Etiopie 2011

Barista

Navštívit kolébku kávy Etiopii má pro obchodníka s kávou stejný význam, jako pro muslima vykonat rituální pouť do Mekky. Etiopie je nejen pravlastí kávovníku odrůdy Arabica, šestým největším exportérem současnosti, ale především kávovým mikrokosmem s vlastními pravidly a těžko srozumitelným systémem. Nikde jinde na světě nepěstuje kávu přes milion drobných farmářů. Nikde jinde nenajdeme divoce rostoucí kávovníky a více než 2500 nezdokumentovaných odrůd. Na konci listopadu minulého roku se nám splnil malý kávový sen. V Etiopii jsme společně s několika dalšími nákupčími kávy z Evropy strávili dva týdny.

pozn.: Tento článek byl publikován v magazínu Barlife

Historie, regiony

Region západní Etiopie a jižního Sudánu kolem náhorní plošiny Boma je považován za kolébku kávy. Kdo by neznal historku o pasáčku koz Kaldím, který přibližně v 12. stol. zpozoroval blahodárné účinky kávových třešní na chování svých koz. Zdali je báchorka pravdivá se už nikdy nedozvíme. Jisté však je, že od té doby si Etiopie dokázala vybudovat status nejkvalitnějšího a chuťově nejpestřejšího pěstitelského regionu na světě.

Vyobrazení Kaldího povídky v etiopském "Starbucksu"

Tradičně se káva ze státu Afrického rohu obchoduje pod názvem regionu, z kterého zrna pochází. Mezi světově proslulé patří např. Harrar na východě země, který je vyhlášený kávami zpracovanými suchou metodou (tzv. Natural) a také výjimečnou odrůdou Mocca. Na západ od hlavního města Addis Ababa se rozprostírá těžce přístupná oblast Djimma (taktéž Jimma). Pod tímto jménem se na světových trzích obchodují nejméně kvalitní kávy vůbec. V posledních letech však i tento region znovuobjevují nákupčí výběrových káv a společně s majiteli místních družstev pracují na zlepšení chybných postupů a především výměně zastaralých a nevyhovujících technologií. U jezera Hawassa a dále na jih směrem ke keňské hranici najdeme region Sidamo, v jehož srdci se nalézá město Yirga Cheffe (psáno různě: Yirgacheffe, Yerga Chefe). Zdejší farmy produkují vůbec nejžádanější etiopské kávy, většinou zpracované promytou metodou.

Vybírání defektových zrn z afrických postelí

Odlišnost chuťových profilů těchto terroirů je dechberoucí. Od zemitých, těžkých a divokých ovocných tónů Harraru po výrazně čisté, svěží, aromatické a komplexní kávy z okresu Yirga Cheffe. Etiopie je u většiny nákupčích a degustátorů vnímána jako kávová databanka s enormním potenciálem do budoucna. Většina ve světě komerčně pěstovaných kávovníků je geneticky téměř identická. To může při rozšíření některých škůdců a nemocí mít zcela katastrofální následky. Vzpomeňme si např. na kompletní vyhubení kávovníkové populace na Srí Lance v pol. 19. stol nebo na současnou problematickou situaci s kávovým kůrovcem (tzv. brocou) na Havaji. V Etiopii můžeme najít stovky, možná i tisíce dosud nepoznaných odrůd, které dohromady tvoří až 99,8% genetické různorodosti kávovníků C. Arabika.

SYSTÉM

Sklizeň v Etiopii začíná obvykle v listopadu a může trvat až do jarních měsíců. My jsme se na začátku té letošní vypravili do již zmíněného regionu Sidamo, abychom navštívili několik závodů a menších farem, s nimiž jsme v minulých letech spolupracovali. Naše kroky ale nejprve zamířili na etiopskou komoditní burzu (ECX), která se nachází v centru hlavního města země. S kávou se zde obchoduje klasickou metodou veřejné dražby „open outcry“. Abychom pochopili spletitý systém a logiku vnitřního obchodu, zavítali jsme do centrálního třídícího závodu, kterým projde velká většina kávy určené na export. Kvalifikovaní degustátoři (tzv. Q Graders) zde hodnotí kvalitu jednotlivých lotů. Dle počtu defektů a chuťové kvality určují jakost, pod kterou se káva dále bude prodávat (výběrová / komoditní / pouze pro domácí trh).

Největší zpracovatelský závod Etiopie - Oromia Union

Ruční třídění kávových zrn ve zpracovatelském závodu Oromia Union

V Etiopii je na kávě životně závislá 1/7 celkové populace, tzn. přes 12 milion lidí. Drobní pěstitelé obvykle prodávají třešně ze svých keřů tzv. „brokerům“, kteří je dále přeprodávají do zpracovatelských závodů. Za 1 kg třešní farmář tento rok obdrží asi 11-16 birrů. Tato částka zhruba odpovídá 11-16 Kč. Majitelé závodů, tzv. „akrabis“, nezřídkakdy vykupují kávu od více jak 1000 individuálních farmářů. Po promytí a usušení kávy „akrabis“ prodají jednotlivé „loty“ skrz centrální komoditní burzu exportérům. Pouze majitelé farem a unie, které reprezentují zpracovatelská družstva, mohou prodat kávu mimo ECX. Zde se dostáváme k hlavnímu problému celého systému a tou je netransparentnost a nemožnost dohledat původ prodaných káv. Exportér při koupi kávy obdrží pouze jakost a označení kávy dle regionu, např. Sidamo Washed Grade 2., namísto specifických informací o místě původu a zpracovatelském závodě – např. Sidamo Washed Grade 2 Aleta Wondo. Etiopské ministerstvo zemědělství nepřikládá výběrové kávě příliš velkou váhu a majitele závodů otevřeně odrazuje od obchodování s vysoce kvalitními a transparentními kávami. Hlavním důvodem je zanedbatelné procento z celkového exportu země.

VÝLET

Po načerpání teoretických znalostí byl nejvyšší čas zamířit do terénu. Cestování po Etiopii není vůbec jednoduchou záležitostí. Mimo hlavní tepny se jedná většinou o nezpevněné cesty kde i robustní terénní vozidlo překonává pár kilometrů často i několik hodin. Na cestě do odlehlé vesnice Shakiso v regionu Sidamo jsme za kýčovitě krásná panoramata platili neustálým měněním píchlých pneumatik. Celkový počet se ke konci dne vyšplhal na šest. Výhledy na pohádkovou krajinu za tu námahu ale stály.

Pro Evropana je stěží pochopitelný neustálý život a ruch na silnici. Obyvatelé vesnic jsou v neustálém pohybu. Na krajnicích se čile prodává, obědvá, diskutuje, pasou se kozy, krávy, opravují auta, hrajou hry, atd. Jako cizinci bílé pleti jsme samozřejmě vítanou atrakcí a zpestřením monotónního dne. Děti při každé příležitosti vesele pokřikují „farinža“ (etiopská zkomolenina angl. slova foreigner – cizinec) a „youyouyou“. Pobavil také dvojsmysl populární fráze „give me one birr“ („dej mi jeden birr“ ale také „dej mi jedno pivo“).

Na cestě do Shakisa

Farma Mormora, Shakiso, Sidamo

Zastávky u zpracovatelských závodů probíhají ve stejném duchu. Po ukázce lisování čerstvě sebraných třešní, fermentačních tanků a afrických postelí následuje focení se zaměstnanci, kteří celý den manuálně prohrabují sušící se zrnka. Jelikož se tento rok sklizeň díky počasí opozdila, vídáme prozatím nepříliš kvalitní první sběr, většinou určený pro domácí trh. Pohoštění místních nezná mezí. Naše evropské žaludky bohužel ano. Speciality typu „tibs“ (marinované kousky masa s domácí injerou – chlebovou plackou z kvasnicového těsta) jsou chuťově neobvyklé, ale zajisté si vyberou svou daň později.

Stejně jako ve většině pěstitelských zemí je nabízená káva možná tím nejhorším, co jsme kdy pili. Samotný proces přípravy v hliněné nádobě zvané jabena patří  k nejzajímavějším zážitkům vůbec. Čerstvě pražená káva se najemno rozdrtí v hmoždíři a následně nechá louhovat přímo v nádobě. Servíruje se v typických, malých šálcích společně s pop-cornem. V některých částech Ethiopie byl nápoj navíc silně osolený a dochucený máslem.

Slaná káva s máslem ...

Během týdne projíždíme křížem krážem oblast Gedeo a Konga v Yirga Cheffe, Shakiso, Kebado, Dilla a Dara. Po desítkách hodin strávených na rozkodrcaných polních cestách docházíme k závěru, že jsme z Etiopie neviděli ani zlomek procenta. Stále zde lze nalézt neprobádaná místa, kam nemůžou kávoví turisté jednoduše dojet ve svých Land Cruiserech a která možná skrývají další a další kávové poklady. O důvod víc vracet se do této kouzelné země znovu a častěji.

V roce 2012 budete mít možnost zakoupit následující kávy z Etiopie:

Yirgacheffe Wote Washed

Sidamo Guji Deri Kochoha Washed

Sidamo Nekisse Natural

Yirgacheffe Tuktant Natural

Sidamo Shakiso Mormora Natural