykle ve stejný čas jako sklizeň) pomáhat rodičům při práci. Do rodinného rozpočtu tak můžou přispět několika stovkami dolarů a především nebrání své matce v práci (nebo také i několika matkám, jelikož ve společnosti Ngöbe je polygamie úplně běžná:-)).

Tento fakt, ale není tím nejdůležitějším argumentem proti zákazu práce dětí v zemědělství. Mnohem vážnější je obrovský nárůst porodnosti mezi mladými matkami Ngöbe-Buglé. Až přes 30 % dětí se narodí matkám/dětem ve věku 15-19 let, 2 % pak dětem od 10-14 let. Z toho třetina dětí se rodí předčasně a bojuje s podvýživou, 3 % dětí umírají okamžitě. Dost otřesná čísla i na rozvojovou zemi. Sami jsme byli hned od začátku překvapeni, kolik mladých matek v Panamě člověk potká.

Vysvětlení je poměrně jednoduché. Jakmile děti nemají možnost pracovat přes den se svými rodiči na farmě a zůstanou sami doma, hledají si jinou „zábavu“. V horším případě taková zábava přechází ve znásilňování apod. Samozřejmě si zatím neuvědomují, že se o potomky bude muset někdo postarat. Kolotoč se tak pomalu roztáčí a rodina(y) se dostává do horší a horší ekonomické situace. Většina případů končí odchodem hlavy rodiny od několika svých manželek, které mají spousty dětí a absolutně žádnou možnost výdělku.

Děti/matky Ngöbe-Buglé v Boquete

Poměrně zajímavý paradox, s kterým se snaží lidé jako Maria nebo Graciano něco dělat. Jednou z hlavních iniciativ je naučit komunity Ngöbe-Buglé v Comarce pěstovat na své půdě vlastní výběrovou kávu a získat tak mnohem větší příjem než za pouhý námezdní sběr daleko od domova a rodiny. Velmi nás zaujal např. projekt kávové školy, kde se vyučovaly jak základy agronomie, tak např. degustace (cupping) káv a zpracování.  Tyto iniciativy ale vzbudily poměrně negativní ohlas mezi ostatními farmáři, kteří nechtějí přijít o levnou pracovní sílu. Už teď totiž mají velké problémy zaplatit pouhé náklady na provoz farem. O tom ale zas někdy příště …

Tato úvaha je pouhým zamyšlením nad jedním z kávových paradoxů. Vůbec se nesnažím odsoudit složitou práci organizací jako Fair Trade nebo ILO, které se pokouší alespoň něco dělat, i když se jejich počínání ne vždy setkává s pozitivním ohlasem. Alespoň ne tady v Panamě. Vždycky je hodně pohledů na věc, jaký je ten váš?

1. Fair Trade se řídí konvencí International Labour Organization – více informací např. zde: http://www.fairtrade.net/fileadmin/user_upload/content/2009/about_fairtrade/Factsheet_Fairtrade_Works.pdf
2. Statistika viz. organizace Global March – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/kenya.html
3. Worst Form of Child Labour Data – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/guatemala.html
4. International Labor Organization (ILO) Convention No. 138 – Minimum Work Age a ILO Convention No. 182 – Worst Forms of Child Labor
5. Lata – jednotka používaná při výkupu kávy od sběračů, obvykle plastová nádoba o velikosti 5 galonů, tzn. 20 l. Celkově tedy 120-140 l
6. Pokud farmář nezpracovává kávu vlastními silami a pouze prodává třešně dál zpracovatelskému závodu, je obvyklá výkupní cena tento rok $7. V minulých letech ceny klesly až na $4,5. Podle většiny farmářů je $7 dost pouze na přežití a zaplacení nákladů na provoz farmy

Související články:

1. Bienvenidos a Boquete

Vítejte v Boquete! Horské městečko s 15 000 obyvateli je ukryto na úpatí nejvyšší hory Panamy, Volcan Barú (3474 m n.m.) a v posledních letech si právem zasloužilo přezdívku Napa Valley Latinské Ameriky. Káva je zde totiž jedinečná, možná i vůbec nejlepší na světě. V následujících několika měsících pobytu nás zde čeká sklizeň, sušení, balení a spousty degustací a ostatních prací na farmách Los Lajones a Emporium. Budeme se také účastnit hlavní soutěže Best of Panama 2010 a podíváme se i na nové kávové projekty do El Salvadoru. Takže zůstaňte s námi, zápisky z farmy začínají!

Pohled z farmy Los Lajones (2000 m n.m.)

Boquete znamená ve španělština díra nebo průrva (v portugalštině je to pak trošku něco peprnějšího:)). Toto označení dostalo městečko na konci 19. stol., kdy nenasytní zlatokopové hledali kratší cestu k Tichému oceánu. V současné době je Boquete důležitým turistickým centrem provincie Chiriquí a také jedním z nejoblíbenějších míst na světe, kam se odstěhovat na penzi (viz. magazín Forbes). Kvůli velice příjemnému klimatu a také díky oficiální měně, kterou je americký dolar (tzv. Balboa), se zde na trvalo usídlilo až 2000 amerických penzistů. Někteří z nich jsou poměrně aktivní a začali se věnovat pěstování kávy, turistickému byznysu nebo realitám, ti ostatní jen venčí pejsky z golfových autíček a popíjejí margarity. Roční období se stejně jako v jiných částech Latinské Ameriky dělí na dvě – období sucha a období dešťů. Naše „léto“, tzn. období sucha, trvá obvykle od poloviny listopadu do března. Letní prázdniny tak začínájí studentům zrovna v těchto dnech.

Ale zpět ke kávě. Boquete se nestalo světovým centrem kávy jen tak z ničeho nic. Největší vliv na skvělou kvalitu kávy má především mikroklima způsobené geografickou polohou mezi dvěma oceány. Od Karibiku je to do Boquete cca 60 km vzdušnou čarou a stejně daleko je i Tichý oceán. Když se k tomu ještě přidá skoro 3500 m vysoká činná sopka, kvalitní vulkanická půda a extrémní nadmořská výška většiny kávových farem, je zaděláno na pořádně silný terroir. Meteorologickou třešničkou je pak tzv. Bahareque, což je místní termín označující mlžný opar, který obvykle přechází do slabého deště a je téměř každodenním zpestřením v letních měsících. Obvykle ho způsobují navzájem působící fronty, které přicházejí od obou oceánů a střetávají se přímo nad sopkou Barú. Meteorologové by to asi vysvětlili lépe …

Farma Emporium v Boquete

I to nejpříhodnější klima však skvělou kávu samo nevypěstuje. V Panamě brzy pochopili, že na tak malém území, kterým v Boquete farmáři disponují, musí hlavní roli hrát kvalita. Panama je nejmenší pěstitelský stát na světě, ale v posledních letech dokázala (resp. jedna jediná farma) změnit celý systém obchodu s výběrovou kávou. Většina farmářů zde používá kvalitní odrůdy jako typica, catuai, san ramon, pacamara a v posledních letech i světově známou geishu/geshu.

Dozrávající kávové třešně

Žlutý Catuai neboli Catuai Amarillo

Pověstná Geisha, která změnila svět výběrové kávy

Zpracování (více v článku zde) probíhá nejčastěji ve zpracovatelských závodech za pomocí mokré metody (fermentace třešní ve vodě), začíná se však čím dál víc experimentovat s novými způsoby jako honey a pulped natural. Ono také není žádný med svážet kávu každý den ke zpracování z 2000 m n.m. po hliněných cestách plných kamenů a výmolů. Jedním z hlavních propagátorů honey metody je i náš hostitel a zaměstnavatel pan Graciano Cruz. Honey metoda dává kávě nejen velmi zajímavý chuťový profil (extrémně sladké ovocné tóny podobné těm nejlepším suše zpracovaným kávám z Etiopie), ale je také velmi ekonomicky nenáročná. Káva se suší na afrických postelích (cca 2 týdny, do vlhkosti zrn cca 10,5 %) a následně se zbavuje slupky a dužiny v mechanických loupačkách. Není zapotřebí ani kapka vody! O procesu si detailně povíme v průběhu sklizně …

Africké postele na sušení kávy - farma Emporium

Sušení kávových třešní

Skoro suché třešně

Ekonomická stránka věci je zde velmi důležitá, protože v Panamě existuje velmi početná minorita původních obyvatel (Ngobe-Bugle), která je na pěstování kávy závislá a metoda honey jim může velmi snadno pomoci dosáhnou vysoké kvality kávy a tím pádem mnohem vyšší výkupní ceny za použití minimálních prostředků. V příštích měsících se budeme účastnit kurzů v rámci Ngobe kávové školy, kterou vede pan Cruz přímo na území samosprávy, tzv. Ngobe-Bugle Conmarca. Indiáni Ngobe v Boquete představují až 95% všech sběračů kávy v době sklizně. Obvykle žijí v chýších přímo na farmě, které jim poskytuje farmář. Větší farmy jako Hacienda la Esmeralda najímají až 1000 sběračů, kterým poskytují sociální zázemí, doktora, učitele apod. Ngobe jsou nesmírně hodní lidé, kteří si zde žijí svým životem. Nadchla nás nejen jejich skromnost a přívětivost, ale také např. nádherné ručně šité šaty, které zde všechny dívky a ženy Ngobe nosí.

Tradiční motivy indiánů Ngobe - foto G.Cruz

V současné době se většina farmářů v Boquete aktivně připravuje na samotnou sklizeň. Ti, kteří vlastní farmy v nižších nadmořských výškách (cca pod 1500 m n.m.), začali sklízet již tento týden. Na následujícím obrázku můžete vidět třešně v pytlích připravené na svoz do zpracovatelského závodu. V případě, že se káva zpracovává suchou metodou, odpadá potřeba svozu do města a třešně se suší přímo na farmě. Sběrači sbírají kávové třešně do košíků a následně měří množství kávy v tzv. lata, což jsou plastové kýble na 19 l. Za každou lata dostávají od 1-3 dolarů, podle odrůdy a kvality sběru.

Kávové třešně připravené na svoz do města

Selektivní sběr kávy je podle většiny farmářů tím absolutně nejdůležitějším krokem v celém komplikovaném řetězci. Jakmile není vyzrálost třešní ideální (21,5 brix na refraktometru), finální chuť bude v šálku zákonitě svíravá a negativně kyselá. Přezrálé třešně naopak chutnají po octu, což také není příliš pozitivní charakteristika. Čerstvě sebrané třešně musí být v teplých dnech okamžitě odvezeny do závodu, jinak hrozí, podobně jako u vína, nechtěná fermentace a tím pádem zničení sklizně.

Nezralé kávové třešně

Mix zralých a nezralých kávových třešní

Kamča si hraje s refraktometrem

Pražení v Boquete probíhá obvykle jen z důvodu testování kvality vzorků ze sklizně. Je zde pouze několik málo velkých společností, které se zabývají kromě exportu zelené kávy, také pražením pro místní trh. Měli jsem zatím možnost navštívit pražírny Ruiz, které používají produkční pražičku na 200 kg (!). Výsledek nebyl nijak úchvatný, ale v klidu by svou kvalitou překonal většinu velkých italských pražíren. O kontrolu kvality a veškeré cuppingy se stará paní Maria Ruiz, která se kávou zabývá již 20 let. Pár minut tlachání o kávě s ní vynahradí roční studium knížek:) No když nic jiného, tak snad aspoň budu mít šanci naučit baristy v jejich kavárně dělat latte art …

Kávová zrnka

V příštím díle se podíváme trošku zblízka na vlastní agronomii - tzn. pěstování kávovníků, různé nemoci, defekty a škůdce, s kterými se na našich farmách potýkáme. Zavítáme také na ostatní plantáže v regionu a postavíme snad pár set metrů afrických postelí. Sklizeň tak bude moc již brzy začít!

Související články:

1. Paradox Latinské Ameriky – dětská práce a káva
2. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
3. Dvojité novinky