Tam Dem Espresso - léto

hořká čokoláda, žlutý meloun, kešu ořechy
Tam Dem Espresso - léto
hořká čokoláda, žlutý meloun, kešu ořechy
330 Kč
Cena vč. DPH
/
Velikost balení: 350 g
/
Skladem

Letní Tam Dem je založený na dvou čerstvých lednových sklizních z Guatemaly a Etiopie. Hunapu je směs odrůdy bourbon od několika desítek farmářů z regionu Sacatepéquez. Etiopská káva pochází ze soukromého zpracovatelského závodu Uraga v regionu Guji. V chuti se espresso vyznačuje tóny hořké čokolády, žlutého melounu a kešu ořechů.

Při tvoření espresso směsi Tam Dem vždy hledáme kávy s výrazným a osobitým charakterem, které pohromadě vytvoří komplexní a netradiční chuťový zážitek.

Letní Tam Dem je založený na čerstvých sklizních z Guatemaly a Etiopie:

  • Guatemala Hunapu - 60 %
  • Etiopie Uraga - 40 %

Hunapu znamená v jazyce původních obyvatel Guatemaly "horská květina". Je to také název pro sopku Vulcan de Agua, na jejímž úpatí se rozkládá zpracovatelský závod Bella Vista. Je to opravdu úchvatný pohled, který navíc umocňuje přítomnost aktivní sopky Fuego, která většinou brzy ráno a pozdě odpoledne chrlí kouřový oblak nebo trochu lávy.

Závod Bella Vista s jeho přilehlými farmami navštěvujeme každý rok v lednu a dubnu. Káva Hunapu je jednou ze stálic naší nabídky. Jedná se o směs odrůdy bourbon od malých producentů z vesnice San Miguel Dueñas a Ciudad Vieja (mapa). Luis Pedro Zelaya, majitel závodu Bella Vista, spolupracuje se skupinou asi 30 farmářů již od roku 2006. I když se jedná o směs z různých farem a denních sběrů, Luis Pedro vytvořil systém kompletní transparentnosti pohybu všech lotů během celého procesu zpracování.

Luis Pedro je velký charakter a respektovaná osobnost ve světě výběrové kávy. Stejně jako mnoho dalších producentů kávy ve Střední Americe vystudoval agronomickou školu Zamorano v Hondurasu. Závod Bella Vista zdědil po svém otci a nyní se stará o víc jak 24 farem v blízkém okolí. Každá farma má přiděleného agronoma, který má na starosti výsadbu a obměnu keřů, jejich pravidelné prořezávání a v neposlední řadě použití na míru tvořených hnojiv. Byli jsme mile překvapeni malým výskytem kávovníkové rzi (Roya), která již několikátým rokem decimuje úrody Střední Ameriky. Luis Pedro nám vysvětlil, že náklady na použití umělých hnojiv tvoří až 30 % celkových výrobních nákladů kávy.

Samotné zpracování kávy probíhá vždy v závodě Bella Vista. Během večera přiváží nákladní auta z okolních farem denní sběr třešní. Po zvážení třešně putují systémem kanálků do loupaček a fermentačních nádrží. Následně se suší na nádvořích a ve foliovníku na dřevěných vyvýšených postelích (viz. video).

Fotky z našich návštěv závodu Bella Vista najdete v galerii na Flickru.

Video ze zpracování kávy je na Youtube zde.

Etiopskou kávu Uraga jsme zakoupili v únoru během naší každoroční cesty do Etiopie. Jedná se o mikrolot ze soukromé zpracovatelské stanice vlastněné panem Israelem Degfou, která se nachází ve stejnojmenné vesnici Uraga (Sonkolle kebelle) v regionu Guji. Israel vlastní celkem 26 zpracovatelských závodů, z toho Uraga patří k těch nejhůře dostupným. Je to také jeden ze čtyř závodů, ve kterých Israel certifikuje producenty, kteří následně mohou za vyšší kvalitu své kávy obdržet dodatečný příplatek (tzv. second payment). Díky prémiovým cenách za prodané kávy má Israel možnost investovat peníze do stavby a provozu škol v místních komunitách.

Čerstvě sebrané kávové třešně jsou nejprve zbaveny svrchní slupky a části dužiny pomocí lisu na kávu (tzv. pulper). Následuje 72hodinové máčení zrn ve fermentačních nádržích, kdy se zbylé cukry obalující zrnko vykvasí. Po manuálním promytí již skoro čistá zrna putují do poslední nádrže, kde stráví závěrečných 16 hodin před samotným sušením. To probíhá vždy na vyvýšených afrických postelích pokrytých jutou nebo umělou tkaninou a trvá v závislosti na počasí přibližně 10 dní. Během velmi horkých dní a také každou noc se zrna v pergamenu překryjí plastovou tkaninou, aby nedocházelo k příliš rychlému sušení nebo kondenzaci vody.

Etiopská káva dodává espresso směsi krásně květinovou aromatiku a svěží tóny žlutého melounu. Hunapu je pravým opakem, jelikož se vyznačuje především hutným tělem a čokoládovými a ořechovými tóny v chuti.

Doporučená příprava:

  • Množství kávy: 9 g (single), 18 g (double)
  • Teplota: 93,5°C
  • Výsledná váha nápoje: 20 g (single), 40 g (double)
  • Délka extrakce: 28-30 vteřin
  • Poměr extrakce: 45 %
(Testováno na kávovaru Speedster při použití misek VST 18 g)
Podrobné informace
ZeměGuatemala, Etiopie
FarmaGuatemala Hunapu (Bella Vista), Etiopie Uraga
OdrůdaArabica Bourbon , Arabica Etiopské původní
ZpracováníPromytá
Sklizeňleden 2019
CertifikaceKáva z rukou farmáře
Chuťhořká čokoláda, žlutý meloun, kešu
Doporučené množství18 g (kávy) / 40 g (nápoje)
Doporučená teplota93,5 °C
Balení350 g
Min. trvanlivostV ideálním případě spotřebujte do 30 dní od data pražení uvedeného na obalu.
Producentdoubleshot