Voda není jen nosič - je aktivní ingredience, která vybírá, které které chuťové složky kávy se projeví. Změna vody tak může vést ke znatelně odlišné chuti i při zachování stejné kávy a přípravy.
Během extrakce se ve vodě rozpouštějí kyseliny, cukry, aromatické sloučeniny i hořké látky. Schopnost vody tyto složky rozpouštět závisí především na jejím minerálním složení a alkalitě. Právě tyto parametry určují, zda bude káva působit sladce, svěže, plně, nebo naopak ploše a nevyváženě.
Nevhodná voda může potlačit potenciál i velmi kvalitní kávy. Naopak vhodně zvolená voda dokáže zvýraznit její přirozené vlastnosti bez nutnosti zásahů do receptu.
Minerální složení a extrakce
Z hlediska chuti jsou nejdůležitějšími minerály vápník (Ca) a hořčík (Mg). Hořčík podporuje sladkost, komplexní aroma a přispívá k plnějšímu tělu. Vápník pomáhá stabilní extrakci a čistotě chuti, ve vyšších koncentracích ale zvyšuje tvrdost vody a tvorbu vodního kamene.
Doporučené rozsahy:
Celková tvrdost: přibližně 50–175 mg/l CaCO₃
(pod touto hranicí bývá káva tenká, nad ní těžká a hořká)
Hořčík: 10–30 mg/l
Vápník: 20–60 mg/l
Poměr vápníku a hořčíku je často důležitější než jejich absolutní množství. Vyšší podíl hořčíku bývá vnímán jako chuťově přívětivější, zejména u filtrované kávy.
Alkalita jako regulátor kyselosti
Alkalita vody (hydrogenuhličitany) určuje schopnost vody pufrovat kyseliny obsažené v kávě a má zásadní vliv na vnímání acidity. Nízká alkalita umožňuje kyselinám projevit se výrazně, což může zvýraznit svěžest, ale také vést k ostrosti. Vysoká alkalita kyselost tlumí, často až do bodu, kdy káva působí ploše a bez struktury.
Doporučený rozsah alkality: 30–70 mg/l CaCO₃
Tento rozsah obvykle umožňuje zachovat čitelnou kyselost bez jejího potlačení či nepříjemné dominance.
Celková mineralizace (TDS)
Celkový obsah rozpuštěných látek (TDS) poskytuje hrubý přehled o tom, jak "silná" a schopná extrakce voda je.
Doporučený rozsah TDS: 75–250 mg/l
Nižší hodnoty mohou vést k podextrahovanému, plochému šálku, vyšší k těžkým, hořkým chutím a vyššímu riziku usazování vodního kamene.
Neexistuje jedna ideální voda
Univerzální ideální voda na kávu neexistuje. Odlišné složení se hodí pro espresso vs filtrované metody, světlé vs tmavší pražení, také kávy s různým chuťovým profilem.
Proto se v profesionálním prostředí pracuje s filtrací, remineralizací nebo cíleným mícháním vody. Voda se tak stává proměnnou, kterou lze přizpůsobit konkrétní kávě a zamýšlenému chuťovému výsledku.
Voda jako nástroj konzistence
Kontrola vody umožňuje dosahovat stabilních výsledků napříč různými podmínkami. Správně zvolená či nastavená voda zvyšuje konzistenci chuti, usnadňuje práci s recepty, pomáhá lépe vyjádřit charakter kávy a zároveň chrání technologie před zanášením. Často má úprava vody větší dopad na výslednou chuť než drobné změny mletí či dávkování.
Voda je plnohodnotnou ingrediencí kávy. Její složení přímo ovlivňuje extrakci, chuťovou rovnováhu i celkový dojem z nápoje. Porozumění základním parametrům vody přináší větší kontrolu nad chutí a otevírá cestu k čistší, sladší a čitelnější kávě - ať už v profesionální kavárně, nebo doma.
Uvedené rozsahy slouží jako orientační rámec běžně používaný v kávové praxi, nikoli jako pevně daný ideál.
