Familia Calderón

Rodina Calderón by se dala považovat za matadory v pěstování kávy. První farmu založil Ricardo Calderón již v roce 1975 pod názvem La Granadilla. Od té doby rodina Calderón pracovala na tom, aby zvýšila své výnosy z pěstování kávy. V minulosti totiž bylo jedinou možností pro zvýšení zisku zvýšení produkce. Kávové třešně (sklizená, nezpracovaná káva) totiž vykupovaly tzv. kooperativy za ceny, které určovala aktuální cena na komoditním trhu s kávou bez ohledu na jejich kvalitu nebo zralost. To se však změnilo v letech 2009 - 2011, kdy v Kostarice proběhla takzvaná micro mill revoluce. Farmáři se naučili stavět své vlastní malé zpracovatelské stanice, a začali tak produkovat kávu pod svým jménem. Hlavně díky tomu ale měli pod kontrolou celý proces zpracování, což mělo obrovský vliv na zvýšení kvality produkované kávy. Vyšší kvalita se okamžitě odrazila i ve vyšší výkupní ceně. A Calderónovci v tomto ohledu patří vůbec k nejúspěšnějším v celé Kostarice.

Za posledních pár let se jim podařilo vybudovat kromě zpracovatelského závodu i vlastní mini laboratórium, kde praží vzorky káv ze svých sklizní, a jsou tak přímo na místě schopni ochutnat kávy, které nabízejí svým partnerům včetně nás. Založili dokonce svou vlastní pražírnu pod jménem Don Cayito. Jejich balíčky jsou inspirovány našimi balíčky limitovaných edic. Mají díky ní možnost prodávat část své sklizně přímo na místním trhu nebo ve své kavárně, kterou si postavili. V roce 2018 nainstalovali na střechu závodu Los Angeles solární panely a aktuálně jsou schopni pokrýt 65 % spotřeby energie ze svých vlastních zdrojů.

Od roku 2017 se při nákupu kávy soustředíme hlavně na jednu farmu rodiny Calderón, a sice Don Cayito. Jedná se o jejich nejvýše položenou farmu, ve 2100 m n.m., kde pěstují tři různé odrůdy kávovníku - catuaí, typica mejorada a geisha.

Don Cayito je i nejznámější farmou rodiny Calderón ze všech. Pravidelně se účastní soutěže Cup of Excellence, kde zaznamenává výrazné úspěchy - v roce 2017 3. místo, v roce 2018 1. místo, v roce 2019 2. místo a v roce 2020 3. místo. Všechny tyto úspěchy zaznamenali s odrůdou geisha, která je stále držitelem rekordu v ceně za jednu libru kávy nabídnutou v aukci, a to 300,09 USD. V roce 2018 získali i druhé místo s odrůdou typica mejorada. Za peníze ze soutěží si pořídili optickou třídičku na zelenou kávu, čímž ještě zdokonalili proces třídění, a tím výslednou kvalitu své kávy.

Don Cayito vděčí za svůj jedinečný chuťový profil kvalitní půdě s dostatekm živin. Diego, který zodpovídá za tuto farmu, také tvrdí, že je to díky i dalším stromům, které jsou zde vysazené mezi téměř 15 tisíci kávovníky. Naleznete tady avokádo, pomeranče, grapefruity, guavu nebo stromová rajčata. Dostat se na farmu je poměrně náročné. Vede sem jenom strmá prašná cesta, kterou zdolá jedině náklaďák nebo po domácku udělaný džíp, který je zložený z minimálně čtyř ďalších. Zahlédli jsme volant z Toyoty, páku z Jeepu sedačky z Mitsubishi a naviják z Range Roveru.

Beneficio Los Angeles zpracovává kávu typickým kostarickým způsobem, a to všemi honey metodami. Pro vyloupání třešní se zde používají kolumbijské eko pulpery Penagos, které odstraní dužinu s minimálním použitím vody. Po vyloupání kávy putují na betonová patia, kde se suší až do výsledné vlhkosti 9 - 13 %. To trvá několik dnů až týdnů v závislosti na počasí a vlhkosti ovzduší, která je zde v Santa Marii celoročně kolem 80 %. V případě špatného počasí kávu suší v teplovzdušných sušičkách, tzv. guardiolas, do kterých se jako palivo využívá pergamen z vyloupané kávy.

Calderónovci jsou v Kostarice známí i pěstováním exotických nebo jinak zajímavých odrůd, např. typica mejorada. Odrůda má údajně původ v laboratoriu Nestlé v Ekvádoru. Tato švýcarská firma zde v 80. letech prováděla výzkum, kde selektovala po celé krajině nejlepší a zároveň nejodolnější rostliny odrůdy typica, které svým profilem částečně připomínaly geishu. Po letech selekce množení těch nejlepších někdo ukradl semínka z laboratoře a rozdistribuoval je mezi farmáře. A tak se přes Kolumbii dostaly sazenice až do Kostariky. Farmáři dlouho nevěděli, že to není odrůda geisha a prodávali ji pod tímto označením. Chuťový profil této kávy je skutečně hodně podobný své známější sestře. Až před pár lety se výzkumem zjistilo, že se jedná o zcela jinou, vyselektovanou a vylepšenou, odrůdu typica. Odtud se pro ni tedy vžil název typica mejorada, tedy vylepšená typica.