| Farma | Kostarika Don Oscar, Brazílie Castelo |
|---|---|
| Odrůda | Arabica Red Catuai, Arabica Yellow Catuai |
| Zpracování | Honey |
| Sklizeň | Březen 2020 |
| Certifikace | Káva z rukou farmáře |
| Chuť | Marcipán, lesní ovoce, lískové ořechy |
Jak tvoříme Tam Dem?
Při tvoření espresso směsi Tam Dem vždy hledáme kávy s výrazným a osobitým charakterem, které pohromadě vytvoří komplexní a netradiční chuťový zážitek.
Letní espresso směs Tam Dem je založena na dvou kávách:
- Kostarika Don Oscar - 80 %
- Brazílie Castelo - 20%
Don Oscar
Beneficio Don Oscar nese jméno po svém zakladateli panu Oscarovi, který bohužel před třemi lety zemřel. O chod zpracovatelského závodu a farmy se starají jeho dva synové Alejandro a Horacio. Farma se rozkládá na ploše 38 ha a ročně vyprodukuje 81 tun zelené kávy. Během sklizně (prosinec - březen) na farmě pracuje až 90 lidí (především sběračů z Panamy), mimo sklizeň pak 8 stálých zaměstnanců vč. majitelů. Zpracování kávy je totožné s ostatními "micromills" v Kostarice. Používají se kolumbijské eko-loupačky Penagos, na kterých lze nastavit množství ponechané dužiny na zrnku. Odpadá tak fermentace v nádržích. Sušení probíhá buď na afrických postelích (15-18 dní), betonových nádvořích nebo při nepřízni počasí v automatických sušičkách (při konstantní teplotě 45°C). Celá farma je rozdělena do 15 lotů. Káva, kterou jsme letos použili do letního Tam Demu, je z lotu El Llano a 1800. Bratři Solis pěstují různé odrůdy (villa sarchi, typica mejorada, geisha), ale hlavní roli hraje caturra a catuaí. Oba bratři žijí s rodinami v nedalekém městečku San Pedro. Kromě pěstování kávy jsou velkými nadšenci do koní a jejich drezůry. Beneficio Don Oscar jsme navštívili již mnohokrát.
Castelo
Region kolem městečka Castelo a Venda Nova do Imigrante (mapa) navštěvujeme pravidelně během cesty do pěstitelské oblasti národního parku Caparao. Výběrová káva je zde prozatím v plenkách, ale potenciál místních producentů je, stejně jako v regionu Caparao, obrovský. Kvalitní odrůdy, ideální klima a především chuť dělat kvalitní produkt je základním kamenem úspěchu. Naše káva v letním Tam Demu je směsí několika různých mikrolotů z farem rodiny Giori. Jedná se o kávy zpracované honey metodou, kdy se třešně nejprve vyloupou v mechanických loupačkách, ale na zrnkách se ponechá určité množství dužiny. Sušení probíhá na afrických postelích po dobu 15-20 dní.
Už máte svůj oblíbený šálek?
Doporučená příprava
Množství kávy: 9 g (single), 18 g (double)
Teplota: 93,5°C
Výsledná váha nápoje: 20 g (single), 40 g (double)
Délka extrakce: 28-30 vteřin
Poměr extrakce: 45 %
(Testováno na kávovaru Speedster při použití misek VST 18 g)
