| Země původu | Panama |
|---|---|
| Farma | Finca Emporium - Graciano Cruz |
| Odrůda | Arabica Pacamara |
| Zpracování | Anaerobní natural |
| Sklizeň | Únor 2022 |
Finca Emporium
je níže položenou farmou Graciana Cruze, na které se káva zpracovává pouze tradiční suchou metodou. Výsledek specifického mikroklima, terroiru, použitých odrůd (caturra, catuai, typica, pacamara, geisha) a zvoleného procesu sušení je výrazně šťavnatý a sladký šálek s dominantními tóny tropického ovoce, bylin a koření.
Udržitelnost a biodiverzita
Emporium je příkladová farma, kde biodiverzita hraje velmi důležitou roli. Kromě perfektně zdravých kávovníků se na farmě nachází spousty pomerančovníků, mandarinek, citroníků, avokád a např. guavy. Veškeré sušení třešní probíhá na afrických postelích, které jsou zhotovené z dostupných materiálů, jakými je např. bambus.
Odrůda pacamara
je poslední dobou velmi vyhledávaná a ceněná odrůda kávovníku Arabica. Jedná se o křížence odrůd pacas a maragogype, která je rozšířená především v El Salvadoru. Je známá svými obřími zrnky a typickými tóny bylin a koření, které jsou díky suchému způsobu zpracování doplněny o velmi hutné a šťavnaté tělo.
Anaerobní suché zpracování
Graciano poslední sklizně zpracovává většinu svých káv anaerobní metodou fermentace čerstvě sebraných třešní v uzavřených plastových pytlích a sudech. Po několika sklizních jsme se s Gracianem shodli na max. délce fermentace 48 hodin. Při delší fermentaci (někdy mohou být i 20 dní!) sice vznikají velmi intenzivní chutě a aroma, ale zároveň dochází k potlačení jakéhokoliv výrazu odrůdy a terroiru. To může být zpočátku sice zajímavé, ale po delší době člověk zjistí, že všechny takto zpracované kávy chutnají vlastně úplně stejně.
Po fermentaci jsou třešně sušeny na afrických postelích po dobu 20 dní, následně svezeny do Boquete a před exportem vyloupány a protříděny v místním zpracovatelském závodu.
