foto Graciano Cruz

Chápu, že to není úplně příjemné téma pro svátky vánoční, ale nedávná konverzace s paní Marií Ruiz a Gracianem mi nedala se o tomto tématu krátce nezmínit. V různých médiích se ustavičně objevují zprávy o otřesných sociálních podmínkách lidí pracujících v kávovém průmyslu. Občas mi přijde, že jako zákazník jsem doslova bombardován marketingem nadnárodních organizací (Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified), které se snaží tuto problematiku poměrně úspěšně řešit. Jedním z klíčových témat je práce dětí na kávových farmách, která je v jejich regulích přesně definována¹. Po „nátlaku“ zmíněných i jiných organizací v čele s International Labour Organization se většina zemí Latinské Ameriky rozhodla práci dětí na farmách kompletně zakázat. Západnímu světu může takové rozhodnutí připadat jako jediné správné. Jak to tak už ale bývá, nic není černobílé a realita může být úplně jiná.

Na úvod pro pochopení komplexnosti a globálnosti problému trocha statistik ohledně dětské práce v kávovém průmyslu ve světě. V centrální Keni je většina (60 %²) sběračů kávy ve věku od 6 do 14 let. Guatemala je po Hondurasu druhou zemí v Latinské Americe, která nejvíce využívá dětské práce. Až  1,6 milionu³ dětí je nuceno z důvodu špatné ekonomické situace pracovat, většinou pak právě v kávovém průmyslu. Práce dětí v kávovém sektoru v Tanzanii je podle ILO jedním z nejhorších případů zneužívání práce dětí na světě. Takhle bychom mohli pokračovat ad nauseam. Obvykle to není moc pěkné čtení a člověku to při nákupu nové zásilky zelené kávy dost vrtá v hlavě. Jaká je ale situace v rozvojové Panamě, kde 95 % všech sběračů kávy patří k etnické skupině původních obyvatel Ngöbe-Buglé, která tvoří nejchudší část obyvatelstva středoamerického státu s ročním příjmem obvykle nepřesahujícím částku $300?

Děti v Comarce - foto Graciano Cruz

Zaměříme-li se pouze na práci dětí na kávových farmách, tak možná bude pozorovatel z Evropy nebo ostatních vyspělých zemí z následujících řádků hodně překvapen. Možná i šokován. Zákon panamské vlády z roku 2000⁴ zakazuje jakoukoliv práci dětí pod 14 let a povoluje lehkou práci dětem ve věku od 14 do 18 let, pouze pokud není narušena školní docházka. Podle většiny zúčastněných lidí, je pro komunitu Ngöbe-Buglé tento de facto vynucený zákon absolutní pohromou. Organizace jako UN nebo již zmíněná ILO si neuvědomují nebo spíše nechtějí brát v potaz kulturní specifika dotčených etnik a skupin obyvatel.

Původní obyvatelé Panamy Ngöbe-Buglé žijí na autonomním území zvaném Comarca (ve španělštině okres) a během sklizně se hromadně stěhují na kávové plantáže v Boquete (cca 3 dny chůze + autobus). Bydlení jim zajišťují farmáři a jak jsme se teprve nedávno dozvěděli, neexistuje žádný předsezónní nábor. Jednoduše sběrači přijdou sami a také si sami vyberou u koho chtějí pracovat. Záleží na podmínkách, platu a také známostech. Pokud farmář poskytne špatné sociální zabezpečení nebo platí málo, bude mít pravděpodobně příští sklizeň smůlu. Například před několika lety nastal z důvodu špatných sklizní v Boquete hromadný exodus sběračů Ngöbe do Kostariky za lepším výdělkem.

Zprvu práci a bydlení hledá pouze muž, pak se k němu přidá celá rodina. Bydlení bývá velmi jednoduché (z našeho pohledu absolutně ubohé – žádná elektřina, obvykle ani voda, totální izolace vysoko v horách). Někdy jsou to pouze chatrče z plechu s hliněnou podlahou, jindy malinkaté betonové nebo dřevěné domečky. Vaří se tradičně na ohni, chovají se domácí zvířata, ale jinak krom sbírání třešní není moc co dělat. Pro sběrače kávy, recolectores de café, je období sklizně, které nebývá delší než 2-3 měsíce, jediným možným výdělkem za celý rok. A tak se pomalu dostáváme k jádru celého problému.

Dívky v typických dresech Ngobe-Bugle promývají kávu v Comarce - foto Graciano Cruz

Nejprve se zmíním o problémech ekonomických, které přímo pramení ze zákazu práce dětí. Při sbírání kávy si šikovný a rychlý sběrač za jeden těžký pracovní den dokáže vydělat až $15 (cca 270 Kč). To znamená, že sebere 6-7 lat⁵ zralých třešní, při výkupní ceně cca $2.25 za latu⁶. Samotná hlava rodiny tedy může vydělat maximálně kolem $1500, spíše ale $1000. To je stále na místní poměry hodně peněz!

Zkusme ale vzít v potaz skutečnost, že rodina má 3-4 děti, které mohou v době prázdnin (obvykle ve stejný čas jako sklizeň) pomáhat rodičům při práci. Do rodinného rozpočtu tak můžou přispět několika stovkami dolarů a především nebrání své matce v práci (nebo také i několika matkám, jelikož ve společnosti Ngöbe je polygamie úplně běžná:-)).

Tento fakt, ale není tím nejdůležitějším argumentem proti zákazu práce dětí v zemědělství. Mnohem vážnější je obrovský nárůst porodnosti mezi mladými matkami Ngöbe-Buglé. Až přes 30 % dětí se narodí matkám/dětem ve věku 15-19 let, 2 % pak dětem od 10-14 let. Z toho třetina dětí se rodí předčasně a bojuje s podvýživou, 3 % dětí umírají okamžitě. Dost otřesná čísla i na rozvojovou zemi. Sami jsme byli hned od začátku překvapeni, kolik mladých matek v Panamě člověk potká.

Vysvětlení je poměrně jednoduché. Jakmile děti nemají možnost pracovat přes den se svými rodiči na farmě a zůstanou sami doma, hledají si jinou „zábavu“. V horším případě taková zábava přechází ve znásilňování apod. Samozřejmě si zatím neuvědomují, že se o potomky bude muset někdo postarat. Kolotoč se tak pomalu roztáčí a rodina(y) se dostává do horší a horší ekonomické situace. Většina případů končí odchodem hlavy rodiny od několika svých manželek, které mají spousty dětí a absolutně žádnou možnost výdělku.

Děti/matky Ngöbe-Buglé v Boquete

Poměrně zajímavý paradox, s kterým se snaží lidé jako Maria nebo Graciano něco dělat. Jednou z hlavních iniciativ je naučit komunity Ngöbe-Buglé v Comarce pěstovat na své půdě vlastní výběrovou kávu a získat tak mnohem větší příjem než za pouhý námezdní sběr daleko od domova a rodiny. Velmi nás zaujal např. projekt kávové školy, kde se vyučovaly jak základy agronomie, tak např. degustace (cupping) káv a zpracování.  Tyto iniciativy ale vzbudily poměrně negativní ohlas mezi ostatními farmáři, kteří nechtějí přijít o levnou pracovní sílu. Už teď totiž mají velké problémy zaplatit pouhé náklady na provoz farem. O tom ale zas někdy příště …

Tato úvaha je pouhým zamyšlením nad jedním z kávových paradoxů. Vůbec se nesnažím odsoudit složitou práci organizací jako Fair Trade nebo ILO, které se pokouší alespoň něco dělat, i když se jejich počínání ne vždy setkává s pozitivním ohlasem. Alespoň ne tady v Panamě. Vždycky je hodně pohledů na věc, jaký je ten váš?

1. Fair Trade se řídí konvencí International Labour Organization – více informací např. zde: http://www.fairtrade.net/fileadmin/user_upload/content/2009/about_fairtrade/Factsheet_Fairtrade_Works.pdf
2. Statistika viz. organizace Global March – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/kenya.html
3. Worst Form of Child Labour Data – http://www.globalmarch.org/worstformsreport/world/guatemala.html
4. International Labor Organization (ILO) Convention No. 138 – Minimum Work Age a ILO Convention No. 182 – Worst Forms of Child Labor
5. Lata – jednotka používaná při výkupu kávy od sběračů, obvykle plastová nádoba o velikosti 5 galonů, tzn. 20 l. Celkově tedy 120-140 l
6. Pokud farmář nezpracovává kávu vlastními silami a pouze prodává třešně dál zpracovatelskému závodu, je obvyklá výkupní cena tento rok $7. V minulých letech ceny klesly až na $4,5. Podle většiny farmářů je $7 dost pouze na přežití a zaplacení nákladů na provoz farmy

Související články:

1. Bienvenidos a Boquete

Vítejte v Boquete! Horské městečko s 15 000 obyvateli je ukryto na úpatí nejvyšší hory Panamy, Volcan Barú (3474 m n.m.) a v posledních letech si právem zasloužilo přezdívku Napa Valley Latinské Ameriky. Káva je zde totiž jedinečná, možná i vůbec nejlepší na světě. V následujících několika měsících pobytu nás zde čeká sklizeň, sušení, balení a spousty degustací a ostatních prací na farmách Los Lajones a Emporium. Budeme se také účastnit hlavní soutěže Best of Panama 2010 a podíváme se i na nové kávové projekty do El Salvadoru. Takže zůstaňte s námi, zápisky z farmy začínají!

Pohled z farmy Los Lajones (2000 m n.m.)

Boquete znamená ve španělština díra nebo průrva (v portugalštině je to pak trošku něco peprnějšího:)). Toto označení dostalo městečko na konci 19. stol., kdy nenasytní zlatokopové hledali kratší cestu k Tichému oceánu. V současné době je Boquete důležitým turistickým centrem provincie Chiriquí a také jedním z nejoblíbenějších míst na světe, kam se odstěhovat na penzi (viz. magazín Forbes). Kvůli velice příjemnému klimatu a také díky oficiální měně, kterou je americký dolar (tzv. Balboa), se zde na trvalo usídlilo až 2000 amerických penzistů. Někteří z nich jsou poměrně aktivní a začali se věnovat pěstování kávy, turistickému byznysu nebo realitám, ti ostatní jen venčí pejsky z golfových autíček a popíjejí margarity. Roční období se stejně jako v jiných částech Latinské Ameriky dělí na dvě – období sucha a období dešťů. Naše „léto“, tzn. období sucha, trvá obvykle od poloviny listopadu do března. Letní prázdniny tak začínájí studentům zrovna v těchto dnech.

Ale zpět ke kávě. Boquete se nestalo světovým centrem kávy jen tak z ničeho nic. Největší vliv na skvělou kvalitu kávy má především mikroklima způsobené geografickou polohou mezi dvěma oceány. Od Karibiku je to do Boquete cca 60 km vzdušnou čarou a stejně daleko je i Tichý oceán. Když se k tomu ještě přidá skoro 3500 m vysoká činná sopka, kvalitní vulkanická půda a extrémní nadmořská výška většiny kávových farem, je zaděláno na pořádně silný terroir. Meteorologickou třešničkou je pak tzv. Bahareque, což je místní termín označující mlžný opar, který obvykle přechází do slabého deště a je téměř každodenním zpestřením v letních měsících. Obvykle ho způsobují navzájem působící fronty, které přicházejí od obou oceánů a střetávají se přímo nad sopkou Barú. Meteorologové by to asi vysvětlili lépe …

Farma Emporium v Boquete

I to nejpříhodnější klima však skvělou kávu samo nevypěstuje. V Panamě brzy pochopili, že na tak malém území, kterým v Boquete farmáři disponují, musí hlavní roli hrát kvalita. Panama je nejmenší pěstitelský stát na světě, ale v posledních letech dokázala (resp. jedna jediná farma) změnit celý systém obchodu s výběrovou kávou. Většina farmářů zde používá kvalitní odrůdy jako typica, catuai, san ramon, pacamara a v posledních letech i světově známou geishu/geshu.

Dozrávající kávové třešně

Žlutý Catuai neboli Catuai Amarillo

Pověstná Geisha, která změnila svět výběrové kávy

Zpracování (více v článku zde) probíhá nejčastěji ve zpracovatelských závodech za pomocí mokré metody (fermentace třešní ve vodě), začíná se však čím dál víc experimentovat s novými způsoby jako honey a pulped natural. Ono také není žádný med svážet kávu každý den ke zpracování z 2000 m n.m. po hliněných cestách plných kamenů a výmolů. Jedním z hlavních propagátorů honey metody je i náš hostitel a zaměstnavatel pan Graciano Cruz. Honey metoda dává kávě nejen velmi zajímavý chuťový profil (extrémně sladké ovocné tóny podobné těm nejlepším suše zpracovaným kávám z Etiopie), ale je také velmi ekonomicky nenáročná. Káva se suší na afrických postelích (cca 2 týdny, do vlhkosti zrn cca 10,5 %) a následně se zbavuje slupky a dužiny v mechanických loupačkách. Není zapotřebí ani kapka vody! O procesu si detailně povíme v průběhu sklizně …

Africké postele na sušení kávy - farma Emporium

Sušení kávových třešní

Skoro suché třešně

Ekonomická stránka věci je zde velmi důležitá, protože v Panamě existuje velmi početná minorita původních obyvatel (Ngobe-Bugle), která je na pěstování kávy závislá a metoda honey jim může velmi snadno pomoci dosáhnou vysoké kvality kávy a tím pádem mnohem vyšší výkupní ceny za použití minimálních prostředků. V příštích měsících se budeme účastnit kurzů v rámci Ngobe kávové školy, kterou vede pan Cruz přímo na území samosprávy, tzv. Ngobe-Bugle Conmarca. Indiáni Ngobe v Boquete představují až 95% všech sběračů kávy v době sklizně. Obvykle žijí v chýších přímo na farmě, které jim poskytuje farmář. Větší farmy jako Hacienda la Esmeralda najímají až 1000 sběračů, kterým poskytují sociální zázemí, doktora, učitele apod. Ngobe jsou nesmírně hodní lidé, kteří si zde žijí svým životem. Nadchla nás nejen jejich skromnost a přívětivost, ale také např. nádherné ručně šité šaty, které zde všechny dívky a ženy Ngobe nosí.

Tradiční motivy indiánů Ngobe - foto G.Cruz

V současné době se většina farmářů v Boquete aktivně připravuje na samotnou sklizeň. Ti, kteří vlastní farmy v nižších nadmořských výškách (cca pod 1500 m n.m.), začali sklízet již tento týden. Na následujícím obrázku můžete vidět třešně v pytlích připravené na svoz do zpracovatelského závodu. V případě, že se káva zpracovává suchou metodou, odpadá potřeba svozu do města a třešně se suší přímo na farmě. Sběrači sbírají kávové třešně do košíků a následně měří množství kávy v tzv. lata, což jsou plastové kýble na 19 l. Za každou lata dostávají od 1-3 dolarů, podle odrůdy a kvality sběru.

Kávové třešně připravené na svoz do města

Selektivní sběr kávy je podle většiny farmářů tím absolutně nejdůležitějším krokem v celém komplikovaném řetězci. Jakmile není vyzrálost třešní ideální (21,5 brix na refraktometru), finální chuť bude v šálku zákonitě svíravá a negativně kyselá. Přezrálé třešně naopak chutnají po octu, což také není příliš pozitivní charakteristika. Čerstvě sebrané třešně musí být v teplých dnech okamžitě odvezeny do závodu, jinak hrozí, podobně jako u vína, nechtěná fermentace a tím pádem zničení sklizně.

Nezralé kávové třešně

Mix zralých a nezralých kávových třešní

Kamča si hraje s refraktometrem

Pražení v Boquete probíhá obvykle jen z důvodu testování kvality vzorků ze sklizně. Je zde pouze několik málo velkých společností, které se zabývají kromě exportu zelené kávy, také pražením pro místní trh. Měli jsem zatím možnost navštívit pražírny Ruiz, které používají produkční pražičku na 200 kg (!). Výsledek nebyl nijak úchvatný, ale v klidu by svou kvalitou překonal většinu velkých italských pražíren. O kontrolu kvality a veškeré cuppingy se stará paní Maria Ruiz, která se kávou zabývá již 20 let. Pár minut tlachání o kávě s ní vynahradí roční studium knížek:) No když nic jiného, tak snad aspoň budu mít šanci naučit baristy v jejich kavárně dělat latte art …

Kávová zrnka

V příštím díle se podíváme trošku zblízka na vlastní agronomii - tzn. pěstování kávovníků, různé nemoci, defekty a škůdce, s kterými se na našich farmách potýkáme. Zavítáme také na ostatní plantáže v regionu a postavíme snad pár set metrů afrických postelí. Sklizeň tak bude moc již brzy začít!

Související články:

1. Paradox Latinské Ameriky – dětská práce a káva
2. Honey Coffee – trochu jiný způsob zpracování kávy
3. Dvojité novinky

Panama Boquete - foto Conarcist (flickr.com)

V poslední době jste si mohli na Doubleshotu všimnout několika novinek. Jelikož vám všem chceme být co nejblíž, rozhodli jsme se založit si svou vlastní Facebook stránku a také účet na Twitteru. Bez toho si přeci v současné době už nikdo nedojde ani na … :) Budeme zde publikovat novinky, zajímavosti, fotky a videa, která zrovna nepotřebují svůj vlastní článek na blogu, ale my je považujeme za zajímavé. Pokud nechcete propásnout ani jeden jediný článek, doporučujeme se přihlásit k odebírání RSS nebo emailů přes FeedCat. Všechny tyto vychytávky najdete v sekci kontakt. Dále jste určitě zaregistrovali poštovní schránku pod Jardou Pražičem. Do budoucna plánujeme posílat malý kávový zpravodaj. Chcete-li být v naší databázi kávových nadšenců již teď, neváhejte a upište se nám.

Pokud přemýšlíte, co má s tímto vším společná fotka kávové farmy v Panamě, tak vězte, že se polovina naší dvojky (tzn. Jarda Barista) stěhuje za kávou právě tam. Od příštího týdne tak můžete očekávat články přímo od zdroje, z kávových farem Los Lajones, Finca Hartmann a také Hacienda La Esmeralda v regionu Boquete. Snad se vše podaří tak jak má a my se budeme podílet i na kávových projektech v El Salvadoru. A jelikož má Jarda Pražič v zásobě několik pecek z Kanady,  máte se v blízké budoucnosti na co těšit.

Kávě zdar!

Žádné podobné články.