Z důvodu vládních nařízení aktuálně nevypisujeme žádné nové termíny na kávové kurzy a školení.

Káva - velký byznys s malými farmáři
24. 11. 2020

Káva - velký byznys s malými farmáři

V doubleshotu jsme se při jeho vzniku zavázali, že kávu budeme nakupovat co nejpřímější cestou, aby mezi jejím pěstitelem a námi byl co nejkratší řetězec. Díky tomu farmář dostal férovou cenu za své produkty a my přesně tu kávu, kterou chceme. A jsme rádi, že na tento způsob obchodu přechází čím dál tím více pražíren. Sice se takto stále nakupují jen jednotky procent světového objemu kávy, ale každé procento je cestou ke zlepšení neférového systému, ve kterém je pěstitel laicky řečeno na spodu potravinového řetězce. Jakto?

Sdílejte

Od kolonií na burzu

Káva byla po staletí dovážena do Evropy i zbytku světa z bývalých kolonií. Majiteli plantáží zpravidla nebylo původní obyvatelstvo, a tak je určení ceny kávy a toku financí z historického pohledu téma spíš na samostatnou knihu než článek na blog. Podíváme-li se ale do minulosti dejme tomu poslední 60-80 let, vidíme už víceméně ustálené zvyklosti nákupu kávy. Kávy se vyprodukuje a prodá opravdu obrovské množství a z 90 % se tak děje stále přes burzu v Londýně nebo New Yorku. Než se ale na onu burzu káva dostane od drobného pěstitele třeba v Guatemale, urazí zrno dlouhou cestu.

Kolik rukou drželo tohle zrnko?

Představte si farmáře - zemědělce, který vlastní půdu, na které, kromě jiných plodin, pěstuje také kávovníky. Jelikož je kávovník poměrně náchylný na vrtochy počasí (Viděli jste někdy třešně po letní bouřce, když do nich hned po dešti a kroupách začne znovu pražit ostré slunko?) a také ho ohrožuje roja, neboli kávová rez, je předpověď úrody vždy nejistá. V místech, kde sklízí kávu jen jednou do roka, se čeká celou sezónu na několik týdnů v roce, kdy se káva očeše a dál zpracovává. Někde je producent ten, kdo pouze vypěstuje a sklidí třešně, někde je i sám suší, fermentuje a zbavuje dalších obalů a třídí. Ne vše vždy zvládne obstarat rodina sama, není tedy výjimkou, že se na tyto sezónní práce najímají dělníci - na česání třešní, třídění, loupání, sušení, další třídění a další loupání. Proti roje a některým hmyzím škůdcům je třeba aplikovat alespoň základní postřik, půdu je třeba hnojit a některé odrůdy časem obměňovat. To vše vede často k situaci, kdy si farmář bere od místního brokera půjčku ještě před sklizní, a budoucí úrodu mu tak “předprodá” za fixní cenu. Místní broker pak úrodu prodá brokerovi regionálnímu, který kávu smíchá s dalšími kávami od dalších producentů a prodá ji konglomerátu. Konglomerát ji nakoupí za cenu určenou na burze, ta ale může být například dvojnásobná oproti ceně, kterou dostal zaplaceno zemědělec.

Odkud je váš šálek kávy

Na burze nakupují kávu importéři. Importér následně nabídne kávu pražírnám, pražírny pak svým velkoobchodním zákazníkům - kavárnám, restauracím, supermarketům. nebo maloobchodním zákazníkům přímo na domácí použití. Jak vidíte, i pokud odhlédneme od etického aspektu takového nákupu kávy, kdy je pěstitel jen drobný článek dlouhého řetězu, dovedete si jistě představit, jak trpí čerstvost a kvalita kávy a jak míchání s dalšími a dalšími kávami znemožňuje její dohledatelnost, stabilní kvalitu, ale třeba i stejnoměrnou velikost a hustotu zrn. Tyto faktory hrají roli při pražení i mletí. Kupujete-li si pak v supermarketu “plantážní kávu Brasil Santos”, je to jako byste si kupovali “víno z vinice ze střední Evropy”. Původ kávy znáte jen velmi přibližně, zrna jsou často nestejně velká i různě barevná, což chuť vašeho šálku ovlivní velmi negativně.

Nechci kávu zadarmo

Je třeba si uvědomit, že tato situace, kdy je káva v podstatě anonymní směsí mnoha různých zrn, vznikla hned z několika důvodů. Jednak dlouho nebyly mezi kávami příliš velké rozdíly, protože káva se pražila vesměs velmi tmavě, a tak chutnala pokaždé velmi podobně - hořce. Postupy přípravy nebyly příliš jednotné a hlavní kvalitou byla “síla” kávy, pod kterou si dodnes každý představí něco jiného (Je to káva intenzivní? Hořká? Aromatická? Hustá? Nakopne vás?). Káva se tradičně připravovala smíchaná s kořením, cukrem, později s mlékem. To vše její původní chuť odsouvá na druhou kolej. Zároveň se z luxusní pochutiny pro vznešené vrstvy čím dál tím víc stávala naopak všudypřítomná komodita. V mnohých případech je to tak do dneška. Zkuste se zamyslet, kde všude dostanete kávu zdarma, nebo jako bonus - v lobby hotelu, při čekání na schůzku v kanceláři, k zakoupené bagetě na benzince, legendární “bezedný šálek” v amerických bistrech. Naučili jsme se brát kávu jako něco samozřejmého, co tu vždy bylo a vždy bude, ale hlavně - nestojí moc.

První cenové regulace

V 60. letech 20. století se začala situace pomalu měnit. S novými technologiemi na pražení i na samotnou přípravu kávy začal být vyvíjen tlak na kvalitu surové zelené kávy. Káva se začala více prodávat tříděná podle místa původu, začaly se objevovat první jednodruhové kávy pocházející od jednoho farmáře či jen z jedné odrůdy, International Coffee Organization (ICO - organizace pod záštitou OSN) nejprve stanovila limity na množství kávy obchodované mezi zeměmi, aby znovu nedošlo k drastickému poklesu ceny z důvodu nadprodukce. Jelikož ale v polovině 70. let kvůli mrazům v Brazílii došlo naopak k výraznému úbytku kávy a nárůstu ceny, musela být dohoda upravena. K poslední úpravě pak došlo v roce 1984, kdy byla vytvořena databáze importérů a exportérů a byla stanovena striktní pravidla pro obchodování s kávou.

Co je to fair trade?

Reakcí na stav, kdy opět nabídka kávy převyšovala poptávku a cena kávy nebyla omezena spodní hranicí, bylo ustanovení organizace dnes známé pod jménem Fair Trade. Cílem organizace bylo vykupovat kávu za ceny, které umožní důstojné živobytí farmářů. Organizace implementovala i určitý standard, kterého měla káva dosáhnout a zároveň zakazovala dětskou nebo vynucenou práci. Vrátíme-li se ale zpět k našemu zemědělci, není to zpravidla on, který přímo kávu prodává této organizaci, která by se pak postarala o distribuci do vaší kavárny nebo supermarketu. I tady existuje systém exportérů, kteří jsou až druzí či třetí v pořadí, kdo kávu nakoupí a dál prodávají importérům a ti pražírnám. Navíc ne pro všechnu kávu vyprodukovanou farmáři, kteří si platí své “členské poplatky” systému fair trade, se najde dostatečná poptávka, a tak je mnoho kávy prodáno dál bez certifikace. Snadno se tak může stát, že po několika letech farmář, který pro tuto certifikace musí vstoupit do jakéhosi zemědělského družstva, nestačí pokrývat náklady na poplatky spojené s užíváním značky FT a na celém systému prodělává. Potíž je s tím, že marže přidaná na kávu s označení FT není nijak regulována, a tím pádem je těžké dohledat, kolik z těchto peněz se dostává zpět přímo producentům. Ačkoli celá organizace začala s bohulibým úmyslem a nelze jí upřít dosažení některých cílů, k vytržení producentů z chudoby bohužel nedošlo. Celý systém navíc neklade dostatečný důraz na chuťovou kvalitu nebo čerstvost zelené kávy, která hraje velmi důležitou roli.

Proto my nakupujeme kávu úplně jinak. A o tom zase v příštím článku.

Naše káva z rukou farmáře
Naše káva z rukou farmáře
Přečtěte si víc

Líbí se vám to? Dostávejte newsletter

Brew Like a Pro - vylepšete si domácí kavárnu

Brew Like a Pro - vylepšete si domácí kavárnu

Připravit si v domácích podmínkách dokonalou kávu, která by se vyrovnala zážitku z kavárny, rozhodně není malý cíl, ale v žádném případě neuskutečnitelný. Poradíme vám, čemu věnovat pozornost a jak vylepšit svůj domácí arzenál.

Přečtěte si více
Na skok do: Komín café

Na skok do: Komín café

V sérii krátkých medailonků vás zavedeme do našich partnerských kaváren. Dnes se podíváme do objektu bývalého lihovaru Dynybyl v Říčanech, kde již témeř rok připravuje kávu doubleshot Jitka Baťková se svojím týmem v kavárně Komín.

Přečtěte si více