Návštěva Bolívie: úžasné kávy v nestabilním prostředí

Kritický nedostatek amerických dolarů v ekonomice s sebou nese mnoho problémů. Kávových producentů se nejvíce dotýkají neustálé výpadky v distribuci pohonných hmot a nové zákony o exportu produktů ze země (vč. kávy). Veškeré transakce musí probíhat skrze centrální banku, která povolí exportérovi ponechat si jen určité množství amerických dolarů. Možná vůbec největším problémem pro pěstitele kávy v Bolívii ale zůstává malé množství námezdních sběračů kávy, kteří se do ekonomicky a politicky nestabilní země příliš nehrnou.

Výběr káv v Caranavi

Naším partnerem v Bolívii je rodina Rodriguez, pionýři výběrové kávy v této zemi od 80. let 20. stol. Letos jsme vynechali návštěvu regionu Samaipata u města Santa Cruz de la Sierra a zamířili rovnou do nádherného města La Paz na úpatí pohoří Cordillera Real. Po překonání horského průsmyku La Cumbre ve výšce 4700 m n.m. (odkud začíná nechvalně známá „Silnice smrti“, která se nyní používá pouze pro turistické sjezdy na kolech) nás čekalo několikahodinové klesání do městečka Caranavi, centra bolívijské kávy.

Letošní návštěva byla zaměřena především na výběr káv a co nejrychlejší export kontejneru do Evropy kvůli EUDR – regulaci EU proti odlesňování, která vejde v platnost na konci tohoto roku a celá administrativa okolo je zatím ne úplně jasná. Soustředili jsme se tentokrát hlavně na cuppingy a navštívili pouze dva producenty, jejichž kávy používáme do espresso směsi ERA (Julio Palli, Carmela "Carmelita" Urduvi) a farmu Alasitas, která je naším hlavním zdrojem mikrolotů a limitovaných edic z Bolívie.

Preciznost a inovace

Zpracovatelské závody rodiny Rodriguez jsou známé svou neuvěřitelnou čistotou a velkým důrazem na inovativní fermentační a sušící metody. V minulých letech naše Kateřina strávila celý měsíc s rodinou Rodriguez, kdy měla možnost vidět do detailu všechny procesy, které začínají v laboratoři kultivací mikroorganismů pro následné použití ve fermentačních tancích a konče v precizních horkovzdušných sušičkách s možností regulace teploty a vlhkosti. Letošní novinkou jsou dvě technologie v tzv. „wet-millu“ (místo, kde se zpracovávají třešně), které reagují na problémy s nedostatkem vody v Caranavi. „Densiometric table“ je de facto vibrační stůl, kde se třešně třídí dle hustoty a tím pádem i kvality pomocí vibrací. Předešlý systém využíval k vytřídění lehkých (nedozrálých) třešní zbytečně velké množství vody. Druhou technologií, kterou vídáme téměř všude po světě, je tzv. eco-pulper od kolumbijského výrobce Penagos. Jedná se o klasickou loupačku, která má velmi nízké nároky na množství vody.

Filosofií rodiny Rodriguez je nabízet široké spektrum chuťových profilů, které jsou vytvářené nejen odrůdou a terroirem, ale především typem fermentace, popřípadě typem sušení. Prvně je určen základní typ zpracování, tj. promyté, suché nebo honey. Následně se zvolí způsob fermentace, např. anaerobní v nerezových tancích či plastových pytlích, „carbonic maceration“ s infuzí CO2 plynu nebo „mosto“ fermentace za použití nálevu z předešlé fermentační várky. Variant zpracování je nespočet. Finální krok je způsob sušení, který v případě „coco dryers“ – statických otevřených sušáků poháněných horkým vzduchem – může finální chuť také výrazně ovlivnit. U těchto metod je důležitá horní teplotní hranice (většinou 41–45 °C) a striktní kontrola vlhkosti zrn (min. 11–11,5 %).

Máte se na co těšit

Při letošním výběru nás nejvíce nadchly mikroloty keňských odrůd SL Fun • Floripondio

Fun • Floripondio Zobrazit více a odrůda pacamara Bolívie Floripondio

Bolívie Floripondio Zobrazit více z farmy Floripondio. Stejné kávy z loňského roku máme aktuálně také v nabídce a jsou díky skladování zeleného zrna v mrazáku stále ve skvělé formě. Pro milovníky „funky“ káv jsme vybrali několik lotů odrůdy caturra z farmy Alasitas, které byly zpracováné v tzv. „coco“ sušácích. Klasickým způsobem promyté geishy z této nádherné farmy získaly již tradičně nejvyšší bodové ohodnocení.
Kontejner z Bolívie dorazí do naší pražírny koncem listopadu. A máte se na co těšit!

Přečte si také článek o návštěvě Brazílie

Návštěva Brazílie: obava o budoucnost kávy

Přečtěte si víc

Návštěva Bolívie: úžasné kávy v nestabilním prostředí

Výběr káv v Caranavi

Preciznost a inovace

Máte se na co těšit

Přečte si také článek o návštěvě Brazílie

Líbí se vám to? Dostávejte newsletter

Káva a voda: jak složení vody ovlivňuje chuť a extrakci

Vánoční provoz pražírny

Používáme cookies.