Typy zpracování kávy a jejich vliv na chuť

Zpracování je totiž klíčová část procesu, kde se rozhoduje, jaké chuťové vlastnosti, kromě těch odvozených od odrůdy, káva bude na konci ve vašem šálku mít. Určitě máte svoje chuťové preference a při koupi balíčku na doma vyhledáváte kávu, která se jim co nejvíce přibližuje. A možná ani netušíte, že ta chuť, kterou máte tak rádi, vzniká právě díky zpracování. Pojďme se tedy na to podívat zblízka.

Anglicky se této fázi říká processing. Abychom mohli kávu vůbec upražit, musíme po sběru dostat z třešně, kterou káva na počátku je, dvě zrnka tím, že ji zbavíme dužiny a slupky. Buď to uděláme před sušením (promytá a honey metoda), nebo po usušení (metoda naturální/suchá). Ve světě kávy tedy rozeznáváme historicky tři základní zpracování kávových zrn. Začneme tou nejrozšířenější, a to promytou metodou.

Z celosvětové produkce kávy se touto metodou zpracuje přibližně 60 % zrn. Třešně po sběru putují do zpracovatelské stanice (wet mill), nebo jsou zpracovány přímo na místě sběru, tedy na farmě.

Při zpracovávání promytou metodou třešně projdou takzvanou loupačkou, kde při obrovské rychlosti narážejí do kovových disků s výběžky nebo hroty, a tím je z nich odstraněna slupka i dužina. Po tomto kroku nám zůstane zelené zrnko, na kterém ale ještě zbytky dužiny (cukru) zůstaly. Aby se daly tyto pozůstatky po dužině odstranit jednodušeji, tak se zrna nechají po několik, často i desítek, hodin, fermentovat v tancích.

Po fermentaci je dužina oddělena od zrníčka a půjde snáze dolů. Tady se dostáváme ke kroku, kvůli kterému tuto metodu nazýváme právě promytá. Káva se z tanků přesune do přemývacího kanálu, kde se omývají zrnka s vodou a odstraňují se z nich poslední zbytky cukrů - dužiny.

Následně se káva přesune na betonové plochy (patio), nebo na vyvýšené africké postele. Tady se suší několik dnů až týdnu na slunci. V některých zemích okolní teploty, vlhkost vzduchu nebo nedostatek slunce nedovolují sušení dokončit venku, a tak jsou používané mechanické sušičky – secadora.

Kávy zpracované promytou metodou jsou často charakterizované jako “čistší“ v porovnání s například suchým zpracováním. V chuti bývá znatelná vyšší acidita a rozvinutější ovocné chutě.

Je také známá pod názvem naturální a jedná se o nejstarší metodu zpracování kávy. Tento proces je tradiční v oblastech, kde je problém s dodávkami nebo zásobami vody. Proto je stále nejvíce rozšířený v Africe, a to v Etiopii, Ugandě nebo v Kongu. V latinské Americe se suchá metoda nejvíce používá v Brazílii v oblastech, kde jsou nízké průměrné roční srážky.

Při suché metodě jsou třešně po sběru rozprostřeny v tenké vrstvě na betonová patia, nebo na africké postele, kde se suší. Případně se na dosušování používají i mechanické sušičky. Káva musí být pravidelně otáčená, aby se zamezilo vytváření plísní a nezapočala nechtěná fermentace. Když je sušení u konce, ať na slunci nebo v sušičce, slupka se mechanicky odstraní v takzvaném dry millu.

Suché zpracování samotné přidává kávě určité chuťové aspekty nehledě na odrůdu nebo na terroir. Častokrát pozitivní, ale při špatně provedeném sušení mohou být negativní, a nenávratně tak zničit celý lot (část sklizně). V kávě v případě špatného sušení nacházíme fermentované až alkoholové tóny, kvas nebo dokonce hnůj. Na druhé straně, když je sušení provedeno tak, jak má být, suchá metoda přináší do šálku vždy ovocné chutě a krémové tělo. V našich naturálních kávách častokrát nacházíme tóny vyzrálých jahod, borůvek, lesního ovoce nebo malin v jogurtu či kakaových nibsů.

Poslední ze zmiňovaných metod zpracování je honey neboli metoda medová. Tato metoda v sobě kombinuje to nejlepší z metody promyté i z naturálního zpracování. A v chuti také kombinuje chuťové aspekty obou metod. Šálek takto zpracované kávy bývá čistý s aciditou žlutého ovoce, s krémovým tělem a v chuti nalezneme cukrovou třtinu, karamel nebo fíky.

Jak ale vlastně samotné honey zpracování probíhá? Třešně po sběru putují do loupačky jako při promyté metodě. Stroj je ale v tomto případě nastavený tak, aby po odstranění slupky zanechal na zrnku o něco více dužiny. Následně je káva přenesená na patio nebo postele k sušení. Zde se kávová zrna suší se zbytky dužiny, která na nich zůstala po loupání. Ta na povrchu zasychá a vzniká lepkavá vrstva. Z tohoto důvodu je zásadní důkladné a časté obracení. Zrna mají tendenci se k sobě hodně lepit a je zde riziko vzniku nechtěných procesů. Díky delšímu kontaktu dužiny se zrnem jsou kávy hodně sladké, plnější, ale zachovávají si jiskrnou aciditu. Tento způsob zpracování byl původně vyvinutý v Brazílii jako experiment za účelem vyprodukování kávy s vysokou kvalitou a skvělou chutí za využití minimálního množství vody.

Dnes “medové“ kávy potkáváme hlavně v El Salvadoru nebo v Kostarice, kde dotáhli honey metodu téměř k dokonalosti a dokonce zde rozdělují různé typy honey káv podle množství dužiny ponechané na zrnku. Na etiketách našich káv tak můžete často najít metody honey zpracování jako white, yellow, red nebo black honey. White honey jsou blíže promytým kávám a black honey chutnají podobně těm naturálním.

Ve světě výběrové kávy se aktuálně implementují při zpracování i různé jiné postupy a farmáři přicházejí s novými typy fermentací nebo sušení. Ve většině případů se jedná o kombinaci experimentálního zpracování s raritní odrůdou, která má přinést jedinečný chuťový zážitek. Populární je aktuálně například laktická a acetická fermentace nebo karbonická macerace třešní odrůd jako jsou Geisha, Maragogype nebo Pacamara. Tyto typy káv můžete u nás potkat v našich limitovaných edicích.