Zpracování kávy

Sběr

Kvalita sběru třešní na farmě je jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují chuť kávy v šálku. V případě velkých brazilských farem, které jsou situovány na rovině a dosahují rozlohy i stovek hektarů, se třešně sbírají mechanicky. Na vysoko položených farmách Střední Ameriky či Afriky automatizace možná není, a proto je veškerá káva sklízena zásadně ručně. Jelikož je sběrač placen od množství, bývá sběr většinou velmi nekvalitní.

Aby bylo možné selektivně sbírat pouze perfektně zralé třešně, je třeba během sklizně sběr několikrát opakovat. Denní velikost sklizně závisí např. na členitosti farmy, odrůdě kávovníku a samozřejmě šikovnosti sběrače.

Zpracování a sušení

Natural (suchá metoda)

Při suché metodě, která je považovaná za tradiční a nejméně ekonomicky náročnou, jsou neporušené kávové třešně sušeny na slunci, obvykle na betonovém nádvoří, vyvýšených afrických postelích, ale někdy i přímo na keři. Ideálně probíhá sušení kávy neprodleně po sběru, aby nedošlo k nechtěné fermentaci třešní. Vrstva sušené kávy by neměla přesahovat 5 cm a zrnka musí být slunci vystavena rovnoměrně. To je možné pouze častým obracením, ať již pomocí malých traktorů nebo manuálně.

Během sušení se komplexní cukry z dužiny dostanou osmózou do zrnka a způsobí tak výraznější tělo a sladší tóny než je běžné u káv promytých. Někdy se tak ale stane na úkor čistoty šálku a inherentních vlastností zrn daných terroirem. Poté, co zrnka kávy dosáhnou při sušení vlhkosti kolem 11 %, je možné začít s odebráním vysušené slupky a dužiny pomocí mechanických loupaček. Obvyklá doba pro dosažení této hranice jsou 2-3 týdny. Tento důležitý faktor je limitující pro většinu pěstitelských zemí, které nemají dostatečně stabilní klima, a proto se uchylují k automatickým sušičkám namísto využití paprsků slunce.

Při zpracování kávy suchou metodou není nutné použít ani kapku vody a krom finálního vyloupání zrn z pergamenu ani žádného elektrického přístroje.


Honey

Metoda "Honey Coffee" je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě.

Po převážení čerstvě sebraných zralých třešní se za použití lisu zbaví třešně částečně své vrchní slupky. Následně jsou okamžitě rozprostřeny na afrických postelích ve vrstvě, která nepřesahuje 5 cm. Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. Na stavbu se používá např. bambus, pletivo a umělá tkanina. Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu.

Důležité je kávová zrnka zabalená v dužině na postelích několikrát denně obrátit. Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký problém, který může zničit celý tzv. lot (výběr ze sklizně). Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce. Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů.


Promytá metoda

V současné době nejpopulárnější metoda pro zpracování výběrové kávy, jejímž výsledkem by vždy měla být čistá káva, zbavená veškerých defektů, která v chuti naplno reflektuje svůj terroir. Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní. Hlavním negativem je nutnost technického zázemí a také velké nároky na zásobování pitnou vodou.

Zpracovatelský závod se dělí na několik částí postavených tak, aby se káva pohybovala ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Ty po zvážení putují do obrovského "sifonu" naplněného vodou. Zde probíhá první z několika třídění defektových třešní. Následuje důkladná masáž v lisu, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých. Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží.

Následuje fermentace, která trvá 12-72 hodin. Odhadnout správnou dobu pro ukončení cyklu a současně důkladně vyčistit nádrž je absolutně kritické pro výslednou kvalitu zrn.

Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz mechanických sušiček kávy. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Sušičky jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen.

Vyloupání

Vyloupání je předposledním procesem před zabalením kávy do jutových pytlů a odesláním do země určení. Provádí se na speciálních strojích, které připomínají velké mlýnky. Káva v tento moment již cca 1-3 měsíce odpočívala v pergamenu a veškeré chemické procesy by měly být stabilizovány.

Loupání pergamenu není nikterak příjemnou prací. Velký hluk strojů je doplněn o všudypřítomný prach, který nutí zaměstnance zpracovatelského závodu nosit respirátory. U promytých káv a "Honey" metody dochází k vyloupání pouze jedné vrstvy - tzv. pergamenu (endocarp). U suché metody se pak odloupe jak vrchní slupka, tak i dužina a pergamen.

Třídění

Než může být káva připravena na export, musí projít důkladným tříděním a klasifikací. U velkých brazilských farem jsou opět používány automatické stroje, které dokáží pomocí trichromatické technologie a densiometrie vytřídit defektová zrnka. Všechny kávy v naší nabídce jsou však tříděny ručně na třídící lince. Tato náročná práce je výsadou vybraných žen, obvykle manželek pracovníků závodu. Jeden lot kávy projde tříděním až třikrát. Na konci procesu by káva neměla obsahovat více než 3-6 defektů na 300 g.

Dle místních zvyklostí je káva také tříděna podle velikosti zrn. I když velikost zrn nemá přímý vliv na chuť, hraje důležitou roli při pražení. Čím jsou zrna uniformější, tím snadnější je kávu pražit.

Balení kávy

Balení

Tradičně se káva balí do jutových pytlů, které jsou v posledních letech navíc doplněny o GrainPro obal. Některé naše kávy necháváme za příplatek vakuově balit do plastových pytlů, abychom zaručili co nejpomalejší degradaci čerstvosti.

Čekejte prosím...

Produkt "{{var product.name}}" byl přidán do košíku.



Pokračovat v nákupu nebo Přejít do košíku a zaplatit

Produkt "{{var product.name}}" byl odebrán z košíku.


Pokračovat v nákupu