Finca Momoto

  • Farma

    Momoto

  • Země

    Panama

  • Region

    Santa Clara

  • Hlavní odrůdy

    Caturra, catuaí, geisha, maragogype, SL 28, bourbon sidra, etiopské původní odrůdy

  • Sklizeň

    Prosinec - březen

  • Spolupráce

    Od roku 2015

Momoto

Aliss Hartmann buduje na Finca Momoto vlastní kapitolu rodinné tradice – s důrazem na přírodu, exotické odrůdy a moderní zpracování

Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann
Finca Momoto - Aliss Hartmann

Farma

Finca Momoto se nachází v hornaté části Chiriquí, v oblasti Santa Clara / Renacimiento, nedaleko panamsko-kostarické hranice a národního parku La Amistad. Poloha v nadmořské výšce okolo 1 500 m n. m., chladnější noci, vlhké horské klima a blízkost chráněné přírody vytvářejí velmi dobré podmínky pro pěstování výběrové kávy.

Když Aliss farmu získala, byla dlouhá léta zanedbávaná. První kroky proto nesměřovaly k rychlé produkci, ale k obnově základní infrastruktury. Společně s Luisem Mirandou (více o jeho novém projektu), který se na počátečním rozvoji farmy podílel, vybudovali nový srub pro sběrače třešní a nové africké postele se zastíněním. Ty umožnily pomalejší a šetrnější sušení, které je pro naturálně zpracované kávy zásadní.

Od začátku Aliss pracovala s několika exotickými odrůdami. Vedle klasických panamských favoritů, jako je geisha, maragogype, pacamara nebo laurina, vysadila také původní etiopské genetické materiály s netradičními názvy, například afribonga, afrissinia nebo afroamaro, které jste od nás již mohli v minulosti ochutnat. Právě tato kombinace rodinné zkušenosti, vysoké nadmořské výšky, biodiverzity a neobvyklých odrůd dává Momotu charakter, který se liší i od ostatních projektů rodiny Hartmann.

Producent

Finca Momoto patří Aliss Hartmann, sestře Ratibora Hartmanna a jediné dceři v rodině Hartmannových. Aliss vyrostla na Finca Hartmann, kde byla káva přirozenou součástí každodenního života. Sklizeň pro ni jako dítě nebyla jen práce, ale období, kdy farma ožila sběrači, vůní sušené kávy a neustálým pohybem mezi stromy, africkými postelemi a zpracovatelským závodem.

V dospělosti převzala Aliss ve společném rodinném podniku Hartmannových především administrativní a finanční roli. Vlastní farmu si pořídila až později, když chtěla se svými dětmi Giulianou a Giuseppem navázat na rodinnou tradici a předat jim stejný vztah k půdě, přírodě a kávě, jaký sama získala od svých rodičů.

Momoto je tak osobní projekt. Nejde jen o další kávovou farmu v rámci slavné panamské rodiny, ale o vlastní cestu Aliss Hartmann. Farma vznikla z potřeby pokračovat v kávě po svém: v menším měřítku, s důrazem na přírodu, rodinu, pečlivou práci a odrůdy, které umí ukázat výrazný charakter panamského terroiru.

Zpracování

Finca Momoto se soustředí především na suché zpracování. To dává smysl jak chuťově, tak prakticky: při správném vedení zvýrazňuje sladkost, ovocnost a aromatiku jednotlivých odrůd a zároveň výrazně snižuje spotřebu vody oproti promytému procesu.

V prvních letech hrály hlavní roli africké postele se zastíněním. Ty umožnily sušit třešně pomalu, bez přímého přehřívání sluncem a s lepší kontrolou nad průběhem fermentace a sušení. Právě pomalé, rovnoměrné sušení je pro naturální kávy klíčové: rozhoduje o čistotě šálku, stabilitě chuti i o tom, jak dobře zelená káva stárne po exportu.

V posledních letech se Aliss začala více soustředit na kontrolované sušení ve speciálních uzavřených „sušárnách“. Jde o hermeticky uzavřené místnosti s industriálními vysoušeči vzduchu, kde lze třešně sušit podle předem nastaveného profilu až na cílovou vlhkost přibližně 10,5–11,5 %. Hlavní výhodou je nezávislost na počasí, stabilita mezi loty a přesnější práce s výsledným chuťovým profilem.

Tento způsob sušení zároveň pomáhá zpomalit stárnutí zelené kávy. Pro pražírnu je to zásadní: dobře usušený naturální lot si dokáže déle udržet čistotu, aromatiku a sladkost, místo aby rychle ztrácel svěžest nebo získával těžké, unavené tóny.

Poslechněte si podcast

Ochutnejte

Fun • Momoto

Panama
710 Kč
Přejít do detailu