UPDATE 14.6. – Soutěž Brew Cup byla bohužel pro tento rok zrušena. Mistrovství světa můžete sledovat online od středy 22. června.

Konečně je zde soutěž pro všechny kávové nadšence, kteří zrovna nemají třípáku doma v pokojíčku. World Brewers Cup bude za dva týdny slavit premiéru na mistrovství světa baristů v Maastrichtu. Vedle klasických disciplín, jako např. Latte Art, Cup Tasting a Coffee in Good Spirits se tak objeví i příprava filtrované kávy.

Nominační kolo pro ČR proběhne ve středu 15.6. v hotelu Mosaic na Karlově náměstí (info). Zúčastnit se může opravdu každý!

Jaká jsou pravidla? Podívejte se na krátké video, které soutěž moc hezky popisuje. V prvním kole musí barista během 7 minut připravit 3 separátní šálky za použití kávy, která je pro všechny soutěžící identická (dodaná organizátorem akce). V tomto kole není nutná žádná prezentace. Hodnotí se pouze chuť kávy.

Ve finále již má soutěžící možnost připravit a představit svou vlastní kávu. Časový limit je zde 10 minut. 70% bodů je za chuť, 30% za prezentaci.

Jednoduché, že? Metoda přípravy může být zcela libovolná. Aeropress, V60, Vacuum Pot, French Press atd. Detailní pravidla najdete na stránce soutěže. Hodnotící formuláře taktéž.

Poprvé jsme tento formát měli možnost vidět před měsícem na SCAA v Houstonu a dle našeho názoru se soutěž moc povedla. V prvním kole připravovali všichni baristé geishu z farmy Hacienda La Esmeralda, která zrovna nepatří mezi jednoduché kávy. Byly k vidění klasické metody, ale i některé hodně novátorské. Pár fotek zde.

Pokud se rozhodnote soutěžit s naší kávou, rádi vám poskytneme jedno balení zdarma dle výběru. K dispozici vám dáme také všechny možné alternativní metody přípravy (konvičky Buono, hořáky na vacuum poty atd.). Pište prosím na info@doubleshot.cz

Filtrované kávě zdar!

Související články:

1. Barista Job Fair 2011
2. Nordic Barista Cup 2011

foto qwerty.cz

Líbí se vám efekt a jednoduchost přípravy jednodruhových káv ve Vacuum Potu? Chtěli byste svému baru dodat trochu šmrnc a odlišit se od ostatních kaváren? Rádi bychom vám představili novinku v našem sortimentu, která vznikla ve spolupráci s pražským truhlářem Martinem Žáčkem. Ručně vyrobený „sifon bar“ z kombinace olše a amerického ořechu představuje elegantní možnost, jak nabízet kávy připravené na Vacuum Potu v komerčním prostředí.

Martin zakomponoval do sifon baru několik opravdových „vychytávek“. Propanbutanové mini hořáky jsou decentně usazené do svrchní desky, aby je barista nemohl nechtěně shodit. Ze strany sifon baru lze lehkým stiskem vysunout praktický stojan na odložení obou horních nádob během servírování kávy zákazníkovi. Celý dřevěný bar je pak postaven na gumových nožičkách.

foto qwerty.cz

Sifon bar s logem doubleshot nabízíme ve variantě „dvojče“ a „trojče“ (tzn. pro 2 a 3 Vacuum Poty). Lze volit mezi kombinací dřeva z olše, ořešáku a amerického ořechu. Doplňkově lze přidat i skleněnou desku, která zabrání nechtěnému kontaktu se zákazníky na baru.

Kontaktujte nás v případě zájmu o další informace a ceny.

Více fotek najdete v naší galerii.

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy – Vacuum Pot
2. Degustace v Al Cafeteru

Při hodnocení kvality kávy jsme prozatím odkázáni pouze na naše senzorické schopnosti rozlišit různé charakteristické znaky jako např. aroma, aciditu, tělo, dochuť a čistotu šálku. Jedná se o subjektivní posudek daného vzorku, spojený především se zkušenostmi, kvalifikací a rozvinutostí senzoriky degustátora. Žádný přístroj v tomto ohledu člověka nedokáže nahradit.

Káva má však oproti ostatním nápojům jeden zásadní problém, který tví v náročnosti přípravy. I když se podaří každému článku extrémně dlouhého a komplexního řetězce odvést svou práci perfektně, je zde velká pravděpodobnost, že se vše zkazí v posledních 5 minutách. Umět vědecky posoudit kvalitu přípravy kávy a nespoléhat se pouze na momentální subjektivní pocity a senzorické zkušenosti byl sen všech lidí z kávového obchodu. Donedávna finančně nedostupná technologie měření refrakčního indexu tekutin se stala realitou a velmi rychle se uplatnila právě v našem oboru.

ExtractMojo je vynálezem amerického vědce Vince Fedeleho, který stojí např. i za prvním FireWire Hard Diskem nebo bateriemi pro notebooky firmy Apple. Jeho projekt je založen na spojení miniaturního refraktometru a počítačového programu, který vyhodnocuje výsledky měření. Než se však budeme tímto systémem zabývat obšírněji, je důležité si představit základní terminologii a normy používané při přípravě jak filtrované kávy, tak espressa.

Vše se točí kolem jedné základní otázky. Jak z kávového zrnka dostat maximální množství chutí a aroma a zároveň připravit ideálně vyvážený nápoj? Tímto problémem se poprvé začal čistě vědecky zabývat chemik Ernest E. Lockhart z The Midwest Research Institute v USA někdy v 50. letech minulého století a následně i americká National Coffee Association. Výsledky výzkumu ustanovily dvě základní veličiny používané při hodnocení kvality přípravy kávy – výtěžnost extrakce (Extraction Yield) a podíl rozpustných látek v kávě (Total Dissolved Solids – TDS).

Výtěžnost extrakce – kolik rozpustných látek lze z kávového zrnka vylouhovat

Výtěžnost extrakce ukazuje, kolik rozpustných látek se vylouhovalo z namletých kávových částic. Kávové zrnko obsahuje cca 30 % ve vodě rozpustných látek, zbylých 70 % je celulóza. K takovému číslu se lze teoreticky dostat, pokud bychom vařili namletou kávu ve vodě po velmi dlouhou dobu. Za obecně uznávanou normu pro chuťově kvalitní šálek je považováno rozpětí 18 – 22 %. Při nižší výtěžnosti extrakce (14-17 %) nezískáváme z kávy její maximální chuťový potenciál. Opačně při vyšší extrakci (<22 %) se do nápoje louhují nechtěné a chuťově negativní látky (viz. příklad „českého pressa“).

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) – jak silný je finálním nápoj

Podíl rozpustných látek v kávě (TDS) naopak určuje poměr kávy a vody ve výsledném nápoji – tzn. jak je káva silná. Americký standard přípravy filtrované kávy preferuje 1,2-1,3 % kávy oproti 98,7-98,9 % vody. Evropská kávová asociace SCAE a její program Gold Cup Standard se přiklání spíše k vyšší koncentraci kávy, tzn. 1,3-1,4 %.

Příklad: Na příkladu si můžeme ukázat výpočet TDS při použití 1 l vody a 60 gramů namleté kávy vylouhované do 20 % extrakce. Výsledný nápoj bude mít obsah přibližně 880 ml (retence vody v kávě se udává poměrem 2 ml na 1 g kávy, ale vždy záleží na metodě přípravy). Z 60 g kávy jsme při 20 % extrakce vylouhovali 12 g. Podíl rozpustných látek (TDS) je tedy = 12/880 = 1,36 %.

Jak připravit ideální šálek filtrované kávy

Pro pochopení těchto čísel v praxi nám poslouží tzv. Coffee Brewing Control Chart (viz obr.) na kterém je vidět vztah TDS a výtěžnosti extrakce, společně s množstvím použité kávy na litr nápoje. Uprostřed grafu lze sledovat několik překrývajících se polí, které různé světové kávové asociace považují za ideální poměr TDS – výtěžnosti extrakce – množství namleté kávy – množství nápoje. V posledních několika letech se do popředí zájmu dostává již zmíněný Gold Cup Standard, který se snaží standardizovat nabyté znalosti o přípravě filtrované kávy a využít je v praxi (např. program Brewmaster).

Graf pro analýzu přípravy filtrované kávy

Zajímavá je skutečnost, že můžeme bez problémů dosáhnout velmi silného šálku kávy, který však bude výrazně podextrahovaný (levý horní roh grafu) a obráceně velmi slabého šálku, který bude přeextrahovný (pravý dolní roh grafu). ExtractMojo, které jak sám říká Vince Fedele, funguje jako GPS a pomáhá nám s navigací na „mapě“ zmíněného grafu, dokáže podobné chyby v přípravě velmi snadno odhalit.

3T – time, temperature, turbulence  (čas, teplota, turbulence) + mletí

Aby byla rovnice kompletní, chybí nám zmínka o dalších čtyřech veličinách, které hrají při přípravě kávy významnou roli – čas, teplota, turbulence a hrubost namletí kávy. Čistě prakticky, pokud se budeme držet „zlatého pravidla“ (60 g / l), můžeme výsledek ovlivnit právě obměnou těchto veličin. Délka extrakce, teploty vody a hrubost namletí kávy nepotřebují vysvětlení. Turbulencí se myslí agitace (míchání) kávových zrnek během louhování. Tu jsme s velmi dobrými výsledky začali používat de facto u všech manuálních metod – např. Aeropress, Clever Dripper, V60 atd.

Jak připravit ideální šálek espressa

Stejně jako u filtrované kávy, je naším cílem výtěžnost extrakce v rozmezí 19 – 20 %. Jelikož je ale espresso mnohem více koncentrované, bude se podíl rozpustných částic (TDS) ideálně pohybovat kolem 10 % (tzn. 10 % kávy na 90 % vody).

Graf pro analýzu přípravy espressa

Příklad: Pokud se budete řídit naší radou při přípravě espresso směsi Tam Dem, použijete 19 g namleté kávy (double) na 38 g nápoje, tzn. poměr extrakce 50 %, koncentrace (TDS) 10 % a výtěžnost extrakce 20 %. Pokud preferujete nižší množství kávy, použijete analogicky 14 g na 28 g nápoje při poměru extrakce 50 % a TDS 10 %.¹

Jak funguje ExtractMojo?

ExtractMojo je založeno na spojení speciálně zkalibrovaného refraktometru (od firmy Reichert) a softwaru, který s nabytými hodnotami pracuje. Refraktometr přepočítává rychlost světla skrz kapalné médium (v našem případě kávu) na tzv. refrakční index (5ti místné číslo). V praxi funguje systém tak, že se pomocí pipety odebere vzorek kávy, který se nechá zchladit na pokojovou teplotu. Pokud analyzujete espresso nebo např. French Press, je nutné vzorek navíc přefiltrovat a zbavit jej tuhých suspendovaných látek. Poté se ze vzorku odebere cca 5 ml, které se přenesou na prisma spektrometru. Po cca 1 minutě, kdy se vyrovná teplota prismatu a vzorku, lze zjistit refrakční index nebo TDS. Tento údaj se zapíše do softwaru ExtractMojo, společně s váhou kávy a váhou finálního nápoje. Výsledkem je zjištění výtěžnosti extrakce a TDS. Systém navíc dokáže vykreslit pozici nápoje na grafu s odchylkou od přednastavené „ideální“ přípravy.

Příprava vzorku pro zjištění refrakčního indexu

Obvyklé chyby při přípravě kávy

1. Přeextrahovaná káva

• Příliš jemné mletí – ucpaný filtr
• Staré mlecí kameny – neuniformní mletí a nepravidelná extrakce
• Příliš vysoká počáteční teplota vody

2. Podextrahovaná káva

• Příliš hrubé mletí – voda proteče rychle a káva se nestačí dostatečně vylouhovat
• Příliš krátký čas extrakce – u většiny metod na přípravu filtrované kávy je ideální čas kontaktu 3-4 minuty
• Nízká počáteční teplota vody

Co jsme se naučili?

• Být co možná nejvíce konzistentní v přípravě (tamp, distribuce, zalévání) – měnit pouze takové veličiny, které lze změřit (množství kávy, hrubost namletí, teplota)
• Vše nejprve ochutnat a poté měřit. I fakticky špatná příprava může někdy chutnat překvapivě dobře
• Při přípravě „pour over“ filtrované kávy, vždy namletá zrnka agitovat
• Důsledně sledovat teplotu v nalévací konvici, např. pomocí nalepovacího teploměru
• Nechat kávu vždy důkladně odpočinout (tzv. vydýchat) po upražení. Většina našich káv dosahuje nejkomplexnější chuti až kolem desátého dne
• Papírové filtry důkladně propláchnout horkou vodou
• Pokud nic nefunguje, zaměřit se na kvalitu vody

Možnosti využití ExtractMojo v praxi

ExtractMojo nám velmi rychle nastavilo nekompromisní zrcadlo a odhalilo všechny nedostatky našich zažitých postupů v plné kráse. Podextrahované a „vodnaté“ kávy na Hariu V60 nebo příliš silné, ale stále podextrahovaná ristretta na espresso kávovaru. Výsledky jsou přesné a chyby neoddiskutovatelné.

ExtractMojo však nemá nahradit vaše chuťové buňky. Jeho význam je především v možnosti získat mechanismus zpětné kontroly a zdokonalit tak postupy při přípravě kávy. Již po pár testovacích dnech si nedokážeme představit, že bychom bez této pomůcky vůbec mohli fungovat. ExtractMojo dokáže nejen zhodnotit přípravu káv, ale v případě striktního dodržení protokolu lze kontrolovat i samotné pražení.

Pro kavárny, které to myslí s podáváním výběrové kávy opravdu vážně, je ExtractMojo nedocenitelnou pomůckou. Namísto složitého kalibrování mlýnku, ochutnávání desítek espress a promrhání stovek gramů drahých káv, stačí jen vyhodnotit první ranní „shot“ nebo „pour over“ a během chvilky nastavit perfektně vyvážený nápoj.

Pro nás jako pro dodavatele výběrové kávy má ExtractMojo i další využití. Nesčetněkrát jsme se setkali s negativním postojem provozních, kterým přijde káva připravená dle našich standardů příliš „silná“. Když obvyklé argumenty neobstojí, není nic jednoduššího než zhodnotit nápoj objektivním a exaktním měřením.

ExtractMojo lze zakoupit společně s refraktometrem na stránkách VST Inc..

Nyní lze také použít namísto softwaru ExtractMojo i aplikaci MojoToGo určenou pro iPhone a iPad.

1. Za ristretto je považován nápoj s TDS = 13 %. Lungo by pak mělo mít 7 %. Oba tyto nápoje by však vždy měly mít stejnou výtěžnost extrakce a to 20 %.

Související články:

1. French Press
2. Proč nenabízíme mletou kávu

V naší nabídce najdete již brzy mnoho různých alternativních metod přípravy, výbornou kávu, degustační balení nebo třeba dárkové poukazy a kávové předplatné. Jednu věc však budete hledat marně – mletou kávu. Předtím než si zaťukáte na čelo a okamžitě kliknete na červený křížek v pravém horním rohu vašeho monitoru, vyslechněte si důvody, které nás k tomuto nelehkému rozhodnutí vedly.

Cílem našeho snažení je poskytnout vám co možná nejčerstvější, nejchutnější a aromaticky nejzajímavější produkt. Bohužel toto předsevzetí je v zásadním rozporu s prodejem mleté kávy. Každý člověk, který prodává kávu, má na téma čerstvosti vlastní názor. U mleté kávy jsou argumenty ale jasně dané.

Z vlastních zkušeností jsme dospěli k názoru, že správně zabalená zrnková káva vydrží v ideální kvalitě maximálně měsíc. Oproti tomu, mletá káva zůstane „čerstvá“ pouhých několik minut až dní, v závislosti na hrubosti namletí. Co ale znamená termín ideální kvalita a čerstvost? Velmi zjednodušeně můžeme říci, že káva je kvalitní a ideálně čerstvá v moment, kdy všechny její aromatické a chuťové složky jsou v rovnováze a nápoj je maximálně komplexní, výrazný a čistý.

Je důležité si také uvědomit, že proces stárnutí nejen výrazně utlumuje aroma a chuť, ale navíc společně s okolními faktory způsobuje různé negativní efekt jako zatuchlost nebo žluklost. Zkuste si porovnat dopředu pomletou kávu z obchodu vedle kávy čerstvé a ihned poznáte význam těchto dvou slov. Vhodné skladování dokáže degradaci kvality zpomalit, nikdy ji však nezastaví.

Největším nepřítelem kávy je:

1. vlhkost vzduchu (káva žlukne a dokonce může i hnít)
2. vysoká teplota (káva se „potí“ a oleje vystupují napovrch¹)
3. vzduch (oxidace).

Ptáte se, jak přesně oxidace a další faktory ovlivňují stárnutí kávy? To je bohužel otázka za milion korun (a možná víc) na jejímž řešení pracují výzkumné týmy všech velkých balících společností. Na co můžeme s jistotou odpovědět je důvod, proč mletá káva oxiduje a mění svoje chuťové a aromatické kvality mnohem rychleji, než káva zrnková.

Každé kávové zrnko má přes 200 000 individuálních buněk s tloušťkou stěny nepřesahující 5 mikronů². Představte si, že většinu těchto buněk mletím narušíte nebo úplně zničíte a vystavíte je působení vzduchu, který obsahuje přibližně 21% kyslíku. Samozřejmě, že situace bude odlišná, pokud zrovna popíjíte kávu na Mt. Everestu. Podívejte se na graf, který ukazuje rychlost oxidace, resp. dobu za kterou O2 vytlačí CO2 z kávové buňky.³

Graf oxidace zrnkové a mleté kávy

Čerstvost ale není jediným důvodem pro naše rozhodnutí neprodávat namletou kávu. Vzhledem k tomu, že každý zákazník používá různé metody přípravy a různá množství kávy, bývá předemletí vskutku problematické. U espressa pak přímo nereálné!

Jaké tedy nabízíme řešení? Čerstvě upraženou zrnkovou kávu rozesíláme v ideálním případě ten samý den, nejhůře obdržíte kávu do jednoho týdne po upražení. Vždy používáme sáčky s vysokou bariérou a jednosměrným ventilem. Pouze tak můžeme minimalizovat proces oxidace kávových zrn. Každý sáček je navíc jasně označený datem pražení. V naší nabídce již brzy najdete kompletní sortiment kvalitních domácích elektrických a ručních mlýnků japonské a americké produkce, které svou cenovou dostupností a kvalitou patří mezi špičku na trhu. Abychom vás motivovali k nákupu pouze zrnkové kávy, nabídneme vám všechny mlýnky za zvýhodněné ceny.

Nic už vám tak nebude bránit v tom, abyste si doma připravili naší čerstvou kávu opravdu kvalitně.

Pokud jste se ještě nestali fanoušky doubleshotu na Facebooku a Twitteru, učiňte tak nyní! Získáte tak možnost jako první obdržet informace o speciálních nabídkách na eshopu a akcích, které budeme pořádat. Pokud raději holdujete emailu, přidejte si svou adresu do databáze odběratelů našeho zpravodaje .

1. Každých 10°C zrychluje v laboratorních podmínkách proces stárnutí káv až dvakrát – Andrea Illy. „Espresso Coffee: The Science of Quality“
2. Willem Boot. „Stalling Staling.“ Roast Magazine, 2009
3. Whole Beans = zrnková káva, Drip Grind = filtrovaná káva, Espresso Grind = káva namletá na espresso

Související články:

1. Na kávu vědecky–ExtractMojo
2. Rozhodli jsme se pro vás pražit kávu …

Možná jste si někdy lámali hlavu nad tím, jakým způsobem lze u kávy zjistit, že je po všech stránkách kvalitní. Vždyť každý člověk má své vlastní chuťové preference a odlišný názor na to, jak má káva chutnat.

Již v roce 1890 si Reuben a Austin Hill z americké pražírny Hills Brothers uvědomili, že potřebují stovky vzorků káv určitým způsobem porovnat a ohodnotit. Více než sto let poté je degustace kávy, tzv. cupping ¹, nejběžnější metodou k rozpoznání, porovnání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit kávy. Jelikož se používá po celém světě pro účely nákupu a kontroly kvality, je metodologie tohoto procesu přesně daná a pečlivě dodržovaná.

V současné době je již zcela nemožné představit si kávové beneficio, exportéra či importéra, pražírnu a kavárnu bez vlastní degustační laboratoře nebo alespoň místa, kde se cupping vzorků pravidelně odehrává. Cupping káv probíhá během celého procesu sušení a skladování kávy na farmě (odhalení defektů), před vlastním exportem (správný moment ukončení reposa kávy v pergamenu), při importu (kontrola kvality po dlouhé cestě na lodi), před nákupem pražírnou (výběr dle specifických požadavků pražírny) a finální výběr kávy do kavárny (použití na espresso, filtr apod.) Jedna káva tak může být v průběhu své cesty z keře do šálku degustována třeba až stokrát.

Degustační stůl

Degustace kávy probíhají také v rámci soutěží jako např. Cup of Excellence nebo Best of Panama. Většina pozvaných degustátorů v mezinárodní porotě jsou zástupci pražíren a importérů, kteří mají certifikaci Q. Ta je v současné době nejvyšším možným „vzděláním“ profesionálního degustátora kávy. Sestává se z několikadenního testování senzoriky, schopností rozpoznat defekty zrn a slepého cuppingu.

Mistrovství světa v Cup Tastingu

Degustace kávy před pár lety dokonce získala svoje oficiální mistrovství světa. Tzv. cup tasting je triangulační cupping, kdy soutěžící rozpoznává jednu odlišnou kávu mezi třemi vzorky v co nejkratším časovém úseku. V jednom kole je na stole připraveno osm trojic různých káv, které do soutěže přihlašují pražírny, importéři nebo přímo producenti kávy.

Metodika cuppingu

Aby byla chuť vzorků kávy ovlivněna co nejméně samotnou metodou přípravy, používá se vesměs velmi primitivního postupu louhování namletých kávových zrn v horké vodě, v našich končinách tzv. „český turek“. Příprava i několika desítek vzorků najednou je tedy poměrně jednoduchá. Všechny faktory jako množství kávy, teplota vody a délka extrakce jsou pod kontrolou.

Co je k degustaci potřeba?

Ideálně máte k dispozici laboratoř s degustačním stolem, pražičkou na vzorky, digitální váhou, mlýnkem, digitálním měřičem odstínu pražení (tzv. Agtron) a měřičem vlhkosti zrn. Obyčejně však stačí jen několik keramických misek nebo skleniček, cuppingová lžíce, čerstvě upražené vzorky a kvalitní mlýnek.

Pražička na vzorky

Každý exportér nebo pražírna používají rozdílné formuláře (můžete stáhnout třeba zde: CoE, Roast Magazine, CQI, SCAA), které však mají většinu věcí společných. Hodnotí se na bodové stupnici 0 – 100 bodů²:

1. 90 – 100 bodů – výjimečně kvalitní výběrová káva
2. 80 – 89 bodů – výběrová káva
3. 70 – 79 bodů – komerční káva nebo výběrová káva velmi nízké kvality
4. 60 – 69 bodů – komerční káva nízké kvality
5. 50 – 59 bodů – komerční káva velmi nízké kvality

Dá se říct, že každý systém hodnocení, ať již je to SCAA, SCAE, Cup of Excellence, Coffee Quality Institute, atd., má svá pozitiva a negativa. Pro pražírnu, která nakupuje kávy od renomovaných importérů, je vcelku zbytečné soustředit se detailně na hodnocení defektů. Ty jednoduše ve výběrových kávách nejsou, jelikož by nikdy neprošly přes kontrolu exportérů. Ale stane se, a proto je cupping všech nakupovaných káv velmi důležitý.

Příklad defektů v zelené kávě

Než začneme

Představte si, že máte vlastní pražírnu a snažíte se vybrat z nabídky dodavatelů co možná nejkvalitnější nové kávy pro vaše zákazníky. Dejme tomu, že jste si sehnali 3-5 různých jednodruhových káv (nebo i stejných káv z jednoho regionu od různých pražíren), které byly v ideálním případě upraženy ve stejný den. V ČR může být tento úkol poněkud složitější, ale zkuste to. Při jejich hodnocení vás budou zajímat následující aspekty:

1. Aroma
2. Chuť
3. Acidita / živost
4. Tělo
5. Dochuť
6. Lahodnost / sladkost
7. Vyváženost

Pražení vzorků v sample pražičce

Stejně jako u vína je schopnost zhodnotit tyto atributy daná především množstvím předešlých zkušeností, tzn. jak máte výběrovou kávou „napitou“. Pro laika může být např. acidita kávy někdy příliš vysoká, zkušený degustátor takovou charakteristiku vyhledává a ocení ji jako pozitivní. Ale i mezi experty existuje spousta sporů o tom, jak má káva chutnat. Jsou některé suchou metodou zpracované kávy z Etiopie nebo Panamy extrémně ovocné nebo už to zavání přílišným zkvašením, které kávu okamžitě diskvalifikuje jako defektovou?

Degustujeme

Nejprve si určíme správné množství kávy na velikost degustačních misek nebo sklenic. Ideálně použijeme 8.25 gramu namleté kávy na 150 ml vody. Při formální degustaci připravíme pro každý vzorek kávy 3-5 misek nebo sklenic, pro naše potřeby však bude stačit pouze jedna.

Káva připravená k degustaci

Nameleme kávu na hrubost odpovídající filtrované kávě tak, aby po zamíchání krusty v nápoji neplavaly na povrchu zrnka kávy.

Testování konzistence pražení při formální degustaci kávy

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)) za sucha. Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Zalévání kávy horkou vodou při cuppingu

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský vliv (detailní specifikace kvality vody pro kávovou degustaci např. zde). Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Hodnocení aroma kávy po zalití vodou - tzv. breaking the crust

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektovou.

Rozdílná zralost kávových třešní

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

• Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
• Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
• Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na espresso mašině připravit, pro většinu lidí však káva znamená espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)

Zkusili jste si někdy připravit malý cupping doma? Dokázali jste rozlišit mezi vybranými vzorky nebo vám většina káv splývala? Objevili jste nějakou chuť, která vás u kávy vysloveně překvapila?

Zajímavé odkazy

Článek Willema Boota o základech cuppingu (Fresh Cup Magazine – .doc)
Velký a podrobný návod: domácí degustace kávy – Cuketka.cz
8 steps to develop your palate – jimseven.com
Wine’s Pleasures: Are They All in Your Head?
Coffee Review – The Worlds Leading Coffee Buying Guide

1. ve slovníku pod tímto heslem obvykle najdete nepříliš kávovou činnost: „odstraňování krve z těla skleněnou baňkou vyprazdňovanou teplem“
2. hodnocení převzaté od Roberta Parkera a jeho systému hodnocení vína

Související články:

1. Degustace v Al Cafeteru
2. Cascara – původní příprava kávy

Přemýšleli jste někdy o tom, jak se káva připravovala před stovkami let? Daleko dříve, než začaly první experimenty s jejím pražením? Pokud jste někdy měli možnost utrhnout si z kávovníku zralou třešeň a zakusit její krásně sladkou chuť, nebude pro vás následující článek žádným překvapením.

Překvapivě existuje mnoho různých způsobů přípravy kávy, které se obejdou bez nutnosti pražení. V Etiopii lze stále běžně ochutnat čaj připravený z listů kávovníku (tzv. quti). Zajímavé je také ochutnat lektvar vylouhovaný z květů kávovníku (na konci dubna poreferuji). Chuťově však nejatraktivnější je příprava čaje z usušených slupek kávových třešní, tzv. Cascara.

Slupky kávových třešní po mechanickém zpracování v depulpadoru

V Jemenu se tento nápoj, tzv. Qishr (Kisher), připravuje již více než tisíc let! Čerstvě posbírané kávové třešně se nechávají krátce fermentovat, následně se usuší a rozemelou. Ze suchých slupek se pak připravuje „kávový“ čaj, který je často různě dochucován, např. zázvorem nebo skořicí. Zpočátku se používal jako náhražka zakázaného vína pro náboženské účely, ale také i jako alternativa k drahé kávě.

Cascara je mezi farmáři v Latinské Americe obvykle považována za odpad, který lze využít jako dobré hnojivo pro kávovníky na farmě. Vůbec první farma, která začala cascaru komerčně využívat, byla Finca Mauritania a Finca Kilimanjaro paní Aidy Batlle v El Salvadoru (více o degustaci těchto káv v Praze zde). Ve spolupráci s několika pražírnami výběrové kávy dala minulý rok možnost lidem po celém světě vyzkoušet možná vůbec nejstarší kávový nápoj vůbec.

Sušení kávových třešní (Natural)

Samotný proces zpracování není ničím zvláštní. Obvykle se čerstvě sebrané třešně zbaví slupky pomocí speciálního přístroje – tzv. depulpadora de café. Kávová zrna putují v závislosti na typu zpracování buď na africké postele nebo pokračují do fermentačních tanků s vodou. Slupky pak jdou rovnou na kompost.

Pokud však chceme kávové slupky využít a udělat z nich výborný a osvěžující nápoj, musíme je také nechat řádně vysušit. Po několika pokusech se nám více osvědčila metoda, při které se kávové třešně nechají usušit celé (tzv. suchá metoda – Natural Coffee) a slupky se zbaví až úplně nakonec. Vzniklá cascara se pak může dle chuti dosušit nebo rovnou zpracovat. Cascara připravená ze slupek, které se sušily samostatně, nebyla chuťově ničím moc zajímavá. Scházela jí především ovocnost, sladkost a také charakteristické tóny šípků a tabáku. A to jsme použili čerstvě sebrané kávové třešně vzácné odrůdy geisha! :)

Cascara se nejlépe připravuje ve french pressu (Adam Dvořák - styloverestaurace.cz)

Příprava cascary ve french pressu

Cascaru lze nejlépe připravit pomocí french pressu. Podívejte se na krátké video přípravy na webu pražírny Square Mile Coffee Roasters.

Související články:

1. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
2. Vliv zpracování kávy na chuť

V posledním třetím dílu o alternativních metodách se pokusíme zbavit nevábné pověsti přípravu klasické filtrované kávy. Neprávem zatracovaný a v našich končinách často podceňovaný způsob dokáže mnohdy připravit chuťově nejkvalitnější šálek. Následující článek se zaměřuje na aparát širokého použití a velmi nevšedního názvu a historie – Chemex.

(Tento článek byl publikován v prosincovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Historie

Pokud jste tento „přístroj“ zatím neměli možnost vidět a z názvu usuzujete, že se bude jednat o chemické zařízení, jste na správné cestě. Chemex je v zásadě upravená Erlenmeyerova nádoba z borosilikátového skla spojená s trychtýřem do tvaru přesýpacích hodin a uprostřed doplněna o dřevěný korzet, který je ke sklu připevněn koženým páskem.

Tento prostý a čistý design je dílem doktora Petera Schlumbohma (1896-1962), který ho přivedl na svět v roce 1940 v USA. Již během tří let si nový vynález vydobyl místo v prestižní kolekci moderního designu MOMA a byl uveden i na stránkách amerického Times magazínu. Takové uznání je překvapivé především díky skutečnosti, že v této době kralovaly domácnostem klasické perkolátory. Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy Uncommon Grounds poznamenává, že perkolátor byl k přípravě kávy používán dokonce až v 64 % všech amerických domácností. „I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ nechal se citovat Schumbohm ve známém magazínu. I přes svou jednoduchost a výjimečnost přípravy se Chemexu nikdy nepodařilo předčít popularitu přípravy kávy v perkolátoru.

Chemex se vyrábí v různých velikostech a tvarech

Peter Schumbohn se narodil v předválečném Německu, kde vystudoval chemii a psychologii na berlínské univerzitě. Ve 30. letech imigroval do Spojených států amerických na Manhattan, kde získal pověst velkého bohéma a excentrika, který vedl hédonistický život a především neustále vymýšlel nové a nové vynálezy. Byl proslulý svými nočními tahy po New Yorku ve speciálně upraveném Cadillacu Coupe De Ville, který byl jak jinak než vybaven zlatým Chemexem, připevněným ke dveřím řidiče. Schumbohm za svojí kariéru zkonstruoval přes tři sta zajímavých přístrojů, které však měly pramalou šanci na úspěch. Ať již se jednalo o multifunkční kuchyňské roboty, termosky nebo elektrické chladničky šampaňského. Ve finále jediný vynález, který se pevně zakořenil v americké kultuře, byl právě Chemex.

Doktor Schumbohn neměl vlastní továrnu a tak všechny přístroje byly vyráběny ve společnostech Corning Glass a Alcoa a následně kompletovány osmi ženami (Schumbohn nikdy nezaměstnával muže) v jeho vlastním studiu. V současné době převzala veškerá práva na produkci společnost International Housewares z Pittsfieldu ve státu Massachusetts.

Chemex vs. „překápko“

Chemex pracuje na identickém principu jako většina klasických elektrických kávovarů na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v nutnosti přivést vodu k varu separátně ve varné konvici a následně kávu manuálně zalít. Pro některé uživatele je tato příprava zbytečně složitá a časově náročná. Je ale důležité si uvědomit, že teplota vody je v absolutní většině elektrických kávovarů příliš nízká a tím pádem nevyhovující. Ideálně by se měla pohybovat mezi 92-94°C, zřídkakdy však dosahuje 88°C. Při použití rychlovarné konvice držíme nad tímto faktorem absolutní kontrolu. Stejně jako u espressa je tedy možnost regulace teploty velkou předností a ve výsledku dokáže zaručit výrazně lepší chuť kávy.

Kvalitní filtr je základ - foto Adam Dvořák / www.styloverestaurace.cz

I když je Chemex designově výjimečný a geniálně jednoduchý, nejdůležitější částí stále zůstává samotný filtr. Již od 18. stol se experimentovalo s různými materiály od zvířecích vnitřností počínaje a sklem, papírem nebo bavlnou konče. Právě kvalita materiálu, z kterého je filtr vyroben, má největší vliv na čistotu a komplexnost chuti. V minulém díle jsme se zabývali přípravou kávy ve French Pressu, který používá pro přefiltrování kovové nebo umělé sítko. Tento materiál dokáže propustit maximum žádoucích rozpustných látek do šálku, bohužel za časté přítomnosti nepříjemné usazeniny, která dokáže velkou část konzumentů kávy odradit. Přes sítko se i při velmi hrubém namletí kávy vždy dokážou dostat malé částečky kávového lógru, které vytvoří nelibý kal na dně šálku, v horším případě je celý šálek tzv. prašný.

Papírový filtr tento neduh kompletně odstraňuje, ale na úkor menšího množství aromatických složek a tím pádem prázdnější a méně komplexní chuti. Volba vhodného materiálu pro filtr je proto hlavním klíčem k úspěchu. Filtry Chemex jsou v porovnání až o 30 % tlustší než standardní papírové filtry a jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který odstraní nežádanou kávovou usedlinu a zároveň propustí maximální množství esenciálních olejů. Na elektrickém kávovaru trvá filtrace cca 1-2 minuty. Při použití filtrů Chemex se saturace kávových zrn v horké vodě prodlouží na požadované 4 minuty, podobně jako u French Pressu.

Chemex příprava

Jako u každé alternativní metody lze i kávu v Chemexu připravit velmi jednoduše při dodržení několika základních pravidel, které de facto platí pro všechny ostatní způsoby manuální filtrace (např. Melitta nebo Hario filtry). Nejvíce opomíjeným krokem je důkladné propláchnutí papírového filtru. Ať již se jedná o přírodní nebo bělený papír, vždy filtr před použitím řádně propláchněte alespoň půl litrem vroucí vody. Pouze tak odstraníte nechtěnou papírovou chuť, která se zákonitě promítne do šálku. Hrubost namletí zvolte podle osobních preferencí tak, aby doba filtrace nepřesáhla 4 minuty. Obvykle se hrubost pohybuje mezi espressem a French Pressem. Nasypte čerstvě namletou kávu do správně složeného filtru (pokud používáte filtry Chemex, postupujte podle návodu) a pomalu navlhčete malým množstvím horké vody. Smyslem této fáze je uvolnit z kávy CO2 a nechat ji tzv. „rozkvést“. Nasnadě je přirovnání k pre-infůzi, tzv. předpaření kávy, u espresso kávovarů. Po půl minutě můžete začít krouživými pohyby pomalu zalévat zbytek namleté kávy horkou vodou (cca 92-94°C). Snažte se kávu saturovat rovnoměrně. Pouze tak využijete její maximální potenciál.

Drip bar - výborný nástroj pro servírování kávy v komerčním prostředí

Všechny metody, které jsme si v průběhu našeho krátkého seriálu o filtrované kávě představili, mají svá pozitiva a negativa. Vacuum Pot se stává oblíbeným kávovarem v komerčním prostředí především pro svou magickou schopnost upoutat zájem potenciálního zákazníka a vtáhnout ho do procesu přípravy kávy. Stále častěji se objevuje v domácnostech pro přípravu jednodruhových káv. French Press je nejsnadnější a nejrozšířenější nástroj pro přípravu kvalitní kávy jak doma, tak v kavárně nebo v restauraci. Lze ho doporučit všem kávomilcům, kteří chtějí vynaložit na přípravu svého oblíbeného nápoje minimum času a úsilí, ale spokojí se pouze s perfektním výsledkem. Chemex je poměrně méně známý, za to však mezi puristy nejvíce ceněný pro svou schopnost připravit extrémně čistý a komplexní šálek. Vyberete-li si jakoukoliv alternativní metodu přípravy, vždy se nebojte experimentovat a nechte se vést svou vlastní chutí.

A jakou metodu používáte doma vy? Považujete filtrovanou kávu za něco podřadného a na své espresso nedáte dopustit? Dokážete si představit, jak si v kavárně objednáte malý French Press nebo Chemex?

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy – Vacuum Pot
2. Cascara – původní příprava kávy

Nemůžeme říct, že by nás veletrh Host v Miláně vysloveně zklamal, ale rozhodně ničím zvláštním nenadchl. Na neskutečně velké výstavní ploše areálu RHO Milano se prezentovalo snad tisíce různých výrobců espresso kávovarů. Mašiny nalevo, mašiny napravo, mašiny kam se podíváš. Velice rádi jsme tak po dni brouzdání a setkávání se s distributory a kamarády zavítali na vskutku jedinečnou akci společnosti La Marzocco „Out of the Box„, která se konala ve výtvarných ateliérech na periferii Milána.

Out of the Box byla koncipována jako předváděcí akce pro distributory kultovních espresso kávovarů, ale zároveň také pro širokou veřejnost a fanoušky firmy pocházející z Florencie (a že jich je po světě hodně). V průběhu dvou dní bylo k vidění sestavování a servisování nových mašin, svařování bojlerů, stříkání plastových krytů, evaluace kávy pomocí nového přístroje a softwaru ExtractMoJo, prohlídka světoznámé kolekce historických kávovarů Enrica Maltoniho a závěrečná přednáška kávového guru George Howella ze společnosti Terroir Coffee. To už za ten výlet do Milána stálo!

Strada

Hlavní hvězdou obou dní byl nový prototyp La Marzocco Strada. S klidem v srdci můžu říct, že se jedná o jednoznačný přelom v přípravě espressa. Nikdy předtím neměl barista takovou kontrolu nad přípravou kávy. Jak je vidět na postraních fotkách, Strada je narvaná technologiemi až k prasknutí. Celkově 4 pumpy (1 hlavní externí) a 2 bojlery se starají o tzv. true profiling proces. Co to znamená? Jednoduše má barista pomocí tzv. pádla možnost plynule a v celém rozsahu ovlivňovat tlak individuálně na každé hlavě. V praxi to funguje tak, že extrakci mohu začít např. na 3 barech, po cca 10 sekundách preinfuze zvednu tlak až na 15 barů a skončím na klasických 9 barech. Možnosti jsou neomezené a vše je závislé na finální chuti! Samozřejmostí je také nastavení teploty na desetinu stupně. Všechny profily je možné uložit a poté spustit jednoduchým stiskem tlačítka (důležité především pro komerční provoz). Představte si, že si na každou kávu nastavíte ideální tlakový profil a teplotu a pak už jen profil uložíte a opakujete. Strada je uskutečněným snem pro většinu lidí, kteří chtějí kávu, potažmo espresso, posunout zase o krok dál.

La Marzocco Strada prototyp

La Marzocco Strada

Pádlujeme aneb profilování v akci

LM Strada z boku

Vulcano

Pro většinu bylo překvapení, když Guido a Lorenzo z LM zároveň s prototypem Strady představili i nový mlýnek Vulcano. Design je inspirovaný mnohem starší verzí Vulcano, která se vyráběla od roku 1968 do 1980. O mlýnku se toho zatím moc neví a během akce bohužel nebylo možné ho vyzkoušet.

La Marzocco Vulcano 2009 a 1968

George Howell

Zlatým hřebem večera byla prezentace jednoho ze zakladatelů konceptu výběrové kávy a také např. Cup of Excellence pana Howella. V polovině 60. let studoval George Howell dějiny umění a moderní evropské literatury na univerzitě v Yale. V 70. letech se zamiloval do výtvarného umění huicholských indiánů v Mexiku a začal pracovat jako kurátor výstav v Kalifornii. Až po příjezdu do Bostonu se Howell začal hlouběji zajímat o svět kávy. Během devatenácti let vytvořil kávové impérium pod jménem The Coffee Connection, které čítalo 24 kaváren po celém regionu. Od počátku Howell propagoval výběrovou kávu podle stejných principů jako víno. V roce 1994 však začal pociťovat vzrůstající nároky na financování a spravování svých podniků a také čím dál tím slabší kontakt s kávou samotnou. Proto se rozhodl celou společnost rozprodat do rukou Starbucks Coffee Company a věnovat se propagování kávy v rámci Cup of Excellence, SCAA a Internation Coffee Organization. V současné době Howell provozuje společnost Terroir Coffee a jako kávový expert se účastní většiny degustací na CoE po celém světě.

George Howell

ExtractMoJo

V návaznosti na přednášku George Howella se konal seminář o využití nového přístroje ExtractMoJo pro evaluaci kávy. Software ExtractMoJo je ve spojení s digitálním ručním refraktometrem velmi silným nástrojem pro kontrolu správné přípravy kávy. Dokáže bez problémů změřit koncentraci rozpustných látek (TDS – Total Disolved Solids) v šálku překapávané kávy a také jeho sílu. Podle tzv. pravidla Gold Cup Standard lze následně velice jednoduše a přesně zkalibrovat množství kávy, hrubost namletí a dobu extrakce tak, aby byl využit její maximální potenciál. Více informací se můžete dočíst na stránkách Terroir Coffee – software.terroircoffee.com. Cena programu a espresso refraktometru (nebo refraktometru pro filtrovanou kávu) činí 639 USD.

Co mě z celé přednášky překvapilo nejvíce je informace o výrazném vlivu kvality košíčků na finální extrakci. Na následném obrázku můžete vidět porovnání košíčků vyrobených v Itálii a Španělsku. Podle hlavního technika Terroir Coffee mají některé standardně vyráběné košíčky výrazně odlišnou velikost a tvar dírek. Na vlastní oči jsme se mohli přesvědčit, jak obrovský problém byl připravit espresso se správnými parametry (TDS/extrakce) při použití nekvalitního double košíčku.

Rozdílná kvalita košíčků

Video

Asi nikoho nepřekvapí, když řeknu, že jsem v Miláně neměl dobrou kávu od italské firmy/pražírny. A to jsem se fakt snažil! Moc mi chutnala (jako obvykle) směs Gwylima od Square Mile Roasters, ale také fantastická směs z kalifornské pražírny Four Barell Coffee.

Co však Italové stále ještě umí, je výborná pizza:)

Fotogalerie

Související články:

1. HOST Milan

Gratulujeme !!!

Ve čtvrtek 15.10 v prostorách Vancouver Convention centre se uskutečnilo finále Canadian Barista Championship. Výsledek souboje šesti nejlepších baristů Kanady je tento

1. Kyle Straw, Caffè Artigiano, Vancouver, BC (663 points)
2. Anthony Benda, Café Myriade, Montreal, Qc (627 points)
3. Chad Moss, Transcend Coffee, Edmonton, AB (610 points)
4. Robert Kettner, Fernwood Coffee Roasting, Victoria, BC (601 points)
5. Spencer Viehweger, JJ Bean Coffee Roasters, Vancouver, BC (592.5 points)
6. Joel May, Fratello Coffee Roasters, Calgary, AB (576.5 points)

Vystoupení vítěze Kyla můžete sledovat zde.

Vyhlášení výsledků zde

Související články:

1. Cesta za kávou I. – Nový začátek

Půvab přípravy kávy ve vacuum potu jsme na našem blogu již objevili. Nyní zapátráme v historii geniálně prostého a vzhledově elegantního french pressu a naučíme se pomocí tohoto zařízení kávu i správně připravovat.

(Tento článek byl publikován v říjnovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Určit datum vzniku původního modelu french pressu, nazývaného v té době též cafeolette, plongeur nebo také cafeti re piston, není snadné. Americký excentrik Benjamin Thompson navrhl v roce 1806 první verzi svého francouzského kávovaru. Někteří historici však volí spíše výraz okopíroval, protože první kávovar na filtrovanou kávu představil v Paříži v roce 1800 vynálezce Jean Baptiste de Belloy-Morangle a Thompson jej jen vylepšil a díky svým obchodním schopnostem prosadil do podvědomí široké veřejnosti. Buď jak buď, Thompsonův kávovar částečně využíval základního principu french pressu – mechanického oddělení vzniklého sedimentu (lógru) od samotného nápoje. Stejně tak jako následné pokusy vynálezců Mayera a Delforge ve 40. letech trpěl i jeho přístroj nedostatečnou sofistikovaností materiálů, které činily filtraci nepřesnou a chuť poměrně značně zkreslenou.

Historie

První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá porovnat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Povolíme-li trochu uzdu fantazii, můžeme si domyslet přibližný běh událostí, které objevu přípravy kávy pomocí této techniky předcházely. Podle jedné pověsti se jistý starší muž rád procházel po kopcích v Provence, kde si obyčejně připravoval svou odpolední kávu v té době běžným způsobem – zalitím namletých zrn horkou vodou v konvici. Jednoho dne náhodou zapomněl před zalitím horké vody do konvice přidat kávu. Nucen obrátit svůj zažitý postup, vysypal z kapesníku pečlivě uschovanou namletou kávu do horké vody a s překvapením zjistil, že se mu na vrchu vytvořila silná krusta. „Jak si teď tu svou kávu asi vypiju?“ pomyslel si v duchu. Náhle se na obzoru objevil vzrůstem nevelký, opálený cizinec, který čirou náhodou disponoval železnými síty různých velikostí a jak už to tak u kávy bývá, pocházel z Itálie. Francouz mu rázem jedno ze sítek vzal, stlačil vytvořený lógr na dno nádoby a následně přelil čistou kávu do hrníčku. Po ochutnání ihned zjistil, že se mu podařil malý zázrak.

Patent french pressu z roku 1931

Jiné zdroje uvádějí, že na konci 90. let 19. století byla populární příprava kávy způsobem nepříliš vzdáleným podávání čaje. Namletá káva se uzavřela do filtrovací nádoby kulatého tvaru, která se ponořila do horké vody. Po uplynutí několika minut se pomocí malé tyčky z konvice vyjmula. Výsledkem bylo odstranění velké části lógru a čistější šálek kávy. Většina těchto údajů není nijak historicky podložena. S určitou jistotou ale můžeme říci, že filtrovaná káva a přístroje na její přípravu mají základ v napoleonské Francii.

Foto qwerty.cz

Za prvním oficiálním patentem french pressu tak, jak ho známe nyní, však překvapivě nestál Francouz, ale Ital z Milána. Attilio Calimani použil v roce 1929 pro výrobu svého french pressu kovové tělo se sítkem ze stejného materiálu. Během čtyř let se jeho patent dočkal komerční verze v podání krajana Faliera Bondanini. Pod značkou Melior byl uveden na milánském mezinárodním veletrhu a okamžitě slavil úspěch. V 50. letech Bondanini pokračoval ve vývoji nového produktu v proslulých závodech na výrobu klarinetů Martin S.A. v Normandii. Materiály, z nichž se kávovar jednoduše pojmenovaný Coffee Maker vyráběl, se postupně měnily v moderní borosilikátové varné sklo a tradiční filtry z nerezu získaly i plastovou podobu.

V 60. letech se klasický french press pod značkou Melior stal nedílnou součástí každé domácnosti i restaurací po celém světě. V následujícím desetiletí přišla na trh se svým prvním modelem dánsko-švýcarská společnost Bodum. Oproti klasicky elegantním „Chambordům“ jde Bodum cestou barevné extravagance. Po uvedení modelu Bistro v roce 1974 bylo do celého světa expedováno přes 60 milionů „francouzských kávovarů“ rozličných barev a velikostí. V roce 1982 Bodum koupil původního výrobce Melioru, společnost Martin S.A., a stal se dominantním výrobcem těchto přístrojů.

Dokonalá metoda?

Samotná příprava kávy ve french pressu je více než jednoduchá a ve výsledku mnohdy předčí i mnohem komplikovanější aparáty. Ve světě se běžně používá v komerčním prostředí pro přípravu těch nejkvalitnějších jednodruhových výběrových káv. Oproti espressu zde totiž není co zkazit! Všechny faktory ovlivňující finální kvalitu nápoje (tzn. teplota vody, množství kávy, doba extrakce) jsou dokonale pod kontrolou. Nemůže se stát, že je v kávě cítit nepříjemná dochuť zanechaná nedostatečně propláchnutým papírovým filtrem. Zklamání příliš jemným tělem kávy, tak charakteristickým pro vakuové kávovary, obvykle není na místě. Následně jistě potěší i příjemná a rychlá údržba. Na druhé straně je třeba upozornit, že french press není pro každého. Mnoho kávomilců se nedokáže přenést přes nepříjemnou chuť jemného sedimentu, který pronikne i přes to nejjemnější nerezové sítko a na dně šálku zanechá malou vrstvu lógru.

Foto qwerty.cz

Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek s mlecími kameny, dokážou malá zrnka v nápoji patřičně zkazit chuť. Častou chybou, která zaručeně zruinuje i tu nejchutnější kávu, je ponechání již připraveného nápoje v nádobě po uplynuté době správné extrakce (obvykle max. 3–4 minuty). Obdobně jako v případě espressa nikdy nenecháváte horkou vodu v kontaktu s kávou déle než 30 vteřin, i u french pressu je dodržení maximální doby extrakce kritické. Nápoj, který „seděl“ ve skleněné nádobě 10 nebo 15 minut, je zákonitě přeextrahovaný, hořký a bez chuti. Pokud si přejete kávu udržet delší dobu horkou, nezbude nic jiného, než ji po skončení přípravy okamžitě přelít do termosky.

Krok za krokem

Máte-li zájem a chuť připravovat doma dobrou kávu, neobejdete se bez kvalitního kávomlýnku. To platí u všech metod bez rozdílu. Používání levných čepelových mlýnků není vyhovující, jelikož velikost namletých částic není stejnorodá, a tím pádem dochází k nepravidelné extrakci. Metoda french press vyžaduje hrubší namletí než třeba při přípravě filtrované kávy v elektrickém kávovaru. Hrubší namletí dovoluje delší a stabilnější extrakci, která se projeví ve výsledku výrazným tělem a vyvážeností všech chutí. Nezapomeňte vždy používat čerstvou kávu. Na 0,5 l vody stačí cca 30 g namleté kávy. Toto pravidlo vychází z tzv. mezinárodního standardu filtrované kávy Gold Cup Standard. Ten ustanovuje ideální poměr mezi mírou extrakce rozpustných látek z upraženého kávového zrna (18-22 %) a finální koncentrací nápoje (1-1,5 % rozp. látek na 99-99,5 % vody). Tyto závislosti lze ovlivňovat jak množstvím použité kávy, tak hrubostí namletí a časem extrakce. Hrubší mletí vyžaduje delší čas na optimální vylouhování rozpustných látek. Jemnější mletí potřebuje méně času, protože
voda částicemi prostupuje pomaleji. Při správném mletí by měla extrakce trvat 3–4 minuty. Teplotu vody se snažte udržet mezi 92–96 °C.

Jak na to?

1. Přiveďte vodu k varu a nechte ji minimálně 40 vteřin odstát, získáte tak vodu o správné teplotě (92–96 °C).
2. Vodu nalijte do french pressu důrazně, aby se namletá káva náležitě a co možná nejpravidelněji promíchala. Čerstvá káva vytvoří silnou „krustu“. Tento proces se nazývá „vzkvétáním kávy“ a je výsledkem úniku plynů CO2.
3. Měřte přesně dobu, po kterou se káva louhuje. Neměla by přesáhnout 4 minuty. Pokud si s kávou chcete vyhrát, můžete ji po 1 minutě zamíchat a před stlačením odstranit lžící krustu. Vše závisí na vaší chuti, nebojte se experimentovat.
4. Po uplynutí 4 minut nastává čas na pomalé stlačení a okamžité přelití kávy do připravených nahřátých hrníčků nebo karafy. Nikdy nenechávejte zbylou kávu ve french pressu, neboť se chuť velice rychle zkazí. Nechte si chutnat!

A co vy, používáte doma french press? Líbí se vám tato příprava i v komerčním prostředí? Máte nějakou vlastní techniku? Podělte se s námi …

Žádné podobné články.