O tom, že se na severu Evropy vypije nejvíc kávy na světě (Finsko 15 Kg na osobu/rok ) jsme věděli. Že se tu pracuje s výběrovou kávou na té nejvyšší úrovni, to jsme tušili. O tom, že si z našeho výletu do Kodaně na kávovou událost roku, konanou letos v srpnu, přivezeme i ocenění za kvalitu naší kávy, tak to jsme opravdu ani ve snu netušili.

Spolu s Jardou „Baristou“ jsme již několik zajímavých kávových akcí měli možnost navštívit. NBC (Nordic Barista Cup) je ale jednoznačně to nej nej! Přes neuvěřitelně zvládnutou organizaci, nádherné prostory, zdatné porotce, vtipné moderátory a nadupané soutěžící, až po to nejdůležitější - fantastickou kávu.

Graciano Cruz ochutnává 10 espress při soutěži pražíren

Co je NBC?

Nordic Barista Cup se koná pravidelně od roku 2004. Jde o soutěž národních týmů baristů Švédska, Finska, Norska, Dánska a Islandu a to nejen v přípravě kávy. Hlavním mottem celé akce je:

Vytvořit prostředí, v kterém se mohou šířit znalosti a nové poznatky o všem, co se týká kávy

Soutěžní týmy jsou hodnoceny za schopnost připravit excelentní kávu, spolupracovat jako tým, prezentovat sebe, své nápady, myšlenky a přístup ke kávě jako takové. Tento rok byli baristé hodnoceni v následujících disciplínách:

• Latte art
• Slepý test rozpoznávání vůní
• Cupping (degustace kávy)
• „Rush hour“ příprava espresso nápojů na čas
• Nordic box – vytvoření signature drinku z předem daných surovin (vybráno manažerem restaurace Noma)

Akce se účastnil omezený počet hostů (170), kteří fungovali někdy jako porota, někdy jako pokusní králíci, ale většinou jako skvělí fanoušci. Na správnost a průběh dohlíželi zkušení rozhodčí, nominování z každé zúčastněné země. Neměli to vůbec snadné a to i přesto, a to je důležité vědět, že NBC má jen jedno základní pravidlo: žádná pravidla zde nejsou!

Od roku 2007 se akce rozšířila navíc i o soutěž pražičů Nordic Roaster Cup, které se může zúčastnit kdokoliv z celého světa, ale musí být na NBC osobně přítomný. Soutěž je rozdělena na dvě části: nejlepší espresso směs a nejlepší filtrovaná káva. Obě trofeje jsou velmi prestižní, jinými slovy je těžké je vyrvat z rukou severské hvězdy Tima Wendelboe, který vyhrál zatím snad pokaždé.

Obě soutěže probíhaly následovně. Každému ze 170 hostů připravili baristé 10 malých vzorků kávy od jednotlivých soutěžících pražíren, které byly samozřejmě pod číselným kódem. K přípravě espressa bylo k dispozici 10 dvoupákových kávovarů Dalla Corte DC PRO, schovaných za plentou. Na každém kávovaru pracovali 2 baristé, kteří měli za úkol připravit cca 200 espress během 40 minut. Soutěž filtrované kávy byla o poznání jednodušší. Na 10 kávovarech Bunn připravili baristé po 5 l kávy, které následně servírovali každému účastníkovi.

Kalibrace naší soutěžní kávy (Colombia Carlos Imbachi)

Vítězem kategorie nejlepší filtrovaná káva a celkovým vítězem se letos stala známá norská pražírna Solberg &Hansens největším počtem bodů v obou kategoriích. Norské kávové superstar na filtr zvolili kávu Kenya Kangocho. Přípravu (tzn. hrubost mletí, poměr extrakce atd.) ladili na strojích Bunn neuvěřitelných 76 minut! Víme to přesně, jelikož jsme bohužel byli na řadě po nich …

A teď to nejdůležitější. Kategorii nejlepší espresso směs vyhrála naše káva Tam Dem léto 2011 – etiopská Shakiso Natural. Přítomných 170 hodnotitelů použilo následující deskriptory: sladká, krémová, provokativní s tóny jablka, borůvek a černého rybízu. Celkově jsme tak obsadili 5. místo.

Baristé z finského týmu připravují naší soutěžní kávu Ethiopia Shakiso

Přednášky

NBC se konalo v prostorách kodaňské university a tak je nasnadě, že se i vyučovalo. Pánů učitelů se seběhlo dost a jejich úroveň byla výborná. Následující přednášky můžete najít online:

• Myth Busting in Sensory Science (Konec mýtů v senzorice) – Jannie S. Vestergaard a Michael Bom Frøst
• Introduction to Biochemistry in Specialty Coffee (Úvod do chemie výběrové kávy ) – Morten Munchow a Jakob Tjelum
• Introduction to Sumatran Coffees (Úvod do světa káv ze Sumatry) – Will Corby
• The Chemistry of Coffee (Chemie kávy) – Joseph Rivera
• Definition of Milk Foam Quality (Definice kvality mléčné pěny) – Morten Munchow
• Preserving Your Green Coffee from Origin to Roastery (Zachování vlastností zelené kávy z plantáže do pražírny) – Stephen Vick
• Reinventing Espresso (Znovuobjevení espressa) – James Hoffman
• Malting, Brewing and Beer Types (Přednáška o dánském pivu)  – Morten Ibsen
• Nordic Producers and Ingredients (Severské ingredience a producenti) – Jannie Vestergaard
• The Nordic Approach (Severský přístup) – Pontus Dahlstrøm
• Evolving as You Grow (Jak se neustále zlepšovat) – Kyle Glanville
• Nordic Coffee Culture (Severská kávová kultura) – Tim Wendelboe

A jaké to tedy bylo

Letošním vítězem NBC se stal tým baristů ze Švédska: Alexander Ruas, Per Nordby, Pernilla Gaard a Anne Lunell. Velká gratulace!

A pro ostatní? Přínosem celé akce je setkání velké části kávových odborníků, nadšenců i fanatiků, v maximálně tvůrčím prostředí. Atmosféra, kterou dokážou pořadatelé během akce vytvořit, je nezapomenutelná. Být, pracovat a tvořit dohromady, tedy vlastni motto celé akce, je všudypřítomné.

Každý ročník NBC má tzv. „focus country“. Je tedy věnován jednomu pěstitelskému regionu nebo celé zemi, na kterou se zaměří přednášky a degustace. Vítězný tým získá jako hlavní výhru třítýdenní pobyt na farmách. Jedinou otázkou mnoha účastníků zůstalo, proč pořadatel nepozval zástupce tamních farmářů i na akci do Dánska. To je ale jen malá drobnost, která rozhodně nezničí dojem, že tento rok byl NBC prostě opět skvělý. Třešničkou na dortu je nakonec i fakt, že veškeré použité produkty a vybavení se prodalo v aukci a výtěžek putoval na charitu.

V kávovém Bazaaru nechyběl ani Kopi Luwak

Další fotky najdete v galerii Nordic Barista Cup na Flickru.

Související články:

1. Barista Job Fair 2011
2. Soutěž Brewers Cup již 15.6.2011
3. Káva na Islandu

Autor fotografie Leopoldo Muyshondt

Do El Salvadoru jsme přijížděli s velkým očekáváním. Náš hostitel v Panamě, Graciano Cruz, zde na konci minulého roku začal velkolepý a v této zemi zatím nikdy předtím nerealizovaný kávový projekt. S pomocí dvou místních nadšenců Jorge a Ericka se mu podařilo během velmi krátké doby zorganizovat skupinu 100 malých farmářů, převážně z regionu Chalatenango, kteří byli ochotni změnit své zažité postupy ve sběru a zpracování kávy a přistoupit na podmínky revolučního programu, který převrátil konzervativní praktiky kávového řetězce v nejmenší zemi Latinské Ameriky naruby. Výsledkem je více než 130 vysoce kvalitních a transparentních mikrolotů, které se v současné době v rámci přímého obchodu (Direct Trade) a pod jménem samotného farmáře, prodávají americkým, evropským a asijským pražírnám výběrové kávy. Vůbec poprvé v historii salvadorské kávy tak mají malí farmáři z nejchudšího regionu země možnost vlastními silami zpracovanou kávu prodat pod svým jménem a navíc obdržet až o 100 % vyšší výkupní cenu.

Historie kávy v El Salvadoru

One day of god / drinking coffee in my patio
nothing is normal — not the calla
with its penis of gold / nor the iris
like purple lava / a volcano spills.
I find in the depths of the cup / chasubles embroidered
with black moths / & red stains —
the sun fires / a scintillation of silver bullets
& of candles drowned — there is blood in its shine.
I place the cup on its saucer / with a most tender care
as if it were a chalice / & say the litany:
Guatemala / Nicaragua / El Salvador
& one side of my heart / tastes white & sweet
like cane sugar / & the other,
like coffee, bitter & black.

(Z básně Požehnání kávě – Rafael Jesús González 2010)

Pozůstatky občanské války v okrese San Fernando

Básník tyto řádky věnoval arcibiskupu Romerovi, který představuje jednu z nejvýraznějších postav historie této nejmenší, zato však nejhustěji osídlené země Střední Ameriky. Po jeho zavraždění během mše na počátku roku 1980 započalo dlouhé období občanské války. Jeden z nejhorších válečných konfliktů 20. stol na americkém kontinentě proměnil El Salvador ze země přírodních krás a proslulé kávy v místo teroru, všudypřítomné smrti a extrémní chudoby. Militantní pravicově orientovaná oligarchie, částečně složená z několika rodin kávových magnátů (které doteď ovládají většinu obchodu s kávou), se střetla s ultra levicovými milicemi podporovanými Kubou, Sovětským svazem a nepokoji zužovanou Nikaraguou. Výsledkem dvanáctileté guerillové války bylo více než 70 000 mrtvých a rozvrácená ekonomika politicky nestabilní země. Na světě bychom těžko hledali stát, kde by jedna jediná surovina měla tak silný vliv na utváření historie národa.

Kávová farma rodiny Diaz, region El Tunel, Chalatenango

Od exotické rostliny ke kávové republice

Za první pěstitele kávy jsou v El Salvadoru označování původní obyvatelé, kteří v polovině 18. stol získali semena kávovníku od obchodníků z Kuby. V této době však kávovník představoval spíše dekorativní exotickou květinu než zemědělskou plodinu. Až v polovině 19. stol se za výrazného přispění brazilského imigranta Antonia José Coelha začalo s komerčním využíváním kávovníku v plné míře. Během 60. let se ze země „Spasitele“ stal hlavní exportér kávy v centrální Americe a beneficio El Molino v regionu Apaneca-Ilamatepec bylo dokonce považováno za největší zpracovatelský závod kávy na světě.

Kávové beneficio v regionu Apaneca-Ilamatepec

Ve 30. letech 20. století dopadla na kávovou republiku, jak byl El Salvador v té době nazýván, těžká ekonomická krize spojená s událostmi na amerických trzích. Ceny kávy klesly na historické minimum a jednosměrně profilovaná ekonomika země nedokázala patřičně zareagovat. Hromadné propouštění a zavírání kávových závodů zapříčinily povstání rolníků a dělníků (většinou z řad původních obyvatel) v hlavním pěstitelském regionu na západu země. Potlačení vládnoucí stranou v čele s Maximiliánem Hernándézem Martínezem bylo rychlé a tvrdé. Během jednoho dne přišlo v konfliktu pojmenovaném ve španělštině La Matanza (masakr) o život více než 30 000 lidí. Jedním z přímých důsledků bylo „vymazání“ indiánské menšiny, která nyní tvoří méně než 1 % z celkové populace.

Leonisio Gutierrez, Chalatenango

V polovině 20. stol došlo k velkému kávovému rozmachu a El Salvador patřil na krátkou dobu mezi pět největších světových producentů kávy. Události občanské války však zapříčinili drastický propad. Většina malých farmářů se z obavy před smrtí, únosy a vydíráním rychle zbavila svých plantáží. Ostatní masově emigrovali do USA. (Více o Hermanos Lejanos, fenoménu salvadorské ekonomiky, zde.) Jako vždy byli nejvíce zasaženi rolníci na venkově, kteří se ocitli mezi bojujícími stranami.

Kávový paradox

Teprve nedávno došli farmáři k poměrně překvapivému zjištění, že salvadorské období temna mělo i jeden pozitivní vliv na budoucnost kávového obchodu. Celých 20 let byl kávový průmysl ušetřen jakýchkoliv změn, které v ostatních regionech znamenaly především drastickou obměnu kultivarů a odklon od kvality. Zůstala tak zde v dominantním zastoupení vysoce ceněná odrůda Bourbon, která ve zdejší sopečné půdě získala unikátní chuťový profil. Bourbon dostal jméno po ostrově Réunion, odkud pochází (více v našem článku zde). V šálku má velmi komplexní a vyvážené tóny, delikátní aciditu a často se tak hodí i jako základová káva do espresso směsí. Velká část farem využila neobvyklou odrůdovou „čistotu“ svých kávovníků i marketingově a v současné době lze na trhu koupit kávy certifikované jako tzv. 100 % Bourbon.

Jose Angel Ribera Reina se synem a svou kávou odrůdy Bourbon

Druhá hlavní odrůda, na kterou v El Salvadoru rozhodně vždy narazíte, byla objevena pionýrem kávového průmyslu Albertem Pacasem v roce 1956. Spontánní hybrid nesoucí jméno jednoho z nejznámějších zdejších farmářů se o několik let později stal pilířem pro klenot mezi kávovými odrůdami – tzv. Pacamaru. Pacamara je v laboratořích uměle vyšlechtěnou odrůdou a jak sám název napovídá, jedná se o skloubení již zmíněné odrůdy Pacas s brazilským kultivarem Maragogype. Pacamara, kterou kávoví odborníci nazvali „Keňou Střední Ameriky“, slaví v posledních letech díky své jedinečné a atypické chuti podobné úspěchy jako Geisha v Panamě. Mohutné tělo, květinové a kořenité aroma, překvapivé tóny exotického ovoce jako mango, ananas, papája, tamarindo a v neposlední řadě výrazný charakter kávy, to jsou hlavní rysy odrůdy, která vyhrává jednu soutěž za druhou a zároveň boří cenové hranice kávových aukcí.

Obrovská zralá třešeň odrůdy Pacamara

Klasické stavení malého farmáře v Chalatenangu

Kávové projekty v Chalatenangu, šance pro malé pěstitele

Naším průvodcem po kávových farmách vysoko v horách na hranicích s Hondurasem nebyl nikdo jiný než synovec Alberta Pacase, Jorge Pacas. Skutečnost, že jeho jméno dalo název všudypřítomné odrůdě, mu většina zdejších farmářů nevěří. Jorge je v El Salvadoru uznávaný odborník a jeho rodina vlastní jeden z největší zpracovatelských závodů u města Santa Ana. Náplní jeho práce posledních několika měsíců byla každodenní návštěva účastníků programu, kontrola kvality přímo na farmách a následně pomocí degustací.

Jorge na farmě Alfonsa Posady, oblast Caballero v regionu Chalatenango

Podmínkou vstoupení do programu byla výstavba afrických postelích a použití suché nebo honey metody pro sušení kávy. I přes získání materiálů a know-how zdarma pro stavbu postelí byla tato skutečnost pro většinu farmářů absolutně nepochopitelná. Káva v El Salvadoru je tradičně zpracovávána mokrou metodou s následným sušením na betonových nádvořích. Africké postele vyžadující ruční práci při častém obracení třešní zde byly velkou exotickou novinkou.

Erick učí farmáře správně balit kávu na noc do tzv. seránu

Trh s kávou v El Salvadoru, ovládaný cca 12 rodinami, se již několik desetiletí řídí jasnými pravidly. Absolutní většina malých farmářů z Chalatenanga doposud prodávala třešně jednomu z velkých závodů za plošně stanovenou cenu. Následovalo smíchání lotů do směsí, zpracování kávy v beneficiu a export pod generickým označením jako např. Salvador SHG (Strictly High Grown).

Třídění kávy v beneficiu před exportem

Cílem našeho projektu bylo dát možnost malému farmáři, který sklidí jen několik quintales (tzn. řádově 300-1000 kg zelené kávy) kávových třešní ročně, vlastními silami svou kávu zpracovat, pomocí našich distribučních kanálů kávu přímo prodat a získat tak mnohem vyšší konečný výdělek. Myšlenka je to poměrně jednoduchá, ale její uskutečnění již tak snadné není. Aby byl výsledek honey nebo natural metody optimální, musí farmář dodržovat několik základních pravidel. Nejdůležitější je samotný sběr, který musí být selektivní a jehož výsledkem jsou pouze a jenom zralé třešně. Opět to pro laika může znít triviálně, ale kvalita sběru je v El Salvadoru největším kamenem úrazu.

Sběrač kávy na farmě Oscara Linarese

Selektivní sběr je faktorem, který ovlivňuje kvalitu kávy nejvíce

Druhým důležitým bodem je správná délka sušení. Jelikož farmáři neměli s honey a natural metodou předešlé zkušenosti, museli Jorge a Erick neustále farmy navštěvovat a měřit vlhkost zrn, která je v ideálním případě mezi 11-10 %. Pokud by se káva z afrických postelí sebrala s vyšší vlhkostí než 12 %, hrozila by možnost výskytu plísně. Ustavičně byla také farmářům zdůrazňována povinnost častého ručního převracení zrn na postelích, aby nedošlo k nechtěné fermentaci.

Honey metoda zpracování kávy

Připravit více jak 130 špičkových mikrolotů byl v podmínkách chudého regionu Chalatenango vskutku nadlidský úkol. Kávový řetězec tím ale nekončí. Prodej takto kvalitních (a tím pádem velmi drahých – cca 4-6x dražší než cena na burze) mikrolotů přináší potřebu kontaktů mezi pražírnami po celém světě. Z těchto důvodů vznikla společnost HiQ Coffee, která spojila dohromady dvě velké kapacity v oboru – Graciana Cruze a Willema Boota (Boot Coffee Consulting). El Salvador je tak prvním testovacím projektem společnosti, která si nepokládá za svůj cíl hledat ty nejlepší kávy na světě, ale vytvářet je od samého počátku společně se samotnými farmáři. „Designer Coffee“ je novým termínem, který zachycuje snahu zviditelnit a pomoci farmářům v chudých regionech dosáhnout vyššího výdělku pomocí radikálního zvýšení kvality a konkurenceschopnosti jejich produktu. Díky geografickým a sociálním podmínkám je pro mnoho z nich tento model jedinou možnou vstupenkou do světa výběrové kávy a přímého obchodu a tím pádem také do světa vyšších výkupních cen. Již nyní začínáme zkoumat možnosti aplikace podobného modelu na Ekvádor, Honduras, Brazílii, ale třeba i Taiwan.

Neustálé obracení kávy je pro honey metodu nezbytné

V El Salvadoru jsme strávili více než 6 týdnů. Měli jsme možnost navštívit většinu farmářů z regionu Chalatenango a na vlastní oči vidět, jak náročný a těžký je zde život. Všech 13O káv jsme několikrát degustovali a kvalita je vskutku mimořádná. Některé honey pacamary dosahovali konstantně bodového hodnocení vysoko nad 90 bodů. Výběr těch nejlepších jsme představili na nedávno proběhnuté výstavě SCAA v Los Angeles (fotky zde) a reakce byly nadmíru pozitivní. V příštím roce počítáme s 200-300 % nárůstem počtu farmářů, kteří se programu zúčastní. Milovníci dobré kávy po celém světě se tak dočkají až 500 rozličných káv z regionů, kde člověk může stále běžně narazit na minová pole a jiná podobná svědectví nedávno ukončené války.

El Salvador je krásná země s bohatou historií kávy a především nesmírně vstřícnými a laskavými lidmi. Za těch pár týdnů jsme nestačili objevit a ochutnat ani zlomek toho, co nabízí. Ale to je na kávovém obchodu to krásné, vždy je zde ta příští sklizeň, nové kávy, nové chutě, nové tváře …

Galerie

Zde si můžete prohlédnout fotky z našeho pobytu na farmách v regionu Chalatenango v El Salvadoru.

Video z El Salvadoru

Klikněte zde pro shlédnutí videa z El Salvadoru.

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. Kávové bludiště jménem Kolumbie
3. Den na kávové farmě

Chtěli jste se někdy podívat na kávovou farmu a poznat, čím vším musí káva projít, než se dostane na váš stůl? Nyní máte šanci. Pokusili jsme se dát dohromady krátkou (a doufáme, že i zábavnou) sondu do života na kávové farmě v Panamě. Podobnost s populárním pořadem Na cestě je pak čistě náhodná :)

Související články:

1. Kávové bludiště jménem Kolumbie
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

Pro ty z vás, koho zajímají informace ze zákulisí pěstování a zpracování kávy, připravujeme krátký dokument. Abyste se ale měli na co těšit už nyní, pokusíme se vás navnadit dnešním teaserem, tedy samozřejmě coffeeserem. Ten zběžně ukazuje každodenní práci na kávové farmě v době sklizně. Chtěli bychom jen upozornit, že žádné části tentokrát nejsou zrychlené! Věřte tedy, že manažer farmy Los Lajones Javier, který nám ukazuje správnou techniku sběru, je doopravdy hodně rychlý.

Související články:

1. Den na kávové farmě

Přemýšleli jste někdy o tom, jak se káva připravovala před stovkami let? Daleko dříve, než začaly první experimenty s jejím pražením? Pokud jste někdy měli možnost utrhnout si z kávovníku zralou třešeň a zakusit její krásně sladkou chuť, nebude pro vás následující článek žádným překvapením.

Překvapivě existuje mnoho různých způsobů přípravy kávy, které se obejdou bez nutnosti pražení. V Etiopii lze stále běžně ochutnat čaj připravený z listů kávovníku (tzv. quti). Zajímavé je také ochutnat lektvar vylouhovaný z květů kávovníku (na konci dubna poreferuji). Chuťově však nejatraktivnější je příprava čaje z usušených slupek kávových třešní, tzv. Cascara.

Slupky kávových třešní po mechanickém zpracování v depulpadoru

V Jemenu se tento nápoj, tzv. Qishr (Kisher), připravuje již více než tisíc let! Čerstvě posbírané kávové třešně se nechávají krátce fermentovat, následně se usuší a rozemelou. Ze suchých slupek se pak připravuje „kávový“ čaj, který je často různě dochucován, např. zázvorem nebo skořicí. Zpočátku se používal jako náhražka zakázaného vína pro náboženské účely, ale také i jako alternativa k drahé kávě.

Cascara je mezi farmáři v Latinské Americe obvykle považována za odpad, který lze využít jako dobré hnojivo pro kávovníky na farmě. Vůbec první farma, která začala cascaru komerčně využívat, byla Finca Mauritania a Finca Kilimanjaro paní Aidy Batlle v El Salvadoru (více o degustaci těchto káv v Praze zde). Ve spolupráci s několika pražírnami výběrové kávy dala minulý rok možnost lidem po celém světě vyzkoušet možná vůbec nejstarší kávový nápoj vůbec.

Sušení kávových třešní (Natural)

Samotný proces zpracování není ničím zvláštní. Obvykle se čerstvě sebrané třešně zbaví slupky pomocí speciálního přístroje – tzv. depulpadora de café. Kávová zrna putují v závislosti na typu zpracování buď na africké postele nebo pokračují do fermentačních tanků s vodou. Slupky pak jdou rovnou na kompost.

Pokud však chceme kávové slupky využít a udělat z nich výborný a osvěžující nápoj, musíme je také nechat řádně vysušit. Po několika pokusech se nám více osvědčila metoda, při které se kávové třešně nechají usušit celé (tzv. suchá metoda – Natural Coffee) a slupky se zbaví až úplně nakonec. Vzniklá cascara se pak může dle chuti dosušit nebo rovnou zpracovat. Cascara připravená ze slupek, které se sušily samostatně, nebyla chuťově ničím moc zajímavá. Scházela jí především ovocnost, sladkost a také charakteristické tóny šípků a tabáku. A to jsme použili čerstvě sebrané kávové třešně vzácné odrůdy geisha! :)

Cascara se nejlépe připravuje ve french pressu (Adam Dvořák - styloverestaurace.cz)

Příprava cascary ve french pressu

Cascaru lze nejlépe připravit pomocí french pressu. Podívejte se na krátké video přípravy na webu pražírny Square Mile Coffee Roasters.

Související články:

1. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
2. Vliv zpracování kávy na chuť

Zpracování kávy je poměrně složitý proces. Už jsme se jím na stránkách našeho blogu několikrát podrobně zabývali, např. ve článku o vlivu zpracování na chuť. Tentokrát se podíváme na tzv. metodu Honey Coffee (medová káva, café miel) a porovnáme si její specifika s klasickou promytou metodou (tzv. Fully-Washed). Na závěr nám na krátkém videu popíše samotný proces sušení medové kávy přímo Graciano Cruz, farmář a velký propagátor této metody.

Voda má, voda má …

Na začátek určitě neuškodí si zopakovat, jak vlastně probíhá zpracování výběrové kávy tou nejběžnější metodou – tzv. promytou, mokrou nebo-li Fully Washed. Výsledkem bývá v ideálním případě čistá káva, zbavená většiny defektů (jako např. plesnivá, zlomená, nahlodaná zrnka, kameny, dřevo, jiné plodiny atd., více zde). Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní (chuťový defekt, tzv. ferment, vám v šálku určitě radost neudělá). Hlavním negativem je technické zázemí a také obrovské nároky na zásobování pitnou vodou.

Zpracovatelský závod na kávu, tzv. beneficio

Zpracovatelský závod, tzv. beneficio, se dělí na několik částí. Větší beneficia, jako např. Café Ruiz, jsou postaveny tak, že se káva pohybuje ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři obvykle pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Na měření jejich množství se již nepoužívají laty (plastové kýble o obsahu 20 l), ale velké kovové nádoby o objemu 100 l (viz. předešlé foto). Po naplnění a zaznamenání na tabuli se otevřou zespodu dvířka a kávové třešně (v ideálním případě pěkně zralé) putují do obrovského sifonu naplněného vodou. Zde dochází k prvnímu z několika třídění defektových třešní. Tzv. floaters, hezky česky plováčci, jsou zrnka nízké hustoty, která okamžitě vyplavou na povrch a jsou z procesu vyřazena.

Následuje důkladná masáž v lisu na kávové třešně, tzv. separador de café verde, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých (velmi podobné lisu na víno). Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží. Ještě než se dostanou na své místo určení, oddělí se lehké slupky od kávových zrnek pomocí důmyslných odtoků umístěných na dně vodního kanálku.

Kávové třešně putují do fermentační nádrže

Následuje fermentace, vůbec nejdůležitější proces během zpracování kávy. Obvykle trvá 12-72 hodin, záleží na venkovní teplotě a typu kávy. Odhadnout správnou dobu pro ukončení fermentačního cyklu má na starosti manažer směny. Hrají zde roli především koncentrace glukózy, ethanolu, kyseliny mléčné a pH. Možná by se mohlo zdát, že se používají různé fundované měřící přístroje, ale není to tak. Jakmile již na kávovém zrnku není znatelný slizký obal / dužina (mucilage) a zrnka se nelepí (dá se jednoduše otestovat vnořením dřevěné tyče do fermentačního tanku), je káva připravena na promytí a posun do další části beneficia.

Sušení kávy na betonovém nádvoří

Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz obrovských mechanických sušiček kávy, tzv. secadoras de café. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Secadoras jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen. Na konci čeká usušená zrnka v pergamenu ještě řádný přetřes na třídícím stroji, který odděluje nekvalitní zrnka a jiný materiál od kvalitních. Uff, teď už konečně hurá do pytlů a mají na měsíc pokoj …

Kávová zrnka v pergamenu odpočivájí během tzv. reposo před exportem

Popsaný způsob zpracování promyté kávy je jen jednou z variant. Hned vedle hlavního závodu má společnost Ruiz menší beneficio striktně na bio certifikovanou kávu. Zde lze vidět odlišné stroje a postupy.

Honey Coffee – Café Miel – medová káva

Jak jste asi již z předešlého popisu a fotek pochopili, promytá metoda je extrémně náročná na množství použité vody a také technické zázemí. Obyčejný malý farmář nemá šanci za použití promyté metody svou kávu vlastními silami kvalitně zpracovat.  Na výběr mu tak zbývá buď jednoduše samotné třešně prodat nebo zaplatit paušální sazbu za zpracování kávy ve velkém závodě. Tím pádem ale automaticky ztrácí kontrolu nad kvalitou a může se pouze modlit, aby zrovna byly vyčištěné všechny fermentační nádrže, nebo aby manager nezapomněl ráno kávu včas promýt.

Metoda Honey Coffee je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. V lepším případě mechanickou, i když lze menší množství kávy lisovat a loupat manuálně. Tento proces je také proveditelný kdekoliv, za vynaložení minimálních finančních nákladů. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě. Vozit kávové třešně i několik desítek kilometrů denně do beneficia také něco stojí.

Čerstvě sebrané třešně putují do lisu - depulpadoru kávy

Sušení medové kávy na afrických postelích

Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. My používáme na stavbu postelí bambus, který lze nalézt téměř všude na farmě. Na vrchu jsou potažené umělou tkaninou, která nahrazuje v Africe standardně používané jutové plátno.

Honey Coffee - medová káva

Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V nižších nadmořských výškách bývá problém s dotěrným hmyzem, který přitahuje sladkost fermentovaných třešní. V 1800 m n.m. však tyto starosti odpadají.

Proč je tedy jen pár farem na světě, které produkují svou kávu touto metodou? Je zde jako vždy malinkatý háček. Honey Coffee se po rozprostření na postele musí několikrát denně obracet. A pěkně ručně, žádné dřevěné hrábě:) Z počátku je to celkem zábava, ale když máte na postelích několik set kilogramů kávy, do kterých praží sluníčko, musíte se sakra ohánět. V Etiopii je při této činnosti zaměstnáno třeba i několik set lidí, kteří si u toho vesele zpívají (viz. video). Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka obalená de facto v cukrech (mucilage) na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký malér, který může zničit celý lot¹. Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce (nezapomeňte, káva je ovoce:).

Detail zrnek na afrických postelích, obalených dužinou a zbytky slupky

Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů. Medovou kávu poznáte již v surovém stavu. Normální káva má velmi neutrální aroma, dá se říct, že skoro žádné. Pokud si však přivoníte k Honey Coffee, ucítíte zřetelný medový nádech.

Zbylý odpad, tzv. cascara - dá se použít i pro přípravu výborného kávového "čaje"

Pražení medové kávy je malým oříškem, jelikož je na zrnkách poměrně hodně stříbrné slupky² a někdy i trocha zbylých cukrů z dužiny (mucilage). Ty se během pražení velmi lehce spálí a svou barvou dokáží dokonale zmást pražiče. V dobrém úmyslu kávu nepřepražit, ukončí roast předčasně a chuťový potenciál kávy se nestačí plně rozvinout. Ano, mluvím samozřejmě z vlastní zkušenosti :) Až po upražení cca 10 várek, jsem se kávou nenechal obalamutit a vydržel do toho správného bodu, kdy bylo kávu vhodné z bubnu vyhodit, tzv. „dropnout“. Rozdíl v chuti byl obrovský. Tak sladkou kávu jsem zatím nikdy neochutnal …

Video

V následujícím videu popisuje Graciano Cruz správný postup při sušení medové kávy. Omlouvám se všem anglicky nemluvícím čtenářům, ale nebyl čas přidat titulky. Rádi však zodpovíme případné dotazy.

Kde lze v současnosti Honey Coffee zakoupit?

Finca Los Lajones – sklizeň 2008/2009 z „naší“ farmy (Boot Koffie – The Golden Box Café, Holandsko)

Finca Hartman Honey – farma na opačné straně sopky Barú, majitel Ratibor má dokonce české předky na Moravě (Gimme Coffee, NY)

Pozn. Další fotky z návštěvy beneficia Café Ruiz a z farem, na kterých pracujeme, můžete vidět v naší galerii.

1. Lot je označení pro množství kávy sebrané a sušené ve stejnou dobu a následně prodané jako celek. Od toho je odvozen název mikrolot a nanolot, které slouží pro označení velmi malého množství kávy např. i jen několik desítek kg.
2. Stříbrná slupka, tzv. silver skin, pleva nebo integument, je posledním obalem kávového zrnka. Při pražení se její zbytky separují a jsou vzduchem vyhnány do odpadního koše (tzv. „chaff collector“).

Související články:

1. Vliv zpracování kávy na chuť
2. Bienvenidos a Boquete
3. Cascara – původní příprava kávy

foto Graciano Cruz

Chápu, že to není úplně příjemné téma pro svátky vánoční, ale nedávná konverzace s paní Marií Ruiz a Gracianem mi nedala se o tomto tématu krátce nezmínit. V různých médiích se ustavičně objevují zprávy o otřesných sociálních podmínkách lidí pracujících v kávovém průmyslu. Občas mi přijde, že jako zákazník jsem doslova bombardován marketingem nadnárodních organizací (Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified), které se snaží tuto problematiku poměrně úspěšně řešit. Jedním z klíčových témat je práce dětí na kávových farmách, která je v jejich regulích přesně definována¹. Po „nátlaku“ zmíněných i jiných organizací v čele s International Labour Organization se většina zemí Latinské Ameriky rozhodla práci dětí na farmách kompletně zakázat. Západnímu světu může takové rozhodnutí připadat jako jediné správné. Jak to tak už ale bývá, nic není černobílé a realita může být úplně jiná.

Na úvod pro pochopení komplexnosti a globálnosti problému trocha statistik ohledně dětské práce v kávovém průmyslu ve světě. V centrální Keni je většina (60 %²) sběračů kávy ve věku od 6 do 14 let. Guatemala je po Hondurasu druhou zemí v Latinské Americe, která nejvíce využívá dětské práce. Až  1,6 milionu³ dětí je nuceno z důvodu špatné ekonomické situace pracovat, většinou pak právě v kávovém průmyslu. Práce dětí v kávovém sektoru v Tanzanii je podle ILO jedním z nejhorších případů zneužívání práce dětí na světě. Takhle bychom mohli pokračovat ad nauseam. Obvykle to není moc pěkné čtení a člověku to při nákupu nové zásilky zelené kávy dost vrtá v hlavě. Jaká je ale situace v rozvojové Panamě, kde 95 % všech sběračů kávy patří k etnické skupině původních obyvatel Ngöbe-Buglé, která tvoří nejchudší část obyvatelstva středoamerického státu s ročním příjmem obvykle nepřesahujícím částku $300?

Děti v Comarce - foto Graciano Cruz

Zaměříme-li se pouze na práci dětí na kávových farmách, tak možná bude pozorovatel z Evropy nebo ostatních vyspělých zemí z následujících řádků hodně překvapen. Možná i šokován. Zákon panamské vlády z roku 2000⁴ zakazuje jakoukoliv práci dětí pod 14 let a povoluje lehkou práci dětem ve věku od 14 do 18 let, pouze pokud není narušena školní docházka. Podle většiny zúčastněných lidí, je pro komunitu Ngöbe-Buglé tento de facto vynucený zákon absolutní pohromou. Organizace jako UN nebo již zmíněná ILO si neuvědomují nebo spíše nechtějí brát v potaz kulturní specifika dotčených etnik a skupin obyvatel.

Původní obyvatelé Panamy Ngöbe-Buglé žijí na autonomním území zvaném Comarca (ve španělštině okres) a během sklizně se hromadně stěhují na kávové plantáže v Boquete (cca 3 dny chůze + autobus). Bydlení jim zajišťují farmáři a jak jsme se teprve nedávno dozvěděli, neexistuje žádný předsezónní nábor. Jednoduše sběrači přijdou sami a také si sami vyberou u koho chtějí pracovat. Záleží na podmínkách, platu a také známostech. Pokud farmář poskytne špatné sociální zabezpečení nebo platí málo, bude mít pravděpodobně příští sklizeň smůlu. Například před několika lety nastal z důvodu špatných sklizní v Boquete hromadný exodus sběračů Ngöbe do Kostariky za lepším výdělkem.

Zprvu práci a bydlení hledá pouze muž, pak se k němu přidá celá rodina. Bydlení bývá velmi jednoduché (z našeho pohledu absolutně ubohé – žádná elektřina, obvykle ani voda, totální izolace vysoko v horách). Někdy jsou to pouze chatrče z plechu s hliněnou podlahou, jindy malinkaté betonové nebo dřevěné domečky. Vaří se tradičně na ohni, chovají se domácí zvířata, ale jinak krom sbírání třešní není moc co dělat. Pro sběrače kávy, recolectores de café, je období sklizně, které nebývá delší než 2-3 měsíce, jediným možným výdělkem za celý rok. A tak se pomalu dostáváme k jádru celého problému.

Dívky v typických dresech Ngobe-Bugle promývají kávu v Comarce - foto Graciano Cruz

Nejprve se zmíním o problémech ekonomických, které přímo pramení ze zákazu práce dětí. Při sbírání kávy si šikovný a rychlý sběrač za jeden těžký pracovní den dokáže vydělat až $15 (cca 270 Kč). To znamená, že sebere 6-7 lat⁵ zralých třešní, při výkupní ceně cca $2.25 za latu⁶. Samotná hlava rodiny tedy může vydělat maximálně kolem $1500, spíše ale $1000. To je stále na místní poměry hodně peněz!

Zkusme ale vzít v potaz skutečnost, že rodina má 3-4 děti, které mohou v době prázdnin (obvykle ve stejný čas jako sklizeň) pomáhat rodičům při práci. Do rodinného rozpočtu tak můžou přispět několika stovkami dolarů a především nebrání své matce v práci (nebo také i několika matkám, jelikož ve společnosti Ngöbe je polygamie úplně běžná:-)).

Tento fakt, ale není tím nejdůležitějším argumentem proti zákazu práce dětí v zemědělství. Mnohem vážnější je obrovský nárůst porodnosti mezi mladými matkami Ngöbe-Buglé. Až přes 30 % dětí se narodí matkám/dětem ve věku 15-19 let, 2 % pak dětem od 10-14 let. Z toho třetina dětí se rodí předčasně a bojuje s podvýživou, 3 % dětí umírají okamžitě. Dost otřesná čísla i na rozvojovou zemi. Sami jsme byli hned od začátku překvapeni, kolik mladých matek v Panamě člověk potká.

Vysvětlení je poměrně jednoduché. Jakmile děti nemají možnost pracovat přes den se svými rodiči na farmě a zůstanou sami doma, hledají si jinou „zábavu“. V horším případě taková zábava přechází ve znásilňování apod. Samozřejmě si zatím neuvědomují, že se o potomky bude muset někdo postarat. Kolotoč se tak pomalu roztáčí a rodina(y) se dostává do horší a horší ekonomické situace. Většina případů končí odchodem hlavy rodiny od několika svých manželek, které mají spousty dětí a absolutně žádnou možnost výdělku.

Děti/matky Ngöbe-Buglé v Boquete

Poměrně zajímavý paradox, s kterým se snaží lidé jako Maria nebo Graciano něco dělat. Jednou z hlavních iniciativ je naučit komunity Ngöbe-Buglé v Comarce pěstovat na své půdě vlastní výběrovou kávu a získat tak mnohem větší příjem než za pouhý námezdní sběr daleko od domova a rodiny. Velmi nás zaujal např. projekt kávové školy, kde se vyučovaly jak základy agronomie, tak např. degustace (cupping) káv a zpracování.  Tyto iniciativy ale vzbudily poměrně negativní ohlas mezi ostatními farmáři, kteří nechtějí přijít o levnou pracovní sílu. Už teď totiž mají velké problémy zaplatit pouhé náklady na provoz farem. O tom ale zas někdy příště …

Tato úvaha je pouhým zamyšlením nad jedním z kávových paradoxů. Vůbec se nesnažím odsoudit složitou práci organizací jako Fair Trade nebo ILO, které se pokouší alespoň něco dělat, i když se jejich počínání ne vždy setkává s pozitivním ohlasem. Alespoň ne tady v Panamě. Vždycky je hodně pohledů na věc, jaký je ten váš?

1. Fair Trade se řídí konvencí International Labour Organization – více informací např. zde: http://www.fairtrade.net/fileadmin/user_upload/content/2009/about_fairtrade/Factsheet_Fairtrade_Works.pdf
2. Statistika viz. organizace Global March – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/kenya.html
3. Worst Form of Child Labour Data – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/guatemala.html
4. International Labor Organization (ILO) Convention No. 138 – Minimum Work Age a ILO Convention No. 182 – Worst Forms of Child Labor
5. Lata – jednotka používaná při výkupu kávy od sběračů, obvykle plastová nádoba o velikosti 5 galonů, tzn. 20 l. Celkově tedy 120-140 l
6. Pokud farmář nezpracovává kávu vlastními silami a pouze prodává třešně dál zpracovatelskému závodu, je obvyklá výkupní cena tento rok $7. V minulých letech ceny klesly až na $4,5. Podle většiny farmářů je $7 dost pouze na přežití a zaplacení nákladů na provoz farmy

Související články:

1. Bienvenidos a Boquete

Vítejte v Boquete! Horské městečko s 15 000 obyvateli je ukryto na úpatí nejvyšší hory Panamy, Volcan Barú (3474 m n.m.) a v posledních letech si právem zasloužilo přezdívku Napa Valley Latinské Ameriky. Káva je zde totiž jedinečná, možná i vůbec nejlepší na světě. V následujících několika měsících pobytu nás zde čeká sklizeň, sušení, balení a spousty degustací a ostatních prací na farmách Los Lajones a Emporium. Budeme se také účastnit hlavní soutěže Best of Panama 2010 a podíváme se i na nové kávové projekty do El Salvadoru. Takže zůstaňte s námi, zápisky z farmy začínají!

Pohled z farmy Los Lajones (2000 m n.m.)

Boquete znamená ve španělština díra nebo průrva (v portugalštině je to pak trošku něco peprnějšího:)). Toto označení dostalo městečko na konci 19. stol., kdy nenasytní zlatokopové hledali kratší cestu k Tichému oceánu. V současné době je Boquete důležitým turistickým centrem provincie Chiriquí a také jedním z nejoblíbenějších míst na světe, kam se odstěhovat na penzi (viz. magazín Forbes). Kvůli velice příjemnému klimatu a také díky oficiální měně, kterou je americký dolar (tzv. Balboa), se zde na trvalo usídlilo až 2000 amerických penzistů. Někteří z nich jsou poměrně aktivní a začali se věnovat pěstování kávy, turistickému byznysu nebo realitám, ti ostatní jen venčí pejsky z golfových autíček a popíjejí margarity. Roční období se stejně jako v jiných částech Latinské Ameriky dělí na dvě – období sucha a období dešťů. Naše „léto“, tzn. období sucha, trvá obvykle od poloviny listopadu do března. Letní prázdniny tak začínájí studentům zrovna v těchto dnech.

Ale zpět ke kávě. Boquete se nestalo světovým centrem kávy jen tak z ničeho nic. Největší vliv na skvělou kvalitu kávy má především mikroklima způsobené geografickou polohou mezi dvěma oceány. Od Karibiku je to do Boquete cca 60 km vzdušnou čarou a stejně daleko je i Tichý oceán. Když se k tomu ještě přidá skoro 3500 m vysoká činná sopka, kvalitní vulkanická půda a extrémní nadmořská výška většiny kávových farem, je zaděláno na pořádně silný terroir. Meteorologickou třešničkou je pak tzv. Bahareque, což je místní termín označující mlžný opar, který obvykle přechází do slabého deště a je téměř každodenním zpestřením v letních měsících. Obvykle ho způsobují navzájem působící fronty, které přicházejí od obou oceánů a střetávají se přímo nad sopkou Barú. Meteorologové by to asi vysvětlili lépe …

Farma Emporium v Boquete

I to nejpříhodnější klima však skvělou kávu samo nevypěstuje. V Panamě brzy pochopili, že na tak malém území, kterým v Boquete farmáři disponují, musí hlavní roli hrát kvalita. Panama je nejmenší pěstitelský stát na světě, ale v posledních letech dokázala (resp. jedna jediná farma) změnit celý systém obchodu s výběrovou kávou. Většina farmářů zde používá kvalitní odrůdy jako typica, catuai, san ramon, pacamara a v posledních letech i světově známou geishu/geshu.

Dozrávající kávové třešně

Žlutý Catuai neboli Catuai Amarillo

Pověstná Geisha, která změnila svět výběrové kávy

Zpracování (více v článku zde) probíhá nejčastěji ve zpracovatelských závodech za pomocí mokré metody (fermentace třešní ve vodě), začíná se však čím dál víc experimentovat s novými způsoby jako honey a pulped natural. Ono také není žádný med svážet kávu každý den ke zpracování z 2000 m n.m. po hliněných cestách plných kamenů a výmolů. Jedním z hlavních propagátorů honey metody je i náš hostitel a zaměstnavatel pan Graciano Cruz. Honey metoda dává kávě nejen velmi zajímavý chuťový profil (extrémně sladké ovocné tóny podobné těm nejlepším suše zpracovaným kávám z Etiopie), ale je také velmi ekonomicky nenáročná. Káva se suší na afrických postelích (cca 2 týdny, do vlhkosti zrn cca 10,5 %) a následně se zbavuje slupky a dužiny v mechanických loupačkách. Není zapotřebí ani kapka vody! O procesu si detailně povíme v průběhu sklizně …

Africké postele na sušení kávy - farma Emporium

Sušení kávových třešní

Skoro suché třešně

Ekonomická stránka věci je zde velmi důležitá, protože v Panamě existuje velmi početná minorita původních obyvatel (Ngobe-Bugle), která je na pěstování kávy závislá a metoda honey jim může velmi snadno pomoci dosáhnou vysoké kvality kávy a tím pádem mnohem vyšší výkupní ceny za použití minimálních prostředků. V příštích měsících se budeme účastnit kurzů v rámci Ngobe kávové školy, kterou vede pan Cruz přímo na území samosprávy, tzv. Ngobe-Bugle Conmarca. Indiáni Ngobe v Boquete představují až 95% všech sběračů kávy v době sklizně. Obvykle žijí v chýších přímo na farmě, které jim poskytuje farmář. Větší farmy jako Hacienda la Esmeralda najímají až 1000 sběračů, kterým poskytují sociální zázemí, doktora, učitele apod. Ngobe jsou nesmírně hodní lidé, kteří si zde žijí svým životem. Nadchla nás nejen jejich skromnost a přívětivost, ale také např. nádherné ručně šité šaty, které zde všechny dívky a ženy Ngobe nosí.

Tradiční motivy indiánů Ngobe - foto G.Cruz

V současné době se většina farmářů v Boquete aktivně připravuje na samotnou sklizeň. Ti, kteří vlastní farmy v nižších nadmořských výškách (cca pod 1500 m n.m.), začali sklízet již tento týden. Na následujícím obrázku můžete vidět třešně v pytlích připravené na svoz do zpracovatelského závodu. V případě, že se káva zpracovává suchou metodou, odpadá potřeba svozu do města a třešně se suší přímo na farmě. Sběrači sbírají kávové třešně do košíků a následně měří množství kávy v tzv. lata, což jsou plastové kýble na 19 l. Za každou lata dostávají od 1-3 dolarů, podle odrůdy a kvality sběru.

Kávové třešně připravené na svoz do města

Selektivní sběr kávy je podle většiny farmářů tím absolutně nejdůležitějším krokem v celém komplikovaném řetězci. Jakmile není vyzrálost třešní ideální (21,5 brix na refraktometru), finální chuť bude v šálku zákonitě svíravá a negativně kyselá. Přezrálé třešně naopak chutnají po octu, což také není příliš pozitivní charakteristika. Čerstvě sebrané třešně musí být v teplých dnech okamžitě odvezeny do závodu, jinak hrozí, podobně jako u vína, nechtěná fermentace a tím pádem zničení sklizně.

Nezralé kávové třešně

Mix zralých a nezralých kávových třešní

Kamča si hraje s refraktometrem

Pražení v Boquete probíhá obvykle jen z důvodu testování kvality vzorků ze sklizně. Je zde pouze několik málo velkých společností, které se zabývají kromě exportu zelené kávy, také pražením pro místní trh. Měli jsem zatím možnost navštívit pražírny Ruiz, které používají produkční pražičku na 200 kg (!). Výsledek nebyl nijak úchvatný, ale v klidu by svou kvalitou překonal většinu velkých italských pražíren. O kontrolu kvality a veškeré cuppingy se stará paní Maria Ruiz, která se kávou zabývá již 20 let. Pár minut tlachání o kávě s ní vynahradí roční studium knížek:) No když nic jiného, tak snad aspoň budu mít šanci naučit baristy v jejich kavárně dělat latte art …

Kávová zrnka

V příštím díle se podíváme trošku zblízka na vlastní agronomii - tzn. pěstování kávovníků, různé nemoci, defekty a škůdce, s kterými se na našich farmách potýkáme. Zavítáme také na ostatní plantáže v regionu a postavíme snad pár set metrů afrických postelí. Sklizeň tak bude moc již brzy začít!

Související články:

1. Paradox Latinské Ameriky – dětská práce a káva
2. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
3. Dvojité novinky

„Kona coffee has a richer flavor than any other, be it grown where it may and call it by what name you please.“

Mark Twain, 1866

Na konci prázdnin mne čekal nelehký úkol. Kolega Matt se rozhodl, že pojede na výlet na exotickou Havaj. Super nápad, řekl jsem si. Přiveze fotky a poznatky o kávě  z místa, kam se našinec jen tak nedostane.  Na druhou stranou mě velice brzy došlo, že nahradit borce, který pro 49th praží přes pět let a svou práci zvládá víc než dobře, nebude žádná sranda.

Pro úplnost možná ještě doplním, že ostatní z našeho týmu popisují Mattovo pracovní tempo jednoduše slovem „mašina“. Takže už teď je celkem jasné, kdo z nás dvou si bude užívat tu pravou „havaj“.

Na havajském ostrově Big Island jsou kromě několika desítek malých také tři hlavní (a certifikovaní) producenti kávy Kona, Captain Cook Coffee Company, Greenwell Farms a Bay View Farm.  My se tentokrát vypravíme na farmu rodiny Greenwellů.

Tu v roce 1850 založil sir Henry Nicholas Greenwell se svou ženou Elizabeth Caroline a spolu se po dobu 40 let s úspěchem snažili pěstovat kávu té nejvyšší kvality. Kávu exportovali do USA i do Evropy. Mimo jiné káva Kona získala v r.1873 uznání vysoké kvality na světové výstavě ve Vídni.

Greenwell Farms je jedním z největších producentů pražené kávy Kona na ostrově a zároveň nejvyhledávanějším cílem „kávových“ turistů. Návštěvník má zde jedinečnou šanci projít se mezi kávovníky, detailně si prohlédnout způsob zpracování (tedy v době sklizně – konec srpna až začátek února), podívat se na proces pražení a nakonec ji samozřejmě i ochutnat (a ideálně zakoupit v místním obchodě). Více o návštěvách zde.

Z domu sira Nicholase a Elizabeth je dnes již pouze historické muzeum. Původní kávové plantáže ale stále slouží svému účelu.

Společnost Greenwell Farms kávu pěstuje, zpracovává, praží a vykupuje od ostatních 250 drobných farmářů. Tyto rodinné farmičky pěstují kávu okolo hlavní silnice Malahoa, na svazích Hualalai a Mauna Loa, v nadmořské výšce od 300 do 800 metrů. Káva Kona je sklízena pouze ručně. K její dopravě na zpracování a třídění používali místní do konce roku 1950 výhradně jen muly a osly (tzv. Nightingales). Ty byly postupně nahrazeny vojenskými džípy a dnes se ke svozu kávy z polí používají již jen tyto moderní nákladní vozy.

Káva Kona se zpracovává mokrým i suchým způsobem. Malí farmáři, zpracovávají kávu většinou jednodušším suchým procesem.  Více o zpracování kávy a jeho vlivu na chuť  zde.

Vlastní zpracování kávy probíhá na farmě Greenwellů obvykle takto – během prvních 24 hodin se kávové třešně nejdříve zbaví dužiny na tzv. depulperu (loupačka) a poté jsou promyty čistou vodou. Zrna, která plavou na povrchu (tzv. „floaters“) jsou odstraněna, zbylá směřují do fermentačních tanků. Fermentace trvá mezi 12-72 hodinami. Záleží zde nejen na teplotě, ale i na nadmořské výšce. Správný čas pro ukončení kvašení kávy je velmi důležitý pro výslednou chuť. Poté jsou zrna promývána čistou vodou a rozprostřena na sušící plochy. Z počátku vysoká vlhkost kolem 27 % se sušením na slunci tradičním způsobem „Hoshidana“ sníží po jednom až dvou týdnech na konečnou hodnotu 12 %. Takto zpracovaná zrna (stále v pergamenu) se plní do pytlů a putují do skladů. Před samotným exportem ještě přijde na řadu finální vyloupání a třídění.

Farmu navštívil a foto poskytl kolega z pražírny Matt Despins, kterému tímto děkuji.

Zdroje: www.greenwellfarms.com, www.coffeetimes.com

Více o kávě Kona, historii, zpracování a degustační soutěži Kona Coffeee Competetion zde. (v Aj.)

Základní fakta o ostrově Havaj

50. spolkový stát USA

Hlavní metropole: Honolulu

Rozloha: 16 649 km²

Nejvyšší bod: 4 207 m

Počet obyvatel: 1 211 537

Hustota zalidnění: 242,75/km²

Náboženství: římskokatolické

Nadřazený celek: USA

Související články:

1. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy

Vliv zpracování kávy na její chuť bylo stěžejní téma nevšedního testu v kavárně Bio Zahrada, který se uskutečnil úplnou náhodou 1.října na mezinárodní den kávy. Cuketka připravil formuláře, James Hoffmann nám poslal kávu od známé farmářky Aidy Batlle z El Salvadoru, Jarda (Barista) nachystal slepý cupping, Daniela Matějková nafotila pár hezkých fotek a hlavně se dostavilo spoustu známých (i nových) tváří, na kterých jsme test aplikovali:) Takže děkujeme všem!

Tento test byl doopravdy jedinečný, neboť se jedná o první komerčně dostupnou kávu, která je nabízena ve 4 různých variantách dle metody zpracování (Natural, Pulped Natural, Fully Washed a Cascara). Detailní informace o jednotlivých zpracování najdete v jednom z našich předešlých článků. Kávu jsme degustovali klasickým způsobem (tzv. cupping) s následným porovnáním s přípravou v Chemexu. Nebylo příliš překvapivé, že každá metoda dokázala z káv vytáhnout odlišné tóny a chutě a nejednoho degustátora pěkně zmátla.

Jak test dopadl? Troufnu si prohlásit, že kávu z Finca Mauritania (100% Bourbon) doporučuje 15 z 15 našich ochutnávačů:) Káva byla vskutku excelentní, zajímavá, komplexní, živá …

1) Většina z přítomných bez problémů odhalila suchou metodu zpracování (Natural). Na degustačních protokolech se objevily tyto deskriptory: výrazné ovocné aroma, tóny exotického ovoce a citrusů, živá acidita, jemné až slabé tělo.

• Popis Square Mile Coffee Roasters: nezvyklé ovocné tóny, meruňky, mango, jahody, broskve, mandarinky. Lehké, čaji podobné, tělo se sladkostí tropického ovoce.

2) U polopromytého způsobu už to nebylo tak jednoduché. Všechny tři kávy trefili správně pouze tři degustátoři …

Naše deskriptory: jemnější acidita, trochu nahořklá, kůra citrusu, lesní ovoce, suchá dochuť, výrazné tělo, tóny čokolády a karamelu od začátku do konce

• Popis Square Mile Coffee Roasters: bohatá sladší káva (čokoládové brownies) se sametovým pocitem v ústech,  jemná acidita s náznaky švestek a fíků, skořice v dochuti a skrz na skrz čokoláda.

3) Promytá káva: komplexní, ovocná, slabé tělo, jemná acidita, tóny hořké čokolády a červeného vína

• Popis Square Mile Coffee Roasters: sladká a šťavnatá, tóny žlutého medového melounu, pomerančového květu a sladkého jablka. Z celé trojice má nejlehčí tělo.

Co říci závěrem? Myslím si, že každého překvapilo, jak odlišné všechny tři kávy byly. Není příliš časté degustovat vzorky káv v rámci jedné farmy. Kdysi jsme měli možnost porovnávat odrůdy geisha a catuai v rámci farem v Panamě – Boquete. Nyní jsme dostali možnost přenést se od výrazných tónů tropického ovoce a krásné acidity ke sladkým chutím čokolády a mohutnému tělu jen díky rozdílnému způsobu zpracování. Farmáři nám tak ukázali, že nejen odrůda a terroir výrazně ovlivňuje podobu finálního produktu.

Jakou degustaci byste rádi spáchali příště? Různé druhy pražení či přípravy jedné a té samé kávy? Nebo možná odlišné odrůdy ze stejných oblastí? Pište, něco vymyslíme …

Související články:

1. 1 káva, 3 druhy zpracování – poznáte rozdíl?
2. Vliv zpracování kávy na chuť
3. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy