Nemůžeme říct, že by nás veletrh Host v Miláně vysloveně zklamal, ale rozhodně ničím zvláštním nenadchl. Na neskutečně velké výstavní ploše areálu RHO Milano se prezentovalo snad tisíce různých výrobců espresso kávovarů. Mašiny nalevo, mašiny napravo, mašiny kam se podíváš. Velice rádi jsme tak po dni brouzdání a setkávání se s distributory a kamarády zavítali na vskutku jedinečnou akci společnosti La Marzocco „Out of the Box„, která se konala ve výtvarných ateliérech na periferii Milána.

Out of the Box byla koncipována jako předváděcí akce pro distributory kultovních espresso kávovarů, ale zároveň také pro širokou veřejnost a fanoušky firmy pocházející z Florencie (a že jich je po světě hodně). V průběhu dvou dní bylo k vidění sestavování a servisování nových mašin, svařování bojlerů, stříkání plastových krytů, evaluace kávy pomocí nového přístroje a softwaru ExtractMoJo, prohlídka světoznámé kolekce historických kávovarů Enrica Maltoniho a závěrečná přednáška kávového guru George Howella ze společnosti Terroir Coffee. To už za ten výlet do Milána stálo!

Strada

Hlavní hvězdou obou dní byl nový prototyp La Marzocco Strada. S klidem v srdci můžu říct, že se jedná o jednoznačný přelom v přípravě espressa. Nikdy předtím neměl barista takovou kontrolu nad přípravou kávy. Jak je vidět na postraních fotkách, Strada je narvaná technologiemi až k prasknutí. Celkově 4 pumpy (1 hlavní externí) a 2 bojlery se starají o tzv. true profiling proces. Co to znamená? Jednoduše má barista pomocí tzv. pádla možnost plynule a v celém rozsahu ovlivňovat tlak individuálně na každé hlavě. V praxi to funguje tak, že extrakci mohu začít např. na 3 barech, po cca 10 sekundách preinfuze zvednu tlak až na 15 barů a skončím na klasických 9 barech. Možnosti jsou neomezené a vše je závislé na finální chuti! Samozřejmostí je také nastavení teploty na desetinu stupně. Všechny profily je možné uložit a poté spustit jednoduchým stiskem tlačítka (důležité především pro komerční provoz). Představte si, že si na každou kávu nastavíte ideální tlakový profil a teplotu a pak už jen profil uložíte a opakujete. Strada je uskutečněným snem pro většinu lidí, kteří chtějí kávu, potažmo espresso, posunout zase o krok dál.

La Marzocco Strada prototyp

La Marzocco Strada

Pádlujeme aneb profilování v akci

LM Strada z boku

Vulcano

Pro většinu bylo překvapení, když Guido a Lorenzo z LM zároveň s prototypem Strady představili i nový mlýnek Vulcano. Design je inspirovaný mnohem starší verzí Vulcano, která se vyráběla od roku 1968 do 1980. O mlýnku se toho zatím moc neví a během akce bohužel nebylo možné ho vyzkoušet.

La Marzocco Vulcano 2009 a 1968

George Howell

Zlatým hřebem večera byla prezentace jednoho ze zakladatelů konceptu výběrové kávy a také např. Cup of Excellence pana Howella. V polovině 60. let studoval George Howell dějiny umění a moderní evropské literatury na univerzitě v Yale. V 70. letech se zamiloval do výtvarného umění huicholských indiánů v Mexiku a začal pracovat jako kurátor výstav v Kalifornii. Až po příjezdu do Bostonu se Howell začal hlouběji zajímat o svět kávy. Během devatenácti let vytvořil kávové impérium pod jménem The Coffee Connection, které čítalo 24 kaváren po celém regionu. Od počátku Howell propagoval výběrovou kávu podle stejných principů jako víno. V roce 1994 však začal pociťovat vzrůstající nároky na financování a spravování svých podniků a také čím dál tím slabší kontakt s kávou samotnou. Proto se rozhodl celou společnost rozprodat do rukou Starbucks Coffee Company a věnovat se propagování kávy v rámci Cup of Excellence, SCAA a Internation Coffee Organization. V současné době Howell provozuje společnost Terroir Coffee a jako kávový expert se účastní většiny degustací na CoE po celém světě.

George Howell

ExtractMoJo

V návaznosti na přednášku George Howella se konal seminář o využití nového přístroje ExtractMoJo pro evaluaci kávy. Software ExtractMoJo je ve spojení s digitálním ručním refraktometrem velmi silným nástrojem pro kontrolu správné přípravy kávy. Dokáže bez problémů změřit koncentraci rozpustných látek (TDS – Total Disolved Solids) v šálku překapávané kávy a také jeho sílu. Podle tzv. pravidla Gold Cup Standard lze následně velice jednoduše a přesně zkalibrovat množství kávy, hrubost namletí a dobu extrakce tak, aby byl využit její maximální potenciál. Více informací se můžete dočíst na stránkách Terroir Coffee – software.terroircoffee.com. Cena programu a espresso refraktometru (nebo refraktometru pro filtrovanou kávu) činí 639 USD.

Co mě z celé přednášky překvapilo nejvíce je informace o výrazném vlivu kvality košíčků na finální extrakci. Na následném obrázku můžete vidět porovnání košíčků vyrobených v Itálii a Španělsku. Podle hlavního technika Terroir Coffee mají některé standardně vyráběné košíčky výrazně odlišnou velikost a tvar dírek. Na vlastní oči jsme se mohli přesvědčit, jak obrovský problém byl připravit espresso se správnými parametry (TDS/extrakce) při použití nekvalitního double košíčku.

Rozdílná kvalita košíčků

Video

Asi nikoho nepřekvapí, když řeknu, že jsem v Miláně neměl dobrou kávu od italské firmy/pražírny. A to jsem se fakt snažil! Moc mi chutnala (jako obvykle) směs Gwylima od Square Mile Roasters, ale také fantastická směs z kalifornské pražírny Four Barell Coffee.

Co však Italové stále ještě umí, je výborná pizza:)

Fotogalerie

Související články:

1. HOST Milan

Po dvou letech je tu opět největší gastro veletrh na světě HOST Miláno v Itálii. Tentokrát se těšíme především na úžasně vypadající akci společnosti La Marzocco Out of the Box, která bude probíhat paralelně s veletrhem, přednášku George Howella, představení nové mašinky od Dalla Corte a mnoho dalšího.

Out of the Box

Ptáte se proč se jedna z nejúspěšnějších firem na poli espresso kávovarů odmítá účastnit tak populární akce? Zde je vysvětlení:

Ever since HOST moved to the new, larger trade centre facilities out side Milan, it has fostered a more corporate image, diminishing the passionate characteristics typically tied to the coffee sector, consequently it no longer encompasses the business and marketing aims of La Marzocco.

Co se bude na Out of the Box dít? Jednoduše LM vystěhovalo část své továrny z Florencie do Milána, aby mohla návštěvníkům ukázat jak se dávají dohromady jejich podvedené hračky. Přidají k tomu ještě pár baristických superstar, nějaký ten latte art jam, přednášku George Howella, gala večer atd. Člověk pak přemýšlí, zdali má vůbec ještě cenu jezdit do Fiera Milan na výstavu:) Hold smekáme před marketingovým oddělením LM a hrozně se těšíme.

Dalla Corte DC Pro

Když už jsme u těch mašin, tak rozhodně bude stát za podívanou oficiální představené nového přírůstku do rodinky Dalla Corte, kávovar DC Pro. Designově hodně povedený stroj, který má před konkurencí velký náskok skoro ve všem. Otázkou zůstává, zdali vymoženosti, které nabízí, dokáže obyčejný zákazník v praxi plně zužitkovat. Již brzy bude k vidění v centru Prahy, tak se můžete přijít pokochat.

Projekt Uber Boiler

Dobrou kávu snad dostaneme od Jamese Hoffmanna u stánku Uber Boileru, nového geniálního aparátu společnosti Marco. Poprvé jsme ho měli možnost vidět v Atlantě a Kolíně a fakt stojí za to. Až na tu šílenou cenu … (Určitě tam bude úplně prázdno. Viděli jste snad někdy Itala pít filtrovanou kávu z Chemexu?:-))

Související články:

1. La Marzocco „Out of the Box“

Půvab přípravy kávy ve vacuum potu jsme na našem blogu již objevili. Nyní zapátráme v historii geniálně prostého a vzhledově elegantního french pressu a naučíme se pomocí tohoto zařízení kávu i správně připravovat.

(Tento článek byl publikován v říjnovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Určit datum vzniku původního modelu french pressu, nazývaného v té době též cafeolette, plongeur nebo také cafeti re piston, není snadné. Americký excentrik Benjamin Thompson navrhl v roce 1806 první verzi svého francouzského kávovaru. Někteří historici však volí spíše výraz okopíroval, protože první kávovar na filtrovanou kávu představil v Paříži v roce 1800 vynálezce Jean Baptiste de Belloy-Morangle a Thompson jej jen vylepšil a díky svým obchodním schopnostem prosadil do podvědomí široké veřejnosti. Buď jak buď, Thompsonův kávovar částečně využíval základního principu french pressu – mechanického oddělení vzniklého sedimentu (lógru) od samotného nápoje. Stejně tak jako následné pokusy vynálezců Mayera a Delforge ve 40. letech trpěl i jeho přístroj nedostatečnou sofistikovaností materiálů, které činily filtraci nepřesnou a chuť poměrně značně zkreslenou.

Historie

První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá porovnat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Povolíme-li trochu uzdu fantazii, můžeme si domyslet přibližný běh událostí, které objevu přípravy kávy pomocí této techniky předcházely. Podle jedné pověsti se jistý starší muž rád procházel po kopcích v Provence, kde si obyčejně připravoval svou odpolední kávu v té době běžným způsobem – zalitím namletých zrn horkou vodou v konvici. Jednoho dne náhodou zapomněl před zalitím horké vody do konvice přidat kávu. Nucen obrátit svůj zažitý postup, vysypal z kapesníku pečlivě uschovanou namletou kávu do horké vody a s překvapením zjistil, že se mu na vrchu vytvořila silná krusta. „Jak si teď tu svou kávu asi vypiju?“ pomyslel si v duchu. Náhle se na obzoru objevil vzrůstem nevelký, opálený cizinec, který čirou náhodou disponoval železnými síty různých velikostí a jak už to tak u kávy bývá, pocházel z Itálie. Francouz mu rázem jedno ze sítek vzal, stlačil vytvořený lógr na dno nádoby a následně přelil čistou kávu do hrníčku. Po ochutnání ihned zjistil, že se mu podařil malý zázrak.

Patent french pressu z roku 1931

Jiné zdroje uvádějí, že na konci 90. let 19. století byla populární příprava kávy způsobem nepříliš vzdáleným podávání čaje. Namletá káva se uzavřela do filtrovací nádoby kulatého tvaru, která se ponořila do horké vody. Po uplynutí několika minut se pomocí malé tyčky z konvice vyjmula. Výsledkem bylo odstranění velké části lógru a čistější šálek kávy. Většina těchto údajů není nijak historicky podložena. S určitou jistotou ale můžeme říci, že filtrovaná káva a přístroje na její přípravu mají základ v napoleonské Francii.

Foto qwerty.cz

Za prvním oficiálním patentem french pressu tak, jak ho známe nyní, však překvapivě nestál Francouz, ale Ital z Milána. Attilio Calimani použil v roce 1929 pro výrobu svého french pressu kovové tělo se sítkem ze stejného materiálu. Během čtyř let se jeho patent dočkal komerční verze v podání krajana Faliera Bondanini. Pod značkou Melior byl uveden na milánském mezinárodním veletrhu a okamžitě slavil úspěch. V 50. letech Bondanini pokračoval ve vývoji nového produktu v proslulých závodech na výrobu klarinetů Martin S.A. v Normandii. Materiály, z nichž se kávovar jednoduše pojmenovaný Coffee Maker vyráběl, se postupně měnily v moderní borosilikátové varné sklo a tradiční filtry z nerezu získaly i plastovou podobu.

V 60. letech se klasický french press pod značkou Melior stal nedílnou součástí každé domácnosti i restaurací po celém světě. V následujícím desetiletí přišla na trh se svým prvním modelem dánsko-švýcarská společnost Bodum. Oproti klasicky elegantním „Chambordům“ jde Bodum cestou barevné extravagance. Po uvedení modelu Bistro v roce 1974 bylo do celého světa expedováno přes 60 milionů „francouzských kávovarů“ rozličných barev a velikostí. V roce 1982 Bodum koupil původního výrobce Melioru, společnost Martin S.A., a stal se dominantním výrobcem těchto přístrojů.

Dokonalá metoda?

Samotná příprava kávy ve french pressu je více než jednoduchá a ve výsledku mnohdy předčí i mnohem komplikovanější aparáty. Ve světě se běžně používá v komerčním prostředí pro přípravu těch nejkvalitnějších jednodruhových výběrových káv. Oproti espressu zde totiž není co zkazit! Všechny faktory ovlivňující finální kvalitu nápoje (tzn. teplota vody, množství kávy, doba extrakce) jsou dokonale pod kontrolou. Nemůže se stát, že je v kávě cítit nepříjemná dochuť zanechaná nedostatečně propláchnutým papírovým filtrem. Zklamání příliš jemným tělem kávy, tak charakteristickým pro vakuové kávovary, obvykle není na místě. Následně jistě potěší i příjemná a rychlá údržba. Na druhé straně je třeba upozornit, že french press není pro každého. Mnoho kávomilců se nedokáže přenést přes nepříjemnou chuť jemného sedimentu, který pronikne i přes to nejjemnější nerezové sítko a na dně šálku zanechá malou vrstvu lógru.

Foto qwerty.cz

Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek s mlecími kameny, dokážou malá zrnka v nápoji patřičně zkazit chuť. Častou chybou, která zaručeně zruinuje i tu nejchutnější kávu, je ponechání již připraveného nápoje v nádobě po uplynuté době správné extrakce (obvykle max. 3–4 minuty). Obdobně jako v případě espressa nikdy nenecháváte horkou vodu v kontaktu s kávou déle než 30 vteřin, i u french pressu je dodržení maximální doby extrakce kritické. Nápoj, který „seděl“ ve skleněné nádobě 10 nebo 15 minut, je zákonitě přeextrahovaný, hořký a bez chuti. Pokud si přejete kávu udržet delší dobu horkou, nezbude nic jiného, než ji po skončení přípravy okamžitě přelít do termosky.

Krok za krokem

Máte-li zájem a chuť připravovat doma dobrou kávu, neobejdete se bez kvalitního kávomlýnku. To platí u všech metod bez rozdílu. Používání levných čepelových mlýnků není vyhovující, jelikož velikost namletých částic není stejnorodá, a tím pádem dochází k nepravidelné extrakci. Metoda french press vyžaduje hrubší namletí než třeba při přípravě filtrované kávy v elektrickém kávovaru. Hrubší namletí dovoluje delší a stabilnější extrakci, která se projeví ve výsledku výrazným tělem a vyvážeností všech chutí. Nezapomeňte vždy používat čerstvou kávu. Na 0,5 l vody stačí cca 30 g namleté kávy. Toto pravidlo vychází z tzv. mezinárodního standardu filtrované kávy Gold Cup Standard. Ten ustanovuje ideální poměr mezi mírou extrakce rozpustných látek z upraženého kávového zrna (18-22 %) a finální koncentrací nápoje (1-1,5 % rozp. látek na 99-99,5 % vody). Tyto závislosti lze ovlivňovat jak množstvím použité kávy, tak hrubostí namletí a časem extrakce. Hrubší mletí vyžaduje delší čas na optimální vylouhování rozpustných látek. Jemnější mletí potřebuje méně času, protože
voda částicemi prostupuje pomaleji. Při správném mletí by měla extrakce trvat 3–4 minuty. Teplotu vody se snažte udržet mezi 92–96 °C.

Jak na to?

1. Přiveďte vodu k varu a nechte ji minimálně 40 vteřin odstát, získáte tak vodu o správné teplotě (92–96 °C).
2. Vodu nalijte do french pressu důrazně, aby se namletá káva náležitě a co možná nejpravidelněji promíchala. Čerstvá káva vytvoří silnou „krustu“. Tento proces se nazývá „vzkvétáním kávy“ a je výsledkem úniku plynů CO2.
3. Měřte přesně dobu, po kterou se káva louhuje. Neměla by přesáhnout 4 minuty. Pokud si s kávou chcete vyhrát, můžete ji po 1 minutě zamíchat a před stlačením odstranit lžící krustu. Vše závisí na vaší chuti, nebojte se experimentovat.
4. Po uplynutí 4 minut nastává čas na pomalé stlačení a okamžité přelití kávy do připravených nahřátých hrníčků nebo karafy. Nikdy nenechávejte zbylou kávu ve french pressu, neboť se chuť velice rychle zkazí. Nechte si chutnat!

A co vy, používáte doma french press? Líbí se vám tato příprava i v komerčním prostředí? Máte nějakou vlastní techniku? Podělte se s námi …

Žádné podobné články.

Foto Brian Harris (www.baharris.org)

Příprava kávy může být velmi jednoduchou a rychlou záležitostí, ale leckdy ji lze dovést až k hranicím alchymie a experimentu. Vždy záleží na tom, co od kávy očekáváme: kulinární zážitek nebo každodenní rituál.

Tento článek vyšel v magazínu Beverage & Gastro (srpen 2009).

V současné době neexistuje mezi námi nikdo, kdo by neznal či neochutnal kávu připravenou jako espresso. Předešlá generace Husákových dětí je odchovaná na „českém turku“, z čehož pramení vrtoch novodobého kavárnictví v Čechách – tzv. „české preso“. Naše babičky a prababičky možná zavzpomínají a na půdě naleznou starý elektrický perkolátor, vakuový kávovar (Vacuum Pot) nebo pro svůj Art Deco vzhled vysoce ceněný Vídeňský kávovar (tzv. balancing siphon brewer). Historie přípravy kávy je tak stejně fascinující, jako kulturní a ekonomický vzestup samotného obchodu s kávou. Z většiny prvotních metod a přístrojů se dochovaly pouze patentové nákresy. Některé však přežily dodnes a dokonce se těší stále vzrůstajícímu zájmu ať již při použití v domácnosti nebo v komerčním prostředí. V následujícím článku budeme připravovat kávu na Vacuum Potu – metodě zdaleka nejefektnější a v minulém století v některých částech světa i překvapivě nejpoužívanější.

Vídeňský kávovar

Vakuový kávovar (Vacuum Pot, nebo také Siphon Brewer) je mezi českými kávomilci přístroj vesměs nepoznaný. Toto zjištění je překvapivé, neboť vůbec první prototypy a patenty pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína. Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjatý s měnícím se pohledem na kávu, která již na konci 17. stol. pomalu přestává být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na královských dvorech, ale dostává se i do běžných domácností střední třídy. Tento proces zlidovění kávy zapříčinil především rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa.

Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční metodou, nepříliš vzdálenou od „českého turka“. Upražená a namletá zrna se zalila vroucí vodou a nechala louhovat (infusion). V průběhu 18. stol. tkvěl největší problém ve způsobu filtrace. Jemněji namletá káva sice měla výraznější chuť, ale také byla příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými, látkovými, ale také i s živočišnými materiály jako části střev apod. Jelikož jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo velmi často k ucpání filtru a nepravidelné extrakci. Když se k tomu navíc přidalo obvyklé vaření kávy v pravém slova smyslu, nemohl být výsledek chuťově nikterak vábný. Již v tomto kávovém středověku existovali „kávoví evangelisté“ jako arcibiskup pařížský Jean Baptiste de Belloy nebo excentrický Američan žijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal pamflet na kávové téma pod názvem „Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection“ (1812). V knize esejů se fyzik a velký milovník kávy Thompson věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním jevům, které mají co dočinění s teplem a indukcí.

Napier Coffee Apparatus (1856)

V této době, na počátku 19. stol., začíná hrát významnou roli příchod industriální revoluce a vynález parního stroje spolu s lepší dostupností skla. Pára a sklo se velmi rychle objevuje u nových modelů kávovarů, které ale zatím doplácí na technologickou nevyzrálost. Amatérští inženýři experimentují s vakuem, tlakem páry a dynamikou tekutin. V roce 1835 patentuje pan Loeff z Berlína možná první skleněný vakuový kávovar. Následují patenty Francouzů Louise François Boulangera (1835), paní Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardyho (1839). Tyto pokusy však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která v roce 1842 patentovala Vacuum Pot, svým designem téměř nerozeznatelný od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty byly vynechány ve prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamžitě stal populární a vyhledávanou součástí každého salónku. Během následujícího století se vakuové kávovary staly nejpoužívanější moderní metodou přípravy kávy na světě.

Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření již v 19. stol. byla neexistence varného skla (tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Vakuový kávovar se skládá ze dvou skleněných nádob, spojených trubicí a filtrem. Spodní nádoba se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než 100°C, se zde po dobu přibližně 1 minuty promíchává s jemně namletou kávou. Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum, které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do spodní nádoby. Výsledkem je velice čistá káva bez jakýchkoliv náznaků kalu a nečistot v podobě kávových zrnek.

Tento proces je v zásadě primitivní, ale poměrně náročný na použité materiály. Vysoké teploty ve spodní nádobě měly za následek nepříjemné nehody, jak exploze, tak imploze v závislosti na fázi procesu ve kterém nádoba zrovna praskla. Skleněné filtry byly populární díky jednoduché údržbě, ale velmi často selhávaly. Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné, které se snažily problém především se sklem řešit po svém. Jedním z těch nejpovedenějších byl tzv. Vídeňský kávovar, nebo také „balancing brewer“ či „Gabet“ podle jména strůjce Louise Gabeta. Ten se inspiroval vzhledem Napierova vakuového kávovaru z roku 1840. Horizontálně vedle sebe umístěné nádoby spojené trubicí s filtrem byly základním rysem po umělecké stránce dokonalého přístroje. Výhodou byla možnost použití alternativních materiálů pro nádobu s vodou tak, aby nemohla prasknout. Zajímavým faktem je, že díky automatickému zhasnutí kahanu pod nádobou s následným spuštěním filtrace se Vídeňský kávovar stal vůbec prvním automatickým kávovarem na světě. Do doby vynálezu varného skla, byl na trhu úspěšný právě tento model vakuových kávovarů. V současnosti je Vídeňský kávovar možná nejstylovější přípravou kávy. Prokázal to i známý herec Jack Nicholson ve filmu Než si pro nás přijde („Bucket List„, 2007), když si svou kávu Kopi Luwak nechával chystat sluhou pouze na tomto kávovaru.

Přelomovým pro vakuové kávovary byl bezesporu rok 1915, kdy společnost Corning Glass Work´s uvedla na trh první borosilikátové sklo Pyrex. Tímto krokem započala obrovský boom skleněných kávovarů z počátku v USA, kde se modely jako Silex („Sanitary and Interesting method of making Luscious coffee. It is Easy to operate on account of its being X-ray transparent“), založené na prvotním patentu Madame Vassieux, staly bestsellery na další půlstoletí.

Coffee Robot

V meziválečném období byl vakuový kávovar součástí každé domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen otázkou času, kdy začnou i kávovary využívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, s kterým si konstruktéři tak mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by zastavila proces ohřívání a spustila filtraci. Prvním komerčně úspěšným plně elektrickým Vacuum Potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehož se jen v USA prodaly miliony kusů.

Poválečná léta však vakuovým přístrojům nepřála. Elektrické kávovary na překapávanou kávu byly levnější, jednodušší na údržbu a také samotnou přípravu. Společnost v té době prahla po všem automatickém a bezúdržbovém. Dalším důvodem pohasínající popularity vakuových kávovarů se stal razantní nástup společností jako Maxwell House a Nescafé, které začaly ovlivňovat trh masivní propagací instantní kávy. V 70. letech už můžeme pomalu mluvit o mrtvém produktu, který byl k nalezení snad jen v antikvariátech, na bleších trzích a na půdách domů. Doteď neexistuje jediný producent vakuových kávovarů na americkém kontinentu.

Co tedy stojí za rapidně se zvyšující poptávkou po těchto klasických kávovarech během posledních pár let? Především je to tzv. „třetí vlna“ hnutí kolem výběrové kávy, která začíná oslovovat stále více konzumentů. Stejně jako u ostatních výrobků, kvalita se dostává na první místo a lidé začínají mnohem více přemýšlet o původu a způsobu zpracování produktu, který mají před sebou každý den na stole. Káva tak již nemusí být pouze „kávou“, ale zajímavým kulinárním zážitkem. Vacuum Poty do tohoto pojetí výborně zapadají. Jsou nejen efektní metodou, která dokáže povýšit každodenní rituál na malý „kávový obřad“, ale na konci je výsledkem samotného procesu i velmi kvalitní nápoj. V Japonsku jsou Vacuum Poty daleko populárnější než espresso a baristé míchající v bílých rukavičkách mikrolot z Keňi nejsou vůbec neobvyklým jevem. Vždyť kde jinde než v Japonsku se každoročně pořádá mistrovství světa v sifonování a většina výrobců (např. Hario) sídlí právě zde.

Kavárna na Kozím plácku

Kavárna Al Cafetero (www.alcafetero.cz)

V blízké době tak možná uvidíme stále více kaváren, které se budou chtít odlišit od šedého průměru a začlení do svého kávového programu i alternativní techniky, jako např. japonský „sifonový bar“ s Vacuum Poty nebo založí svou nabídku jednodruhových káv na French Pressech či Drip Baru. Všechny tyto metody jsou ekonomicky velmi schůdné a časově poměrně nenáročné. Ve výsledku pak nejen oživí koncept vlastního provozu, ale potěší svou originalitou a chutí samotného zákazníka. A o to jde vždy až na prvním místě.

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy III. – Chemex
2. Jak na Vacuum Pot v kavárně