Heleanna Georgalis

Zpracovatelský závod / farmy

Moplaco / Bensa Logita, Sheka, Gedeb
Země

Etiopie
Region

Addis Abeba / Sidamo, Agaro, Yirgacheffe
Sklizeň

Prosinec - únor
Spolupráce

Od roku 2011

Zpracovatelský závod

Moplaco patří mezi nejznámější etiopské exportéry. Pod vedením Heleanny Georgalis kombinuje firma dlouhodobé vztahy s pěstiteli s moderním zpracování kávy a kontrolou kvality. Moplaco vlastní jak samotné farmy (Sheka), tak i zpracovatelské stanice v Sidamu a Yirgacheffe, zpracovatelský závod v Addis Abeba, pražírnu, cukrárnu a dvě kavárny ve stejném městě.

Producent

Heleanna se narodila řeckým rodičům ve městě Dire Dawa, region Harar. Kvůli komunistické revoluci byla Heleanna nucena v dětství opustit Etiopii a vrátit se do Řecka, kde vyrůstala až do svých 17 let. Studovala a pracovala ve Španělsku, Francii a Anglii. V roce 2008 se dozvěděla o náhlé smrti svého otce Yanniho a rozhodla se vrátit do Etiopie, aby se ujala řízení firmy.

S Heleannou se vídáme několikrát v roce, ať už v Etiopii při výběru káv nebo na různých kávových akcích. Je to jedna z nejvíce zapálených a energických lidí, které v kávovém byznysu známe. Vést tak velkou firmu v Etiopii a být při tom ženou, navíc de facto cizinkou, není vůbec lehký úděl. Heleanna však dokazuje, že její vize a důraz na kvalitu bez kompromisů, může fungovat i v této zemi.

Zpracování

Heleanna má možnost cestovat a navštěvovat spousty různých pěstitelských zemí. Inspiruje se různými metodami zpracování, které nejsou pro Etiopii tradiční. Naším oblíbeným zpracováním je tzv. promyté zpracování keňského střihu. Keňa má obzvláště komplikovanou metodu zpracování kávy, které vzniklo paradoxně z potřeby odbavit obrovské množství sklizených třešní během krátkého časového intervalu než kvůli vidině zlepšení chuťového profilu. Toto zpracování zahrnuje dvě samostatné fermentační fáze a dlouhou fázi namáčení ve studené vodě.

Čerstvě sebrané třešně nejprve projdou loupačkou a třídícím procesem dle hustoty. Prvotní fermentace trvá 24 hodin. Následně jsou zrna v pergamu promytá v kanálcích a zbavená posledních zbytků dužiny. Poté se vrátí zpět do fermentační nádrže, kde stráví dalších 12-24 hodin. Nakonec se pergamen namočí až na celých 24 hodin pod vodu. Kombinace 2 fermentací a finálního namočení způsobuje výraznější aciditu a hutnější ovocité tóny.

Zajímavosti

Heleanna ve svém zpracovatelském závodě jako jedna z mála exportérů využívá pro třídění kávy tzv. statické stoly. U každého stolu sedí pět žen a třídí vždy jen jeden pytel kávy (60 kg). Toto maximálně pečlivé třídění zabere až tři hodiny a výsledkem je perfektně čistá káva, tzv. Grade 1.