O tom, že se na severu Evropy vypije nejvíc kávy na světě (Finsko 15 Kg na osobu/rok ) jsme věděli. Že se tu pracuje s výběrovou kávou na té nejvyšší úrovni, to jsme tušili. O tom, že si z našeho výletu do Kodaně na kávovou událost roku, konanou letos v srpnu, přivezeme i ocenění za kvalitu naší kávy, tak to jsme opravdu ani ve snu netušili.

Spolu s Jardou „Baristou“ jsme již několik zajímavých kávových akcí měli možnost navštívit. NBC (Nordic Barista Cup) je ale jednoznačně to nej nej! Přes neuvěřitelně zvládnutou organizaci, nádherné prostory, zdatné porotce, vtipné moderátory a nadupané soutěžící, až po to nejdůležitější - fantastickou kávu.

Graciano Cruz ochutnává 10 espress při soutěži pražíren

Co je NBC?

Nordic Barista Cup se koná pravidelně od roku 2004. Jde o soutěž národních týmů baristů Švédska, Finska, Norska, Dánska a Islandu a to nejen v přípravě kávy. Hlavním mottem celé akce je:

Vytvořit prostředí, v kterém se mohou šířit znalosti a nové poznatky o všem, co se týká kávy

Soutěžní týmy jsou hodnoceny za schopnost připravit excelentní kávu, spolupracovat jako tým, prezentovat sebe, své nápady, myšlenky a přístup ke kávě jako takové. Tento rok byli baristé hodnoceni v následujících disciplínách:

• Latte art
• Slepý test rozpoznávání vůní
• Cupping (degustace kávy)
• „Rush hour“ příprava espresso nápojů na čas
• Nordic box – vytvoření signature drinku z předem daných surovin (vybráno manažerem restaurace Noma)

Akce se účastnil omezený počet hostů (170), kteří fungovali někdy jako porota, někdy jako pokusní králíci, ale většinou jako skvělí fanoušci. Na správnost a průběh dohlíželi zkušení rozhodčí, nominování z každé zúčastněné země. Neměli to vůbec snadné a to i přesto, a to je důležité vědět, že NBC má jen jedno základní pravidlo: žádná pravidla zde nejsou!

Od roku 2007 se akce rozšířila navíc i o soutěž pražičů Nordic Roaster Cup, které se může zúčastnit kdokoliv z celého světa, ale musí být na NBC osobně přítomný. Soutěž je rozdělena na dvě části: nejlepší espresso směs a nejlepší filtrovaná káva. Obě trofeje jsou velmi prestižní, jinými slovy je těžké je vyrvat z rukou severské hvězdy Tima Wendelboe, který vyhrál zatím snad pokaždé.

Obě soutěže probíhaly následovně. Každému ze 170 hostů připravili baristé 10 malých vzorků kávy od jednotlivých soutěžících pražíren, které byly samozřejmě pod číselným kódem. K přípravě espressa bylo k dispozici 10 dvoupákových kávovarů Dalla Corte DC PRO, schovaných za plentou. Na každém kávovaru pracovali 2 baristé, kteří měli za úkol připravit cca 200 espress během 40 minut. Soutěž filtrované kávy byla o poznání jednodušší. Na 10 kávovarech Bunn připravili baristé po 5 l kávy, které následně servírovali každému účastníkovi.

Kalibrace naší soutěžní kávy (Colombia Carlos Imbachi)

Vítězem kategorie nejlepší filtrovaná káva a celkovým vítězem se letos stala známá norská pražírna Solberg &Hansens největším počtem bodů v obou kategoriích. Norské kávové superstar na filtr zvolili kávu Kenya Kangocho. Přípravu (tzn. hrubost mletí, poměr extrakce atd.) ladili na strojích Bunn neuvěřitelných 76 minut! Víme to přesně, jelikož jsme bohužel byli na řadě po nich …

A teď to nejdůležitější. Kategorii nejlepší espresso směs vyhrála naše káva Tam Dem léto 2011 – etiopská Shakiso Natural. Přítomných 170 hodnotitelů použilo následující deskriptory: sladká, krémová, provokativní s tóny jablka, borůvek a černého rybízu. Celkově jsme tak obsadili 5. místo.

Baristé z finského týmu připravují naší soutěžní kávu Ethiopia Shakiso

Přednášky

NBC se konalo v prostorách kodaňské university a tak je nasnadě, že se i vyučovalo. Pánů učitelů se seběhlo dost a jejich úroveň byla výborná. Následující přednášky můžete najít online:

• Myth Busting in Sensory Science (Konec mýtů v senzorice) – Jannie S. Vestergaard a Michael Bom Frøst
• Introduction to Biochemistry in Specialty Coffee (Úvod do chemie výběrové kávy ) – Morten Munchow a Jakob Tjelum
• Introduction to Sumatran Coffees (Úvod do světa káv ze Sumatry) – Will Corby
• The Chemistry of Coffee (Chemie kávy) – Joseph Rivera
• Definition of Milk Foam Quality (Definice kvality mléčné pěny) – Morten Munchow
• Preserving Your Green Coffee from Origin to Roastery (Zachování vlastností zelené kávy z plantáže do pražírny) – Stephen Vick
• Reinventing Espresso (Znovuobjevení espressa) – James Hoffman
• Malting, Brewing and Beer Types (Přednáška o dánském pivu)  – Morten Ibsen
• Nordic Producers and Ingredients (Severské ingredience a producenti) – Jannie Vestergaard
• The Nordic Approach (Severský přístup) – Pontus Dahlstrøm
• Evolving as You Grow (Jak se neustále zlepšovat) – Kyle Glanville
• Nordic Coffee Culture (Severská kávová kultura) – Tim Wendelboe

A jaké to tedy bylo

Letošním vítězem NBC se stal tým baristů ze Švédska: Alexander Ruas, Per Nordby, Pernilla Gaard a Anne Lunell. Velká gratulace!

A pro ostatní? Přínosem celé akce je setkání velké části kávových odborníků, nadšenců i fanatiků, v maximálně tvůrčím prostředí. Atmosféra, kterou dokážou pořadatelé během akce vytvořit, je nezapomenutelná. Být, pracovat a tvořit dohromady, tedy vlastni motto celé akce, je všudypřítomné.

Každý ročník NBC má tzv. „focus country“. Je tedy věnován jednomu pěstitelskému regionu nebo celé zemi, na kterou se zaměří přednášky a degustace. Vítězný tým získá jako hlavní výhru třítýdenní pobyt na farmách. Jedinou otázkou mnoha účastníků zůstalo, proč pořadatel nepozval zástupce tamních farmářů i na akci do Dánska. To je ale jen malá drobnost, která rozhodně nezničí dojem, že tento rok byl NBC prostě opět skvělý. Třešničkou na dortu je nakonec i fakt, že veškeré použité produkty a vybavení se prodalo v aukci a výtěžek putoval na charitu.

V kávovém Bazaaru nechyběl ani Kopi Luwak

Další fotky najdete v galerii Nordic Barista Cup na Flickru.

Související články:

1. Barista Job Fair 2011
2. Soutěž Brewers Cup již 15.6.2011
3. Káva na Islandu

Tento článek jsme si v hlavě museli nechat uležet trošku déle než je obvyklé. Přeci jenom se jednalo o ojedinělou a z profesního hlediska přelomovou zkušenost.

Jedním z posledních trendů ve světě výběrové kávy je separace mikrolotů podle odrůdy kávovníku. Farmáři vycítili chuť trhu po co možná nejvíce transparentním produktu a namísto obligátních směsí začínají sklízet jednotlivé odrůdy pěkně zvlášť. Není se čemu divit. Když jsme před pár lety napsali na eshop do popisku kávy 100% Bourbon, obdrželi jsme spousty dotazů, zdali si trošku nepleteme nápoje. V současné době většina pražíren na světě nabízí několik rozličných odrůd dokonce i z jedné farmy. Zákazník tak získává unikátní možnost porovnat chuťové rozdíly, stejně jak je zvyklý např. u vína.

Když už jsme se domnívali, že máme odegustovánu většinu komerčně dostupných odrůd kávovníku Arabica a nic nás tak nemůže překvapit, přišla pozvánka z Kolumbie na nevšední akci pod názvem Cupping Extravaganza. Zpočátku vše vypadalo trošku ve stylu Gosford Parku:

„vybraní degustátoři z celého světa se potkají na luxusní farmě El Roble v horách Santanderu, aby během třídenního degustačního maratonu ochutnali 31 různých odrůd kávovníku z místní experimentální zahrady.“

Jelikož jsme pro každou srandu, rozhodli jsme se této extravagantní cupping party zúčastnit.

A stálo to za to …

Pokud jste si mysleli, že káva je pouze o rozdílech mezi Arabikou a Robustou, tak vás velmi rychle vyvedeme z omylu. Na světě existuje více než 70 různých druhů kávovníku (Coffea, dále jen C.). C. Arabica a C. Canephora (jednou z odrůd je i Robusta, která se správně nazývá C. Laurentii) jsou pouze dvě komerčně nejrozšířenější. Samostatných odrůd C. Arabicy jsou pak stovky a možná i tisíce.

Napadlo vás někdy, jak chutnají a jak se liší?

Než se přeneseme do Kolumbie na farmu El Roble, pojďme si velmi zběžně popsat historii kávovníku. Vůbec poprvé byla tato rostlina zdokumentována v roce 1753 švédským botanikem Carlem von Linné. Ten se mylně domníval, že rostlina pochází z Arábie a proto zvolil název Coffea Arabica. V současné době jsou za nejstarší odrůdy C. Arabica považovány Typica a Bourbon. Obecně se soudí, že Typica pochází z etiopského regionu Kaffa a v Bourbon zmutovala přírodní cestou až na ostrově Reúnion (zvaný též Bourbon), kam se dostala z přístavu Al Makha v Jemenu (více v samostatném článku). Z ostrova Reúnion se rostlina rozšířila přes Indii, Indonésii a Evropu až do Střední a Jižní Ameriky, kde se v současné době pěstuje v nejhojnější míře.

Cesta kávovníku Arabica podle Fredericka Wellmana z jeho knihy "Coffee" (foto Tom Owens)

Kávovník druhu C. Canephora byl objeven až na konci 19. stol anglickými dobrodruhy v Ugandě, kteří původně hledali prameny Nilu. Emil Laurent, po kterém byla Robusta zprvu pojmenována (C. Laurentii), objevil tuto odrůdu až o pár let později v Kongu. Označení „Robusta“, pod kterým tento kávovník zná celý svět, bylo dílem marketingového tahu jedné belgické společnosti na začátku 20. stol.

Ale zpět na překrásnou farmu El Roble. Společnost ostatních degustátorů byla vskutku hvězdná. Přijeli zástupci všech předních světových pražíren výběrové kávy, jako např. Johan&Nystrom, Terroir, Stumptown, 49th Parallel, 7 Seeds, Coffee Collective a další. Nebylo se ale čemu divit, „nápojový lístek“ byl opravdu lákavý. Kdy a kde jinde lze ochutnat odrůdy jako Wush Wush, Anormalis, Mibirizi nebo Mysore. Nikdy jste taková jména předtím neslyšeli? Nebojte, my také ne …

Všech 31 připravených vzorků bylo vypěstováno v botanické zahradě, která se nachází přímo na farmě. Zde lze vidět celých 72 odrůd kávovníku (fotky najdete v galerii na Flickru). Třešně byly zpracovány standardní mokrou metodou, se stejnou dobou fermentace pro všechny odrůdy.

Degustace se skládaly z několika kol a finálového rozstřelu nejlepších 10 káv. Hodnocení probíhalo slepě podle formulářů Cup of Excellence. Po každém kole následovala porada a diskuze nad deskriptory a udělenými body. Bylo zajímavé sledovat různé preference a názory u káv, které nikdo z nás předtím neměl možnost ochutnat.

U prvních pěti káv panovala vzácná shoda celé skupiny. Na prvním a druhém místě se umístily kávy s neznámým původem pod označením HR-61 a HR-62 (HR představuje Hacienda Roble). Majitel farmy měl celou dobu za to, že se jedná v případě HR-61 o druh kávovníku C. Liberica a u HR-62 o C. Racemosa. Tím pádem by nešlo ani o Arabicu! Nedávno povolaný expert z kolumbijského výzkumného ústavu Cenicafé tuto příslušnost nepotvrdil. Přesný původ se zatím nepodařilo prokázat, jelikož genom kávovníku zůstává nerozluštěn a tak odpadá možnost identifikace pomocí DNA. Každopádně se chuťově jednalo o fantastické kávy, podobné těm nejlepším geishám, které jsme kdy chutnali.

Náš osobní vítěz HR-62 byla neskutečně ovocná a šťavnatá káva s tóny broskví a lesního ovoce. HR-61 byla naopak lehčí, květinová, plná citrusů, exotického ovoce, bergamotu a jasmínu. Většina přítomných degustátorů by strčila svou cuppingovou lžíci do ohně, že se jedná o Geishu!

Na dalších místech se umístili „tradiční“ africké odrůdy SL-28 (Keňa), Mibirizi (Burundi, Rwanda) a stále populárnější (a dražší) Mocca / Moka / Mocha, pocházející původně z Jemenu. Bodové hodnocení prvních pěti káv bylo v rozmezí 87-91 bodů.

Ptáte se, jak skončily „klasické“ odrůdy typu Bourbon, Typica, Caturra? Pak vězte, že tyto komerčně nejvyužívanější kultivary obsadily 23-26. místo s bodovým hodnocením okolo 80 bodů. Jak je to možné? Jednoduše zde do hry vstupuje terroir farmy, který nemusel těmto odrůdám svědčit.

Pár dní strávených na farmě El Roble nám opravdu otevřelo oči. Ve světě výběrové kávy jsme všichni na úplném začátku. Pomalu otevíráme dveře a rozhlížíme se kolem, co nás ještě čeká. A věřte nám, že toho nebude málo …

Další fotky najdete v naší galerii na Flickru, v galerii Klause z Coffee Collective nebo na kávovém portálu Sprudge. Kompletní výsledky pak online zde.

Související články:

1. Káva Bourbon Pointu – legenda z ostrova Reunion
2. El Salvador – káva ze země Spasitele

UPDATE 14.6. – Soutěž Brew Cup byla bohužel pro tento rok zrušena. Mistrovství světa můžete sledovat online od středy 22. června.

Konečně je zde soutěž pro všechny kávové nadšence, kteří zrovna nemají třípáku doma v pokojíčku. World Brewers Cup bude za dva týdny slavit premiéru na mistrovství světa baristů v Maastrichtu. Vedle klasických disciplín, jako např. Latte Art, Cup Tasting a Coffee in Good Spirits se tak objeví i příprava filtrované kávy.

Nominační kolo pro ČR proběhne ve středu 15.6. v hotelu Mosaic na Karlově náměstí (info). Zúčastnit se může opravdu každý!

Jaká jsou pravidla? Podívejte se na krátké video, které soutěž moc hezky popisuje. V prvním kole musí barista během 7 minut připravit 3 separátní šálky za použití kávy, která je pro všechny soutěžící identická (dodaná organizátorem akce). V tomto kole není nutná žádná prezentace. Hodnotí se pouze chuť kávy.

Ve finále již má soutěžící možnost připravit a představit svou vlastní kávu. Časový limit je zde 10 minut. 70% bodů je za chuť, 30% za prezentaci.

Jednoduché, že? Metoda přípravy může být zcela libovolná. Aeropress, V60, Vacuum Pot, French Press atd. Detailní pravidla najdete na stránce soutěže. Hodnotící formuláře taktéž.

Poprvé jsme tento formát měli možnost vidět před měsícem na SCAA v Houstonu a dle našeho názoru se soutěž moc povedla. V prvním kole připravovali všichni baristé geishu z farmy Hacienda La Esmeralda, která zrovna nepatří mezi jednoduché kávy. Byly k vidění klasické metody, ale i některé hodně novátorské. Pár fotek zde.

Pokud se rozhodnote soutěžit s naší kávou, rádi vám poskytneme jedno balení zdarma dle výběru. K dispozici vám dáme také všechny možné alternativní metody přípravy (konvičky Buono, hořáky na vacuum poty atd.). Pište prosím na info@doubleshot.cz

Filtrované kávě zdar!

Související články:

1. Barista Job Fair 2011
2. Nordic Barista Cup 2011

„Co se týče kávy, tak jsou Kolumbijci géniové průměrnosti. Homogenizovat, komodifikovat, standardizovat a hlavně všechno míchat … to jsou principy, kterými se řídí. A dělají to vskutku výborně.“

To byla jedna z prvních vět, která nám utkvěla v paměti po krátké konverzaci na téma kávy s Giancarlem Ghirettim, jedním z našich průvodců po třetí nejvýznamnější pěstitelské zemi světa. Dlouhá léta jsme tento paradox nedokázali pochopit. Země, která má jedny z nejlepších podmínek na pěstování výběrové kávy, záměrně vytváří homogenní směsi bez jakéhokoliv osobitého výrazu a proměnlivé kvality. Pod nicneříkající nálepkou Supremo, Excelso (velikost zrn), či Popayán a Huila (název regionu) se ve světě prodává většina kolumbijské kávy. V lepším případě se vyznačuje vinnou aciditou a vyváženými chutěmi. V tom horším pak převládají dřevité tóny a fádní, plochá dochuť. Proč je tak složité najít a koupit transparentní a chuťově charakteristickou kávu od individuálních farmářů? Může káva z pohoří And vůbec soutěžit s těmi nejlepšími mikroloty z Afriky a Střední Ameriky?

Pro odpověď jsme si museli do Kolumbie dojet osobně. Během 14 dní jsme měli možnost navštívit všechny hlavní pěstitelské regiony: Huila, Quindio, Valle de Cauca a Santander. Za průvodce jsme si vybrali osoby nejpovolanější. Giancarlo a Alejandro, majitelé společnosti Virmax, způsobili v Kolumbii během posledních pár let svým systémem nákupu a prodeje káv malou kávovou revoluci. Ale pěkně popořádku …

Celý kávový trh v Kolumbii se točí kolem národní federace pěstitelů kávy (FNC – Federacion Nacional de Cafeteros), která v současné době sdružuje přes 500 000 malých farmářů. Tato nezisková organizace funguje již více než 80 let a mezi své hlavní priority si klade především ochranu zájmů producentů, ekonomický rozvoj a vědecký pokrok. Určitě si pod pojmem kolumbijská káva vybavíte vousatého farmáře v typickém klobouku, jak sváží pytle z hor na hřbetu muly. Logo Juana Valdeze a muly Conchity se stalo symbolem pro kolumbijskou kávu po celém světě. A také znamenitým marketingovým počinem FNC.

Finca Las Delicias v regionu Gigante, Huila

Luis Gabriel názorně ukazuje selektivní sběr na farmě Las Delicias

Fermentační nádrž, lis na kávové třešně a pes - klasický obrázek kávové farmy v Kolumbii

Jak jsme se sami přesvědčili, FNC je v Kolumbii nesmírně mocnou a bohatou institucí. Aby také ne!  Řetězec kaváren pod značkou Juan Valdez je možná lepší kopií než samotný americký originál Starbucks. Navíc každý farmář chtě nechtě při prodeji kávy odvádí několik procent do kasy národní kávového fondu. Za oplatu se mu dostává vskutku neobvyklých výsad. Tou hlavní je pravidlo, které nařizuje FNC vždy vykoupit kávu za tržní cenu + momentální diferenciál daný pro Kolumbii. V praxi to může vypadat následovně. Farmář sklidí a zpracuje svou kávu (selektivním sběrem pouze zralých třešní se příliš nezabývá, proč taky, dostane cenu nezávislou na kvalitě) a čeká na příznivý vývoj na trhu. Může čekat týden, ale třeba i rok. Káva pomalu degraduje a ztrácí svůj chuťový potenciál. Jakmile přijde cenový skok, farmář vyráží do jednoho ze sběrných stanovišť, kde zelenou kávu obalenou v pergamenu prodává. V současné době extrémně vysokých cen nečeká farmář na nic (ani na dozrání nebo dosušení třešní) a snaží se prodat co možná největší množství, jak jen rychle to jde. Výsledek tomu bohužel odpovídá.

Cupping na farmě La Esperanza, Caicedonia, Quindio

Kolumbijský standard hromadné dopravy

Ale v Kolumbii se nepěstuje káva primárně na chuť, ale kvantitu. Přednost má vždy výnos kávovníků na hektar než skóre na degustačním stole. Jedním z důkazů je i současná snaha FNC přeorientovat farmáře na pěstování nové superodrůdy Castillo. Tento vyšlechtěný hybrid je vysoce odolný proti škůdcům a horšícím se klimatickým podmínkám. Bohužel ale vědci z laboratoří Cenicafé jaksi zapomněli přidat mu do vínku i trochu té chuti …

Když už jsme si mysleli, že to nejlepší, co lze získat z Kolumbie je certifikovaná káva Rain Forest Alliance z regionu Huila, poznali jsme Giancarla a Alejandra a jejich program Las Mingas. Tito sympaťáci a opravdoví znalci místních poměrů se vydali proti proudu a veškerým zažitým principům. Za kávy platí producentům i několikanásobně vyšší ceny, ale pouze za podmínky patřičného bodového ohodnocení na degustačním stole. Kvalitu kávy dělí do 3 skupin: A (83-85 bodů), AA (86-88 bodů), AAA (88+ bodů). Od výsledku degustace se odvíjí i výkupní cena. Kávy jsou vždy prodány pod jménem farmáře (u mikrolotů) nebo pod jménem farmy či družstva.

Formulář používaný spol. Virmax při příjmu zelené kávy

Setkání s producenty družstva INDINO, Bruselas, Huila

V rámci našeho výletu po Kolumbii jsme měli možnost navštívit několik míst výkupu kávy a skladů. Všude byla k dispozici degustační místnost se vzorkovou pražičkou a především profesionální degustátoři odpovědní za nákup kávy a kontrolu kvality. Praxe vypadá následovně. Farmář přiveze svou sklizeň do vesnice a může si vybrat, zdali prodá kávu FNC, Nespressu nebo Virmaxu. Pokud si myslí, že jeho káva snese ty nejvyšší nároky na kvalitu, rozhodne se pro Virmax, který vždy platí nejvyšší cenu. Podmínkou je ale důsledná kontrola zahrnující cupping.

Do hry navíc vstupuje tzv. sobre precio, neboli bonusová cena. Jako pražírna kávy všechny degustované vzorky sami ohodnotíme dle našeho svědomí. Pokud vzorek získá od nás vysoké skóre, dostane farmář po prodeji kávy peníze navíc za nadstandardní kvalitu. Máme tak možnost přímo motivovat producenty k neustálému zlepšování sběru a zpracování. Dle našeho názoru je systém založený na odměňování kvality ten jediný správný!

Sobre precio - bonusová cena u jednotlivých farmářů

Dostáváme se k samotné otázce položené na úplném začátku. Proč je tak hrozně složité získat kvalitní kávu z Kolumbie? Jak vidíte, odpověď není až zas tak jednoduchá. Projektů jako Virmax není v Kolumbii mnoho a pražírny dychtících po špičkových kávách naopak rostou jak houby po dešti. Pěstování kávy je z důvodu měnících se klimatických podmínek v horských regionech čím dál tím náročnější. Extrémní úhrny srážek během posledních několika sklizní přispívají k rozšíření rozličných plísní (např. La Roya), které dokážou zdecimovat celé plantáže. Stoupající teplota má pak za následek rozšíření kávového kůrovce, tzv. Broca. Tradiční odrůdy (jako např. Typica, Bourbon nebo Caturra), jsou sice chuťově mnohem bohatší, ale také náchylnější ke zmíněným škůdcům. Opět se dostáváme k farmářovu dilematu. Sklidit a jednoduše zpracovat větší množství kávy, kterou lze vždy bez problémů prodat za tržní cenu nebo se složitě starat o kvalitu sběru a zpracování a vsadit na vyšší cenu při menších výnosech? Riskovat decimaci farmy plísní kvůli lepší chuti v šálku nebo využít vládních dotací a začít pěstovat hybridní odrůdy, když odbyt kávy není závislý na kvalitě?

Plíseň kávovníku, tzv. La Roya

Zrající třešně odrůdy Caturra na farmě Buenavista

Před pár lety rostla všude namísto kávovníků koka

S Carlosem Imbachi na jeho farmě Buenavista

Připravujeme "naší" kávu na farmě Buenavista, Huila

Carlos Imbachi ochutnává svou kávu upraženou pro mistrovství světa baristů

Složité otázky v ještě složitějším prostředí. Měli jsme štěstí, že jsme narazili na několik skupin producentů, kteří vidí budoucnost právě a jenom v chuťové kvalitě a v navázání přímých kontaktů s pražírnami. Ignacio Pardo z farmy Las Delicias, Carlos Imbachi z Finca Buenavista, Jairo Torres z farmy La Tribuna, Jose Duriel Parracoca ze San Isidra, Libardo Piedrahito z La Esmeraldy či Elio Francisco Rico z farmy La Esperanza. Ti všichni a další pochopili, že se jim investice do kvalitního sběru a zpracování kávy velmi rychle vrátí zpět v podobě několikanásobně vyšších výkupních cen. Nemluvě o mezinárodním uznání po zisku titulů v soutěžích jako Cup of Excellence či SCAA Coffee of the Year.

V Kolumbii jsme nebyli naposled. Dechberoucí krajina, vstřícnost lidí a fantastická káva si zaslouží brzkou opětovnou návštěvu.

Další fotky najdete v naší Flickr galerii. Video z farem připravujeme.

Jairo Torres na farmě La Tribuna, Los Cauchos, San Augustin, Huila

Děti Jairo Torrese u kávového lisu

Libardo Piedrahito, několikanásobný finalista Cup of Excellence, Bruselas, Huila

Související články:

1. Den na kávové farmě

Kde nás můžete v nadcházejících týdnech najít?

Květen
čtvrtek 19.5. – farmářský trh na Náplavce II. (Na Františku) – drip bar
sobota 21.5. – farmářský trh na Karlínském náměstí – espresso
sobota 28.5. – farmářský trh na Karlínském náměstí – drip bar

Červen
sobota 4.6. – farmářský trh na Kulaťáku (Dejvice) – espresso
sobota 11.6. – farmářský trh na Karlínském náměstí – drip bar

Červenec
sobota 23.7. – farmářský trh na Karlínském náměstí – drip bar
sobota 30.7. – farmářský trh na Kulaťáku (Dejvice) – espresso

Srpen
sobota 6.8. – farmářský trh na Karlínském náměstí – drip bar
sobota 20.8. – farmářský trh na Karlínském náměstí – drip bar
sobota 27.8. - farmářský trh na Kulaťáku (Dejvice) – espresso

Farmářské trhy jsou vždy od 8 do 14 hodin, kromě Náplavky II., kde je provozní doba až do 18:00.

Na stánku doubleshot si můžete vždy také zakoupit 350 g balení čerstvě upražené zrnkové kávy.

Pár fotek z karlínský trhů najdete na stránkách qwerty.cz.

Související články:

1. Farmářské trhy Kulaťák – 15.4.

Rádi bychom vás pozvali na degustaci nových sklizní z Panamy a El Salvadoru do brněnské kavárny Café Encounter. Budete mít možnost ochutnat čerstvé vzorky káv z farem Los Lajones, Emporium (Panama) a La Puerta Hondurita (Abel Recinos, El Salvador), které budou v prodeji od července 2011. Zajímavostí určitě bude úplně první sklizeň kávy odrůdy Geisha z farmy Los Lajones, na které jsme měli možnost několik měsíců pracovat.

Společně s degustací proběhne i krátká videoprezentace různých metod sběru a zpracování káv z dotyčných farem. Pokud holdujete espressu, určitě si pochutnáte na naší jarní směsi Tam Dem, která je již nyní v kavárně standardně k dispozici. Zakoupit zde můžete i 350 g balení několika čerstvě pražených jednodruhových káv.

Jelikož jsou prostory kapacitně omezeny (cca 20-25 míst), prosíme všechny zájemce o zaslání zprávy paní Komárkové na email martina@cafe-encounter.cz.

Těšíme se na vás!

Datum: pátek 20. května od 17:00
Místo: Café Encounter – Kounicova 35 (mapa)
Vstupné: 50 Kč

Žádné podobné články.

Nadcházející sobotu 19. března začíná nová sezóna farmářských trhů na „Kulaťáku“ v Dejvicích. Tentokrát si již k nákupům budete moci dopřát i výbornou kávu. Na stánku doubleshot, který by měl být pravidelnou součástí trhů po celou sezonu, bude k dispozici espresso a cappuccino připravené z naší Tam Dem směsi na kávovaru Speedster. Nebudou chybět ani jednodruhové kávy na drip baru a výběr z 350 g balení zrnkové kávy na doma.

Až si tedy vybojujete váš oblíbený špek u Sváčka, zastavte se na kafčo u doubleshotu! Budeme se těšit …

Nabídka pro sobotu 15.4.
Espresso - Tam Dem espresso směs
350 g – Panama Finca Hartmann, Panama Finca Emporium

Žádné podobné články.

Už nějaký ten pátek trávíme polemikami nad kvalitou kávy, a co jí přesně definuje. Hádáme se o subjektivním hodnocení, odlišném vnímání různých chuťových atributů, optimálním stupni pražení a způsobech přípravy. Snažíme se využívat všech možností k výměně zkušeností a poznatků s pražírnami a kávovými nadšenci po celém světě a studovat veškerou dostupnou literaturu.

Káva má v porovnání např. s vínem stále několik zásadních nedostatků. Chybí společný jazyk, kterým by komunikovali jak farmáři, exportéři, importéři, tak i samotné pražírny. Chybí kalibrace všech zúčastněných stran při bodovém hodnocení káv. Pro někoho znamená 85 bodová káva vrchol sklizně, pro druhého je 92 bodové hodnocení každodenní záležitostí. Většinou při degustacích chybí důsledné dodržování protokolu. Stále není neobvyklé na degustačních stolech potkat přepražené kávy, u kterých mimo aroma a chutě pražení nelze poznat vůbec nic. Definice některých defektů, jako např. ferment u suchým způsobem zpracovaných káv, zůstává žhavým tématem debat.

Tyto a jiné poznatky stály za zrozením agentury Coffee Quality Institute (CQI), která organizačně spadá pod křídla americké asociace výběrové kávy SCAA. V rámci CQI vznikl v roce 2003 certifikační program Q, který si klade za cíl vytvořit jednotnou komunikační platformu mezi všemi články kávového řetězce. Zjednodušeně řečeno, zkalibrovat kávové experty na stejné chápání kvality a tím pádem usnadnit výměnu informací a zkušeností. Hnací silou programu jsou akreditovaní degustátoři kávy, tzv. Q Graders, kteří „mluví stejným jazykem“ a následují dané standardy a protokoly. V praxi potom rozhodují o tom, jaká káva je označena jako „výběrová“ (tzv. speciality) a tím pádem prodaná za prémiovou cenu. Plní také funkci arbitrů při nesrovnalostech mezi prodejci a nákupčími zelené kávy. Často se také podílejí na pořádání různých kávových a baristických soutěží.

Jedním z důvodů proč jsme se o tuto celosvětově uznávanou a prestižní certifikaci rozhodli ucházet byla především zmíněná kalibrace a osvojení si protokolu při hodnocení káv. Tyto schopnosti jsou velmi důležité především při přímém nákupu káv od producentů, jelikož většina z nich standardy dané programem Q zná a dodržuje. Při společných degustacích a výběru káv tak nemusí docházet k nedorozumění ohledně kvality a hodnocení určitého vzorku. To samé platí při soutěžích jako je Cup of Excellence, kdy degustátor de facto rozhoduje o životech lidí, kteří do svých káv vložili nemalé úsilí a finanční prostředky. Status Q Gradera navíc přináší nejen v pěstitelských zemích velký respekt.

Nic ale není zadarmo. Zde je krátký výčet toho, co na nás během týdenního cyklu 22 testů čekalo.

V Evropě do této doby chyběla akreditovaná kávová laboratoř, která by mohla hostit tuto certifikaci. Naštěstí se tohoto ne zrovna levného úkolu zhostila známá řecká pražírna výběrové kávy TAF, která ve spolupráci s kávovým guru Tracy Allenem jediný kurz na starém kontinentě tento rok uspořádala. Laboratoř mají v Aténách opravdu skvostnou a týden strávený s Tracym je jako hrát každý den basket s Kobe Bryantem. Jednoduše obrovská zkušenost. Do Řecka jsme ale stejně neodjížděli s lehkou hlavou. Obvyklá úspěšnost kandidátů je pouhých 30 % a výlohy s certifikací spojené patřily k těm velmi vysokým.

První den začal hned zostra senzorikou. Rozpoznat sladký, slaný a kyselý roztok dokáže každý. Seřadit různé intenzity už způsobilo na čele pár krůpějek potu. Ihned poté však přišel test ze všech nejtěžší. Z roztoků se vytvořilo 12 směsí a naším úkolem bylo poznat, jaké roztoky jsou ve směsi obsaženy a při jaké intenzitě. Nemusím dodávat, že na první pokus tento test nikdo nesplnil.

Během celého týdne se testovaly olfaktorické (čichové) schopnosti uchazečů sérií testů za pomoci tzv. Le Nez du Café kitu. Tento aroma kit byl vytvořen expertem na víno Jeanem Lenoire ve Francii a obsahuje 36 základních kávových aromat.

Asi nejoblíbenějším testem bylo pět triangulačních setů za použití jednodruhových káv z celého světa. Formát byl stejný jako u mistrovství světa v Cup Tastingu, tzn. 8 trojic káv, kdy jedna ze dvou je vždy odlišná. Celý cupping probíhá při speciálním světle, aby nešlo poznat odlišnou kávu podle barvy. Nejsložitější se ukázala být triangulace brazilských káv, které byly aromaticky i chuťově hodně podobné. Dovolena je vždy pouze jedna chyba.

Kalibrace uchazečů byla trénována na klasickém bodovém hodnocení celkem přibližně 30 různých vzorků káv. Cílem bylo ohodnotit všechny kávy za pomocí SCAA degustačního formuláře na škále 0-100 bodů a vejít se vždy do rozmezí +/- 2 body od průměru celé skupiny. Zde byl největším nepřítelem čas, jelikož na každý cupping i s přípravou bylo vyčleněno pouhých 30 min.

Nedílnou součástí práce každého Q Gradera je hodnocení kvality zelené kávy. Vzorek zelené kávy vždy váží 350 g a hodnotí se dle množství primárních a sekundárních defektů, aroma, barvy a vlhkosti. Při testu musel uchazeč projít 3 vzorky a sepsat seznam všech nalezených defektů (např. černá zrnka, floater, ulomená zrnka, přítomnost pergamenu atd.). Tento test by byl velmi jednoduchý v případě použití kvalitně vytříděných výběrových káv. To se ale samozřejmě nestalo a tak nebyl výjimkou součet defektů přesahujících 50 a více.

Původně jako zajímavost a zpestření byl avizován test s organickými kyselinami. Nakonec patřil k těm nejtěžším a pro naše chuťové buňky se stal hotovým peklem. Připraveno bylo 8 čtveřic misek obsahujících různé intenzity roztoku kávy s jednou z organických kyselin: kyselinou fosforečnou, citrónovou, mléčnou a octovou. Úkolem bylo zjistit, o jaké kyseliny se jedná a spojit vždy dva identické roztoky. Ještě teď máme puchýře na rtech a jazyku.

Znalostní test, čítající otázky z několika okruhů (např. pěstování, zpracování, kontrakty, pražení atd.), byl již příjemných odpočinkem a ukončením celého týdne.

Máme s Jardou „Pražičem“ opravdu velkou radost, že jsme tuto certifikaci jako jedni z mála v Evropě úspěšně složili a dostali tak ČR zase o krůček dál na světové kávové scéně. Jako Q Grader a SCAA Cupping Judge máme nyní možnost certifikovat kávy z celého světa a účastnit se v rolích porotců různých mezinárodních soutěží. Pro vás, naše zákazníky, to znamená do budoucna nabídku vždy pouze prvotřídních a chuťově zajímavých káv.

Související články:

1. Degustace kávy – cupping

Upozornění: Bohužel musíme oznámit, že akce Barista Job v kavárně Café Lounge bude z důvodu vysokého zájmu vyhrazena pouze pro uchazeče o nabízené pozice. Zájemci se stále mohou přihlásit do 1. března na našem emailu (viz. dále). Díky za pochopení …

Pro naše dva klíčové pražské klienty a vlastní letní projekt hledáme nadšence do kávy na plný i částečný pracovní úvazek. K dispozici je několik pracovních pozic (s nástupem během 1-4 měsíců) v podnicích s velmi netradičním a inovativním konceptem. Ideální kandidát by měl mít hluboký zájem o kávu a chuť se v tomto oboru vzdělávat. Profesionální a příjemné vystupování vůči zákazníkům jsou absolutní prioritou. Mezinárodní zkušenosti z kaváren či restaurací, společně se znalostí angličtiny a základy práce za barem, pak velkou výhodou.

Přijď ukázat, co umíš!
Dne 6. března pořádáme možná první veřejné výběrové řízení pro baristy (a samozřejmě baristky) v ČR. Kravatu a kostýmek ale můžete s klidem nechat doma. Pokud hledáte práci v klasické české kavárně nebo nadnárodním řetězci, doporučujeme porozhlédnout se jinde. Cílem této akce je objevit výjimečné osobnosti se zájmem posunout kávovou scénu v České republice zase o trochu dál. Pokud je káva váš koníček nebo máte zájem se v této profesi i do budoucna realizovat, může být tato nabídka tím správným začátkem kariéry v dynamickém a příjemném odvětví.

Co se bude dít a co po vás budeme chtít?
Chceme, abyste nám ukázali, že máte smysl pro chuť a cit pro detail. Perfektní servis a vytříbené chování k zákazníkovi pro nás znamená víc, než schopnost připravit 2000 nápojů denně. Nebudeme se ale zlobit, pokud umíte obojí …

Rozhodli jsme se vás tak trošku „proklepnout“, bolet to ale nebude a snad se při tom i pobavíme.

První disciplínou bude tzv. cup tasting. Z osmi trojic šálků s kávou musíte správně uhodnout vždy jeden, který do skupiny nepatří. Zde nehrají roli znalosti a praxe, ale pouze cit vaší senzoriky.

Při druhé disciplíně vás požádáme o přípravu kávy v jedné z alternativních metod dle vašeho výběru (Vacuum Pot, V60, Aeropress, French Press) a její prezentaci. Můžete použít kteroukoliv kávu, která vám zrovna chutná nebo jednu z naší nabídky. Na akci budou všechny metody a kávy k dispozici.

Nakonec nám připravíte klasické espresso a cappuccino.

Jak jednoduché, že? Ptáte se, co za to?

Co nabízíme

• práci v moderním kavárenském prostředí s vysokými standardy na kvalitu produktu a zákaznické služby
• zázemí s plnou podporou při přípravě na baristické soutěže v ČR i zahraničí
• možnost pracovat se špičkovými technologiemi
• možnost aktivně se podílet na výběru a přípravě zajímavých káv nejen od pražírny doubleshot
• platové ohodnocení odpovídající vašim zkušenostem a dovednostem

Přihlášku na akci ve formě strukturovaného životopisu se stručným průvodním dopisem zasílejte do 1. března 2011 na email info@doubleshot.cz

Pro tři nejlepší máme navíc ceny v celkové hodnotě 10 000 Kč.

KDY: 6. března 2011 ve 14:00
KDE: Kavárna Café Lounge na Smíchově, Praha 5 (web)

Stáhněte si plakát na akci ve vysokém rozlišení zde.

Související články:

1. Nordic Barista Cup 2011
2. Barista roku 2010

foto qwerty.cz

Líbí se vám efekt a jednoduchost přípravy jednodruhových káv ve Vacuum Potu? Chtěli byste svému baru dodat trochu šmrnc a odlišit se od ostatních kaváren? Rádi bychom vám představili novinku v našem sortimentu, která vznikla ve spolupráci s pražským truhlářem Martinem Žáčkem. Ručně vyrobený „sifon bar“ z kombinace olše a amerického ořechu představuje elegantní možnost, jak nabízet kávy připravené na Vacuum Potu v komerčním prostředí.

Martin zakomponoval do sifon baru několik opravdových „vychytávek“. Propanbutanové mini hořáky jsou decentně usazené do svrchní desky, aby je barista nemohl nechtěně shodit. Ze strany sifon baru lze lehkým stiskem vysunout praktický stojan na odložení obou horních nádob během servírování kávy zákazníkovi. Celý dřevěný bar je pak postaven na gumových nožičkách.

foto qwerty.cz

Sifon bar s logem doubleshot nabízíme ve variantě „dvojče“ a „trojče“ (tzn. pro 2 a 3 Vacuum Poty). Lze volit mezi kombinací dřeva z olše, ořešáku a amerického ořechu. Doplňkově lze přidat i skleněnou desku, která zabrání nechtěnému kontaktu se zákazníky na baru.

Kontaktujte nás v případě zájmu o další informace a ceny.

Více fotek najdete v naší galerii.

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy – Vacuum Pot
2. Degustace v Al Cafeteru