Tento článek jsme si v hlavě museli nechat uležet trošku déle než je obvyklé. Přeci jenom se jednalo o ojedinělou a z profesního hlediska přelomovou zkušenost.

Jedním z posledních trendů ve světě výběrové kávy je separace mikrolotů podle odrůdy kávovníku. Farmáři vycítili chuť trhu po co možná nejvíce transparentním produktu a namísto obligátních směsí začínají sklízet jednotlivé odrůdy pěkně zvlášť. Není se čemu divit. Když jsme před pár lety napsali na eshop do popisku kávy 100% Bourbon, obdrželi jsme spousty dotazů, zdali si trošku nepleteme nápoje. V současné době většina pražíren na světě nabízí několik rozličných odrůd dokonce i z jedné farmy. Zákazník tak získává unikátní možnost porovnat chuťové rozdíly, stejně jak je zvyklý např. u vína.

Když už jsme se domnívali, že máme odegustovánu většinu komerčně dostupných odrůd kávovníku Arabica a nic nás tak nemůže překvapit, přišla pozvánka z Kolumbie na nevšední akci pod názvem Cupping Extravaganza. Zpočátku vše vypadalo trošku ve stylu Gosford Parku:

„vybraní degustátoři z celého světa se potkají na luxusní farmě El Roble v horách Santanderu, aby během třídenního degustačního maratonu ochutnali 31 různých odrůd kávovníku z místní experimentální zahrady.“

Jelikož jsme pro každou srandu, rozhodli jsme se této extravagantní cupping party zúčastnit.

A stálo to za to …

Pokud jste si mysleli, že káva je pouze o rozdílech mezi Arabikou a Robustou, tak vás velmi rychle vyvedeme z omylu. Na světě existuje více než 70 různých druhů kávovníku (Coffea, dále jen C.). C. Arabica a C. Canephora (jednou z odrůd je i Robusta, která se správně nazývá C. Laurentii) jsou pouze dvě komerčně nejrozšířenější. Samostatných odrůd C. Arabicy jsou pak stovky a možná i tisíce.

Napadlo vás někdy, jak chutnají a jak se liší?

Než se přeneseme do Kolumbie na farmu El Roble, pojďme si velmi zběžně popsat historii kávovníku. Vůbec poprvé byla tato rostlina zdokumentována v roce 1753 švédským botanikem Carlem von Linné. Ten se mylně domníval, že rostlina pochází z Arábie a proto zvolil název Coffea Arabica. V současné době jsou za nejstarší odrůdy C. Arabica považovány Typica a Bourbon. Obecně se soudí, že Typica pochází z etiopského regionu Kaffa a v Bourbon zmutovala přírodní cestou až na ostrově Reúnion (zvaný též Bourbon), kam se dostala z přístavu Al Makha v Jemenu (více v samostatném článku). Z ostrova Reúnion se rostlina rozšířila přes Indii, Indonésii a Evropu až do Střední a Jižní Ameriky, kde se v současné době pěstuje v nejhojnější míře.

Cesta kávovníku Arabica podle Fredericka Wellmana z jeho knihy "Coffee" (foto Tom Owens)

Kávovník druhu C. Canephora byl objeven až na konci 19. stol anglickými dobrodruhy v Ugandě, kteří původně hledali prameny Nilu. Emil Laurent, po kterém byla Robusta zprvu pojmenována (C. Laurentii), objevil tuto odrůdu až o pár let později v Kongu. Označení „Robusta“, pod kterým tento kávovník zná celý svět, bylo dílem marketingového tahu jedné belgické společnosti na začátku 20. stol.

Ale zpět na překrásnou farmu El Roble. Společnost ostatních degustátorů byla vskutku hvězdná. Přijeli zástupci všech předních světových pražíren výběrové kávy, jako např. Johan&Nystrom, Terroir, Stumptown, 49th Parallel, 7 Seeds, Coffee Collective a další. Nebylo se ale čemu divit, „nápojový lístek“ byl opravdu lákavý. Kdy a kde jinde lze ochutnat odrůdy jako Wush Wush, Anormalis, Mibirizi nebo Mysore. Nikdy jste taková jména předtím neslyšeli? Nebojte, my také ne …

Všech 31 připravených vzorků bylo vypěstováno v botanické zahradě, která se nachází přímo na farmě. Zde lze vidět celých 72 odrůd kávovníku (fotky najdete v galerii na Flickru). Třešně byly zpracovány standardní mokrou metodou, se stejnou dobou fermentace pro všechny odrůdy.

Degustace se skládaly z několika kol a finálového rozstřelu nejlepších 10 káv. Hodnocení probíhalo slepě podle formulářů Cup of Excellence. Po každém kole následovala porada a diskuze nad deskriptory a udělenými body. Bylo zajímavé sledovat různé preference a názory u káv, které nikdo z nás předtím neměl možnost ochutnat.

U prvních pěti káv panovala vzácná shoda celé skupiny. Na prvním a druhém místě se umístily kávy s neznámým původem pod označením HR-61 a HR-62 (HR představuje Hacienda Roble). Majitel farmy měl celou dobu za to, že se jedná v případě HR-61 o druh kávovníku C. Liberica a u HR-62 o C. Racemosa. Tím pádem by nešlo ani o Arabicu! Nedávno povolaný expert z kolumbijského výzkumného ústavu Cenicafé tuto příslušnost nepotvrdil. Přesný původ se zatím nepodařilo prokázat, jelikož genom kávovníku zůstává nerozluštěn a tak odpadá možnost identifikace pomocí DNA. Každopádně se chuťově jednalo o fantastické kávy, podobné těm nejlepším geishám, které jsme kdy chutnali.

Náš osobní vítěz HR-62 byla neskutečně ovocná a šťavnatá káva s tóny broskví a lesního ovoce. HR-61 byla naopak lehčí, květinová, plná citrusů, exotického ovoce, bergamotu a jasmínu. Většina přítomných degustátorů by strčila svou cuppingovou lžíci do ohně, že se jedná o Geishu!

Na dalších místech se umístili „tradiční“ africké odrůdy SL-28 (Keňa), Mibirizi (Burundi, Rwanda) a stále populárnější (a dražší) Mocca / Moka / Mocha, pocházející původně z Jemenu. Bodové hodnocení prvních pěti káv bylo v rozmezí 87-91 bodů.

Ptáte se, jak skončily „klasické“ odrůdy typu Bourbon, Typica, Caturra? Pak vězte, že tyto komerčně nejvyužívanější kultivary obsadily 23-26. místo s bodovým hodnocením okolo 80 bodů. Jak je to možné? Jednoduše zde do hry vstupuje terroir farmy, který nemusel těmto odrůdám svědčit.

Pár dní strávených na farmě El Roble nám opravdu otevřelo oči. Ve světě výběrové kávy jsme všichni na úplném začátku. Pomalu otevíráme dveře a rozhlížíme se kolem, co nás ještě čeká. A věřte nám, že toho nebude málo …

Další fotky najdete v naší galerii na Flickru, v galerii Klause z Coffee Collective nebo na kávovém portálu Sprudge. Kompletní výsledky pak online zde.

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

Autor fotografie Leopoldo Muyshondt

Do El Salvadoru jsme přijížděli s velkým očekáváním. Náš hostitel v Panamě, Graciano Cruz, zde na konci minulého roku začal velkolepý a v této zemi zatím nikdy předtím nerealizovaný kávový projekt. S pomocí dvou místních nadšenců Jorge a Ericka se mu podařilo během velmi krátké doby zorganizovat skupinu 100 malých farmářů, převážně z regionu Chalatenango, kteří byli ochotni změnit své zažité postupy ve sběru a zpracování kávy a přistoupit na podmínky revolučního programu, který převrátil konzervativní praktiky kávového řetězce v nejmenší zemi Latinské Ameriky naruby. Výsledkem je více než 130 vysoce kvalitních a transparentních mikrolotů, které se v současné době v rámci přímého obchodu (Direct Trade) a pod jménem samotného farmáře, prodávají americkým, evropským a asijským pražírnám výběrové kávy. Vůbec poprvé v historii salvadorské kávy tak mají malí farmáři z nejchudšího regionu země možnost vlastními silami zpracovanou kávu prodat pod svým jménem a navíc obdržet až o 100 % vyšší výkupní cenu.

Historie kávy v El Salvadoru

One day of god / drinking coffee in my patio
nothing is normal — not the calla
with its penis of gold / nor the iris
like purple lava / a volcano spills.
I find in the depths of the cup / chasubles embroidered
with black moths / & red stains —
the sun fires / a scintillation of silver bullets
& of candles drowned — there is blood in its shine.
I place the cup on its saucer / with a most tender care
as if it were a chalice / & say the litany:
Guatemala / Nicaragua / El Salvador
& one side of my heart / tastes white & sweet
like cane sugar / & the other,
like coffee, bitter & black.

(Z básně Požehnání kávě – Rafael Jesús González 2010)

Pozůstatky občanské války v okrese San Fernando

Básník tyto řádky věnoval arcibiskupu Romerovi, který představuje jednu z nejvýraznějších postav historie této nejmenší, zato však nejhustěji osídlené země Střední Ameriky. Po jeho zavraždění během mše na počátku roku 1980 započalo dlouhé období občanské války. Jeden z nejhorších válečných konfliktů 20. stol na americkém kontinentě proměnil El Salvador ze země přírodních krás a proslulé kávy v místo teroru, všudypřítomné smrti a extrémní chudoby. Militantní pravicově orientovaná oligarchie, částečně složená z několika rodin kávových magnátů (které doteď ovládají většinu obchodu s kávou), se střetla s ultra levicovými milicemi podporovanými Kubou, Sovětským svazem a nepokoji zužovanou Nikaraguou. Výsledkem dvanáctileté guerillové války bylo více než 70 000 mrtvých a rozvrácená ekonomika politicky nestabilní země. Na světě bychom těžko hledali stát, kde by jedna jediná surovina měla tak silný vliv na utváření historie národa.

Kávová farma rodiny Diaz, region El Tunel, Chalatenango

Od exotické rostliny ke kávové republice

Za první pěstitele kávy jsou v El Salvadoru označování původní obyvatelé, kteří v polovině 18. stol získali semena kávovníku od obchodníků z Kuby. V této době však kávovník představoval spíše dekorativní exotickou květinu než zemědělskou plodinu. Až v polovině 19. stol se za výrazného přispění brazilského imigranta Antonia José Coelha začalo s komerčním využíváním kávovníku v plné míře. Během 60. let se ze země „Spasitele“ stal hlavní exportér kávy v centrální Americe a beneficio El Molino v regionu Apaneca-Ilamatepec bylo dokonce považováno za největší zpracovatelský závod kávy na světě.

Kávové beneficio v regionu Apaneca-Ilamatepec

Ve 30. letech 20. století dopadla na kávovou republiku, jak byl El Salvador v té době nazýván, těžká ekonomická krize spojená s událostmi na amerických trzích. Ceny kávy klesly na historické minimum a jednosměrně profilovaná ekonomika země nedokázala patřičně zareagovat. Hromadné propouštění a zavírání kávových závodů zapříčinily povstání rolníků a dělníků (většinou z řad původních obyvatel) v hlavním pěstitelském regionu na západu země. Potlačení vládnoucí stranou v čele s Maximiliánem Hernándézem Martínezem bylo rychlé a tvrdé. Během jednoho dne přišlo v konfliktu pojmenovaném ve španělštině La Matanza (masakr) o život více než 30 000 lidí. Jedním z přímých důsledků bylo „vymazání“ indiánské menšiny, která nyní tvoří méně než 1 % z celkové populace.

Leonisio Gutierrez, Chalatenango

V polovině 20. stol došlo k velkému kávovému rozmachu a El Salvador patřil na krátkou dobu mezi pět největších světových producentů kávy. Události občanské války však zapříčinili drastický propad. Většina malých farmářů se z obavy před smrtí, únosy a vydíráním rychle zbavila svých plantáží. Ostatní masově emigrovali do USA. (Více o Hermanos Lejanos, fenoménu salvadorské ekonomiky, zde.) Jako vždy byli nejvíce zasaženi rolníci na venkově, kteří se ocitli mezi bojujícími stranami.

Kávový paradox

Teprve nedávno došli farmáři k poměrně překvapivému zjištění, že salvadorské období temna mělo i jeden pozitivní vliv na budoucnost kávového obchodu. Celých 20 let byl kávový průmysl ušetřen jakýchkoliv změn, které v ostatních regionech znamenaly především drastickou obměnu kultivarů a odklon od kvality. Zůstala tak zde v dominantním zastoupení vysoce ceněná odrůda Bourbon, která ve zdejší sopečné půdě získala unikátní chuťový profil. Bourbon dostal jméno po ostrově Réunion, odkud pochází (více v našem článku zde). V šálku má velmi komplexní a vyvážené tóny, delikátní aciditu a často se tak hodí i jako základová káva do espresso směsí. Velká část farem využila neobvyklou odrůdovou „čistotu“ svých kávovníků i marketingově a v současné době lze na trhu koupit kávy certifikované jako tzv. 100 % Bourbon.

Jose Angel Ribera Reina se synem a svou kávou odrůdy Bourbon

Druhá hlavní odrůda, na kterou v El Salvadoru rozhodně vždy narazíte, byla objevena pionýrem kávového průmyslu Albertem Pacasem v roce 1956. Spontánní hybrid nesoucí jméno jednoho z nejznámějších zdejších farmářů se o několik let později stal pilířem pro klenot mezi kávovými odrůdami – tzv. Pacamaru. Pacamara je v laboratořích uměle vyšlechtěnou odrůdou a jak sám název napovídá, jedná se o skloubení již zmíněné odrůdy Pacas s brazilským kultivarem Maragogype. Pacamara, kterou kávoví odborníci nazvali „Keňou Střední Ameriky“, slaví v posledních letech díky své jedinečné a atypické chuti podobné úspěchy jako Geisha v Panamě. Mohutné tělo, květinové a kořenité aroma, překvapivé tóny exotického ovoce jako mango, ananas, papája, tamarindo a v neposlední řadě výrazný charakter kávy, to jsou hlavní rysy odrůdy, která vyhrává jednu soutěž za druhou a zároveň boří cenové hranice kávových aukcí.

Obrovská zralá třešeň odrůdy Pacamara

Klasické stavení malého farmáře v Chalatenangu

Kávové projekty v Chalatenangu, šance pro malé pěstitele

Naším průvodcem po kávových farmách vysoko v horách na hranicích s Hondurasem nebyl nikdo jiný než synovec Alberta Pacase, Jorge Pacas. Skutečnost, že jeho jméno dalo název všudypřítomné odrůdě, mu většina zdejších farmářů nevěří. Jorge je v El Salvadoru uznávaný odborník a jeho rodina vlastní jeden z největší zpracovatelských závodů u města Santa Ana. Náplní jeho práce posledních několika měsíců byla každodenní návštěva účastníků programu, kontrola kvality přímo na farmách a následně pomocí degustací.

Jorge na farmě Alfonsa Posady, oblast Caballero v regionu Chalatenango

Podmínkou vstoupení do programu byla výstavba afrických postelích a použití suché nebo honey metody pro sušení kávy. I přes získání materiálů a know-how zdarma pro stavbu postelí byla tato skutečnost pro většinu farmářů absolutně nepochopitelná. Káva v El Salvadoru je tradičně zpracovávána mokrou metodou s následným sušením na betonových nádvořích. Africké postele vyžadující ruční práci při častém obracení třešní zde byly velkou exotickou novinkou.

Erick učí farmáře správně balit kávu na noc do tzv. seránu

Trh s kávou v El Salvadoru, ovládaný cca 12 rodinami, se již několik desetiletí řídí jasnými pravidly. Absolutní většina malých farmářů z Chalatenanga doposud prodávala třešně jednomu z velkých závodů za plošně stanovenou cenu. Následovalo smíchání lotů do směsí, zpracování kávy v beneficiu a export pod generickým označením jako např. Salvador SHG (Strictly High Grown).

Třídění kávy v beneficiu před exportem

Cílem našeho projektu bylo dát možnost malému farmáři, který sklidí jen několik quintales (tzn. řádově 300-1000 kg zelené kávy) kávových třešní ročně, vlastními silami svou kávu zpracovat, pomocí našich distribučních kanálů kávu přímo prodat a získat tak mnohem vyšší konečný výdělek. Myšlenka je to poměrně jednoduchá, ale její uskutečnění již tak snadné není. Aby byl výsledek honey nebo natural metody optimální, musí farmář dodržovat několik základních pravidel. Nejdůležitější je samotný sběr, který musí být selektivní a jehož výsledkem jsou pouze a jenom zralé třešně. Opět to pro laika může znít triviálně, ale kvalita sběru je v El Salvadoru největším kamenem úrazu.

Sběrač kávy na farmě Oscara Linarese

Selektivní sběr je faktorem, který ovlivňuje kvalitu kávy nejvíce

Druhým důležitým bodem je správná délka sušení. Jelikož farmáři neměli s honey a natural metodou předešlé zkušenosti, museli Jorge a Erick neustále farmy navštěvovat a měřit vlhkost zrn, která je v ideálním případě mezi 11-10 %. Pokud by se káva z afrických postelí sebrala s vyšší vlhkostí než 12 %, hrozila by možnost výskytu plísně. Ustavičně byla také farmářům zdůrazňována povinnost častého ručního převracení zrn na postelích, aby nedošlo k nechtěné fermentaci.

Honey metoda zpracování kávy

Připravit více jak 130 špičkových mikrolotů byl v podmínkách chudého regionu Chalatenango vskutku nadlidský úkol. Kávový řetězec tím ale nekončí. Prodej takto kvalitních (a tím pádem velmi drahých – cca 4-6x dražší než cena na burze) mikrolotů přináší potřebu kontaktů mezi pražírnami po celém světě. Z těchto důvodů vznikla společnost HiQ Coffee, která spojila dohromady dvě velké kapacity v oboru – Graciana Cruze a Willema Boota (Boot Coffee Consulting). El Salvador je tak prvním testovacím projektem společnosti, která si nepokládá za svůj cíl hledat ty nejlepší kávy na světě, ale vytvářet je od samého počátku společně se samotnými farmáři. „Designer Coffee“ je novým termínem, který zachycuje snahu zviditelnit a pomoci farmářům v chudých regionech dosáhnout vyššího výdělku pomocí radikálního zvýšení kvality a konkurenceschopnosti jejich produktu. Díky geografickým a sociálním podmínkám je pro mnoho z nich tento model jedinou možnou vstupenkou do světa výběrové kávy a přímého obchodu a tím pádem také do světa vyšších výkupních cen. Již nyní začínáme zkoumat možnosti aplikace podobného modelu na Ekvádor, Honduras, Brazílii, ale třeba i Taiwan.

Neustálé obracení kávy je pro honey metodu nezbytné

V El Salvadoru jsme strávili více než 6 týdnů. Měli jsme možnost navštívit většinu farmářů z regionu Chalatenango a na vlastní oči vidět, jak náročný a těžký je zde život. Všech 13O káv jsme několikrát degustovali a kvalita je vskutku mimořádná. Některé honey pacamary dosahovali konstantně bodového hodnocení vysoko nad 90 bodů. Výběr těch nejlepších jsme představili na nedávno proběhnuté výstavě SCAA v Los Angeles (fotky zde) a reakce byly nadmíru pozitivní. V příštím roce počítáme s 200-300 % nárůstem počtu farmářů, kteří se programu zúčastní. Milovníci dobré kávy po celém světě se tak dočkají až 500 rozličných káv z regionů, kde člověk může stále běžně narazit na minová pole a jiná podobná svědectví nedávno ukončené války.

El Salvador je krásná země s bohatou historií kávy a především nesmírně vstřícnými a laskavými lidmi. Za těch pár týdnů jsme nestačili objevit a ochutnat ani zlomek toho, co nabízí. Ale to je na kávovém obchodu to krásné, vždy je zde ta příští sklizeň, nové kávy, nové chutě, nové tváře …

Galerie

Zde si můžete prohlédnout fotky z našeho pobytu na farmách v regionu Chalatenango v El Salvadoru.

Video z El Salvadoru

Klikněte zde pro shlédnutí videa z El Salvadoru.

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. Kávové bludiště jménem Kolumbie
3. Den na kávové farmě

Chtěli jste se někdy podívat na kávovou farmu a poznat, čím vším musí káva projít, než se dostane na váš stůl? Nyní máte šanci. Pokusili jsme se dát dohromady krátkou (a doufáme, že i zábavnou) sondu do života na kávové farmě v Panamě. Podobnost s populárním pořadem Na cestě je pak čistě náhodná :)

Související články:

1. Kávové bludiště jménem Kolumbie
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

Pro ty z vás, koho zajímají informace ze zákulisí pěstování a zpracování kávy, připravujeme krátký dokument. Abyste se ale měli na co těšit už nyní, pokusíme se vás navnadit dnešním teaserem, tedy samozřejmě coffeeserem. Ten zběžně ukazuje každodenní práci na kávové farmě v době sklizně. Chtěli bychom jen upozornit, že žádné části tentokrát nejsou zrychlené! Věřte tedy, že manažer farmy Los Lajones Javier, který nám ukazuje správnou techniku sběru, je doopravdy hodně rychlý.

Související články:

1. Den na kávové farmě

Zpracování kávy je poměrně složitý proces. Už jsme se jím na stránkách našeho blogu několikrát podrobně zabývali, např. ve článku o vlivu zpracování na chuť. Tentokrát se podíváme na tzv. metodu Honey Coffee (medová káva, café miel) a porovnáme si její specifika s klasickou promytou metodou (tzv. Fully-Washed). Na závěr nám na krátkém videu popíše samotný proces sušení medové kávy přímo Graciano Cruz, farmář a velký propagátor této metody.

Voda má, voda má …

Na začátek určitě neuškodí si zopakovat, jak vlastně probíhá zpracování výběrové kávy tou nejběžnější metodou – tzv. promytou, mokrou nebo-li Fully Washed. Výsledkem bývá v ideálním případě čistá káva, zbavená většiny defektů (jako např. plesnivá, zlomená, nahlodaná zrnka, kameny, dřevo, jiné plodiny atd., více zde). Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní (chuťový defekt, tzv. ferment, vám v šálku určitě radost neudělá). Hlavním negativem je technické zázemí a také obrovské nároky na zásobování pitnou vodou.

Zpracovatelský závod na kávu, tzv. beneficio

Zpracovatelský závod, tzv. beneficio, se dělí na několik částí. Větší beneficia, jako např. Café Ruiz, jsou postaveny tak, že se káva pohybuje ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři obvykle pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Na měření jejich množství se již nepoužívají laty (plastové kýble o obsahu 20 l), ale velké kovové nádoby o objemu 100 l (viz. předešlé foto). Po naplnění a zaznamenání na tabuli se otevřou zespodu dvířka a kávové třešně (v ideálním případě pěkně zralé) putují do obrovského sifonu naplněného vodou. Zde dochází k prvnímu z několika třídění defektových třešní. Tzv. floaters, hezky česky plováčci, jsou zrnka nízké hustoty, která okamžitě vyplavou na povrch a jsou z procesu vyřazena.

Následuje důkladná masáž v lisu na kávové třešně, tzv. separador de café verde, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých (velmi podobné lisu na víno). Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží. Ještě než se dostanou na své místo určení, oddělí se lehké slupky od kávových zrnek pomocí důmyslných odtoků umístěných na dně vodního kanálku.

Kávové třešně putují do fermentační nádrže

Následuje fermentace, vůbec nejdůležitější proces během zpracování kávy. Obvykle trvá 12-72 hodin, záleží na venkovní teplotě a typu kávy. Odhadnout správnou dobu pro ukončení fermentačního cyklu má na starosti manažer směny. Hrají zde roli především koncentrace glukózy, ethanolu, kyseliny mléčné a pH. Možná by se mohlo zdát, že se používají různé fundované měřící přístroje, ale není to tak. Jakmile již na kávovém zrnku není znatelný slizký obal / dužina (mucilage) a zrnka se nelepí (dá se jednoduše otestovat vnořením dřevěné tyče do fermentačního tanku), je káva připravena na promytí a posun do další části beneficia.

Sušení kávy na betonovém nádvoří

Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz obrovských mechanických sušiček kávy, tzv. secadoras de café. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Secadoras jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen. Na konci čeká usušená zrnka v pergamenu ještě řádný přetřes na třídícím stroji, který odděluje nekvalitní zrnka a jiný materiál od kvalitních. Uff, teď už konečně hurá do pytlů a mají na měsíc pokoj …

Kávová zrnka v pergamenu odpočivájí během tzv. reposo před exportem

Popsaný způsob zpracování promyté kávy je jen jednou z variant. Hned vedle hlavního závodu má společnost Ruiz menší beneficio striktně na bio certifikovanou kávu. Zde lze vidět odlišné stroje a postupy.

Honey Coffee – Café Miel – medová káva

Jak jste asi již z předešlého popisu a fotek pochopili, promytá metoda je extrémně náročná na množství použité vody a také technické zázemí. Obyčejný malý farmář nemá šanci za použití promyté metody svou kávu vlastními silami kvalitně zpracovat.  Na výběr mu tak zbývá buď jednoduše samotné třešně prodat nebo zaplatit paušální sazbu za zpracování kávy ve velkém závodě. Tím pádem ale automaticky ztrácí kontrolu nad kvalitou a může se pouze modlit, aby zrovna byly vyčištěné všechny fermentační nádrže, nebo aby manager nezapomněl ráno kávu včas promýt.

Metoda Honey Coffee je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. V lepším případě mechanickou, i když lze menší množství kávy lisovat a loupat manuálně. Tento proces je také proveditelný kdekoliv, za vynaložení minimálních finančních nákladů. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě. Vozit kávové třešně i několik desítek kilometrů denně do beneficia také něco stojí.

Čerstvě sebrané třešně putují do lisu - depulpadoru kávy

Sušení medové kávy na afrických postelích

Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. My používáme na stavbu postelí bambus, který lze nalézt téměř všude na farmě. Na vrchu jsou potažené umělou tkaninou, která nahrazuje v Africe standardně používané jutové plátno.

Honey Coffee - medová káva

Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V nižších nadmořských výškách bývá problém s dotěrným hmyzem, který přitahuje sladkost fermentovaných třešní. V 1800 m n.m. však tyto starosti odpadají.

Proč je tedy jen pár farem na světě, které produkují svou kávu touto metodou? Je zde jako vždy malinkatý háček. Honey Coffee se po rozprostření na postele musí několikrát denně obracet. A pěkně ručně, žádné dřevěné hrábě:) Z počátku je to celkem zábava, ale když máte na postelích několik set kilogramů kávy, do kterých praží sluníčko, musíte se sakra ohánět. V Etiopii je při této činnosti zaměstnáno třeba i několik set lidí, kteří si u toho vesele zpívají (viz. video). Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka obalená de facto v cukrech (mucilage) na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký malér, který může zničit celý lot¹. Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce (nezapomeňte, káva je ovoce:).

Detail zrnek na afrických postelích, obalených dužinou a zbytky slupky

Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů. Medovou kávu poznáte již v surovém stavu. Normální káva má velmi neutrální aroma, dá se říct, že skoro žádné. Pokud si však přivoníte k Honey Coffee, ucítíte zřetelný medový nádech.

Zbylý odpad, tzv. cascara - dá se použít i pro přípravu výborného kávového "čaje"

Pražení medové kávy je malým oříškem, jelikož je na zrnkách poměrně hodně stříbrné slupky² a někdy i trocha zbylých cukrů z dužiny (mucilage). Ty se během pražení velmi lehce spálí a svou barvou dokáží dokonale zmást pražiče. V dobrém úmyslu kávu nepřepražit, ukončí roast předčasně a chuťový potenciál kávy se nestačí plně rozvinout. Ano, mluvím samozřejmě z vlastní zkušenosti :) Až po upražení cca 10 várek, jsem se kávou nenechal obalamutit a vydržel do toho správného bodu, kdy bylo kávu vhodné z bubnu vyhodit, tzv. „dropnout“. Rozdíl v chuti byl obrovský. Tak sladkou kávu jsem zatím nikdy neochutnal …

Video

V následujícím videu popisuje Graciano Cruz správný postup při sušení medové kávy. Omlouvám se všem anglicky nemluvícím čtenářům, ale nebyl čas přidat titulky. Rádi však zodpovíme případné dotazy.

Kde lze v současnosti Honey Coffee zakoupit?

Finca Los Lajones – sklizeň 2008/2009 z „naší“ farmy (Boot Koffie – The Golden Box Café, Holandsko)

Finca Hartman Honey – farma na opačné straně sopky Barú, majitel Ratibor má dokonce české předky na Moravě (Gimme Coffee, NY)

Pozn. Další fotky z návštěvy beneficia Café Ruiz a z farem, na kterých pracujeme, můžete vidět v naší galerii.

1. Lot je označení pro množství kávy sebrané a sušené ve stejnou dobu a následně prodané jako celek. Od toho je odvozen název mikrolot a nanolot, které slouží pro označení velmi malého množství kávy např. i jen několik desítek kg.
2. Stříbrná slupka, tzv. silver skin, pleva nebo integument, je posledním obalem kávového zrnka. Při pražení se její zbytky separují a jsou vzduchem vyhnány do odpadního koše (tzv. „chaff collector“).

Související články:

1. Vliv zpracování kávy na chuť
2. Bienvenidos a Boquete
3. Cascara – původní příprava kávy

foto Graciano Cruz

Chápu, že to není úplně příjemné téma pro svátky vánoční, ale nedávná konverzace s paní Marií Ruiz a Gracianem mi nedala se o tomto tématu krátce nezmínit. V různých médiích se ustavičně objevují zprávy o otřesných sociálních podmínkách lidí pracujících v kávovém průmyslu. Občas mi přijde, že jako zákazník jsem doslova bombardován marketingem nadnárodních organizací (Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified), které se snaží tuto problematiku poměrně úspěšně řešit. Jedním z klíčových témat je práce dětí na kávových farmách, která je v jejich regulích přesně definována¹. Po „nátlaku“ zmíněných i jiných organizací v čele s International Labour Organization se většina zemí Latinské Ameriky rozhodla práci dětí na farmách kompletně zakázat. Západnímu světu může takové rozhodnutí připadat jako jediné správné. Jak to tak už ale bývá, nic není černobílé a realita může být úplně jiná.

Na úvod pro pochopení komplexnosti a globálnosti problému trocha statistik ohledně dětské práce v kávovém průmyslu ve světě. V centrální Keni je většina (60 %²) sběračů kávy ve věku od 6 do 14 let. Guatemala je po Hondurasu druhou zemí v Latinské Americe, která nejvíce využívá dětské práce. Až  1,6 milionu³ dětí je nuceno z důvodu špatné ekonomické situace pracovat, většinou pak právě v kávovém průmyslu. Práce dětí v kávovém sektoru v Tanzanii je podle ILO jedním z nejhorších případů zneužívání práce dětí na světě. Takhle bychom mohli pokračovat ad nauseam. Obvykle to není moc pěkné čtení a člověku to při nákupu nové zásilky zelené kávy dost vrtá v hlavě. Jaká je ale situace v rozvojové Panamě, kde 95 % všech sběračů kávy patří k etnické skupině původních obyvatel Ngöbe-Buglé, která tvoří nejchudší část obyvatelstva středoamerického státu s ročním příjmem obvykle nepřesahujícím částku $300?

Děti v Comarce - foto Graciano Cruz

Zaměříme-li se pouze na práci dětí na kávových farmách, tak možná bude pozorovatel z Evropy nebo ostatních vyspělých zemí z následujících řádků hodně překvapen. Možná i šokován. Zákon panamské vlády z roku 2000⁴ zakazuje jakoukoliv práci dětí pod 14 let a povoluje lehkou práci dětem ve věku od 14 do 18 let, pouze pokud není narušena školní docházka. Podle většiny zúčastněných lidí, je pro komunitu Ngöbe-Buglé tento de facto vynucený zákon absolutní pohromou. Organizace jako UN nebo již zmíněná ILO si neuvědomují nebo spíše nechtějí brát v potaz kulturní specifika dotčených etnik a skupin obyvatel.

Původní obyvatelé Panamy Ngöbe-Buglé žijí na autonomním území zvaném Comarca (ve španělštině okres) a během sklizně se hromadně stěhují na kávové plantáže v Boquete (cca 3 dny chůze + autobus). Bydlení jim zajišťují farmáři a jak jsme se teprve nedávno dozvěděli, neexistuje žádný předsezónní nábor. Jednoduše sběrači přijdou sami a také si sami vyberou u koho chtějí pracovat. Záleží na podmínkách, platu a také známostech. Pokud farmář poskytne špatné sociální zabezpečení nebo platí málo, bude mít pravděpodobně příští sklizeň smůlu. Například před několika lety nastal z důvodu špatných sklizní v Boquete hromadný exodus sběračů Ngöbe do Kostariky za lepším výdělkem.

Zprvu práci a bydlení hledá pouze muž, pak se k němu přidá celá rodina. Bydlení bývá velmi jednoduché (z našeho pohledu absolutně ubohé – žádná elektřina, obvykle ani voda, totální izolace vysoko v horách). Někdy jsou to pouze chatrče z plechu s hliněnou podlahou, jindy malinkaté betonové nebo dřevěné domečky. Vaří se tradičně na ohni, chovají se domácí zvířata, ale jinak krom sbírání třešní není moc co dělat. Pro sběrače kávy, recolectores de café, je období sklizně, které nebývá delší než 2-3 měsíce, jediným možným výdělkem za celý rok. A tak se pomalu dostáváme k jádru celého problému.

Dívky v typických dresech Ngobe-Bugle promývají kávu v Comarce - foto Graciano Cruz

Nejprve se zmíním o problémech ekonomických, které přímo pramení ze zákazu práce dětí. Při sbírání kávy si šikovný a rychlý sběrač za jeden těžký pracovní den dokáže vydělat až $15 (cca 270 Kč). To znamená, že sebere 6-7 lat⁵ zralých třešní, při výkupní ceně cca $2.25 za latu⁶. Samotná hlava rodiny tedy může vydělat maximálně kolem $1500, spíše ale $1000. To je stále na místní poměry hodně peněz!

Zkusme ale vzít v potaz skutečnost, že rodina má 3-4 děti, které mohou v době prázdnin (obvykle ve stejný čas jako sklizeň) pomáhat rodičům při práci. Do rodinného rozpočtu tak můžou přispět několika stovkami dolarů a především nebrání své matce v práci (nebo také i několika matkám, jelikož ve společnosti Ngöbe je polygamie úplně běžná:-)).

Tento fakt, ale není tím nejdůležitějším argumentem proti zákazu práce dětí v zemědělství. Mnohem vážnější je obrovský nárůst porodnosti mezi mladými matkami Ngöbe-Buglé. Až přes 30 % dětí se narodí matkám/dětem ve věku 15-19 let, 2 % pak dětem od 10-14 let. Z toho třetina dětí se rodí předčasně a bojuje s podvýživou, 3 % dětí umírají okamžitě. Dost otřesná čísla i na rozvojovou zemi. Sami jsme byli hned od začátku překvapeni, kolik mladých matek v Panamě člověk potká.

Vysvětlení je poměrně jednoduché. Jakmile děti nemají možnost pracovat přes den se svými rodiči na farmě a zůstanou sami doma, hledají si jinou „zábavu“. V horším případě taková zábava přechází ve znásilňování apod. Samozřejmě si zatím neuvědomují, že se o potomky bude muset někdo postarat. Kolotoč se tak pomalu roztáčí a rodina(y) se dostává do horší a horší ekonomické situace. Většina případů končí odchodem hlavy rodiny od několika svých manželek, které mají spousty dětí a absolutně žádnou možnost výdělku.

Děti/matky Ngöbe-Buglé v Boquete

Poměrně zajímavý paradox, s kterým se snaží lidé jako Maria nebo Graciano něco dělat. Jednou z hlavních iniciativ je naučit komunity Ngöbe-Buglé v Comarce pěstovat na své půdě vlastní výběrovou kávu a získat tak mnohem větší příjem než za pouhý námezdní sběr daleko od domova a rodiny. Velmi nás zaujal např. projekt kávové školy, kde se vyučovaly jak základy agronomie, tak např. degustace (cupping) káv a zpracování.  Tyto iniciativy ale vzbudily poměrně negativní ohlas mezi ostatními farmáři, kteří nechtějí přijít o levnou pracovní sílu. Už teď totiž mají velké problémy zaplatit pouhé náklady na provoz farem. O tom ale zas někdy příště …

Tato úvaha je pouhým zamyšlením nad jedním z kávových paradoxů. Vůbec se nesnažím odsoudit složitou práci organizací jako Fair Trade nebo ILO, které se pokouší alespoň něco dělat, i když se jejich počínání ne vždy setkává s pozitivním ohlasem. Alespoň ne tady v Panamě. Vždycky je hodně pohledů na věc, jaký je ten váš?

1. Fair Trade se řídí konvencí International Labour Organization – více informací např. zde: http://www.fairtrade.net/fileadmin/user_upload/content/2009/about_fairtrade/Factsheet_Fairtrade_Works.pdf
2. Statistika viz. organizace Global March – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/kenya.html
3. Worst Form of Child Labour Data – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/guatemala.html
4. International Labor Organization (ILO) Convention No. 138 – Minimum Work Age a ILO Convention No. 182 – Worst Forms of Child Labor
5. Lata – jednotka používaná při výkupu kávy od sběračů, obvykle plastová nádoba o velikosti 5 galonů, tzn. 20 l. Celkově tedy 120-140 l
6. Pokud farmář nezpracovává kávu vlastními silami a pouze prodává třešně dál zpracovatelskému závodu, je obvyklá výkupní cena tento rok $7. V minulých letech ceny klesly až na $4,5. Podle většiny farmářů je $7 dost pouze na přežití a zaplacení nákladů na provoz farmy

Související články:

1. Bienvenidos a Boquete

V rámci expedice Aye Aye, kterou uspořádala skupina odborníků na africkou přírodu z webu www.afrika-online.cz a zejména zasloužilého mistra botano-zoologie Williama ZiGhana, se nám dostali do rukou informace o kávě z místa, kde 96 % rostlin je endemických, kde největší zvíře je zebu (a také vyhlášený materiál na řízky) a kde si místní kávu vypěstují a většinou i všechnu vypijí. Z ostrova Madagaskar v Indickém oceánu.

Ještě před odletem na Madagaskar jsem expedici zaúkoloval, aby pro Doubleshot.cz vyfotila kávovníky, plantáže, kávovou kulturu, způsoby přípravy a zaznamenala výsledky degustací.

William nám přímo z místa napsal následující řádky …

Úkol se nedal zapomenout, jelikož káva patřila k našim hlavním a každodenním rituálům. Káva, která nám byla servírována, byla většinou silná, výrazná a tělnatá. Dlouho jsme místní podezírali (a oni se dušovali, že tomu tak není), že nám dělají kávu instantní. Jedinou pro ně polehčující okolností byl fakt, že bez ranní kávy jsme byly velice nevrlí a nemohoucí. Náš silný řev směrem ke kávovaru „Kahava bez maziwa!“, „Kafféé noir!“, „Au suivant, s’il vous plaît!“, nakonec většinou vždy zafungoval a my se mohli začít spokojeně endemitně usmívat.

(Pozn. Jarda Pražič: Zde mohu jen doplnit, že William velice pravděpodobně, soudě i dle fotek, upadnul do plné závislosti na místní silné Robustě.)

Na Madagaskaru se totiž pěstuje především kávovník Robusta (zhruba 98 % produkce), pouze zbylá 2 % patří kávovníku Arabica. Jednou z hlavních příčin je vyšší odolnost a výnos Robusty a samozřejmě také velký rozdíl v ceně a tím pádem nízká poptávka po mnohem kvalitnější Arabice.

Celková produkce kávy je dle statistik z roku 2008 cca 700 000 pytlů. Toto množství může být ale zavádějící. Zejména důsledkem častých a velmi silných cyklonů produkce hodně kolísá. Madagaskar např. v roce 1980 vypěstoval 1,1 milionu pytlů kávy a v 90. letech pak průměrně pouhých 300 000.

Celých 90 % produkce kávy na Madagaskaru pochází z rukou malých farmářů. Pěstování kávovníků je rozptýlené po celém ostrově, často i v oblastech, které nejsou snadno dostupné. Tomu odpovídá i velmi kolísavá kvalita kávy v závislosti na umístění farmy.

V porovnání s kávovými plantážemi, které jsem navštívil v Tanzánii, jsou ty na Madagaskaru hodně odlišné. Pěstování a zejména pití kávy zde má zkrátka jinou podobu. Malgaši (tzn. obyvatelé ostrova) dokonce ani nechápali, jak si někdo může dávat kávu přes den či k večeru pro uklidnění. Pár „závisláků“ se v jejich řadách ale také našlo.

V každé malé vesnici byl k vidění velký strom, v jehož stínu se schovávalo pár keříků kávovníku odrůdy Robusta.

Blízko Montagne d´Ambre jsem se dokonce setkal i s tím, že v místním hotelu, kam jezdila i náročnější klientela, pěstovali Arabicu pro hosty přímo v areálu. Upražená „hotelová arabika“ pak měla lehkou jablečnou kyselost, v chuti znatelné tóny brusinek, ale celkově byla bohužel spálená. Přiznávám, že to byla možná chyba mé objednávky. Chtěl jsem přeci „café noire“…

(pozn. Jardy Pražiče: Lehká kyselost a ovocné tóny u tmavě pražené kávy? Hmm, asi navštívím malgašské pražiče, to mne velmi zajímá!)

To, co jsem ale pro Doubleshot chtěl opravdu najít, byla pralesní káva. Něco silného, co by porazilo i nosorožce. Průvodce v Ranomafaně jsme zaúkolovali, že chceme vidět pralesní kávovník. Musím přiznat, že se opravdu snažil. Každou chvilku jsme zastavovali u nějakého křoví, kde nám tvrdil, že je to „křák“ podobný kávě, ale že se z toho žvýkají listy, z jiného zase je dobrý odvar, po tomto jsou zase dobré halušky … Ale ten kávovník pro tlustokožce stále nikde. Až na severu ostrova, když jsem byl skoro smířen s fiaskem při hledání prakávy, se průvodce zastavil a začal dopovat ze stromu jakési černé bobule. No vida! Co pak jsme to našli! Je to prarobusta!

Bylo mi vysvětleno, že pokud je špatný rok a kávovníkům ve vsi se nedaří, nebo pokud ranní kávě chtějí dodat grády, jdou do pralesa a hledají ony bobulky. Jsou prý desetkrát silnější než jejich Robusta a málo kdo je schopen něco takového ustát. Neměl jsem důvodu nevěřit. Na náhražkách kávy v Ranomafaně s radostí hodovali lemuři a tady široko daleko žádný nebyl.

Keřík měl bobulí jen pomálu, takže uvažovat o přívozu na košt nešlo. Věřím, že se jednalo o velice „kvalitní“ kávu (pozn. Jardy Pražiče: Klasický a mylný pohled na kávu, neboli síla = kvalita), ale díky nízké úrodnosti by její cena v Evropě byla asi vyšší než cena cibetkové kávy.

Při čekání na letišti před odletem jsem měl chvilku na prozkoumání Duty Free obchůdků. Zajímavé bylo, jak během deseti metrů přestaly být Ariary použitelnou měnou a staly se jí zase Eura. Krom čokolády, kterou jsem za celý pobyt neviděl snad nikde prodávat, jsem zde zahlédl i sáčky se zrnkovou kávičkou. Výběr byl však úzký. Měli tu pouhé tři druhy, ale i tak to byla širší nabídka, než kdekoliv jinde na ostrově. Nedalo mi to a nezvratný důkaz o kávové kultuře Madagaskaru jsem si zakoupil. Navíc jsem také ochutnal i místní „expresso“.

Takže Jardo, na Madagaskaru pěstují kávu v každé vsi. Pokud k tomu přijde Zebu, udělají z něj filet de zebu ala grille. Pro kávu chodí i do pralesa a kávové plantáže jsou tu také, avšak důkladně schované a jsou patrně vidět jen z vlaku u Fianaru. Pokud chceš „turka“, tak tě pošlou na toaletu. Pokud přistoupíš na espresso, nebudou ti asi rozumět. Musíš srozumitelně vyslovit eXpresso, což ale vůbec nemá nic dočinění s rychlostí přípravy, jelikož jeho příprava metodou Mora! Mora! trvá asi hodinu.

Madagaskar je nádherný ostrov oplývající přírodními divy, mezi tím i kávou, co dokáže porazit i nosorožce. Asi proto je zde největším zvířetem jen krokodýl, či zebu a tlustokožci se drží od Madagaskaru raději dál.

Kávě zdar.

William de Zighan

zdroje a fotografie: William de Zighan

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

Vítejte v Boquete! Horské městečko s 15 000 obyvateli je ukryto na úpatí nejvyšší hory Panamy, Volcan Barú (3474 m n.m.) a v posledních letech si právem zasloužilo přezdívku Napa Valley Latinské Ameriky. Káva je zde totiž jedinečná, možná i vůbec nejlepší na světě. V následujících několika měsících pobytu nás zde čeká sklizeň, sušení, balení a spousty degustací a ostatních prací na farmách Los Lajones a Emporium. Budeme se také účastnit hlavní soutěže Best of Panama 2010 a podíváme se i na nové kávové projekty do El Salvadoru. Takže zůstaňte s námi, zápisky z farmy začínají!

Pohled z farmy Los Lajones (2000 m n.m.)

Boquete znamená ve španělština díra nebo průrva (v portugalštině je to pak trošku něco peprnějšího:)). Toto označení dostalo městečko na konci 19. stol., kdy nenasytní zlatokopové hledali kratší cestu k Tichému oceánu. V současné době je Boquete důležitým turistickým centrem provincie Chiriquí a také jedním z nejoblíbenějších míst na světe, kam se odstěhovat na penzi (viz. magazín Forbes). Kvůli velice příjemnému klimatu a také díky oficiální měně, kterou je americký dolar (tzv. Balboa), se zde na trvalo usídlilo až 2000 amerických penzistů. Někteří z nich jsou poměrně aktivní a začali se věnovat pěstování kávy, turistickému byznysu nebo realitám, ti ostatní jen venčí pejsky z golfových autíček a popíjejí margarity. Roční období se stejně jako v jiných částech Latinské Ameriky dělí na dvě – období sucha a období dešťů. Naše „léto“, tzn. období sucha, trvá obvykle od poloviny listopadu do března. Letní prázdniny tak začínájí studentům zrovna v těchto dnech.

Ale zpět ke kávě. Boquete se nestalo světovým centrem kávy jen tak z ničeho nic. Největší vliv na skvělou kvalitu kávy má především mikroklima způsobené geografickou polohou mezi dvěma oceány. Od Karibiku je to do Boquete cca 60 km vzdušnou čarou a stejně daleko je i Tichý oceán. Když se k tomu ještě přidá skoro 3500 m vysoká činná sopka, kvalitní vulkanická půda a extrémní nadmořská výška většiny kávových farem, je zaděláno na pořádně silný terroir. Meteorologickou třešničkou je pak tzv. Bahareque, což je místní termín označující mlžný opar, který obvykle přechází do slabého deště a je téměř každodenním zpestřením v letních měsících. Obvykle ho způsobují navzájem působící fronty, které přicházejí od obou oceánů a střetávají se přímo nad sopkou Barú. Meteorologové by to asi vysvětlili lépe …

Farma Emporium v Boquete

I to nejpříhodnější klima však skvělou kávu samo nevypěstuje. V Panamě brzy pochopili, že na tak malém území, kterým v Boquete farmáři disponují, musí hlavní roli hrát kvalita. Panama je nejmenší pěstitelský stát na světě, ale v posledních letech dokázala (resp. jedna jediná farma) změnit celý systém obchodu s výběrovou kávou. Většina farmářů zde používá kvalitní odrůdy jako typica, catuai, san ramon, pacamara a v posledních letech i světově známou geishu/geshu.

Dozrávající kávové třešně

Žlutý Catuai neboli Catuai Amarillo

Pověstná Geisha, která změnila svět výběrové kávy

Zpracování (více v článku zde) probíhá nejčastěji ve zpracovatelských závodech za pomocí mokré metody (fermentace třešní ve vodě), začíná se však čím dál víc experimentovat s novými způsoby jako honey a pulped natural. Ono také není žádný med svážet kávu každý den ke zpracování z 2000 m n.m. po hliněných cestách plných kamenů a výmolů. Jedním z hlavních propagátorů honey metody je i náš hostitel a zaměstnavatel pan Graciano Cruz. Honey metoda dává kávě nejen velmi zajímavý chuťový profil (extrémně sladké ovocné tóny podobné těm nejlepším suše zpracovaným kávám z Etiopie), ale je také velmi ekonomicky nenáročná. Káva se suší na afrických postelích (cca 2 týdny, do vlhkosti zrn cca 10,5 %) a následně se zbavuje slupky a dužiny v mechanických loupačkách. Není zapotřebí ani kapka vody! O procesu si detailně povíme v průběhu sklizně …

Africké postele na sušení kávy - farma Emporium

Sušení kávových třešní

Skoro suché třešně

Ekonomická stránka věci je zde velmi důležitá, protože v Panamě existuje velmi početná minorita původních obyvatel (Ngobe-Bugle), která je na pěstování kávy závislá a metoda honey jim může velmi snadno pomoci dosáhnou vysoké kvality kávy a tím pádem mnohem vyšší výkupní ceny za použití minimálních prostředků. V příštích měsících se budeme účastnit kurzů v rámci Ngobe kávové školy, kterou vede pan Cruz přímo na území samosprávy, tzv. Ngobe-Bugle Conmarca. Indiáni Ngobe v Boquete představují až 95% všech sběračů kávy v době sklizně. Obvykle žijí v chýších přímo na farmě, které jim poskytuje farmář. Větší farmy jako Hacienda la Esmeralda najímají až 1000 sběračů, kterým poskytují sociální zázemí, doktora, učitele apod. Ngobe jsou nesmírně hodní lidé, kteří si zde žijí svým životem. Nadchla nás nejen jejich skromnost a přívětivost, ale také např. nádherné ručně šité šaty, které zde všechny dívky a ženy Ngobe nosí.

Tradiční motivy indiánů Ngobe - foto G.Cruz

V současné době se většina farmářů v Boquete aktivně připravuje na samotnou sklizeň. Ti, kteří vlastní farmy v nižších nadmořských výškách (cca pod 1500 m n.m.), začali sklízet již tento týden. Na následujícím obrázku můžete vidět třešně v pytlích připravené na svoz do zpracovatelského závodu. V případě, že se káva zpracovává suchou metodou, odpadá potřeba svozu do města a třešně se suší přímo na farmě. Sběrači sbírají kávové třešně do košíků a následně měří množství kávy v tzv. lata, což jsou plastové kýble na 19 l. Za každou lata dostávají od 1-3 dolarů, podle odrůdy a kvality sběru.

Kávové třešně připravené na svoz do města

Selektivní sběr kávy je podle většiny farmářů tím absolutně nejdůležitějším krokem v celém komplikovaném řetězci. Jakmile není vyzrálost třešní ideální (21,5 brix na refraktometru), finální chuť bude v šálku zákonitě svíravá a negativně kyselá. Přezrálé třešně naopak chutnají po octu, což také není příliš pozitivní charakteristika. Čerstvě sebrané třešně musí být v teplých dnech okamžitě odvezeny do závodu, jinak hrozí, podobně jako u vína, nechtěná fermentace a tím pádem zničení sklizně.

Nezralé kávové třešně

Mix zralých a nezralých kávových třešní

Kamča si hraje s refraktometrem

Pražení v Boquete probíhá obvykle jen z důvodu testování kvality vzorků ze sklizně. Je zde pouze několik málo velkých společností, které se zabývají kromě exportu zelené kávy, také pražením pro místní trh. Měli jsem zatím možnost navštívit pražírny Ruiz, které používají produkční pražičku na 200 kg (!). Výsledek nebyl nijak úchvatný, ale v klidu by svou kvalitou překonal většinu velkých italských pražíren. O kontrolu kvality a veškeré cuppingy se stará paní Maria Ruiz, která se kávou zabývá již 20 let. Pár minut tlachání o kávě s ní vynahradí roční studium knížek:) No když nic jiného, tak snad aspoň budu mít šanci naučit baristy v jejich kavárně dělat latte art …

Kávová zrnka

V příštím díle se podíváme trošku zblízka na vlastní agronomii - tzn. pěstování kávovníků, různé nemoci, defekty a škůdce, s kterými se na našich farmách potýkáme. Zavítáme také na ostatní plantáže v regionu a postavíme snad pár set metrů afrických postelí. Sklizeň tak bude moc již brzy začít!

Související články:

1. Paradox Latinské Ameriky – dětská práce a káva
2. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
3. Dvojité novinky

„Kona coffee has a richer flavor than any other, be it grown where it may and call it by what name you please.“

Mark Twain, 1866

Na konci prázdnin mne čekal nelehký úkol. Kolega Matt se rozhodl, že pojede na výlet na exotickou Havaj. Super nápad, řekl jsem si. Přiveze fotky a poznatky o kávě  z místa, kam se našinec jen tak nedostane.  Na druhou stranou mě velice brzy došlo, že nahradit borce, který pro 49th praží přes pět let a svou práci zvládá víc než dobře, nebude žádná sranda.

Pro úplnost možná ještě doplním, že ostatní z našeho týmu popisují Mattovo pracovní tempo jednoduše slovem „mašina“. Takže už teď je celkem jasné, kdo z nás dvou si bude užívat tu pravou „havaj“.

Na havajském ostrově Big Island jsou kromě několika desítek malých také tři hlavní (a certifikovaní) producenti kávy Kona, Captain Cook Coffee Company, Greenwell Farms a Bay View Farm.  My se tentokrát vypravíme na farmu rodiny Greenwellů.

Tu v roce 1850 založil sir Henry Nicholas Greenwell se svou ženou Elizabeth Caroline a spolu se po dobu 40 let s úspěchem snažili pěstovat kávu té nejvyšší kvality. Kávu exportovali do USA i do Evropy. Mimo jiné káva Kona získala v r.1873 uznání vysoké kvality na světové výstavě ve Vídni.

Greenwell Farms je jedním z největších producentů pražené kávy Kona na ostrově a zároveň nejvyhledávanějším cílem „kávových“ turistů. Návštěvník má zde jedinečnou šanci projít se mezi kávovníky, detailně si prohlédnout způsob zpracování (tedy v době sklizně – konec srpna až začátek února), podívat se na proces pražení a nakonec ji samozřejmě i ochutnat (a ideálně zakoupit v místním obchodě). Více o návštěvách zde.

Z domu sira Nicholase a Elizabeth je dnes již pouze historické muzeum. Původní kávové plantáže ale stále slouží svému účelu.

Společnost Greenwell Farms kávu pěstuje, zpracovává, praží a vykupuje od ostatních 250 drobných farmářů. Tyto rodinné farmičky pěstují kávu okolo hlavní silnice Malahoa, na svazích Hualalai a Mauna Loa, v nadmořské výšce od 300 do 800 metrů. Káva Kona je sklízena pouze ručně. K její dopravě na zpracování a třídění používali místní do konce roku 1950 výhradně jen muly a osly (tzv. Nightingales). Ty byly postupně nahrazeny vojenskými džípy a dnes se ke svozu kávy z polí používají již jen tyto moderní nákladní vozy.

Káva Kona se zpracovává mokrým i suchým způsobem. Malí farmáři, zpracovávají kávu většinou jednodušším suchým procesem.  Více o zpracování kávy a jeho vlivu na chuť  zde.

Vlastní zpracování kávy probíhá na farmě Greenwellů obvykle takto – během prvních 24 hodin se kávové třešně nejdříve zbaví dužiny na tzv. depulperu (loupačka) a poté jsou promyty čistou vodou. Zrna, která plavou na povrchu (tzv. „floaters“) jsou odstraněna, zbylá směřují do fermentačních tanků. Fermentace trvá mezi 12-72 hodinami. Záleží zde nejen na teplotě, ale i na nadmořské výšce. Správný čas pro ukončení kvašení kávy je velmi důležitý pro výslednou chuť. Poté jsou zrna promývána čistou vodou a rozprostřena na sušící plochy. Z počátku vysoká vlhkost kolem 27 % se sušením na slunci tradičním způsobem „Hoshidana“ sníží po jednom až dvou týdnech na konečnou hodnotu 12 %. Takto zpracovaná zrna (stále v pergamenu) se plní do pytlů a putují do skladů. Před samotným exportem ještě přijde na řadu finální vyloupání a třídění.

Farmu navštívil a foto poskytl kolega z pražírny Matt Despins, kterému tímto děkuji.

Zdroje: www.greenwellfarms.com, www.coffeetimes.com

Více o kávě Kona, historii, zpracování a degustační soutěži Kona Coffeee Competetion zde. (v Aj.)

Základní fakta o ostrově Havaj

50. spolkový stát USA

Hlavní metropole: Honolulu

Rozloha: 16 649 km²

Nejvyšší bod: 4 207 m

Počet obyvatel: 1 211 537

Hustota zalidnění: 242,75/km²

Náboženství: římskokatolické

Nadřazený celek: USA

Související články:

1. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy

Ochutnáváte-li ty nejlepší kávy z Brazílie, El Salvadoru či Rwandy, je velmi pravděpodobné, že se jedná o kávu odrůdy Arabica Bourbon.  Tato ve světě velmi rozšířená a mezi milovníky kávy oblíbená odrůda se pěstuje ve třech barevných mutacích (červený, oranžový a žlutý bourbon) a dostala svůj název podle místa svého vzniku, ostrova v Indickém oceánu Île Bourbon (tzn. dnešní Réunion). Pokud si však myslíte, že tento překrásný sopečný ostrov je tím pádem královstvím dobré kávy, budu vás muset zklamat. Kromě několika zapálených malých farmářů o legendární odrůdě na ostrově skoro nikdo nic neví. Pojďme se tedy vypravit na toto čarovně krásné místo, kde se pokusíme alespoň trošku poodkrýt roušku tajemství a historie této jedinečné kávové odrůdy.

(Tento článek byl publikován v časopisu Gastro&Beverage)

Káva se na ostrově Réunion začala pěstovat v roce 1700. Odrůdu Bourbon poprvé popsal v roce 1711 tajemník Východoindické plavební společnosti pan d’Hardancourt. Jiné zdroje uvádí, že kávovník byl na ostrov dovezen francouzy z Jemenu až v roce 1715 ,  kdy po strastiplné cestě přežily pouhé dvě rostliny, které daly základ vzniku nové odrůdy ( odsud pochází druhý méně známý název “ French mission “ ). Ať tak či onak  káva z tohoto kávovníku,  se nejdříve podle různých kronik nazývala Café du Roy, následně byla po revoluci přejmenována na Café Leroy podle jednoho ze svých prvních pěstitelů.

V roce 1718 se káva začala poprvé exportovat.  Většinou putovala do centra tehdejšího obchodu z kávou  jemenského přístavu Mocca (Původně se přístav jmenoval Al Mukah,  název byl zkomolen na Mocha ) z něj pak dále do Evropy. Zprvu se nejednalo o nijak závratné množství, např. v roce 1724 to bylo pouhých 1700 kg. O deset let později se však export zvýšil na 448 000 kg a obliba réunionské kávy nadále stoupala. Během příštích 100 let bylo dosaženo maxima 2 440 000 kg! V této době se odrůda Bourbon již začíná pěstovat na plantážích v Brazílii a Latinské Americe, kde pro své až o 30 % větší výnosy vytlačuje svou sestřičku  – kávovník Arabica Typica. Ironií osudu je, že zatímco jinde se kávě Bourbon převelice daří, doma na Réunionu začíná produkce dramaticky klesat. Kávová pole jsou vytlačována cukrovou třtinou, čajem, banánovníky, vanilkou a jinými komoditami. Pěstování kávy také příliš nepomáhají časté cyklóny a požáry. Poslední export je tak zaznamenán v roce 1942 a poslední sklizeň, která činila pouhých 100 kg, už jen o osm let později. Káva, která se servírovala na dvoře francouzských králů a kterou si oblíbil i Honore de Balzac (jestli jde u spotřeby 40 šálků denně ještě mluvit o oblibě), byla ztracena a zapomenuta.

První impuls k znovuobrození kávovníku Bourbon přišel v roce 1997. Japonský specialista na kávu Yoshiaki Kawashima z významné japonské kávové společnosti Ueshima Coffee Company (UCC Ltd.) si při svých cestách po Latinské Americe povšiml zjevných odchylek kávovníku Bourbon od původního popisu této odrůdy.  Na což si následně vzpomněl při návštěvě východního pobřeží Afriky a udělal si ve svém programu týdenní pauzu na průzkum kávy na ostrově Réunion. Po příjezdu na ostrov byl zcela rozčarován. Při otázce na místní kávu ho místní obyvatelé místo na plantáže posílali do supermarketu. Během jeho krátké návštěvy se mu ani náznakem nepodařilo zjistit cokoliv o původní odrůdě tohoto ostrova. Svého záměru najít vyhynulý kávovník, se ale Kawashima nevzdal. Na Réunion se vydal znovu a strávil zde celé dva roky pátráním po vysněné rostlině. Vytvořil si kontakty, nadchl svým nápadem obnovy původního kultivaru několik místních a následně slavil úspěch. Společně se zdejším veterinářem nalezl na jedné ze svých mnoha cest po ostrově 27 původních rostlin.

Za pomoci své mateřské společnosti UCC, Ltd., organizace CIRAD a mnoha dalších (např. Agence de Promotion Rurale (APR), Fédération Départementale de Lutte Contre les Organismes Nuisibles (FDGDON), Organisme Certificateur Tropique Réunion Océan Indien (OCTROI) atd.) Yoshiaki Kawashima vytvořil projekt na záchranu a obnovu původního kávovníku Bourbon, který obdržel přívlastek Pointu. Výsledkem byla v roce 2006 první „exhumovaná“ sklizeň, která se následně celá prodala (2200 balíčků po 100 g) na japonském trhu, čemuž předcházela velká oslava a tisková konference 14. dubna 2007. Ještě týž samý rok byl Bourbon Pointu oceněn cenou „Premium Product“. Toto ocenění každoročně uděluje Specialty Coffee Association of Japan (SCAJ) kávě nejvyšší kvality a osobitého charakteru.

Káva Bourbon Pointu je v současné době v Evropě stále nedostupná neboť celých 100 % produkce končí v japonských pražírnách. Ty vzácnou kávu prodávají v malých luxusních balení za neskutečně vysokou cenu 7350 Yenů za 200 g! To je třikrát vyšší cena než za jakou se prodává Jamaica Blue Mountain. Pro běžného Evropana  je zde sice možnost zakoupit tuto kávu (v mnohem nižší kvalit ) třeba ve Francii, ale o velký chuťový zážitek se zrovna nejedná. Jde „pouze“ o lehce nadprůměrnou kávu s nízkou kyselostí, středním tělem a velmi plochým výrazem, pro který je i často dochucována vanilkou (samozřejmě také z Réunionu).

Kávovník Bourbon Pointu nebo také botanicky Coffea arabica cv. Laurina, Café Leroy, či Arabica Mauritiana et Leroy, je pyramidovitého tvaru, obvykle 2 m vysoký, odolný vůči velkému suchu, produkující bobule špičatého tvaru, v nichž jsou zrnka podobné spíše rýži. Dále si povšimneme malých lístečků a tenkých bočních větviček.  Káva Bourbon Pointu je výjimečná svým nízkým obsahem kofeinu 0,4-0,8 % (pro srovnání  Robusta 3-3,5 %, Arabica Typica 1,2-1,9 %) a velmi jemnou chutí s lahodnou slabou kyselostí, nízkou hořkostí, plným tělem a okouzlujícím ovocným dozvukem pomerančů, mandarinek a někdy dokonce i litchi.

Při mé návštěvě ostrova minulý rok jsem dopadl podobně jako Japonec Kawashima v roce 1997. Místní o kávě Bourbon nevědí zhola nic ( tedy oba dva místní co umí anglicky :D )  a jedinou kávovou plantáž, kterou znají, je velmi malá tradiční farma Chamarel na vedlejším ostrově Mauritius. Možnost, že by Réunion patřil mezi místa produkující kávu, je ani nenapadla. Na druhou stranu jsou rostliny kávovníků na zdejších zahrádkách velmi hojné a úžasná vůně jejich květů je všudypřítomná. Kávu Bourbon Pointu jsem tedy nakonec ochutnal pouze v oné levnější variantě s přídavkem vanilky. To však na celkovém dojmu z příjemně strávené a velmi poučného cesty nemohlo nic ubrat.

Základní fakta o ostrově Réunion

Francouzský zámořský kraj a zámořský departement

Hlavní město: Saint-Denis

Rozloha: 2 512 km²

Nejvyšší bod: Piton des Neiges (3 069 m n. m.)

Počet obyvatel: 803 000

Hustota zalidnění: 287 ob. / km²

Náboženství: římskokatolické

Nadřazený celek: Francie

Odkazy a zdroje:

http://www.ucc.co.jp/bourbon

http://uk.reuters.com/article/lifestyleMolt/idUKT28938220080606

http://www.bonnyair.com/en_nature_sites.htm

http://www.cirad.fr/en/actualite/communique.php?id=696

http://knowledge.cta.int/en/content/view/full/5003

http://www.regionreunion.com/fr/spip/spip.php?article1503#sommaire_1

http://www.lansiv-kreol.net/environ_caf01.htm

Související články:

1. El Salvador – káva ze země Spasitele
2. Madagaskar – káva ze sedmého světadílu
3. Cupping Extravaganza aneb 31 odrůd na jednom stole