El Salvador Káva ze země Spasitele
17. 8. 2020

El Salvador Káva ze země Spasitele

Sdílejte

(…) Šálek kávy pokládám s opatrností jako by to byl pohár vína a vyřknu modlitbu: Guatemala Nikaragua El Salvador a jedna strana mého srdce chutná tak sladce a bíle jako třtinový cukr a ta druhá jako káva tak hořce a černě (Z básně Požehnání kávě - Rafael Jesús González)

Básník tyto řádky věnoval arcibiskupu Romerovi, který představuje jednu z nejvýraznějších postav historie této nejmenší, zato však nejhustěji osídlené země Střední Ameriky. Po jeho zavraždění během mše na počátku roku 1980 započalo dlouhé období občanské války. Jeden z nejhorších válečných konfliktů 20. stol na americkém kontinentě proměnil El Salvador ze země přírodních krás a proslulé kávy v místo teroru, všudypřítomné smrti a extrémní chudoby. Militantní pravicově orientovaná oligarchie, částečně složená z několika rodin kávových magnátů (které doteď ovládají většinu obchodu s kávou), se střetla s ultra levicovými milicemi podporovanými Kubou, Sovětským svazem a nepokoji zužovanou Nikaraguou. Výsledkem dvanáctileté guerillové války bylo více než 70 000 mrtvých a rozvrácená ekonomika politicky nestabilní země. Na světě bychom těžko hledali stát, kde by jedna jediná surovina měla tak silný vliv na utváření historie národa.

Od exotické květiny ke kávové republice

Za první pěstitele kávy jsou v El Salvadoru označování původní obyvatelé, kteří v polovině 18.stol získali semena kávovníku od obchodníků z Kuby. V této době však kávovník představoval spíše dekorativní exotickou květinu než zemědělskou plodinu. Až v polovině 19.stol se za výrazného přispění brazilského imigranta Antonia José Coelha začalo s komerčním využíváním kávovníku v plné míře. Během 60. let se ze země „Spasitele“ stal hlavní exportér kávy v centrální Americe a beneficio El Molino v regionu Apaneca-Ilamatepec bylo dokonce považováno za největší zpracovatelský závod kávy na světě.

Ve 30. letech 20. století dopadla na kávovou republiku, jak byl El Salvador v té době nazýván, těžká ekonomická krize spojená s událostmi na amerických trzích. Ceny kávy klesly na historické minimum a jednosměrně profilovaná ekonomika země nedokázala patřičně zareagovat. Hromadné propouštění a zavírání kávových závodů zapříčinily povstání rolníků a dělníků (většinou z řad původních obyvatel) v hlavním pěstitelském regionu na západu země. Potlačení vládnoucí stranou v čele s Maximiliánem Hernándézem Martínezem bylo rychlé a tvrdé. Během jednoho dne přišlo v konfliktu pojmenovaném ve španělštině La Matanza (masakr) o život více než 30 000 lidí. Jedním z přímých důsledků bylo „vymazání“ indiánské menšiny, která nyní tvoří méně než 1 % z celkové populace.

V polovině 20. stol došlo k velkému kávovému rozmachu a El Salvador patřil na krátkou dobu mezi pět největších světových producentů kávy. Události občanské války však zapříčinili drastický propad. Většina malých farmářů se z obavy před smrtí, únosy a vydíráním rychle zbavila svých plantáží. Ostatní masově emigrovali do USA. Jako vždy byli nejvíce zasaženi rolníci na venkově, kteří se ocitli mezi bojujícími stranami.

Kávový paradox

Teprve nedávno došli farmáři k poměrně překvapivému zjištění, že salvadorské období temna mělo i jeden pozitivní vliv na budoucnost kávového obchodu. Celých 20 let byl kávový průmysl ušetřen jakýchkoliv změn, které v ostatních regionech znamenaly především drastickou obměnu kultivarů a odklon od kvality. Zůstala tak zde v dominantním zastoupení vysoce ceněná odrůda Bourbon, která ve zdejší sopečné půdě získala unikátní chuťový profil. Bourbon dostal jméno po ostrově Réunion, odkud pochází. V šálku má velmi komplexní a vyvážené tóny a delikátní aciditu.

Druhá hlavní odrůda, na kterou v El Salvadoru rozhodně vždy narazíte, byla objevena pionýrem kávového průmyslu Albertem Pacasem v roce 1956. Spontánní hybrid nesoucí jméno jednoho z nejznámějších zdejších farmářů se o několik let později stal pilířem pro klenot mezi kávovými odrůdami – tzv. Pacamaru. Pacamara je v laboratořích uměle vyšlechtěnou odrůdou a jak sám název napovídá, jedná se o skloubení již zmíněné odrůdy Pacas s brazilským kultivarem Maragogype. Pacamara, kterou kávoví odborníci nazvali „Keňou Střední Ameriky“, slaví v posledních letech díky své jedinečné a atypické chuti podobné úspěchy jako Geisha v Panamě. Mohutné tělo, květinové a kořenité aroma, překvapivé tóny exotického ovoce a v neposlední řadě výrazný charakter kávy, to jsou hlavní rysy odrůdy, která vyhrává jednu soutěž za druhou a zároveň boří cenové hranice kávových aukcí.

Současný El Salvador

Naším průvodcem po kávových farmách vysoko v horách na hranicích s Hondurasem není nikdo jiný než synovec Alberta Pacase, Jorge. Skutečnost, že jeho jméno dalo název všudypřítomné odrůdě, mu většina zdejších farmářů nevěří. Jorge má na starosti projekt rozvoje kávového průmyslu v jedné z nejchudších oblastí centrální Ameriky, regionu Chalatenango. Každý den navštíví desítky malých farmářů, pro které je káva jedním z hlavních zdrojů obživy. Doposud většina z nich neměla na výběr a dodržovala mnoha lety prověřený systém obchodu s kávou. Malý farmář sklidí každoročně svých několik set kilogramů třešní, které následně prodá za cenu okolo 5 amerických dolarů za 20 kg velkému zpracovatelskému závodu. Obvykle zde však dominuje ještě překupník, tzv. kojot. Ten vykupuje kávu od malých pěstitelů v těžko přístupných oblastech a sráží tak výdělek ještě níže. Kávové beneficio třešně zpracuje a exportuje ze země. Jméno farmáře a jeho práce se tak přimíchá do směsi prodané pod nicneříkajícím názvem SHG El Salvador (Strictly High Grown značí kávu pěstovanou v nadmořské výšce nad 1300 m).

Realita současného kávového obchodu je ale jiná. Zákazník si přeje informace, příběh, jedinečnost a kvalitu, které mu tradiční systém nemůže nabídnout. Jorge je ve své zemi uznávaným expertem a jeho rodina patří k těm nejvlivnějším. Rozhodnutí odpoutat se od prodeje statisíců pytlů zelené kávy ročně a pokusit se zlepšit podmínky těch nejchudších určitě nebylo jednoduché. Nyní učí farmáře v těch nejodlehlejších místech země nejen kávu správně sbírat, zpracovat a sušit, ale také degustovat. Vždyť většina zdejších farmářů svou kávu nikdy neměla možnost ochutnat natožpak pravidelně chuť kontrolovat. Cílem podobných programu je především zlepšit nepříznivou ekonomickou situaci malých farmářů, způsobenou desítkami let konfliktů a vykořisťovaní. Nejedná se zde však o charitu. Pouze ti farmáři, kteří tvrdě pracují na zlepšení kvality svého produktu, jsou následně odměněni vyšší výkupní cenou. Skutečnost, že se ve finále káva těchto farmářů prodává v amerických nebo evropských kavárnách pod jejich vlastních jménem už je pouze drobným zadostiučiněním.

Podcast

El Salvador El Aguacatal

El Salvador El Aguacatal

350 g Skladem
Vaše cena (vč. DPH)
370 Kč

Líbí se vám to? Dostávejte newsletter

Naše káva z rukou farmáře

Naše káva z rukou farmáře

Vzpomínáte si na naše starší balení kávy, na kterých jste vídali nálepku se symbolem zrnka v ruce? Jedná se o naše interní označení “Káva z rukou farmáře”, které dáváme farmám, které jsme osobně navštívili. Na nových sáčcích se už symbol neobjevuje, ale to neznamená, že jsme s návštěvami a nákupy přímo u producentů polevili. Právě naopak!

Přečtěte si více
Káva - velký byznys s malými farmáři

Káva - velký byznys s malými farmáři

V doubleshotu jsme se při jeho vzniku zavázali, že kávu budeme nakupovat co nejpřímější cestou, aby mezi jejím pěstitelem a námi byl co nejkratší řetězec. Díky tomu farmář dostal férovou cenu za své produkty a my přesně tu kávu, kterou chceme. A jsme rádi, že na tento způsob obchodu přechází čím dál tím více pražíren. Sice se takto stále nakupují jen jednotky procent světového objemu kávy, ale každé procento je cestou ke zlepšení neférového systému, ve kterém je pěstitel laicky řečeno na spodu potravinového řetězce. Jakto?

Přečtěte si více