UPDATE 14.6. – Soutěž Brew Cup byla bohužel pro tento rok zrušena. Mistrovství světa můžete sledovat online od středy 22. června.

Konečně je zde soutěž pro všechny kávové nadšence, kteří zrovna nemají třípáku doma v pokojíčku. World Brewers Cup bude za dva týdny slavit premiéru na mistrovství světa baristů v Maastrichtu. Vedle klasických disciplín, jako např. Latte Art, Cup Tasting a Coffee in Good Spirits se tak objeví i příprava filtrované kávy.

Nominační kolo pro ČR proběhne ve středu 15.6. v hotelu Mosaic na Karlově náměstí (info). Zúčastnit se může opravdu každý!

Jaká jsou pravidla? Podívejte se na krátké video, které soutěž moc hezky popisuje. V prvním kole musí barista během 7 minut připravit 3 separátní šálky za použití kávy, která je pro všechny soutěžící identická (dodaná organizátorem akce). V tomto kole není nutná žádná prezentace. Hodnotí se pouze chuť kávy.

Ve finále již má soutěžící možnost připravit a představit svou vlastní kávu. Časový limit je zde 10 minut. 70% bodů je za chuť, 30% za prezentaci.

Jednoduché, že? Metoda přípravy může být zcela libovolná. Aeropress, V60, Vacuum Pot, French Press atd. Detailní pravidla najdete na stránce soutěže. Hodnotící formuláře taktéž.

Poprvé jsme tento formát měli možnost vidět před měsícem na SCAA v Houstonu a dle našeho názoru se soutěž moc povedla. V prvním kole připravovali všichni baristé geishu z farmy Hacienda La Esmeralda, která zrovna nepatří mezi jednoduché kávy. Byly k vidění klasické metody, ale i některé hodně novátorské. Pár fotek zde.

Pokud se rozhodnote soutěžit s naší kávou, rádi vám poskytneme jedno balení zdarma dle výběru. K dispozici vám dáme také všechny možné alternativní metody přípravy (konvičky Buono, hořáky na vacuum poty atd.). Pište prosím na info@doubleshot.cz

Filtrované kávě zdar!

Související články:

1. Barista Job Fair 2011
2. Nordic Barista Cup 2011

Určitě jste již zaregistrovali spuštění nových oficiálních webových stránek a internetového obchodu doubleshot. Jak již to tak bývá, i my jsme se bohužel nevyhnuli porodním bolestem a z důvodu velké návštěvnosti po publikování článku o kávě na portálu idnes.cz jsme prvních pár dní technicky trošku neustáli. To vše je ale nyní v pořádku a vy si můžete s klidem číst, prohlížet videa a na webu jednoduše a rychle nakupovat.

Důležité věci na eshopu

• Společně s nabídkou jednodruhových káv a espresso směsí zde najdete také kompletní sortiment japonské firmy Hario, mlýnky Baratza, Chemexy, French Pressy Frieling (novinka v Evropě) a spousty dalších „hraček“ na přípravu kávy. Na blogu se jim brzy budeme věnovat jednotlivě.
• U jednotlivých produktů můžete v záložce video sledovat krátké návody přípravy nebo prohlídky farem.
• Platit můžete standardně kreditními kartami, převodem, PayPalem a dobírkou. Využíváme služeb jak České pošty, tak i PPL a DHL (zahraničí).
• Pro naše sousedy na Slovensku jsme připravili speciální produkt Kávové předplatné Slovensko s pravidelnou dopravou zdarma.
• Majitelé kaváren, restaurací a obchodů, společně s ostatními zájemci o velkoobchodní ceny nás prosím kontaktujte na velkoobchod@doubleshot.cz. Po zaregistrování obdržíte přístup do VO části eshopu.

Co je nového a na co se můžete těšit?

• V nabídce již brzy najdete dlouho očekávané mikroloty z El Salvadoru (video), především chuťově vysoce ceněné odrůdy Pacamara a Bourbon, společně s jedním z nejúspěšnějších lotů letošní sklizně v Keni – Kangunu z regionu Muranga. Připravte se na krásně komplexní a výrazné kávy!
• Během prvního týdne jsme kompletně vyprodali zásobu ručních mlýnků Hario, která dle našich propočtů měla chvíli vydržet! Jsme opravdu velmi příjemně překvapeni, že si takové množství lidí uvědomuje důležitost čerstvého namletí kávy. Japonské mlýnky Hario Mini Mill a Skerton budou opět skladem ke konci tohoto týdne.
• S velkou radostí vám představujeme další alternativní metodu kávy, která má na to překonvertovat zaryté pijáky českého turka na kvalitní filtrovanou kávu. Clever Dripper, tzv. „Chytráček“ je plastový filtr s patentovaným ventilem. Podívejte se na video přípravy a kupte si ho jako samotný produkt nebo součást kávového setu „Zelenáč“. Jednodušší už to nebude!
• Ptáte se, kde můžete kávu doubleshot ochutnat? Zkuste např. příjemnou kavárnu Marmeláda na Žižkově nebo se zastavte na veřejnou degustaci 21.10. do vinohradské kavárny Bio Zahrada (vstupenky brzy k zakoupení na eshopu). Můžete si také objednat degustační balení (70 g) a vyzkoušet libovolné tři naše kávy. Máte-li v blízkosti kavárnu s nevalnou kvalitou kávy, pošlete majitele k nám!

Pokud jste se ještě nestali odběrateli našeho pravidelného zpravodaje, tak se určitě nezapomeňte zaregistrovat. Přece byste nechtěli znovu prošvihnout slevové kupóny na kávu a třeba prioritní pozvání na degustační akce.

doubleshot má také své Facebook a Twitter stránky a poslední dobou to tam pěkně žije. Máme již více jak 300 fanoušků! Určitě se zapojte …

Jestli jste již měli možnost ochutnat naše kávy, budeme rádi za vaše reakce a hodnocení. Pište do komentářů nebo na sociální sítě. Děkujeme!

Související články:

1. Dvojité novinky
2. Rozhodli jsme se pro vás pražit kávu …

V posledním třetím dílu o alternativních metodách se pokusíme zbavit nevábné pověsti přípravu klasické filtrované kávy. Neprávem zatracovaný a v našich končinách často podceňovaný způsob dokáže mnohdy připravit chuťově nejkvalitnější šálek. Následující článek se zaměřuje na aparát širokého použití a velmi nevšedního názvu a historie – Chemex.

(Tento článek byl publikován v prosincovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Historie

Pokud jste tento „přístroj“ zatím neměli možnost vidět a z názvu usuzujete, že se bude jednat o chemické zařízení, jste na správné cestě. Chemex je v zásadě upravená Erlenmeyerova nádoba z borosilikátového skla spojená s trychtýřem do tvaru přesýpacích hodin a uprostřed doplněna o dřevěný korzet, který je ke sklu připevněn koženým páskem.

Tento prostý a čistý design je dílem doktora Petera Schlumbohma (1896-1962), který ho přivedl na svět v roce 1940 v USA. Již během tří let si nový vynález vydobyl místo v prestižní kolekci moderního designu MOMA a byl uveden i na stránkách amerického Times magazínu. Takové uznání je překvapivé především díky skutečnosti, že v této době kralovaly domácnostem klasické perkolátory. Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy Uncommon Grounds poznamenává, že perkolátor byl k přípravě kávy používán dokonce až v 64 % všech amerických domácností. „I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ nechal se citovat Schumbohm ve známém magazínu. I přes svou jednoduchost a výjimečnost přípravy se Chemexu nikdy nepodařilo předčít popularitu přípravy kávy v perkolátoru.

Chemex se vyrábí v různých velikostech a tvarech

Peter Schumbohn se narodil v předválečném Německu, kde vystudoval chemii a psychologii na berlínské univerzitě. Ve 30. letech imigroval do Spojených států amerických na Manhattan, kde získal pověst velkého bohéma a excentrika, který vedl hédonistický život a především neustále vymýšlel nové a nové vynálezy. Byl proslulý svými nočními tahy po New Yorku ve speciálně upraveném Cadillacu Coupe De Ville, který byl jak jinak než vybaven zlatým Chemexem, připevněným ke dveřím řidiče. Schumbohm za svojí kariéru zkonstruoval přes tři sta zajímavých přístrojů, které však měly pramalou šanci na úspěch. Ať již se jednalo o multifunkční kuchyňské roboty, termosky nebo elektrické chladničky šampaňského. Ve finále jediný vynález, který se pevně zakořenil v americké kultuře, byl právě Chemex.

Doktor Schumbohn neměl vlastní továrnu a tak všechny přístroje byly vyráběny ve společnostech Corning Glass a Alcoa a následně kompletovány osmi ženami (Schumbohn nikdy nezaměstnával muže) v jeho vlastním studiu. V současné době převzala veškerá práva na produkci společnost International Housewares z Pittsfieldu ve státu Massachusetts.

Chemex vs. „překápko“

Chemex pracuje na identickém principu jako většina klasických elektrických kávovarů na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v nutnosti přivést vodu k varu separátně ve varné konvici a následně kávu manuálně zalít. Pro některé uživatele je tato příprava zbytečně složitá a časově náročná. Je ale důležité si uvědomit, že teplota vody je v absolutní většině elektrických kávovarů příliš nízká a tím pádem nevyhovující. Ideálně by se měla pohybovat mezi 92-94°C, zřídkakdy však dosahuje 88°C. Při použití rychlovarné konvice držíme nad tímto faktorem absolutní kontrolu. Stejně jako u espressa je tedy možnost regulace teploty velkou předností a ve výsledku dokáže zaručit výrazně lepší chuť kávy.

Kvalitní filtr je základ - foto Adam Dvořák / www.styloverestaurace.cz

I když je Chemex designově výjimečný a geniálně jednoduchý, nejdůležitější částí stále zůstává samotný filtr. Již od 18. stol se experimentovalo s různými materiály od zvířecích vnitřností počínaje a sklem, papírem nebo bavlnou konče. Právě kvalita materiálu, z kterého je filtr vyroben, má největší vliv na čistotu a komplexnost chuti. V minulém díle jsme se zabývali přípravou kávy ve French Pressu, který používá pro přefiltrování kovové nebo umělé sítko. Tento materiál dokáže propustit maximum žádoucích rozpustných látek do šálku, bohužel za časté přítomnosti nepříjemné usazeniny, která dokáže velkou část konzumentů kávy odradit. Přes sítko se i při velmi hrubém namletí kávy vždy dokážou dostat malé částečky kávového lógru, které vytvoří nelibý kal na dně šálku, v horším případě je celý šálek tzv. prašný.

Papírový filtr tento neduh kompletně odstraňuje, ale na úkor menšího množství aromatických složek a tím pádem prázdnější a méně komplexní chuti. Volba vhodného materiálu pro filtr je proto hlavním klíčem k úspěchu. Filtry Chemex jsou v porovnání až o 30 % tlustší než standardní papírové filtry a jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který odstraní nežádanou kávovou usedlinu a zároveň propustí maximální množství esenciálních olejů. Na elektrickém kávovaru trvá filtrace cca 1-2 minuty. Při použití filtrů Chemex se saturace kávových zrn v horké vodě prodlouží na požadované 4 minuty, podobně jako u French Pressu.

Chemex příprava

Jako u každé alternativní metody lze i kávu v Chemexu připravit velmi jednoduše při dodržení několika základních pravidel, které de facto platí pro všechny ostatní způsoby manuální filtrace (např. Melitta nebo Hario filtry). Nejvíce opomíjeným krokem je důkladné propláchnutí papírového filtru. Ať již se jedná o přírodní nebo bělený papír, vždy filtr před použitím řádně propláchněte alespoň půl litrem vroucí vody. Pouze tak odstraníte nechtěnou papírovou chuť, která se zákonitě promítne do šálku. Hrubost namletí zvolte podle osobních preferencí tak, aby doba filtrace nepřesáhla 4 minuty. Obvykle se hrubost pohybuje mezi espressem a French Pressem. Nasypte čerstvě namletou kávu do správně složeného filtru (pokud používáte filtry Chemex, postupujte podle návodu) a pomalu navlhčete malým množstvím horké vody. Smyslem této fáze je uvolnit z kávy CO2 a nechat ji tzv. „rozkvést“. Nasnadě je přirovnání k pre-infůzi, tzv. předpaření kávy, u espresso kávovarů. Po půl minutě můžete začít krouživými pohyby pomalu zalévat zbytek namleté kávy horkou vodou (cca 92-94°C). Snažte se kávu saturovat rovnoměrně. Pouze tak využijete její maximální potenciál.

Drip bar - výborný nástroj pro servírování kávy v komerčním prostředí

Všechny metody, které jsme si v průběhu našeho krátkého seriálu o filtrované kávě představili, mají svá pozitiva a negativa. Vacuum Pot se stává oblíbeným kávovarem v komerčním prostředí především pro svou magickou schopnost upoutat zájem potenciálního zákazníka a vtáhnout ho do procesu přípravy kávy. Stále častěji se objevuje v domácnostech pro přípravu jednodruhových káv. French Press je nejsnadnější a nejrozšířenější nástroj pro přípravu kvalitní kávy jak doma, tak v kavárně nebo v restauraci. Lze ho doporučit všem kávomilcům, kteří chtějí vynaložit na přípravu svého oblíbeného nápoje minimum času a úsilí, ale spokojí se pouze s perfektním výsledkem. Chemex je poměrně méně známý, za to však mezi puristy nejvíce ceněný pro svou schopnost připravit extrémně čistý a komplexní šálek. Vyberete-li si jakoukoliv alternativní metodu přípravy, vždy se nebojte experimentovat a nechte se vést svou vlastní chutí.

A jakou metodu používáte doma vy? Považujete filtrovanou kávu za něco podřadného a na své espresso nedáte dopustit? Dokážete si představit, jak si v kavárně objednáte malý French Press nebo Chemex?

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy – Vacuum Pot
2. Cascara – původní příprava kávy

Půvab přípravy kávy ve vacuum potu jsme na našem blogu již objevili. Nyní zapátráme v historii geniálně prostého a vzhledově elegantního french pressu a naučíme se pomocí tohoto zařízení kávu i správně připravovat.

(Tento článek byl publikován v říjnovém vydání magazínu Beverage & Gastro)

Určit datum vzniku původního modelu french pressu, nazývaného v té době též cafeolette, plongeur nebo také cafeti re piston, není snadné. Americký excentrik Benjamin Thompson navrhl v roce 1806 první verzi svého francouzského kávovaru. Někteří historici však volí spíše výraz okopíroval, protože první kávovar na filtrovanou kávu představil v Paříži v roce 1800 vynálezce Jean Baptiste de Belloy-Morangle a Thompson jej jen vylepšil a díky svým obchodním schopnostem prosadil do podvědomí široké veřejnosti. Buď jak buď, Thompsonův kávovar částečně využíval základního principu french pressu – mechanického oddělení vzniklého sedimentu (lógru) od samotného nápoje. Stejně tak jako následné pokusy vynálezců Mayera a Delforge ve 40. letech trpěl i jeho přístroj nedostatečnou sofistikovaností materiálů, které činily filtraci nepřesnou a chuť poměrně značně zkreslenou.

Historie

První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá porovnat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Povolíme-li trochu uzdu fantazii, můžeme si domyslet přibližný běh událostí, které objevu přípravy kávy pomocí této techniky předcházely. Podle jedné pověsti se jistý starší muž rád procházel po kopcích v Provence, kde si obyčejně připravoval svou odpolední kávu v té době běžným způsobem – zalitím namletých zrn horkou vodou v konvici. Jednoho dne náhodou zapomněl před zalitím horké vody do konvice přidat kávu. Nucen obrátit svůj zažitý postup, vysypal z kapesníku pečlivě uschovanou namletou kávu do horké vody a s překvapením zjistil, že se mu na vrchu vytvořila silná krusta. „Jak si teď tu svou kávu asi vypiju?“ pomyslel si v duchu. Náhle se na obzoru objevil vzrůstem nevelký, opálený cizinec, který čirou náhodou disponoval železnými síty různých velikostí a jak už to tak u kávy bývá, pocházel z Itálie. Francouz mu rázem jedno ze sítek vzal, stlačil vytvořený lógr na dno nádoby a následně přelil čistou kávu do hrníčku. Po ochutnání ihned zjistil, že se mu podařil malý zázrak.

Patent french pressu z roku 1931

Jiné zdroje uvádějí, že na konci 90. let 19. století byla populární příprava kávy způsobem nepříliš vzdáleným podávání čaje. Namletá káva se uzavřela do filtrovací nádoby kulatého tvaru, která se ponořila do horké vody. Po uplynutí několika minut se pomocí malé tyčky z konvice vyjmula. Výsledkem bylo odstranění velké části lógru a čistější šálek kávy. Většina těchto údajů není nijak historicky podložena. S určitou jistotou ale můžeme říci, že filtrovaná káva a přístroje na její přípravu mají základ v napoleonské Francii.

Foto qwerty.cz

Za prvním oficiálním patentem french pressu tak, jak ho známe nyní, však překvapivě nestál Francouz, ale Ital z Milána. Attilio Calimani použil v roce 1929 pro výrobu svého french pressu kovové tělo se sítkem ze stejného materiálu. Během čtyř let se jeho patent dočkal komerční verze v podání krajana Faliera Bondanini. Pod značkou Melior byl uveden na milánském mezinárodním veletrhu a okamžitě slavil úspěch. V 50. letech Bondanini pokračoval ve vývoji nového produktu v proslulých závodech na výrobu klarinetů Martin S.A. v Normandii. Materiály, z nichž se kávovar jednoduše pojmenovaný Coffee Maker vyráběl, se postupně měnily v moderní borosilikátové varné sklo a tradiční filtry z nerezu získaly i plastovou podobu.

V 60. letech se klasický french press pod značkou Melior stal nedílnou součástí každé domácnosti i restaurací po celém světě. V následujícím desetiletí přišla na trh se svým prvním modelem dánsko-švýcarská společnost Bodum. Oproti klasicky elegantním „Chambordům“ jde Bodum cestou barevné extravagance. Po uvedení modelu Bistro v roce 1974 bylo do celého světa expedováno přes 60 milionů „francouzských kávovarů“ rozličných barev a velikostí. V roce 1982 Bodum koupil původního výrobce Melioru, společnost Martin S.A., a stal se dominantním výrobcem těchto přístrojů.

Dokonalá metoda?

Samotná příprava kávy ve french pressu je více než jednoduchá a ve výsledku mnohdy předčí i mnohem komplikovanější aparáty. Ve světě se běžně používá v komerčním prostředí pro přípravu těch nejkvalitnějších jednodruhových výběrových káv. Oproti espressu zde totiž není co zkazit! Všechny faktory ovlivňující finální kvalitu nápoje (tzn. teplota vody, množství kávy, doba extrakce) jsou dokonale pod kontrolou. Nemůže se stát, že je v kávě cítit nepříjemná dochuť zanechaná nedostatečně propláchnutým papírovým filtrem. Zklamání příliš jemným tělem kávy, tak charakteristickým pro vakuové kávovary, obvykle není na místě. Následně jistě potěší i příjemná a rychlá údržba. Na druhé straně je třeba upozornit, že french press není pro každého. Mnoho kávomilců se nedokáže přenést přes nepříjemnou chuť jemného sedimentu, který pronikne i přes to nejjemnější nerezové sítko a na dně šálku zanechá malou vrstvu lógru.

Foto qwerty.cz

Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek s mlecími kameny, dokážou malá zrnka v nápoji patřičně zkazit chuť. Častou chybou, která zaručeně zruinuje i tu nejchutnější kávu, je ponechání již připraveného nápoje v nádobě po uplynuté době správné extrakce (obvykle max. 3–4 minuty). Obdobně jako v případě espressa nikdy nenecháváte horkou vodu v kontaktu s kávou déle než 30 vteřin, i u french pressu je dodržení maximální doby extrakce kritické. Nápoj, který „seděl“ ve skleněné nádobě 10 nebo 15 minut, je zákonitě přeextrahovaný, hořký a bez chuti. Pokud si přejete kávu udržet delší dobu horkou, nezbude nic jiného, než ji po skončení přípravy okamžitě přelít do termosky.

Krok za krokem

Máte-li zájem a chuť připravovat doma dobrou kávu, neobejdete se bez kvalitního kávomlýnku. To platí u všech metod bez rozdílu. Používání levných čepelových mlýnků není vyhovující, jelikož velikost namletých částic není stejnorodá, a tím pádem dochází k nepravidelné extrakci. Metoda french press vyžaduje hrubší namletí než třeba při přípravě filtrované kávy v elektrickém kávovaru. Hrubší namletí dovoluje delší a stabilnější extrakci, která se projeví ve výsledku výrazným tělem a vyvážeností všech chutí. Nezapomeňte vždy používat čerstvou kávu. Na 0,5 l vody stačí cca 30 g namleté kávy. Toto pravidlo vychází z tzv. mezinárodního standardu filtrované kávy Gold Cup Standard. Ten ustanovuje ideální poměr mezi mírou extrakce rozpustných látek z upraženého kávového zrna (18-22 %) a finální koncentrací nápoje (1-1,5 % rozp. látek na 99-99,5 % vody). Tyto závislosti lze ovlivňovat jak množstvím použité kávy, tak hrubostí namletí a časem extrakce. Hrubší mletí vyžaduje delší čas na optimální vylouhování rozpustných látek. Jemnější mletí potřebuje méně času, protože
voda částicemi prostupuje pomaleji. Při správném mletí by měla extrakce trvat 3–4 minuty. Teplotu vody se snažte udržet mezi 92–96 °C.

Jak na to?

1. Přiveďte vodu k varu a nechte ji minimálně 40 vteřin odstát, získáte tak vodu o správné teplotě (92–96 °C).
2. Vodu nalijte do french pressu důrazně, aby se namletá káva náležitě a co možná nejpravidelněji promíchala. Čerstvá káva vytvoří silnou „krustu“. Tento proces se nazývá „vzkvétáním kávy“ a je výsledkem úniku plynů CO2.
3. Měřte přesně dobu, po kterou se káva louhuje. Neměla by přesáhnout 4 minuty. Pokud si s kávou chcete vyhrát, můžete ji po 1 minutě zamíchat a před stlačením odstranit lžící krustu. Vše závisí na vaší chuti, nebojte se experimentovat.
4. Po uplynutí 4 minut nastává čas na pomalé stlačení a okamžité přelití kávy do připravených nahřátých hrníčků nebo karafy. Nikdy nenechávejte zbylou kávu ve french pressu, neboť se chuť velice rychle zkazí. Nechte si chutnat!

A co vy, používáte doma french press? Líbí se vám tato příprava i v komerčním prostředí? Máte nějakou vlastní techniku? Podělte se s námi …

Žádné podobné články.