Příprava kávy - espresso vs. alternativy

Historie espressa

Malou silnou kávu výrazné chuti a aromatu známe něco málo přes 100 let. Zásadní rozdíl oproti všem alternativám je ve vysokém tlaku vody, která prochází skrz jemně mletou kávu. Motivace za tímto inovativním přístupem byla především touha po zrychlení celé přípravy (ze 4-5 minut jsme rázem na 30 sekundách), ale zřejmě také ve snaze “dostat ze suroviny víc”, a tím pádem ušetřit.

Espresso není díky svému objemu určeno k dlouhému vychutnávání, a tak je velmi pravděpodobné, že zpočátku nikomu nezáleželo příliš na tom, jak moc nápoj bude hořký nebo trpký. Dodnes také najdete konzumenty přesvědčené o nezbytnosti spojení espressa s cukrem.

Espresso, ve kterém jde hlavně o chuť

Skutečnost, že se dnes zabýváme různými jednodruhovými kávami a směsmi na přípravu espressa, různým mletím a dokonce různými recepturami (kolik kávy na jaké množství vody), je dáno až technologickým vývojem posledních let. Vezmeme-li celý řetězec od začátku: s důrazem na kvalitu kávových třešní, jejich třídění, zpracování, sušení, skladování, transport a čerstvost, přes šetrné pražení “na míru” každému typ zrn, až po výkonnější mlýnky, kvalitnější kávovary a filtrovanou vodu s jasnými specifikacemi, přišel také důraz na výslednou chuť. V espressu hledáme sladké tóny, jemnou a decentní aciditu, ale hlavně vyváženost. U espressa z naší směsi Tam Dem Era Zobrazit více se snažíme namíchat a upražit taková zrna, které vám v šálku připomenou čokoládu, kakao, ořechy, burákové máslo, karamelky, cukrovou třtinu a podobné sladké chutě. U káv z jednodruhové, neboli single origin řady, jsou to navíc tóny lehce ovocné - marmeláda, borůvky, tropické ovoce, třešně višně a další.

Vybavení pro přípravu

Na přípravu espressa potřebujete elektrický kávovar a solidní mlýnek Baratza Sette 270Wi Zobrazit více , který nejen že dokáže namlít kávu velmi jemně, ale zároveň umožňuje změnu hrubosti mletí po velmi drobných krocích. Zásadní součást takového kávovaru je čerpadlo, které zvyšuje tlak vody, která je do kávovaru vedena buď z nádržky, anebo přímo z vodovodního řadu. Vysoký tlak vody umožní ze zrnek doslova vytlačit mnohem více rozpustných látek (jsou to cukry, tuky, kyseliny, kofein...) za velmi krátkou dobu.

Kvalitní espresso dostanete s největší pravděpodobností ve vaší oblíbené kavárně. Profesionální kávovary mají vždy jedno i více rotačních čerpadel, která zajistí adekvátní tlak vody, často také s možností profilace tlaku - například postupné zvyšování tlaku během začátku louhování kávy - preinfuze. Profesionální kávovar by měl také zajistit konzistentní teplotu vody, což je těžší, než by se na první pohled mohlo zdát.

Typy kávovarů

Ani v domácích podmínkách ale nejste úplně bez šance. Na výběr máte mezi tzv. “pákovými kávovary” (tedy zmenšenými verzemi profesionálních kávovarů), superautomatickými kávovary a kapslovými kávovary.

Kapslové kávovary se vyznačují jednoduchostí obsluhy, kávou naporcovanou již v připravených kapslích, relativně líbivým designem a cenou v rozmezí od 2 do 5 tisíc korun. Takový kávovar má výměnou za nízké pořizovací náklady a snadnou údržbu mnoho ale. V kapsli je sice “pravá” pražená káva, ale je již předemletá a tím pádem značně zoxidovaná. Pamatujte, že mletá káva si zachová své aromatické a chuťové vlastnosti v řádech minut, ne déle. Dále je v kapsli relativně malé množství kávy (okolo 5g), které je ale následně rozředěno příliš velkým množstvím vody. Voda také není tlačena zdaleka takovým tlakem, jak je na espresso potřeba, a tak je výsledek spíš někde mezi espressem a filtrovanou kávou. Závažnou nevýhodou kapslových kávovarů je určitě i velké množství jen těžko recyklovatelného materiálu.

“Superautomaty” jsou kávovary, do kterých sypete zrnkovou kávu a nápoje si volíte systémem tlačítek, o mletí a dávkování se postará kávovar sám. V útrobách bývá triviální mlýnek, pokud máte štěstí, dá se na něm upravovat hrubost. Pokud ne, raději od něj ruce pryč. Kávovar namele neznámo velkou dávku, opět v lepším případě můžete tuto dávku ovlivnit, ovšem nastavení množství, spolu s množstvím vody, se často skrývá pod záhadnými pojmy jako “intenzita”, “síla”, nebo dokonce “chuť” a možnost volby “méně-více”. Pro dobrodružnější povahy, které přece jen touží z takového kávovaru dostat nápoj co nejvíce se blížící espressu, doporučujeme nastavit jemnější mletí, větší intenzitu, vyšší sílu, nebo větší chuť a velikost nápoje, tedy množství vody, které kávou protéká, asi na objem 30 ml, což zhruba odpovídá rozměru espressa. I tak buďte připraveni na to, že si dost možná kávovar odebere menší porci, než používá váš barista v kavárně (8-10 g kávy) a také systém mletí a stlačení nebude takový, aby voda stihla “posbírat” z kávy všechny rozpustné látky. Výsledný nápoj proto vyteče relativně rychle a bude o něco slabší, ale to je - stejně jako u kapslových kávovarů - daň za jednoduchost a pohodlí. I tak platí, že kvalitní surovina chuť výrazně vylepší, pro tyto kávovary doporučujeme naši směs Start Start Zobrazit více , kterou mícháme a pražíme primárně pro uživatele superautomatických kávovarů. Ceny automatických kávovarů se pohybují od 2 až do 50 tisíc korun a rozhodně neplatí, že čím vyšší cena, tím lepší výsledek.

Kávovary, o kterých se nejčastěji mluví jako o “pákových” jsou ty, které mají odnímatelný portafilter (“páku”), do kterého sypeme mletou kávu. Rozdíly v jednotlivých modelech bývají v typu čerpadla, které u velmi levných modelů nebývá dostatečně výkonné. Tlak, který potřebujeme na přípravu espressa se pohybuje mezi 8 -9 bary. Výrobci kávovaru vás přesto často přesvědčují o tom, že jejich stroj vyvine i 12-15 barů. Potíž je v tom, že se většinou jedná o maximální tlak, kterého kávovar dosáhne na pár sekund a po zbytek času extrakce tlak dramaticky klesá a voda nevytlačí ze zrn všechny rozpustné látky. Další problém může být v kolísání teploty vody během přípravy, chuťově je káva náchylná na změny už v rozmezí jednoho stupně Celsia. Zde je nejlepší mít možnost kávu z kávovaru ochutnat a vyzkoušet si ho. Ceny se pohybují od 5 do 50 tisíc, solidní kávovar s dostatečným tlakem a stabilní teplotou počítejte okolo 12-15 tisíc, od 20 tisíc už si můžete vybírat z poloprofesionálních kávovarů, opatřených oddělenými bojlery, PID na udržení teploty a výkonnějším, rotačním čerpadlem.

Samostatnou kapitolou je pak pěnění mléka. Levnější modely opět nevyvinou dostatečný tlak a teplotu páry, abyste docílili jemné mikropěny, ale na většině kávovarů ze střední cenové hladiny už se s trochu cviku a pár triky dočkáme sametového cappuccina k nerozeznání od kavárenského.

Ačkoli většina z nich datuje svůj vznik dávno před první espresso, díky masovému rozšíření espresso kávovarů do každé kavárny a později i do restaurací a bister v druhé polovině 20. století, se tyto metody staly tzv. alternativou. Mluvíme zde o metodách, při kterých je relativně hrubě namletá káva namočená a po několika minutách přecezená přes kovový, bavlněný nebo papírový filtr (filtrovaná káva), případně je proudem vody káva ve filtru postupně zalévána (překapávaná).

Příprava šálku kávy pomocí těchto metod zákonitě oproti espressu trvá déle, protože nám zde nepomáhá zvýšený tlak v podobě čerpadla jako u espressa. Abychom byli schopni kávu přes jakýkoliv filtr přecedit, musí být o něco hruběji mletá, než na espresso, což nás zároveň nutí k prodloužení louhování na několik minut, aby nevznikl jen šálek špinavé vody bez chuti a aroma. Pokud už v procesu hraje nějakou roli tlak ( aeropress Aeropress Zobrazit více , mokka konvička, vacuum pot Hario Vacuum Pot TCA-3 Zobrazit více ), je to pouze velmi slabý tlak sloužící k rychlejšímu oddělení kávové sedliny. Opravdu významný tlak dokáže vyvinout pouze čerpadlo při přípravě espressa.

Jaké jsou výhody a specifika jednotlivých alternativních metod si můžete projít už teď na stránkách pripravakavy.cz a určitě některým věnujeme v budoucnu i samostatný článek.

Pokud máte domácí kávovar a nevíte si s ním rady, anebo o koupi uvažujete, přihlaste se na naše Základy domácího espressa nebo Základní baristický kurz. Kávovar si můžete vzít i s sebou. Společně se pokusíme dostat z něj to nejlepší.