Naše káva z rukou farmáře
25. 11. 2020

Naše káva z rukou farmáře

Vzpomínáte si na naše starší balení kávy, na kterých jste vídali nálepku se symbolem zrnka v ruce? Jedná se o naše interní označení “Káva z rukou farmáře”, které dáváme farmám, které jsme osobně navštívili. Na nových sáčcích se už symbol neobjevuje, ale to neznamená, že jsme s návštěvami a nákupy přímo u producentů polevili. Právě naopak!

Sdílejte

Přímý obchod, direct trade

Snaha o nalezení takového systému, který by ctil udržitelnost, ekologii, kvalitu suroviny a garantoval vyšší výkupní ceny pro producenty, vyústila zhruba před 15 - 20 lety v neformální hnutí dnes označovaného jako “direct trade”, tedy v systém přímého obchodu. Když jsme před 10 lety pražírnu zakládali, bylo naším zásadním cílem nakupovat kávu právě tímto způsobem.

Direct trade se dnes kromě kávy objevuje také při nákupu kakaových bobů nebo čaje, jeho principy by se daly shrnout následovně:

  • snaha o vyšší výkupní cenu za surovinu, než je cena daná systémem fair trade
  • jasná návaznost této prémiové ceny na vyšší standardy kvality (chuť, udržitelnost)
  • umožnění zapojení se i menších producentů
  • eliminace nákladů na poplatky spojených s členstvím v dalších organizacích
  • vytvoření dlouhodobých partnerských vztahů mezi producenty a pražírnami, sdílení informací a vyjednávání ceny na základě kvality
  • Jak to chodí v doubleshotu

    Za posledních 10 let se nám podařilo rozšířit síť kontaktů s producenty ve Střední a Jižní Americe i Africe. Začínali jsme s kontakty v Panamě, Salvadoru a Etiopii díky Gracianu Cruzovi a jeho rodině a postupně jsme navazovali další vztahy. Teď různé části doubleshotu objíždějí partnerské farmy a ochutnávají (cuppují) právě sklizené kávy přímo na místě téměř po celý rok. Na cupping, neboli profesionální ochutnávku kávy, nám na farmě nebo ve zpracovatelském závodě upraží několik desítek vzorků, které postupně ochutnáváme. Jedná se o různé “loty” - kávy různých odrůd, zpracování, dnu sklizně, místa původu. Na místo přijíždíme s přibližnou představou, jaké kávy hledáme a kolik jich budeme potřebovat. Například v Guatemale většinou potřebujeme nakoupit větší množství kávy s plným tělem a nižší aciditou, která poslouží jako část směsi Tam Dem. Zároveň se díváme i po kávách v menším množství, ne nutně s nějakou konkrétní chutí, ale dostatečně zajímavých, aby potěšily naše zákazníky, kteří mají v oblibě filtrovanou kávu. Vždy s sebou vozíme i v Praze upražené kávy, které společně s farmáři ochutnáváme a hodnotíme. Poslechneme si, jaká byla sezóna, podíváme se na fermentaci, sušení, zajdeme společně na večeři.

    Nad šálkem s farmářem

    Ve zmíněné Guatemale je naštěstí už delší dobu zvykem, že producenti nejen svou - ale obecně - kávu ochutnávají. Divili byste se, ale zdaleka to není standard. Drtivá většina farmářů svou kávu neochutnává, a tak těžko očekávat, že budou chápat, proč se po nich chce náročnější práce se selektivním sběrem zralých třešní, kontrolované sušení, pravidelné otáčení třešní nebo fermentace v dokonale čistých nádržích při konstantní teplotě a času. Protože celé generace dostávaly za vypěstované třešně bez ohledu na jejich kvalitu nízkou cenu určenou pohyby na burze, je změna jejich přístupu náročná. Je ale na nás, abychom dokázali jejich extra píli zaplatit a vysvětlit, proč se jim vyplatí. Díky organizacím, které pomáhají farmáře vzdělávat nejen ohledně pěstování a zpracování kávy, ale také z hlediska ochutnávání a hodnocení kávy podle mezinárodně jednotných standardů, je dnes naše spolupráce mnohem snazší než před 10 lety, kdy jsme začínali.

    Má to smysl!

    Osobní vztahy s farmáři mají samozřejmě mnohem větší přesah. Je hezké mít známé po celém světě, ale podíváme-li se na to z hlediska obchodu, vzájemná důvěra a společná historie nákupů nám jako pražírně dává u některých producentů náskok v nabídce káv. Jsou producenti, od kterých jsme schopni koupit celou sklizeň, například Edwin Pineda z Hondurasu, ale ve většině případů nejsme výhradními odběrateli. Ostatní kávy jsou nabídnuty jiným pražírnám nebo importérům, zásobující ještě menší pražírny např. na evropském trhu. Jsou to ale právě pevné mezilidské vztahy a spolehlivost v dodržování podmínek obchodu, které nám dává přístup k výjimečným kávám, které vám pak exkluzivně můžeme nabídnout.

    Důležitá je pro nás také otázka udržitelnosti a životní úrovně mnoha rodin, které se stávají našimi obchodními partnery. Například při nákupu kávy od kooperativy Coko ve Rwandě platíme prémiovou cenu, ze které část jde na potřeby komunity. Ať už to má být nákup dobytka nebo technicky lepší vybavení pro místní obyvatele, věříme, že platit víc za kávu má smysl.

    O každé naší kávě se vám snažíme podat maximum informací, Nejen o tom, v jaké nadmořské výšce káva vyrostla, jaké je odrůdy a jak zpracovaná, ale abyste i vy, naši zákazníci, viděli, že za každým šálkem kávy stojí práce konkrétních lidí. Věříme, že i vy tento přístup oceníte!

    O kávovém obchodě jsme psali v předešlém článku

    Káva - velký byznys s malými farmáři
    Káva - velký byznys s malými farmáři
    Přečtěte si víc

    Líbí se vám to? Dostávejte newsletter

    Brew Like a Pro - vylepšete si domácí kavárnu

    Brew Like a Pro - vylepšete si domácí kavárnu

    Připravit si v domácích podmínkách dokonalou kávu, která by se vyrovnala zážitku z kavárny, rozhodně není malý cíl, ale v žádném případě neuskutečnitelný. Poradíme vám, čemu věnovat pozornost a jak vylepšit svůj domácí arzenál.

    Přečtěte si více
    Na skok do: Komín café

    Na skok do: Komín café

    V sérii krátkých medailonků vás zavedeme do našich partnerských kaváren. Dnes se podíváme do objektu bývalého lihovaru Dynybyl v Říčanech, kde již témeř rok připravuje kávu doubleshot Jitka Baťková se svojím týmem v kavárně Komín.

    Přečtěte si více