| Farma | Bolívie Julio Gonzales, Brazílie Joao Hamilton |
|---|---|
| Odrůda | Arabica caturra a catuaí |
| Zpracování | promyté a suché |
| Sklizeň | září 2021 |
| Certifikace | Káva z rukou farmáře |
| Chuť | Muscovado, zralé hrušky, nutella |
Jak tvoříme Tam Dem?
Při tvoření espresso směsi Tam Dem vždy hledáme kávy s výrazným a osobitým charakterem, které pohromadě vytvoří komplexní a netradiční chuťový zážitek.
Aktuální espresso směs Tam Dem je založena na dvou kávách:
Bolívie Julio Gonzales - promyté zpracování - 60 %
Brazílie Joao Hamilton - suché zpracování - 40 %
Julio a Juana Gonzales - Colonia Copacabana
Náš mikrolot pochází od drobného pěstitele pana Julio Gonzalese a jeho ženy Juany, které jsme navštívili loni v září. Jejich farma o rozloze 3ha se nachází v horách nedaleko kávového centra země města Caranavi. Otec Julia farmu založil v 50. letech minulého století jako jeden z prvních osadníků. V současné době Julio a Juana na své farmě pěstují kávovníky odrůdy červená a žlutá caturra, koku (což je v tomto regionu pro vlastní spotřebu zcela legální) a chovají krávy na mléko. Veškeré sklizené třešně prodávají Gonzalesovi společnosti Agricafe, která je následně zpracovává ve svém závodu Bella Vista ve měste Caranavi. Julio a Juana patří mezi první účastníky programu Sol de la Manana.
Náš partner v Bolívii - rodina Rodriguez
Pedro, Daniela a Pedro Pablo Rodriguez jsou majiteli firmy Agricafe, která je hlavním producentem výběrové kávy v Bolívii. Pedro pracuje v kávovém obchodu již 35 let a právem patří mezi nejznámější kávové osobnosti ve světě. Jeho společnost vlastní dva zpracovatelské závody v různých částech země (Caranavi a Samaipata). Rodriguezovi před několika lety spustili program nazvaný Sol de la Manana na podporu drobných producentů kávy. Cílem programu je pomoci zvýšit produktivitu a kvalitu pěstování kávy za použití systematického a vědeckého přístupu. Jinými slovy se jedná o kávovou školu ve které během 7 let mohou producenti kávy získat komplexní znalosti o všem, co se týká jejich práce. Pro nás to může znít jako samozřejmost, ale většina producentů v Bolívii nemá žádné know-how a zkušenosti s agronomií, či ekonomikou pěstování kávy. Nevědí, jak se mají starat o keře, půdu, jaké zvolit odrůdy pro daný terroir nebo proč je důležitý selektivní sběr třešní.
Poslechněte si náš podcast
Brazílie Joao Hamilton
Do roku 2006 se bratři Joao a Ivan, farmáři z regionu Caconde (mapa), striktně zabývali pěstováním a zpracováním komoditní kávy v co možná největších objemech. Realita kávového trhu a především neudržitelný rozvoj farmy (používání velkého množství syntetických hnojiv) donutily Joao a Ivana změnit filosofii a zaměřit se především na kvalitu produktu a ekologické zemědělství.
Od té doby Joao a Ivan ušli opravdu dlouhou cestu. Jejich farmy jsou nyní modelovým příkladem, jak lze v Brazílii pěstovat a zpracovávat výběrovou kávu ekologicky šetrným způsobem a navíc mít ekonomicky výdělečný byznys. Joaa a Ivana dos Santos navštěvujeme každý rok v září. Letos se Joao pochlubil rozestavěným rodinným domem a již funkčním zpracovatelským závodem, kde zpracovává nejen své kávy, ale i kávy svých sousedů.
Poslechněte si náš podcast
Zpracování
Do naší espresso směsi Tam Dem jsme použili loty sklizené ve stejný čas (září 2021) z kávovníků odrůd caturra a catuaí, zpracovaných dvěma odlišnými metodami.
Rodina Rodriguez má jeden z nejpropracovanějších systémů zpracování kávy, který jsme kdy viděli. Rozhodně má taky nejčistější zpracovatelský závod. Náš lot od Julia Gonzalese byl zpracovaný promytou metodou s anaerobní fermentací v plastových tancích. Poté, co jsou čerstvě sklizené třešně dovezeny večer do závodu Bella Vista v Caranavi (většinou taxi službou), putují nejprve do loupačky a následně na 24 hodin do uzavřeného fermentačního tanku. Samotné sušení probíhá ve standardních mechanických sušičkách (tzv. guardiolas).
U suchým způsobem zpracované kávy od Joao Hamiltona byl proces jednodušší. Joao po sběru rozprostře třešně na betonovém nádvoří na cca 14-20 dní. V případě nepřízně počasí může využít své mechanické sušičky v nově vybudovaném zpracovatelském závodu. Po vyloupání a protřídění jsou zelená zrna zabalena do plastových GrainPro pytlů.
Už máte svůj oblíbený šálek?
Doporučená příprava
Množství kávy: 18-19 g
Teplota: 94 °C
Výsledná váha nápoje: 45-50 g
Délka extrakce: 28-35 vteřin dle doby preinfuze
(Doporučujeme vždy používat precizní košíčky VST, LM Advanced nebo IMS.)
