Foto Brian Harris (www.baharris.org)

Příprava kávy může být velmi jednoduchou a rychlou záležitostí, ale leckdy ji lze dovést až k hranicím alchymie a experimentu. Vždy záleží na tom, co od kávy očekáváme: kulinární zážitek nebo každodenní rituál.

Tento článek vyšel v magazínu Beverage & Gastro (srpen 2009).

V současné době neexistuje mezi námi nikdo, kdo by neznal či neochutnal kávu připravenou jako espresso. Předešlá generace Husákových dětí je odchovaná na „českém turku“, z čehož pramení vrtoch novodobého kavárnictví v Čechách – tzv. „české preso“. Naše babičky a prababičky možná zavzpomínají a na půdě naleznou starý elektrický perkolátor, vakuový kávovar (Vacuum Pot) nebo pro svůj Art Deco vzhled vysoce ceněný Vídeňský kávovar (tzv. balancing siphon brewer). Historie přípravy kávy je tak stejně fascinující, jako kulturní a ekonomický vzestup samotného obchodu s kávou. Z většiny prvotních metod a přístrojů se dochovaly pouze patentové nákresy. Některé však přežily dodnes a dokonce se těší stále vzrůstajícímu zájmu ať již při použití v domácnosti nebo v komerčním prostředí. V následujícím článku budeme připravovat kávu na Vacuum Potu – metodě zdaleka nejefektnější a v minulém století v některých částech světa i překvapivě nejpoužívanější.

Vídeňský kávovar

Vakuový kávovar (Vacuum Pot, nebo také Siphon Brewer) je mezi českými kávomilci přístroj vesměs nepoznaný. Toto zjištění je překvapivé, neboť vůbec první prototypy a patenty pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína. Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjatý s měnícím se pohledem na kávu, která již na konci 17. stol. pomalu přestává být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na královských dvorech, ale dostává se i do běžných domácností střední třídy. Tento proces zlidovění kávy zapříčinil především rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa.

Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční metodou, nepříliš vzdálenou od „českého turka“. Upražená a namletá zrna se zalila vroucí vodou a nechala louhovat (infusion). V průběhu 18. stol. tkvěl největší problém ve způsobu filtrace. Jemněji namletá káva sice měla výraznější chuť, ale také byla příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými, látkovými, ale také i s živočišnými materiály jako části střev apod. Jelikož jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo velmi často k ucpání filtru a nepravidelné extrakci. Když se k tomu navíc přidalo obvyklé vaření kávy v pravém slova smyslu, nemohl být výsledek chuťově nikterak vábný. Již v tomto kávovém středověku existovali „kávoví evangelisté“ jako arcibiskup pařížský Jean Baptiste de Belloy nebo excentrický Američan žijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal pamflet na kávové téma pod názvem „Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection“ (1812). V knize esejů se fyzik a velký milovník kávy Thompson věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním jevům, které mají co dočinění s teplem a indukcí.

Napier Coffee Apparatus (1856)

V této době, na počátku 19. stol., začíná hrát významnou roli příchod industriální revoluce a vynález parního stroje spolu s lepší dostupností skla. Pára a sklo se velmi rychle objevuje u nových modelů kávovarů, které ale zatím doplácí na technologickou nevyzrálost. Amatérští inženýři experimentují s vakuem, tlakem páry a dynamikou tekutin. V roce 1835 patentuje pan Loeff z Berlína možná první skleněný vakuový kávovar. Následují patenty Francouzů Louise François Boulangera (1835), paní Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardyho (1839). Tyto pokusy však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která v roce 1842 patentovala Vacuum Pot, svým designem téměř nerozeznatelný od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty byly vynechány ve prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamžitě stal populární a vyhledávanou součástí každého salónku. Během následujícího století se vakuové kávovary staly nejpoužívanější moderní metodou přípravy kávy na světě.

Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření již v 19. stol. byla neexistence varného skla (tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Vakuový kávovar se skládá ze dvou skleněných nádob, spojených trubicí a filtrem. Spodní nádoba se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než 100°C, se zde po dobu přibližně 1 minuty promíchává s jemně namletou kávou. Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum, které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do spodní nádoby. Výsledkem je velice čistá káva bez jakýchkoliv náznaků kalu a nečistot v podobě kávových zrnek.

Tento proces je v zásadě primitivní, ale poměrně náročný na použité materiály. Vysoké teploty ve spodní nádobě měly za následek nepříjemné nehody, jak exploze, tak imploze v závislosti na fázi procesu ve kterém nádoba zrovna praskla. Skleněné filtry byly populární díky jednoduché údržbě, ale velmi často selhávaly. Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné, které se snažily problém především se sklem řešit po svém. Jedním z těch nejpovedenějších byl tzv. Vídeňský kávovar, nebo také „balancing brewer“ či „Gabet“ podle jména strůjce Louise Gabeta. Ten se inspiroval vzhledem Napierova vakuového kávovaru z roku 1840. Horizontálně vedle sebe umístěné nádoby spojené trubicí s filtrem byly základním rysem po umělecké stránce dokonalého přístroje. Výhodou byla možnost použití alternativních materiálů pro nádobu s vodou tak, aby nemohla prasknout. Zajímavým faktem je, že díky automatickému zhasnutí kahanu pod nádobou s následným spuštěním filtrace se Vídeňský kávovar stal vůbec prvním automatickým kávovarem na světě. Do doby vynálezu varného skla, byl na trhu úspěšný právě tento model vakuových kávovarů. V současnosti je Vídeňský kávovar možná nejstylovější přípravou kávy. Prokázal to i známý herec Jack Nicholson ve filmu Než si pro nás přijde („Bucket List„, 2007), když si svou kávu Kopi Luwak nechával chystat sluhou pouze na tomto kávovaru.

Přelomovým pro vakuové kávovary byl bezesporu rok 1915, kdy společnost Corning Glass Work´s uvedla na trh první borosilikátové sklo Pyrex. Tímto krokem započala obrovský boom skleněných kávovarů z počátku v USA, kde se modely jako Silex („Sanitary and Interesting method of making Luscious coffee. It is Easy to operate on account of its being X-ray transparent“), založené na prvotním patentu Madame Vassieux, staly bestsellery na další půlstoletí.

Coffee Robot

V meziválečném období byl vakuový kávovar součástí každé domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen otázkou času, kdy začnou i kávovary využívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, s kterým si konstruktéři tak mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by zastavila proces ohřívání a spustila filtraci. Prvním komerčně úspěšným plně elektrickým Vacuum Potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehož se jen v USA prodaly miliony kusů.

Poválečná léta však vakuovým přístrojům nepřála. Elektrické kávovary na překapávanou kávu byly levnější, jednodušší na údržbu a také samotnou přípravu. Společnost v té době prahla po všem automatickém a bezúdržbovém. Dalším důvodem pohasínající popularity vakuových kávovarů se stal razantní nástup společností jako Maxwell House a Nescafé, které začaly ovlivňovat trh masivní propagací instantní kávy. V 70. letech už můžeme pomalu mluvit o mrtvém produktu, který byl k nalezení snad jen v antikvariátech, na bleších trzích a na půdách domů. Doteď neexistuje jediný producent vakuových kávovarů na americkém kontinentu.

Co tedy stojí za rapidně se zvyšující poptávkou po těchto klasických kávovarech během posledních pár let? Především je to tzv. „třetí vlna“ hnutí kolem výběrové kávy, která začíná oslovovat stále více konzumentů. Stejně jako u ostatních výrobků, kvalita se dostává na první místo a lidé začínají mnohem více přemýšlet o původu a způsobu zpracování produktu, který mají před sebou každý den na stole. Káva tak již nemusí být pouze „kávou“, ale zajímavým kulinárním zážitkem. Vacuum Poty do tohoto pojetí výborně zapadají. Jsou nejen efektní metodou, která dokáže povýšit každodenní rituál na malý „kávový obřad“, ale na konci je výsledkem samotného procesu i velmi kvalitní nápoj. V Japonsku jsou Vacuum Poty daleko populárnější než espresso a baristé míchající v bílých rukavičkách mikrolot z Keňi nejsou vůbec neobvyklým jevem. Vždyť kde jinde než v Japonsku se každoročně pořádá mistrovství světa v sifonování a většina výrobců (např. Hario) sídlí právě zde.

Kavárna na Kozím plácku

Kavárna Al Cafetero (www.alcafetero.cz)

V blízké době tak možná uvidíme stále více kaváren, které se budou chtít odlišit od šedého průměru a začlení do svého kávového programu i alternativní techniky, jako např. japonský „sifonový bar“ s Vacuum Poty nebo založí svou nabídku jednodruhových káv na French Pressech či Drip Baru. Všechny tyto metody jsou ekonomicky velmi schůdné a časově poměrně nenáročné. Ve výsledku pak nejen oživí koncept vlastního provozu, ale potěší svou originalitou a chutí samotného zákazníka. A o to jde vždy až na prvním místě.

Související články:

1. Renesance klasických metod přípravy kávy III. – Chemex
2. Jak na Vacuum Pot v kavárně