V naší nabídce najdete již brzy mnoho různých alternativních metod přípravy, výbornou kávu, degustační balení nebo třeba dárkové poukazy a kávové předplatné. Jednu věc však budete hledat marně – mletou kávu. Předtím než si zaťukáte na čelo a okamžitě kliknete na červený křížek v pravém horním rohu vašeho monitoru, vyslechněte si důvody, které nás k tomuto nelehkému rozhodnutí vedly.

Cílem našeho snažení je poskytnout vám co možná nejčerstvější, nejchutnější a aromaticky nejzajímavější produkt. Bohužel toto předsevzetí je v zásadním rozporu s prodejem mleté kávy. Každý člověk, který prodává kávu, má na téma čerstvosti vlastní názor. U mleté kávy jsou argumenty ale jasně dané.

Z vlastních zkušeností jsme dospěli k názoru, že správně zabalená zrnková káva vydrží v ideální kvalitě maximálně měsíc. Oproti tomu, mletá káva zůstane „čerstvá“ pouhých několik minut až dní, v závislosti na hrubosti namletí. Co ale znamená termín ideální kvalita a čerstvost? Velmi zjednodušeně můžeme říci, že káva je kvalitní a ideálně čerstvá v moment, kdy všechny její aromatické a chuťové složky jsou v rovnováze a nápoj je maximálně komplexní, výrazný a čistý.

Je důležité si také uvědomit, že proces stárnutí nejen výrazně utlumuje aroma a chuť, ale navíc společně s okolními faktory způsobuje různé negativní efekt jako zatuchlost nebo žluklost. Zkuste si porovnat dopředu pomletou kávu z obchodu vedle kávy čerstvé a ihned poznáte význam těchto dvou slov. Vhodné skladování dokáže degradaci kvality zpomalit, nikdy ji však nezastaví.

Největším nepřítelem kávy je:

1. vlhkost vzduchu (káva žlukne a dokonce může i hnít)
2. vysoká teplota (káva se „potí“ a oleje vystupují napovrch¹)
3. vzduch (oxidace).

Ptáte se, jak přesně oxidace a další faktory ovlivňují stárnutí kávy? To je bohužel otázka za milion korun (a možná víc) na jejímž řešení pracují výzkumné týmy všech velkých balících společností. Na co můžeme s jistotou odpovědět je důvod, proč mletá káva oxiduje a mění svoje chuťové a aromatické kvality mnohem rychleji, než káva zrnková.

Každé kávové zrnko má přes 200 000 individuálních buněk s tloušťkou stěny nepřesahující 5 mikronů². Představte si, že většinu těchto buněk mletím narušíte nebo úplně zničíte a vystavíte je působení vzduchu, který obsahuje přibližně 21% kyslíku. Samozřejmě, že situace bude odlišná, pokud zrovna popíjíte kávu na Mt. Everestu. Podívejte se na graf, který ukazuje rychlost oxidace, resp. dobu za kterou O2 vytlačí CO2 z kávové buňky.³

Graf oxidace zrnkové a mleté kávy

Čerstvost ale není jediným důvodem pro naše rozhodnutí neprodávat namletou kávu. Vzhledem k tomu, že každý zákazník používá různé metody přípravy a různá množství kávy, bývá předemletí vskutku problematické. U espressa pak přímo nereálné!

Jaké tedy nabízíme řešení? Čerstvě upraženou zrnkovou kávu rozesíláme v ideálním případě ten samý den, nejhůře obdržíte kávu do jednoho týdne po upražení. Vždy používáme sáčky s vysokou bariérou a jednosměrným ventilem. Pouze tak můžeme minimalizovat proces oxidace kávových zrn. Každý sáček je navíc jasně označený datem pražení. V naší nabídce již brzy najdete kompletní sortiment kvalitních domácích elektrických a ručních mlýnků japonské a americké produkce, které svou cenovou dostupností a kvalitou patří mezi špičku na trhu. Abychom vás motivovali k nákupu pouze zrnkové kávy, nabídneme vám všechny mlýnky za zvýhodněné ceny.

Nic už vám tak nebude bránit v tom, abyste si doma připravili naší čerstvou kávu opravdu kvalitně.

Pokud jste se ještě nestali fanoušky doubleshotu na Facebooku a Twitteru, učiňte tak nyní! Získáte tak možnost jako první obdržet informace o speciálních nabídkách na eshopu a akcích, které budeme pořádat. Pokud raději holdujete emailu, přidejte si svou adresu do databáze odběratelů našeho zpravodaje .

1. Každých 10°C zrychluje v laboratorních podmínkách proces stárnutí káv až dvakrát – Andrea Illy. „Espresso Coffee: The Science of Quality“
2. Willem Boot. „Stalling Staling.“ Roast Magazine, 2009
3. Whole Beans = zrnková káva, Drip Grind = filtrovaná káva, Espresso Grind = káva namletá na espresso

Související články:

1. Rozhodli jsme se pro vás pražit kávu …

V minulém článku, kde jsme vás informovali o spuštění firmy doubleshot, jsme naťukli náš hlavní koncept pod názvem „Káva z rukou farmáře“. Nyní se vám ho pokusíme detailněji představit a popsat. Obchod s kávou je složitý a má mnoho podob. Pokud budete mít jakékoliv otázky, nebojte se je napsat do komentářů, rádi odpovíme!

Zprvu je nutné uvést, že nejsme velkými fanoušky kávových certifikací. Nikdy jsme se nezbavili pocitu, že jde především o módní vlnu, marketingovou hru a složité koncepty, kterým zákazníci stejně nerozumí nebo si je neumějí správně vyložit. To ale nic nemění na faktu, že programy jako Fair Trade nebo Rainforest Alliance mají své pevné místo a nelze jim upřít snahu o zlepšení podmínek na farmách po celém světě. Před několika lety přišly přední americké pražírny výběrové kávy s vlastní certifikací, kterou nazvaly Direct Trade – přímý obchod. Ustanovily si podrobná pravidla a nechaly se kontrolovat nezávislými auditory. Každoročně pak svým zákazníkům předkládají výroční zprávy s detaily o nákupu všech káv.

Není pochyb, že přímý nákup kávy na farmách je tím jediným způsobem, jak zaručit, že farmář dostane spravedlivou a adekvátní finanční odměnu za svou práci. Je to také jediný možný způsob, jak získat produkt ojedinělé kvality a podílet se na jeho zlepšování. Bez přímého vztahu s producentem jsme nejen odkázáni na milost či nemilost importérů a jejich nabídkových listů, ale především se ocitáme skoro až na úplném konci samotného řetězce.

Jak již to ale bývá, i s označením Direct Trade se najednou roztrhl pytel a jeho původní myšlenka se pomalu vytratila. Na světě není příliš společností, které si mohou dovolit cestovat 365 dní v roce po farmách pěstitelských zemí a vyhledávat zde kávy pro své zákazníky. Spousta pražíren tak začala z marketingových důvodů používat toto označení pro kávy, o jejichž původu sice mají detailní informace, ale nákup provedla jako vždy po telefonu z tepla svých kanceláří.

„Káva z rukou farmáře“ je naší vlastní iniciativou, jak odlišit rozdílný přístup k nákupu kávy a obchodu s kávou obecně. Tato „interní certifikace“ je založena na přímém obchodu v pravém slova smyslu a je použita pouze pro kávy splňující jasně daná pravidla.

Jeden z hlavních důvodů, proč jsme pražírnu doubleshot založili, nebyla touha kupovat výherce Cup of Excellence nebo výjimečné mikroloty za stovky dolarů. Byli a jsou to především lidé, s kterými jsme měli možnost spolupracovat a od kterých kávu nakupujeme. Naším cílem je představit produkt jejich nezměrného úsilí, skromnosti, vděčnosti a upřímnosti v co možná nejryzejší podobě. Jinými slovy, nehledáme rychle pomíjivé a náhodné perly, ale dlouhodobé obchodní vztahy a přátelství, které nám umožní nabízet rok co rok kvalitní kávy za férovou cenu.

Nečekejte proto široké portfolio desítek různých káv z celého světa. Nečekejte ani „exkluzivní“ a drahé kávy věhlasných značek. V naší nabídce najdete pouze čerstvé sklizně, které jsou jedinečné nejen svým chuťovým charakterem, ale také způsobem, jakým se do vašich rukou dostaly.

Co musí splňovat kávy označené logem „Káva z rukou farmáře“?

1. Kvalita a senzorické vlastnosti – Káva musí dosáhnout nejméně 85 bodů dle SCAA degustačního formuláře. Degustace je provedena držitelem Q osvědčení (tj. nejprestižnější ocenění v kávovém průmyslu).
2. Záruka původu – Jasně daný a transparentní původ kávy zahrnuje jméno farmáře, informace o odrůdě, datum sklizně a způsob zpracování.
3. Férová cena – Cena zaplacená přímo farmáři je nejméně o 25 % vyšší než u programu Fair Trade. Veškeré finanční transakce jsou průkazné.
4. Osobní záruka doubleshot – Zástupci společnosti doubleshot s.r.o. jsou v přímém kontaktu s farmářem, farmu osobně navštívili a vybranou kávu před nákupem několikrát degustovali.

Pokud jste se ještě nestali fanoušky doubleshotu na Facebooku a Twitteru, učiňte tak nyní! Získáte tak možnost jako první obdržet informace o speciálních nabídkách na eshopu a akcích, které budeme pořádat. Pokud raději holdujete emailu, přidejte si svou adresu do databáze odběratelů našeho zpravodaje .

Žádné podobné články.

V posledních týdnech, vlastně už spíše měsících, jsme vás zde na blogu trošku zanedbávali. Možná jste si mohli myslet, že jsme se natrvalo usídlili na některé z farem Latinské Ameriky a popíjíme skvostné kávičky z nových sklizní nebo v případě druhé poloviny doubleshotu nadále pražíme tuny mikrolotů v Kanadě. To by ale bylo příliš jednoduché.

Již v čase vzniku tohoto blogu jsme si pohrávali s myšlenkou představit výběrovou kávu tak trochu jinak a dle vlastního přesvědčení. Z prvotních nápadů se pomalu stal reálný projekt. Následoval nespočet hodin strávených hovory mezi Panamou a Kanadou a výběr samotných káv na farmách. Cíl byl jediný. Podělit se s vámi o naše zážitky a dát vám možnost ochutnat všechny ty kávy, o kterých jsme zde neustále rozplývali.

Blog dvou kávových nadšenců Jardy a Jardy se tak mění v českou pražírnu výběrové kávy – doubleshot s.r.o.

Co to znamená, co vám chceme nabídnout a na co se můžete těšit? Především můžete pomalu začít žhavit espresso mašiny, čistit French Pressy a trénovat extrakce na Vacuum Potu, jelikož nabídka jednodruhových káv a espresso směsí bude vskutku jedinečná.

doubleshot ale nechce být výjimečný pouze svými kávami. Prodejem upražených zrn naše práce nekončí. Těšte se na kompletní nabídku alternativních metod přípravy, společně s podrobnými manuály a instruktážními videoklipy.

Již brzy na www.doubleshot.cz spustíme novou webovou prezentaci a internetový obchod. V nabídce najdete čerstvé sklizně z Panamy, El Salvadoru, Etiopie a brzy také Brazílie. Všechny kávy jsou zakoupené v rámci programu „Káva z rukou farmáře“, který je páteří konceptu naší firmy a o kterém vás budeme zanedlouho podrobněji informovat.

Znamená to, že současný blog úplně zanikne? Samozřejmě, že ne. Pouze se jeho umístění změnilo na www.doubleshot.cz/blog. Nemusíte se ani obávat jednotvárných firemních prezentací a nabídek, které obvykle komerční blogy zahlcují. Primárním cílem těchto stránek vždy bylo nezaujatě informovat o kávových novinkách a zajímavostech a toho se hodláme držet i nadále.

Pokud jste se ještě nestali fanoušky doubleshotu na Facebooku a Twitteru, učiňte tak nyní! Získáte tak možnost jako první obdržet informace o speciálních nabídkách na eshopu a akcích, které budeme pořádat. Pokud raději holdujete emailu, přidejte si svou adresu do databáze odběratelů našeho zpravodaje.

A je to venku! Jste-li kávovým fandou, máte se v následujících měsících rozhodně na co těšit.

Související články:

1. Proč nenabízíme mletou kávu

Autor fotografie Leopoldo Muyshondt

Do El Salvadoru jsme přijížděli s velkým očekáváním. Náš hostitel v Panamě, Graciano Cruz, zde na konci minulého roku začal velkolepý a v této zemi zatím nikdy předtím nerealizovaný kávový projekt. S pomocí dvou místních nadšenců Jorge a Ericka se mu podařilo během velmi krátké doby zorganizovat skupinu 100 malých farmářů, převážně z regionu Chalatenango, kteří byli ochotni změnit své zažité postupy ve sběru a zpracování kávy a přistoupit na podmínky revolučního programu, který převrátil konzervativní praktiky kávového řetězce v nejmenší zemi Latinské Ameriky naruby. Výsledkem je více než 130 vysoce kvalitních a transparentních mikrolotů, které se v současné době v rámci přímého obchodu (Direct Trade) a pod jménem samotného farmáře, prodávají americkým, evropským a asijským pražírnám výběrové kávy. Vůbec poprvé v historii salvadorské kávy tak mají malí farmáři z nejchudšího regionu země možnost vlastními silami zpracovanou kávu prodat pod svým jménem a navíc obdržet až o 100 % vyšší výkupní cenu.

Historie kávy v El Salvadoru

One day of god / drinking coffee in my patio
nothing is normal — not the calla
with its penis of gold / nor the iris
like purple lava / a volcano spills.
I find in the depths of the cup / chasubles embroidered
with black moths / & red stains —
the sun fires / a scintillation of silver bullets
& of candles drowned — there is blood in its shine.
I place the cup on its saucer / with a most tender care
as if it were a chalice / & say the litany:
Guatemala / Nicaragua / El Salvador
& one side of my heart / tastes white & sweet
like cane sugar / & the other,
like coffee, bitter & black.

(Z básně Požehnání kávě – Rafael Jesús González 2010)

Pozůstatky občanské války v okrese San Fernando

Básník tyto řádky věnoval arcibiskupu Romerovi, který představuje jednu z nejvýraznějších postav historie této nejmenší, zato však nejhustěji osídlené země Střední Ameriky. Po jeho zavraždění během mše na počátku roku 1980 započalo dlouhé období občanské války. Jeden z nejhorších válečných konfliktů 20. stol na americkém kontinentě proměnil El Salvador ze země přírodních krás a proslulé kávy v místo teroru, všudypřítomné smrti a extrémní chudoby. Militantní pravicově orientovaná oligarchie, částečně složená z několika rodin kávových magnátů (které doteď ovládají většinu obchodu s kávou), se střetla s ultra levicovými milicemi podporovanými Kubou, Sovětským svazem a nepokoji zužovanou Nikaraguou. Výsledkem dvanáctileté guerillové války bylo více než 70 000 mrtvých a rozvrácená ekonomika politicky nestabilní země. Na světě bychom těžko hledali stát, kde by jedna jediná surovina měla tak silný vliv na utváření historie národa.

Kávová farma rodiny Diaz, region El Tunel, Chalatenango

Od exotické rostliny ke kávové republice

Za první pěstitele kávy jsou v El Salvadoru označování původní obyvatelé, kteří v polovině 18. stol získali semena kávovníku od obchodníků z Kuby. V této době však kávovník představoval spíše dekorativní exotickou květinu než zemědělskou plodinu. Až v polovině 19. stol se za výrazného přispění brazilského imigranta Antonia José Coelha začalo s komerčním využíváním kávovníku v plné míře. Během 60. let se ze země „Spasitele“ stal hlavní exportér kávy v centrální Americe a beneficio El Molino v regionu Apaneca-Ilamatepec bylo dokonce považováno za největší zpracovatelský závod kávy na světě.

Kávové beneficio v regionu Apaneca-Ilamatepec

Ve 30. letech 20. století dopadla na kávovou republiku, jak byl El Salvador v té době nazýván, těžká ekonomická krize spojená s událostmi na amerických trzích. Ceny kávy klesly na historické minimum a jednosměrně profilovaná ekonomika země nedokázala patřičně zareagovat. Hromadné propouštění a zavírání kávových závodů zapříčinily povstání rolníků a dělníků (většinou z řad původních obyvatel) v hlavním pěstitelském regionu na západu země. Potlačení vládnoucí stranou v čele s Maximiliánem Hernándézem Martínezem bylo rychlé a tvrdé. Během jednoho dne přišlo v konfliktu pojmenovaném ve španělštině La Matanza (masakr) o život více než 30 000 lidí. Jedním z přímých důsledků bylo „vymazání“ indiánské menšiny, která nyní tvoří méně než 1 % z celkové populace.

Leonisio Gutierrez, Chalatenango

V polovině 20. stol došlo k velkému kávovému rozmachu a El Salvador patřil na krátkou dobu mezi pět největších světových producentů kávy. Události občanské války však zapříčinili drastický propad. Většina malých farmářů se z obavy před smrtí, únosy a vydíráním rychle zbavila svých plantáží. Ostatní masově emigrovali do USA. (Více o Hermanos Lejanos, fenoménu salvadorské ekonomiky, zde.) Jako vždy byli nejvíce zasaženi rolníci na venkově, kteří se ocitli mezi bojujícími stranami.

Kávový paradox

Teprve nedávno došli farmáři k poměrně překvapivému zjištění, že salvadorské období temna mělo i jeden pozitivní vliv na budoucnost kávového obchodu. Celých 20 let byl kávový průmysl ušetřen jakýchkoliv změn, které v ostatních regionech znamenaly především drastickou obměnu kultivarů a odklon od kvality. Zůstala tak zde v dominantním zastoupení vysoce ceněná odrůda Bourbon, která ve zdejší sopečné půdě získala unikátní chuťový profil. Bourbon dostal jméno po ostrově Réunion, odkud pochází (více v našem článku zde). V šálku má velmi komplexní a vyvážené tóny, delikátní aciditu a často se tak hodí i jako základová káva do espresso směsí. Velká část farem využila neobvyklou odrůdovou „čistotu“ svých kávovníků i marketingově a v současné době lze na trhu koupit kávy certifikované jako tzv. 100 % Bourbon.

Jose Angel Ribera Reina se synem a svou kávou odrůdy Bourbon

Druhá hlavní odrůda, na kterou v El Salvadoru rozhodně vždy narazíte, byla objevena pionýrem kávového průmyslu Albertem Pacasem v roce 1956. Spontánní hybrid nesoucí jméno jednoho z nejznámějších zdejších farmářů se o několik let později stal pilířem pro klenot mezi kávovými odrůdami – tzv. Pacamaru. Pacamara je v laboratořích uměle vyšlechtěnou odrůdou a jak sám název napovídá, jedná se o skloubení již zmíněné odrůdy Pacas s brazilským kultivarem Maragogype. Pacamara, kterou kávoví odborníci nazvali „Keňou Střední Ameriky“, slaví v posledních letech díky své jedinečné a atypické chuti podobné úspěchy jako Geisha v Panamě. Mohutné tělo, květinové a kořenité aroma, překvapivé tóny exotického ovoce jako mango, ananas, papája, tamarindo a v neposlední řadě výrazný charakter kávy, to jsou hlavní rysy odrůdy, která vyhrává jednu soutěž za druhou a zároveň boří cenové hranice kávových aukcí.

Obrovská zralá třešeň odrůdy Pacamara

Klasické stavení malého farmáře v Chalatenangu

Kávové projekty v Chalatenangu, šance pro malé pěstitele

Naším průvodcem po kávových farmách vysoko v horách na hranicích s Hondurasem nebyl nikdo jiný než synovec Alberta Pacase, Jorge Pacas. Skutečnost, že jeho jméno dalo název všudypřítomné odrůdě, mu většina zdejších farmářů nevěří. Jorge je v El Salvadoru uznávaný odborník a jeho rodina vlastní jeden z největší zpracovatelských závodů u města Santa Ana. Náplní jeho práce posledních několika měsíců byla každodenní návštěva účastníků programu, kontrola kvality přímo na farmách a následně pomocí degustací.

Jorge na farmě Alfonsa Posady, oblast Caballero v regionu Chalatenango

Podmínkou vstoupení do programu byla výstavba afrických postelích a použití suché nebo honey metody pro sušení kávy. I přes získání materiálů a know-how zdarma pro stavbu postelí byla tato skutečnost pro většinu farmářů absolutně nepochopitelná. Káva v El Salvadoru je tradičně zpracovávána mokrou metodou s následným sušením na betonových nádvořích. Africké postele vyžadující ruční práci při častém obracení třešní zde byly velkou exotickou novinkou.

Erick učí farmáře správně balit kávu na noc do tzv. seránu

Trh s kávou v El Salvadoru, ovládaný cca 12 rodinami, se již několik desetiletí řídí jasnými pravidly. Absolutní většina malých farmářů z Chalatenanga doposud prodávala třešně jednomu z velkých závodů za plošně stanovenou cenu. Následovalo smíchání lotů do směsí, zpracování kávy v beneficiu a export pod generickým označením jako např. Salvador SHG (Strictly High Grown).

Třídění kávy v beneficiu před exportem

Cílem našeho projektu bylo dát možnost malému farmáři, který sklidí jen několik quintales (tzn. řádově 300-1000 kg zelené kávy) kávových třešní ročně, vlastními silami svou kávu zpracovat, pomocí našich distribučních kanálů kávu přímo prodat a získat tak mnohem vyšší konečný výdělek. Myšlenka je to poměrně jednoduchá, ale její uskutečnění již tak snadné není. Aby byl výsledek honey nebo natural metody optimální, musí farmář dodržovat několik základních pravidel. Nejdůležitější je samotný sběr, který musí být selektivní a jehož výsledkem jsou pouze a jenom zralé třešně. Opět to pro laika může znít triviálně, ale kvalita sběru je v El Salvadoru největším kamenem úrazu.

Sběrač kávy na farmě Oscara Linarese

Selektivní sběr je faktorem, který ovlivňuje kvalitu kávy nejvíce

Druhým důležitým bodem je správná délka sušení. Jelikož farmáři neměli s honey a natural metodou předešlé zkušenosti, museli Jorge a Erick neustále farmy navštěvovat a měřit vlhkost zrn, která je v ideálním případě mezi 11-10 %. Pokud by se káva z afrických postelí sebrala s vyšší vlhkostí než 12 %, hrozila by možnost výskytu plísně. Ustavičně byla také farmářům zdůrazňována povinnost častého ručního převracení zrn na postelích, aby nedošlo k nechtěné fermentaci.

Honey metoda zpracování kávy

Připravit více jak 130 špičkových mikrolotů byl v podmínkách chudého regionu Chalatenango vskutku nadlidský úkol. Kávový řetězec tím ale nekončí. Prodej takto kvalitních (a tím pádem velmi drahých – cca 4-6x dražší než cena na burze) mikrolotů přináší potřebu kontaktů mezi pražírnami po celém světě. Z těchto důvodů vznikla společnost HiQ Coffee, která spojila dohromady dvě velké kapacity v oboru – Graciana Cruze a Willema Boota (Boot Coffee Consulting). El Salvador je tak prvním testovacím projektem společnosti, která si nepokládá za svůj cíl hledat ty nejlepší kávy na světě, ale vytvářet je od samého počátku společně se samotnými farmáři. „Designer Coffee“ je novým termínem, který zachycuje snahu zviditelnit a pomoci farmářům v chudých regionech dosáhnout vyššího výdělku pomocí radikálního zvýšení kvality a konkurenceschopnosti jejich produktu. Díky geografickým a sociálním podmínkám je pro mnoho z nich tento model jedinou možnou vstupenkou do světa výběrové kávy a přímého obchodu a tím pádem také do světa vyšších výkupních cen. Již nyní začínáme zkoumat možnosti aplikace podobného modelu na Ekvádor, Honduras, Brazílii, ale třeba i Taiwan.

Neustálé obracení kávy je pro honey metodu nezbytné

V El Salvadoru jsme strávili více než 6 týdnů. Měli jsme možnost navštívit většinu farmářů z regionu Chalatenango a na vlastní oči vidět, jak náročný a těžký je zde život. Všech 13O káv jsme několikrát degustovali a kvalita je vskutku mimořádná. Některé honey pacamary dosahovali konstantně bodového hodnocení vysoko nad 90 bodů. Výběr těch nejlepších jsme představili na nedávno proběhnuté výstavě SCAA v Los Angeles (fotky zde) a reakce byly nadmíru pozitivní. V příštím roce počítáme s 200-300 % nárůstem počtu farmářů, kteří se programu zúčastní. Milovníci dobré kávy po celém světě se tak dočkají až 500 rozličných káv z regionů, kde člověk může stále běžně narazit na minová pole a jiná podobná svědectví nedávno ukončené války.

El Salvador je krásná země s bohatou historií kávy a především nesmírně vstřícnými a laskavými lidmi. Za těch pár týdnů jsme nestačili objevit a ochutnat ani zlomek toho, co nabízí. Ale to je na kávovém obchodu to krásné, vždy je zde ta příští sklizeň, nové kávy, nové chutě, nové tváře …

Galerie

Zde si můžete prohlédnout fotky z našeho pobytu na farmách v regionu Chalatenango v El Salvadoru.

Video z El Salvadoru

Klikněte zde pro shlédnutí videa z El Salvadoru.

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. Bienvenidos a Boquete
3. Den na kávové farmě

Možná jste si někdy lámali hlavu nad tím, jakým způsobem lze u kávy zjistit, že je po všech stránkách kvalitní. Vždyť každý člověk má své vlastní chuťové preference a odlišný názor na to, jak má káva chutnat.

Již v roce 1890 si Reuben a Austin Hill z americké pražírny Hills Brothers uvědomili, že potřebují stovky vzorků káv určitým způsobem porovnat a ohodnotit. Více než sto let poté je degustace kávy, tzv. cupping ¹, nejběžnější metodou k rozpoznání, porovnání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit kávy. Jelikož se používá po celém světě pro účely nákupu a kontroly kvality, je metodologie tohoto procesu přesně daná a pečlivě dodržovaná.

V současné době je již zcela nemožné představit si kávové beneficio, exportéra či importéra, pražírnu a kavárnu bez vlastní degustační laboratoře nebo alespoň místa, kde se cupping vzorků pravidelně odehrává. Cupping káv probíhá během celého procesu sušení a skladování kávy na farmě (odhalení defektů), před vlastním exportem (správný moment ukončení reposa kávy v pergamenu), při importu (kontrola kvality po dlouhé cestě na lodi), před nákupem pražírnou (výběr dle specifických požadavků pražírny) a finální výběr kávy do kavárny (použití na espresso, filtr apod.) Jedna káva tak může být v průběhu své cesty z keře do šálku degustována třeba až stokrát.

Degustační stůl

Degustace kávy probíhají také v rámci soutěží jako např. Cup of Excellence nebo Best of Panama. Většina pozvaných degustátorů v mezinárodní porotě jsou zástupci pražíren a importérů, kteří mají certifikaci Q. Ta je v současné době nejvyšším možným „vzděláním“ profesionálního degustátora kávy. Sestává se z několikadenního testování senzoriky, schopností rozpoznat defekty zrn a slepého cuppingu.

Mistrovství světa v Cup Tastingu

Degustace kávy před pár lety dokonce získala svoje oficiální mistrovství světa. Tzv. cup tasting je triangulační cupping, kdy soutěžící rozpoznává jednu odlišnou kávu mezi třemi vzorky v co nejkratším časovém úseku. V jednom kole je na stole připraveno osm trojic různých káv, které do soutěže přihlašují pražírny, importéři nebo přímo producenti kávy.

Metodika cuppingu

Aby byla chuť vzorků kávy ovlivněna co nejméně samotnou metodou přípravy, používá se vesměs velmi primitivního postupu louhování namletých kávových zrn v horké vodě, v našich končinách tzv. „český turek“. Příprava i několika desítek vzorků najednou je tedy poměrně jednoduchá. Všechny faktory jako množství kávy, teplota vody a délka extrakce jsou pod kontrolou.

Co je k degustaci potřeba?

Ideálně máte k dispozici laboratoř s degustačním stolem, pražičkou na vzorky, digitální váhou, mlýnkem, digitálním měřičem odstínu pražení (tzv. Agtron) a měřičem vlhkosti zrn. Obyčejně však stačí jen několik keramických misek nebo skleniček, cuppingová lžíce, čerstvě upražené vzorky a kvalitní mlýnek.

Pražička na vzorky

Každý exportér nebo pražírna používají rozdílné formuláře (můžete stáhnout třeba zde: CoE, Roast Magazine, CQI, SCAA), které však mají většinu věcí společných. Hodnotí se na bodové stupnici 0 – 100 bodů²:

1. 90 – 100 bodů – výjimečně kvalitní výběrová káva
2. 80 – 89 bodů – výběrová káva
3. 70 – 79 bodů – komerční káva nebo výběrová káva velmi nízké kvality
4. 60 – 69 bodů – komerční káva nízké kvality
5. 50 – 59 bodů – komerční káva velmi nízké kvality

Dá se říct, že každý systém hodnocení, ať již je to SCAA, SCAE, Cup of Excellence, Coffee Quality Institute, atd., má svá pozitiva a negativa. Pro pražírnu, která nakupuje kávy od renomovaných importérů, je vcelku zbytečné soustředit se detailně na hodnocení defektů. Ty jednoduše ve výběrových kávách nejsou, jelikož by nikdy neprošly přes kontrolu exportérů. Ale stane se, a proto je cupping všech nakupovaných káv velmi důležitý.

Příklad defektů v zelené kávě

Než začneme

Představte si, že máte vlastní pražírnu a snažíte se vybrat z nabídky dodavatelů co možná nejkvalitnější nové kávy pro vaše zákazníky. Dejme tomu, že jste si sehnali 3-5 různých jednodruhových káv (nebo i stejných káv z jednoho regionu od různých pražíren), které byly v ideálním případě upraženy ve stejný den. V ČR může být tento úkol poněkud složitější, ale zkuste to. Při jejich hodnocení vás budou zajímat následující aspekty:

1. Aroma
2. Chuť
3. Acidita / živost
4. Tělo
5. Dochuť
6. Lahodnost / sladkost
7. Vyváženost

Pražení vzorků v sample pražičce

Stejně jako u vína je schopnost zhodnotit tyto atributy daná především množstvím předešlých zkušeností, tzn. jak máte výběrovou kávou „napitou“. Pro laika může být např. acidita kávy někdy příliš vysoká, zkušený degustátor takovou charakteristiku vyhledává a ocení ji jako pozitivní. Ale i mezi experty existuje spousta sporů o tom, jak má káva chutnat. Jsou některé suchou metodou zpracované kávy z Etiopie nebo Panamy extrémně ovocné nebo už to zavání přílišným zkvašením, které kávu okamžitě diskvalifikuje jako defektovou?

Degustujeme

Nejprve si určíme správné množství kávy na velikost degustačních misek nebo sklenic. Ideálně použijeme 8.25 gramu namleté kávy na 150 ml vody. Při formální degustaci připravíme pro každý vzorek kávy 3-5 misek nebo sklenic, pro naše potřeby však bude stačit pouze jedna.

Káva připravená k degustaci

Nameleme kávu na hrubost odpovídající filtrované kávě tak, aby po zamíchání krusty v nápoji neplavaly na povrchu zrnka kávy.

Testování konzistence pražení při formální degustaci kávy

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)) za sucha. Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Zalévání kávy horkou vodou při cuppingu

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský vliv (detailní specifikace kvality vody pro kávovou degustaci např. zde). Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Hodnocení aroma kávy po zalití vodou - tzv. breaking the crust

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektovou.

Rozdílná zralost kávových třešní

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

• Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
• Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
• Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na espresso mašině připravit, pro většinu lidí však káva znamená espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)

Zkusili jste si někdy připravit malý cupping doma? Dokázali jste rozlišit mezi vybranými vzorky nebo vám většina káv splývala? Objevili jste nějakou chuť, která vás u kávy vysloveně překvapila?

Zajímavé odkazy

Článek Willema Boota o základech cuppingu (Fresh Cup Magazine – .doc)
Velký a podrobný návod: domácí degustace kávy – Cuketka.cz
8 steps to develop your palate – jimseven.com
Wine’s Pleasures: Are They All in Your Head?
Coffee Review – The Worlds Leading Coffee Buying Guide

1. ve slovníku pod tímto heslem obvykle najdete nepříliš kávovou činnost: „odstraňování krve z těla skleněnou baňkou vyprazdňovanou teplem“
2. hodnocení převzaté od Roberta Parkera a jeho systému hodnocení vína

Související články:

1. Degustace v Al Cafeteru
2. Cascara – původní příprava kávy

I když se tento rok bohužel nemůžeme prvního ročníku soutěže Barista roku zúčastnit, všechny vás jménem Petry Veselé (koordinátorky SCAE v ČR) zveme na tuto mimořádnou kávovou akci, která se uskuteční již tento týden v rámci veletrhu Salima v Brně. Přijďte povzbudit nejlepší české baristy v boji o titul mistra ČR a zároveň ochutnat zajímavé kávy a nápoje. Vítěz jako obvykle postupuje na mistrovství světa, které se tento rok bude konat na konci června v Londýně.

Oficiální pozvánka ke shlédnutí zde.

Související články:

1. Latte Art Jam Canada – Barista After Party

Chtěli jste se někdy podívat na kávovou farmu a poznat, čím vším musí káva projít, než se dostane na váš stůl? Nyní máte šanci. Pokusili jsme se dát dohromady krátkou (a doufáme, že i zábavnou) sondu do života na kávové farmě v Panamě. Podobnost s populárním pořadem Na cestě je pak čistě náhodná :)

Související články:

1. El Salvador – káva ze země Spasitele

Pro ty z vás, koho zajímají informace ze zákulisí pěstování a zpracování kávy, připravujeme krátký dokument. Abyste se ale měli na co těšit už nyní, pokusíme se vás navnadit dnešním teaserem, tedy samozřejmě coffeeserem. Ten zběžně ukazuje každodenní práci na kávové farmě v době sklizně. Chtěli bychom jen upozornit, že žádné části tentokrát nejsou zrychlené! Věřte tedy, že manažer farmy Los Lajones Javier, který nám ukazuje správnou techniku sběru, je doopravdy hodně rychlý.

Související články:

1. Den na kávové farmě

Lyžařské středisko Whistler – Blackcomb vzdálené cca 90 km od Vancouveru patří k nejlépe hodnoceným místům pro zimní sporty v Severní Americe. Městečko s 10 tis. obyvateli, které ročně navštíví přes 2 miliony návštěvníků,  bude i místem, kde se uskuteční olympijské závody v alpském lyžování (v údolí Callaghan Valley) a v podstatě celá paralympiáda. Původně zde měla být olympiáda už v roce 1968, ale tenkrát to vyhrál francouzský Grenoble.  Ale protože náš blog je především o kávě,  mrkneme se spolu jak jsou na tom místní horalové v kavárnách.

Zmlsaný výběrovou kávou z Vancouveru,  jsem si to v neděli  namířil místo na sjezdovku, do centra Whistler village.  Udělat takovou malou sondu,  cože to vlastně  budou pít ti olympionici po ránu.

Jako první jsem narazil na náš starý známý Starbucks, stejný jako všude jinde. Nemám zájem o hořké mléko tisíceré příchutí, takže pokračuji dále.

Jen poznamenám, že na návštěvě kavárny Starbucks v horolezeckém městečku Squamish, mě zaujala nabídka čerstvé „Pikes Place“ směsi, což bylo dříve možné ochutnat pouze v Seattlu, kde se Starbucks narodil.

Tahle kavárnička kousek od Central Patio vypadala nadějně, ale po dvaceti vteřinách jsem vystřelil ven. Tak velkou a ohromující sbírku starého mléka na trysce chudáčka La Cimballi jsem nemohl přehlédnout. Ne ne,  tady nebudu po ránu riskovat .

Asi nejrozšířenější koncept kaváren tu je rozhodně tato velká snídaňová hala. Půllitr překápka, dva muffiny a hurá na svah.  Musím se přiznat, že jsem tu kávu ani neochutnal.  Rozpočet byl omezen.

…ani v této snídaňové hale jsem se nezastavil ….

Tady už jsem se nadechoval, že konečně bude dobrá káva, ale v obchodě s oblečením moji objednávku nepochopili. Teď už opravdu vím, že nejbližší kavárna s naší kávou (pražírna 49th Parallel)  je ještě o 30 km dále, v Pembertonu na Mt.Currie.

Klid před bouří – olympijské centrum, vesnice, tribuna.

Tento „buřtstánek“  u vleku to docela rozjížděl. Kompletní nabídka snídaně, či malého oběda, kávička … vše velmi rychlé, fresh, levné a dle zájmu asi i dost oblíbené …

Mogul coffee house na Central Patio, je velice příjemná nudlička s nabídkou čerstvé kávy a snídaní.  Oblíbené místo s rychlou obsluhou, ale káva z jakéhosi automatu alá Starbucks.

(Pozn. Barista – ať má Moguls kávu jakou chce, je tahle kavárna hlavním setkávacím místem všech místních freeriderů a jejich kávový automat nás mnohokrát ráno v 7 před dlouhou tůrou zachránil :))

Quinnys café je těsně u vleku na Blackcomb a trochu zastrčená, o to více se zde dá vychutnat ranní šálek kávy a nějaké to smoothies z bohaté nabídky. Tady se mi líbilo.

A vítězem mé malé kávové tour se stává …

Lift Coffee Company hned u vleku na Whistler Mountain. Čerstvě pražená káva pražírny JJ Coffee Beans je celkem jednoznačně nejlepším místem na šálek kávy ve Whistleru. Kavárna nabízí velkou zahrádku, rychlou a příjemnou obsluhu, čerstvě praženou kávu za lidovou cenu (tedy espresso za 1.9 CAD, cappuccino za 2,5o).  Tady si dát ranní šálek kávy s výhledem na sjezdovku je moje jasná volba.

A jako bonus k předchozímu –  kdo to má rád po ránu hodně sladké, doporučuji zaskočit sem. Můžete urvat kus čokoládového pamlsku a přes okno pozorovat zručné cukráře při výrobě další várky :D

A pro ty otrlé, co rádi snídají silný lager, doporučuji „ranní šálek“  i v tomto místním pivovaru.

Jaká je tedy káva ve Whistleru? Jak napovídá název článku, žádná hitparáda, ale místa kde je káva dobrá a dobře naservírovaná se tu dají najít. Kromě míst, co jsem zde uvedl, jsem četl velmi dobré reference na kávu v místním Four Seasons hotelu.

Dopředu jsem byl varován, že Whistler je na kávu „poor place“, ale zase tak strašné to tedy nebylo.  Většina návštěvníků sem stejně nejezdí za zvýšením tlaku kofeinem, ale adrenalinem na místních neuvěřitelných sjezdovkách.

Tak snad naši olympionici najdou v dnešním článku malou inspiraci, kam se po soutěžním dni vydat a ve Whistleru nám neudělají ostudu!

Žádné podobné články.

V sekci galerie najdete nově přidané fotky z kávových farem, zpracovatelských závodů a pražíren v Panamě. Nezapomeňte se také podívat na fotky z kávových akcí, které se uskutečnili v ČR a ve světě. Pro zajímavost také průběžně aktualizujeme album s fotkami pražiček, na kterých jsme měli možnost pracovat a také kaváren, které nám přirostly k srdci.

Pokud si chcete rozšířit kávové obzory, můžete se podívat na následující videa: sbírání kávových třešní, zpracování kávových třešní v „loupačce“ a sušení kávy tzv. honey metodou na afrických postelích

Žádné podobné články.