Ethyl acetát (EA) je přírodní sloučenina, kterou najdete třeba v jablkách, banánech nebo víně. Má lehce ovocnou vůni a používá se jako potravinářské rozpouštědlo – tedy látka, která na sebe váže jinou látku - v tomto případě kofein.
A proč právě on? Protože je šetrný, selektivní a přírodní. Dokáže „vytáhnout“ kofein ze zeleného kávového zrna, aniž by zničil látky, které tvoří chuťový profil kávy.
Pokud je navíc získaný z cukrové třtiny, mluvíme o tzv. sugarcane EA decaf metodě – a právě tu využívá například firma Coffein Compagnie, s níž na našem decafu spolupracujeme.
Kolik kofeinu vlastně v kávě je?
Běžná výběrová arabika obsahuje asi 1,2 – 1,6 % kofeinu
Robusta může mít až dvojnásobek, kolem 2,2 – 2,7 % kofeinu
EA dekofeinizovaná káva má typicky pod 0,1 % kofeinu, což je limit stanovený EU. V praxi bývá často kolem 0,03 – 0,08 %
Možná si řeknete, že ten rozdíl není dramatický, ale v přepočtu na šálek kávy (například espresso) to znamená místo běžných 60–80 mg kofeinu, v šálku EA decafu dostanete zhruba 2–6 mg.
Jak probíhá dekofeinizace pomocí EA?
Pojďme se na celý proces podívat krok za krokem:
1. Napaření a odstranění stříbrných slupek
Nejprve se zelená kávová zrna napaří – nejen kvůli otevření buněčné struktury, ale také proto, aby se odstranily tzv. silver skins (stříbrné slupky), které brání přístupu rozpouštědla.
2. Navlhčení zrn
Zrna se upraví na vyšší obsah vlhkosti (cca 30–40 %u), čímž se kofein začne uvolňovat z vnitřní struktury buněk.
3. Extrakce EA roztokem
Zrna se opakovaně máčí ve vodném roztoku ethyl acetátu, který selektivně váže kofein. Tento proces trvá několik hodin a probíhá v uzavřeném systému, kde se pečlivě hlídá teplota i koncentrace roztoku.
4. Odstranění zbytků EA
Po extrakci se zrna opět ošetří horkou párou, aby se z nich odstranily zbytky EA. Ethyl acetát má nízký bod varu (77 °C), odpaří se tedy velmi dobře.
5. Sušení a stabilizace
Na závěr se káva pomalu suší zpět na svou původní vlhkost (cca 11–12 %). Výsledkem je bezkofeinová káva se zachovanou chutí a minimem ztraceného aroma.
A co se děje s tím kofeinem?
Kofein, který se z kávy „vytáhne“, rozhodně nepřijde vniveč. Využívá se dál – například ve farmaceutickém průmyslu, v potravinových doplňcích nebo v energetických nápojích. Takže se klidně může stát, že kofein ze svého EA decafu najdete později v nějakém energy drinku.
Bezpečnost: je EA metoda vhodná i pro těhotné?
EA je považován za nezávadný při nízkých koncentracích. Má status GRAS (Generally Recognized As Safe) podle americké FDA. Evropská legislativa stanovuje přísné limity pro rezidua rozpouštědel – a ty jsou v moderních procesech hluboko pod těmito limity. Navíc, pokud je káva dobře zpracovaná a certifikovaná (např. jako u Coffein Compagnie), zbytky EA bývají prakticky neměřitelné.
Co se týče kofeinu, odborníci obecně doporučují v těhotenství příjem kofeinu omezit. Nejčastěji se uvádí, že bezpečná hranice je do 200 mg kofeinu denně. Tato hranice je podložena i vědeckými studiemi, třeba tou z BMJ roku 2008 (Godfrey et al.)
Bezkofeinová káva připravená metodou ethyl acetátu obsahuje, jak už jsme zmínili výše, jen malé množství kofeinu – kolem 0,05 % původního obsahu.
Pro představu:
Filtrovaná káva (250 ml) má cca 100–120 mg kofeinu, decaf asi 4–9 mg
Espresso (30 ml) má cca 60–80 mg kofeinu, decaf okolo 2–6 mg
Díky tomu si můžete v klidu vychutnat kávu i během těhotenství, s vědomím, že kofeinová zátěž je velmi nízká. Je to o vaší pohodě a informovanosti – a právě tu vám chceme přinést.
Jak EA decaf chutná? Překvapivě dobře
V minulosti měla bezkofeinová káva reputaci mdlého nápoje bez duše. Dnes je to úplně jiná písnička – hlavně díky citlivějším metodám, jako je právě EA. Sladkost, tělo a ovocné tóny často zůstávají velmi věrné charakteru původního zrna. Při cuppingu se EA decafy obvykle hodnotí jako „nejblíže originálu“ – v porovnání třeba s vodní nebo CO₂ metodou.
Ideální je na espresso i filtr. Kofeinový „kopanec“ sice chybí, ale chuťové nuance nikoli.
A z vlastní pražičské zkušenosti můžeme říct: pokud je původní zrno kvalitní, výsledný EA decaf je téměř k nerozeznání od klasické kávy.
Je dobré pamatovat na to, že při dekofeinizaci dochází k narušení buněčné struktury zrna a taková zrna jsou tím pádem „měkčí“ a pórovitější. To ovlivňuje přípravu – doporučuje se mletí o něco hrubší než u běžné kávy. Trpělivost a drobné ladění přípravy se ale rozhodně vyplatí – konečný šálek totiž může být překvapivě vyvážený a aromatický.
Chcete to vidět na vlastní oči?
Pokud vás zajímá, jak celý proces dekofeinizace a extrakce kofeinu ze zeleného zrna vypadá vizuálně, doporučujeme toto video, které vše krásně ukazuje a vysvětluje:
