Graciano Cruz

  • Farma

    Los Lajones, Emporium, Las Camelias (El Salvador)

  • Země

    Panama

  • Region

    Volcancito Arriba, Boquete

  • Nadmořská výška a rozloha

    1600 - 2000 m n.m., 160 ha (Los Lajones 35 ha, Emporium 14 ha)

  • Odrůdy

    Catuaí, typica, geisha, pacamara

  • Sklizeň

    Prosinec - červen

  • Spolupráce

    Od roku 2010

  • Ocenění

    Best of Panama 2025 - 7. místo v kategorii geisha washed (1600 USD / kg), 6. místo geisha natural (1620 USD / kg)

Graciano Cruz je pro nás zásadní osobností. Během ročního pobytu na jeho farmách vznikl v roce 2010 doubleshot

Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz
Graciano Cruz

Farma

Farmy Los Lajones a Emporium se rozkládají ve výšce od 1600-2000 m n.m. a řadí se tak k vůbec nejvýše položeným ve Střední Americe. Ve spodní části se ve stínu stromů Ingas nachází kávovníky odrůdy caturra a žlutý catuaí. V horní části pak pýcha majitele a světový unikát - zahrada mladých kávovníků legendární odrůdy geisha, které rostou v symbióze s keři bambusu.

Los Lajones se rozkládá na ploše 160 ha, z kterých je 40 ha věnováno pastvám pro dobytek a 35 ha pro pěstování kávovníků. Farmu zakoupil Graciano Cruz Sr. v roce 1992 společně se svým synem Gracianem Jr. Předtím farma patřila panu Albertu Rubio a byla používána pro chování dobytka.

Farma Emporium je níže položenou farmou, která se rozprostírá na 14 ha a jejíž původní jméno bylo Dona Berta. Graciano farmu koupil od svého bratra Eduarda v roce 2007. Původně byla farma rozdělena na tři části a patřila třem bratrům, kteří zde pěstovali kávu cca od 70. let 20. stol.

Obě dvě farmy jsou vůbec prvními bio certifikovanými farmami v Panamě. Většina sběračů kávy jsou členové minoritního etnika Ngöbe-Buglé. Za selektivní sběr kávy dostávají zaplaceno o cca 25 % víc, než je v Panamě běžné.

Klima farem je výrazným způsobem ovlivněno kontinentálním předělem mezi Atlantským a Tichým oceánem, na kterém se nachází. Sezóna dešťů trvá od května do prosince. Od ledna do dubna pak každý den na farmy dopadá tzv. bajareque, což je mlžný opar specifický pro tento region.

Producent

Graciano Cruz patří mezi nejznámější producenty kávy na světě. Kromě svých dvou farem v Panamě a jedné v El Salvadoru zastřešoval v minulých letech projekty v Etiopii, Peru, Taiwanu a Brazílii. Graciano je velkým propagátorem ekologického zemědělství a suchého zpracování kávy.

Když Graciano cestuje po světě, jeho otec, Graciano Sr., se stará o obě jeho farmy. Každé ráno vozí sběrače a dělníky z Boquete po zrádné cestě ve svém nákladním autě, aby dohlíželi na sklizeň, zpracování a všechny další činnosti, které se během sklizně odehrávají. Ve svých víc jak osmdesáti letech je jeho vitalita a energie prostě obdivuhodná.

Zpracování

Graciano je známý, a snad i největší, propagátor káv zpracovaných suchou a honey metodou. Pro zpracování veškeré kávy tak nepoužívá ani kapku vody. Důležitým aspektem je precizní a kontrolované sušení na afrických postelích. Pouze ty zaručí dostatečné větrání, aby třešně nezačaly plesnivět. Výsledkem je jiskrný šálek s typickou sladkostí tropického ovoce a čokolády.

Když jsme se v roce 2009 přestěhovali do Panamy a začali pracovat na farmách Los Lajones a Emporium nebylo suché zpracování pro kávové farmy ve Střední Americe vůbec běžné. Většina farmářů se Gracianovi posmívala, že se tato metoda do velmi vlhkého prostředí absolutně nehodí. V současné době je skoro nepředstavitelné, aby baristé na soutěžích vyhráli s promytou kávou. Velmi prestižní soutěž Best of Panama musela rozdělit kategorie dle metod zpracování, jinak by se tradičním způsobem promyté kávy nedokázaly v soutěži prosadit.

I Gracianův přístup se ale vyvíjí. Po několikaletém období divokých anaerobních fermentací se i tak zarytý odpůrce používání vody pro zpracování třešní rozhodl (nebo možná nechal přemluvit), aby své nejlepší geishy zpracoval právě klasickou promytou metodou. Dle našeho názoru jsou to možná ty nejlepší kávy, které jsme od něj kdy ochutnali.
Sběr kávy
Sběr kávy
Suchá metoda
Suchá metoda
Honey metoda
Honey metoda
Anaerobní fermentace I.
Anaerobní fermentace I.
Anaerobní fermentace II.
Anaerobní fermentace II.
Anaerobní fermentace III.
Anaerobní fermentace III.

Zajímavosti

Graciano se objevil v několika filmech a knihách s kávovou tématikou. Dokonce pak i v jedné české, kterou napsala známá česká food kritička a spisovatelka.

Poslechněte si podcast:

Ochutnejte

Fun • Los Lajones

Panama
600 Kč
Přejít do detailu