Jak nakupujeme kávu

Sklizen kavy

Sklizeň

Káva je stejně jako jiné zemědělské plodiny sezónní surovinou. I když si čeští restauratéři začínají pomalu uvědomovat, že nabízet speciality typu chřestu nebo zvěřiny mimo jejich sezónu je nesmyslné, u kávy toto pochopení zatím chybí.

Většina pěstitelských zemí má pevně dané období sklizně, které se ale může díky vrtochům počasí měnit. Důležitou roli hraje nadmořská výška a mikroklima. Např. v Panamě někteří farmáři začínají s prvním sběrem již v listopadu a končí v lednu, pro ostatní trvá sklizeň od prosince do března. Následuje tříměsíční reposo (odpočinek zrn v pergamenu) a export do skladů pražíren. Ty mají obvykle možnost pražit nové sklizně v optimální čerstvosti po dobu několika měsíců. O přesném rozmezí, v kterém si zelená káva zachovává ideální chuťové vlastnosti, se neustále debatuje.

Tyto informace znamenají pro pražírny, majitele kaváren a zákazníky jediné - Dát si v Evropě šálek kávy z Guatemaly na počátku nového roku bude automaticky značit, že se jedná přibližně o rok starou sklizeň. To samé bude platit např. u káv ze Rwandy v létě. Oproti tomu, ale existují země jako Brazílie, Kolumbie, Etiopie nebo Keňa, které mají dvě sklizně a jsou de facto na trhu dostupné kdykoliv.

Prohlédněte si náš kalendář nákupu kávy a taky mapu všech farem s kterými spolupracujeme.

Vyber kavy

Výběr

Obvyklý způsob nákupu kávy přes telefon nebo email nás nikdy neuspokojoval. V rámci našeho programu „Káva z rukou farmáře“ se snažíme farmy v době sklizně navštívit a degustovat všechny nové loty přímo na místě společně s farmářem. V tomto stádiu jsou degustace velmi náročné, jelikož se kávy projevují extrémní čerstvostí. Samozřejmě není v našich silách osobně navštívit všechny naše farmy. V tomto případě nám farmář zašle vzorky do ČR, kde je upražíme a důkladně ochutnáme.

Podle jakých parametrů kávy vybíráme? Všechny degustace jsou slepé, aby nedocházelo k ovlivnění hodnocení z předešlých zkušeností s danou kávou. Hodnotíme dle protokolů SCAA, Cup of Excellence nebo Coffee Quality Institute. Více se o cuppingu můžete dozvědet z našeho článku "Degustace kávy" nebo zhlédnutím videa.

Hledáme takové kávy, které se odlišují svou aciditou, sladkostí, čistotou, komplexností a charakteristickým výrazem. Preferujeme chuťovou specifičnost oproti klasickým profilům daným terroirem. Nebojíme se nabízet kávy zpracované netradičními metodami jako honey nebo natural. V naší nabídce ale nikdy nenajdete kávy bez charakteru, staré sklizně nebo kávy defektové.

Export kávy

Export

Po uplynutí tříměsíčního reposa jsou kávová zrna připravena na export. Tedy ne tak zcela úplně. Čeká je poslední proces zpracování, tzv. hulling – vyloupání z pergamenu a manuální třídění. Loupání probíhá v mechanických strojích. Třídění je pak náročnou prací pro několik desítek žen, které sedí u přepravního pásu a vybírají defekty. A že jich není málo! Zrnka mohou být zfermentovaná, napadená hmyzem, hnilobou, mechanicky poničená, geneticky vadná, nevyvinutá atd. Námi nabízená výběrová káva může dle standardů SCAA obsahovat max. 5 vedlejších a žádný hlavní defekt. Měla by také vždy mít vlhkost mezi 9-13 %. Velikost zrn, jak se veřejnost stále mylně domnívá, nemá žádný vliv na kvalitu kávy.

Následně se káva balí do jutových pytlů, v našem případě většinou do vakuově balených krabic. Posléze se naloží do kontejneru o kapacitě 17000 kg a již nic nebrání v převozu do přístavu určení.

Logistika

Logistika

Velká většina pražíren nakupuje kávu od importérů, kteří obchodují i s jinými komoditami. Jedná se o burzovní makléře operující po telefonu z tepla svých kanceláří s momentálním stavem na newyorské (Arabica) a londýnské (Robusta) burze, investičními fondy a termínovými kontrakty.

Náš systém nákupu je přímý (tzv. Direct Trade). Kávu si nevybíráme z portfolia na internetu, ale u samotných farmářů. To však neznamená, že importéry z procesu úplně vylučujeme. Využíváme jejich služeb k přepravě a skladování kávy, především kvůli složitým legislativním nárokům a za účelem zrychlení celého procesu.

Jedná se tedy stále o přímý obchod? Nejdůležitější je pro nás samotný vztah s farmářem, transparentnost finančních transakcí a výsledná kvalita produktu. Ostatní je jen otázkou definic a úhlu pohledu.

Pokud vás zajímá náš názor na certifikace typu Fairtrade aj., podívejte se do sekce Nejčastějších dotazů.

Prazirna

Pražírna

Obdržení nové zásilky kávy je pro nás vždy svátkem. Po několika měsících čekání máme konečně možnost upražit vybranou kávu na velké pražičce. Již před obdržením nové sklizně však přesně víme, jak s kávou naložíme, tzn. zdali bude určená pro espresso směs, pouze do nabídky jednodruhových káv nebo výlučně pro HoReCa zákazníky.

Obvyklý postup po přijetí nové kávy spočívá ve vizuální kontrole zrn, následuje upražení několika profilově odlišných várek na vzorkové pražičce, které po důsledném cuppingu porovnáváme s výsledky předešlých degustací. Dalším krokem je první várka na velké pražičce s opětovnou degustací, která se zaměřuje na použitý pražící profil. Je káva živá a zajímavá nebo plochá a nudná? Acidita kávy se na patře postupně rozvíjí nebo okamžitě upadá? Jsou v kávě všechny tóny, kvůli kterým jsme jí koupili? Jak změnit pražící profil, aby byla chuť ještě lepší?

Všechny tyto debaty probíhají u cuppingového stolu a mají za cíl jediné: získat z dané kávy její maximální chuťový potenciál, aniž bychom změnili nebo zastřeli její inherentní vlastnosti.

Zakaznik

Zákazník

Naším posledním úkolem je kávu řádně zabalit, aby nedošlo k jejímu znehodnocení před samotnou přípravou. Pro maloobchodní prodej používáme pouze jedno balení o velikosti 350 g. Kávový sáček musí svůj obsah ochránit před vzduchem, vlhkostí, světlem a různými pachy. Proto je vyroben ze tří ochranných bariér – Polyesteru (PET), aluminiové fólie a Polyethylenu (LLDPE). Abychom zabránili oxidaci kávy, balíme kávu ihned po upražení. Tím pádem jsme schopni eliminovat množství zbytkového O2 v sáčku a zabránit nechtěnému zvětrávání zrnek. Na každém sáčku také uvádíme přesný den pražení.

Závěrečný úkol je ale na vás, našich zákaznících. Finální přípravu kávy již nemáme možnost ovlivnit. Připravili jsme pro vás alespoň několik návodů k použití různých metod. Pokud si nejste jisti výběrem kávy, zvolte nejprve degustační balení. Budeme také velmi rádi, pokud nám dáte vědět, jak vám káva chutnala.

Čekejte prosím...

Produkt "{{var product.name}}" byl přidán do košíku.



Pokračovat v nákupu nebo Přejít do košíku a zaplatit

Produkt "{{var product.name}}" byl odebrán z košíku.


Pokračovat v nákupu